«Тайны забытых рецептов»: блюда предков, которые снова можно заказать в ресторане

Русская кухня — это не только борщ, пельмени и окрошка. Ограничиваться только ими — всё равно что судить о Тарантино по одному фильму. У нас была масса гастрономических хитов, которые потерялись во времени: какие-то забыли в деревенских избах, какие-то вычеркнули из меню вместе с балами, а какие-то остались только в записях этнографов.

Мы посмотрели все выпуски «Тайн забытых рецептов» на телеканале КЛЮЧ — и теперь знаем, где искать вкус, про который давно забыли. Проект отправился в гастроэкспедицию по стране, откопал редкие блюда, восстановил рецепты и вернул их в рестораны. Так что теперь юрму, галантин и прочие гастрономические артефакты можно не только гуглить, но и заказывать. Рассказываем, что из этого действительно стоит попробовать.

Петербург: маседуан де Лорето

Если фруктовый салат у вас ассоциируется с яблоком и бананом, приготовьтесь удивляться. В 19 веке маседуан был аристократическим десертом: нарезанные фрукты, сваренные в сиропе, подавали с ананасным пломбиром — да, тем самым, из «Войны и мира».

Современную версию маседуана сегодня делают в Le Bistrot de la Ferm. И это не просто сладкое, а гастрономическая машина времени.

Уфа: сейэле хары май

Звучит как заклинание, а на деле — «вишнёвое масло». Башкирские хозяйки готовили его впрок: топили масло, вмешивали ягоды и прогревали до появления густого аромата. Дети, разумеется, уплетали сладость ложками, а взрослые предлагали гостям, демонстрируя собственный достаток.

В ресторане Kumpan Terra десерт с вишнёвым маслом вернули на стол: подают в виде бисквита с яблоками, мороженым и сладкой ностальгией по детству.

Великий Новгород: юрма

Царский суп, в котором смешивали рыбный и мясной бульоны, добавляли шафран и зелень. Его варили уральские охотники, любил Иван Грозный, а потом вдруг признали колдовским и вычеркнули из всех поваренных книг.

Но во «Время Ч» не боятся колдовства, потому суп вернули в меню. Густо, пряно, исторично.

Йошкар-Ола: суп из сныти

Крапиву мы ещё помним, а вот сныть забыли. А ведь когда-то из неё делали салаты, похлёбки и весенние щи — мощный витаминный заряд.

В «Мари» сныть снова оказалась среди хитов. Но только в сезон. Осенью её, как и весну, уже не поймаешь.

Рязань: галантин из пулярки

Звезда банкетов 19 века, которая позволяет почувствовать себя дворянином. Молодую курицу без костей фаршировали своим же мясом, печенью, трюфелями и фисташками — и томили в бульоне до идеала. Подавали блюдо холодным, с зеленью и желе.

Чтобы его попробовать, отправляемся в «Графин» (если у вас нет личного повара, разумеется). Заказать галантин — всё равно что попасть на ужин к прабабке-дворянке. В хорошем смысле.

Мурманск: саамская похлёбка «Маль»

В одной тарелке — ягоды и оленина, которые позволяют почувствовать себя в тундре. Основой похлёбки является плотный бульон, загущённый ржаной мукой, с морошкой и можжевельником. И он согревает с первой ложки.

С 1 ноября «Маль» можно попробовать в «Печенге». Подача делается с комплиментом из трески и картофельного майонеза — приятный бонус.

Эти блюда вернулись в меню — и, может быть, надолго. А если хочется понять, откуда они вообще взялись и почему исчезли, начните с «Тайн забытых рецептов» на канале КЛЮЧ.