1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. О простонародной треске, порционной стерляди и голландской сельди

Леонид Гарбар

Леонид Гарбар ― совладелец ресторанов русской кухни «Центральный», «Фонтанка, 30», «Соленья-варенья», в прошлом ― генеральный директор одной из ведущих в городе ресторанных групп Stroganoff Group («Строганофф-стейкхаус», «Русская рюмочная «№1») и глава Санкт-Петербургского отделения международной Гильдии гастрономов.

о простонародной треске, порционной стерляди и голландской сельди

Под воздействием патриотического тренда и моды на локальное наши рестораны обращают больше внимание на местную рыбу: нельма, муксун, карп, треска стали активнее  фигурировать  в меню заведений, хотя по-прежнему основное место занимают лосось и дорадо. О том, каким это соотношение было около века назад и как была устроена рыбная торговля в Петербурге – в статье журнала «Наша пища» 1895 года из моей коллекции гастрономической литературы.

 

 

«Рыбная торговля в Петербурге подразделяется на три вида:
  1. торговля привозной рыбой из внутренних рынков России, например, из Астрахани и с Урала;
  2. торговля привозной рыбой из заграницы;
  3. торговля местной рыбой: из Финского залива, реки Невы и Финляндских озер.
Привозная рыба преимущественно мороженая или соленая. Как только установятся морозы, по Николаевской железной дороге идет мороженый судак, его провозят в бочках, перекладывая рыбу вместе со снегом. В особенности много судака идет в Великом посту. Целые транспорты судака доставляются на Горсткин рынок и на Сенной рынок. В Горсткином рынке судак продается бочками. На Сенном рынке его продают в розницу. Здесь целые горы судака лежат в лавках, переложенные снегом. Рыба уложена горизонтальными слоями. Судаки продаются на фунты, от 10-15 копеек за 1 фунт. Чем судак крупнее, тем сравнительно и цена за фунт этой рыбы выше. Самый большой спрос на рыбу в Петербурге бывает, конечно, в Великом посту. На первой неделе Великого поста на Сенном рынке некоторые рыбные лавки торгуют на 100 рублей в день. Рыбных лавок на Сенном рынке насчитывается до 50. Судак покупается более или менее состоятельной публикой.
 
​​Самый большой спрос на рыбу в Петербурге бывает, конечно, в Великом посту. На первой неделе Великого поста на Сенном рынке некоторые рыбные лавки торгуют на 100 рублей в день.
Рядом с белотелым судаком по Николаевской железной дороге идет серая астраханская селедка, которая покупается, преимущественно, простонародьем, например, чернорабочими. Астраханская селедка приходит соленая в бочонках. В Петербурге ее коптят коптильщики, взимая за это ½-1 копейку за рыбину. Затем коптильщики разносят ее на лотках по мелочным лавкам, продавая копеек по пять за штуку.

Зимою судаком торгуют разносчики-рыбаки. Разносчики стоят где-нибудь на перекрестке улиц,  а корзины с морожеными судаками и прочей рыбой лежат на панели. Кроме того, разносчики с согласия мелочника становятся у дверей мелочной, зеленной или мясной лавки. Таким образом, зимой содержатель зеленной или мясной лавки кроме упомянутых продуктов торгует еще и рыбой. С рыбака он, конечно, взимает установленную по соглашению плату за то, что он впустил его к себе в лавку, под свою, так сказать, фирму.

В 1861 г. по Николаевской железной дороге прибыло в Петербург 350000 пудов астраханских сельдей, судака и прочей рыбы прибыло 522000 пудов. Осенью из Архангельской губернии привозят на шнеках треску — излюбленное лакомство простонародья. Шнека – это парусное судно, которое из Архангельска идет в Петербург в течение 30-50 дней, смотря по погоде. В шнек помещается около 10000 пудов трески. Соленая распластанная треска укладывается в люк сплошной массой. Обыкновенно, архангельская шнека идет в Петербург прямо с места лова. По мере лова трески на Мурманском берегу ее прямо укладывают в шнеку, предварительно очистив и обильно просолив. Трески приходит около 200000 пудов; вся рыба скупается оптовыми торговцами. Разносчики торгуют моченой треской. Наложив моченой трески в кадушку и привесив ее за спиною, разносчики ходят по дворам «на крик»: «Штокфиш!»

 

Сенной рынок
 
Одновременно с треской приходит и семга. Самым лучшим сортом семги считается двинская и печорская. Огромные рыбины «семги двина» или «семги печора», блистая своей серебристой чешуей и ярко-красным разрезом, красуются в окнах гастрономических магазинов. Семги идет около 50000 пудов в год. Самая дешевая семга, если ее покупать целой рыбиной, обходится по 20-30 копеек за фунт. Хорошая семга на Сенном рынке продается копеек по 50 за фунт, а в гастрономическом магазине за самую лучшую семгу заплатите 1 рубль за фунт.

Кроме архангельского рыбного товара доставляются в Петербург некоторые породы рыб из Сибири, именно из реки Оби. Петербуржцу чужды и сами названия этих рыб; и, если бы какой-нибудь любознательный петербуржец захотел получить какие-то сведения о диковинных сибирских рыбах, ему пришлось быобратиться в академию наук. Но обыватель предпочитает есть рыбу, а не философствовать о ней.
Стерлядь водится только в России, нигде в западной Европе ее нет. Стерлядь привозится в Петербург из Волги и Северной Двины.​
Стерлядь водится только в России, нигде в западной Европе ее нет. Стерлядь привозится в Петербург из Волги и Северной Двины. Ее привозят в барках-водовиках. В Петербурге она сохраняется в живорыбных садках в невской воде. Петербургский климат и невская вода оказываются весьма неблагоприятными для стерляди: от невской воды она худеет, или «высиживается», как говорят рыбаки. Стерлядь идет для богатого стола, для лукулловских обедов. Много стерляди потребляют и модные рестораны, например, Палкинъ, Мало-ярославец и другие. В ресторане так называемая «порционная стерлядь» стоит 1 рубль.

Из заграницы идет в Петербург только одна голландская сельдь. Но, в сущности, эта сельдь не голландская, а шотландская и норвежская. Торговки-селедочницы, которые торгуют сельдью в разнос, до сих пор еще выкрикивают: «Селедка голландская!» В Петербурге голландская сельдьдавно уже вытеснена с рынка шотландской и норвежской. Торговки-селедочницы отлично это знают, но не решаются переменить кличку товара из боязни, что тогда публика не будет покупать товар. Таким образом, старое название прикрывает новый товар.

Заграничная сельдь, прибыв в Петербург, сосредоточивается на сельдяном буяне. Сельдяной буян есть не что иное, как остров на взморье. Когда вы вступаете на сельдяной буян, то ощущаете особую сельдяную атмосферу. Огромные амбары, ледники по американской системе, деревянные навесы, тянущиеся вдоль берега, и пристань, у которой разгружается какой-нибудь пароход — вот и вся незатейливая картина сельдяного буяна; но она населяется рабочими (во время навигации), которые с утра до вечера катают по гладкому засоленному деревянному полу бочки с сельдью. В горячее время этим делом бывают заняты от 100 до 500 человек. Мостовая вымощена досками, чтобы удобнее было катать бочки с парохода прямо в кладовые. Вооружившись шестом с железным наконечником, рабочие очень легко перекатывают бочки.

На сельдяном буяне вся привозная сельдь сортируется на три сорта. Расценивание сельдей по их качеству производится особыми присяжными браковщиками – два иностранца и двое русских. Браковщики принимают присягу в том, что будут исполнять свою обязанность по совести, нелицеприятно и без лихоимства. Сельди «с душком» на рынок не допускаются, а зарываются в землю, поверх которой насыпается известь. При расценивании сельдей по сортам обращается внимание на цвет, жир, крепость соляного раствора, запах и т. п. На каждой бочке браковщик особым инструментом вырезывает № сорта и свою фамилию.

 
Гравюра на стали, вторая половина XIX в., мастерская Ивансона, Санкт-Петербург

На сельдяном буяне приставлен от городской думы смотритель, который с иностранных судов, прибывших с сельдью, собирает за причалку к берегу, хранение сельди в ледниках и т. п. установленную пошлину в пользу города. В 1891 году на сельдяной буян было привезено 50000 бочек сельди. Каждая бочка вмещает в себе по 500, по 1000 и по 2000 сельдей. Цены на сельдь были от 10 до 40 рублей за 1 бочку. Самый высший редкий сорт сельди продавался даже по 70 рублей за 1 бочку. При оптовой покупке каждая селедка на буяне обходится от 1 до 3 копеек. На сельдяном буяне в розницу не торгуют, а несколько оптовых торговцев всю сельдяную торговлю держат в своих руках. Хороший оптовый торговец закупает на зиму до 10000 бочек сельди, таковы, например, гг. Капустин и Синев.

Торговля шотландской сельдью в розницу производится в Таировом переулке, рядом с Сенным рынком. Таиров переулок пропитан запахом селедки. Частным обывателям от этого запаха житья нет: запах селедочного рассола проникает повсюду, даже в квартиры злополучных обитателей Таирова переулка. В каждом доме Таирова переулка, в нижнем этаже, в лавках устроены склады сельди. Бочки с сельдью громоздятся до самого потолка. На полках расставлены пустые маленькие дубовые бочонки для покупателей. В каждый бочонок умещается десятка два сельдей. Ежедневно по вечерам в Таиров переулок приходят бабы-селедочницы для закупки товара на следующий день. Каждая селедочница закупает 100-200 селедок. Селедочница, продавая сельди «на крик», наживается на каждой селедке на 1 копейку.

 

Рыбная торговля
 
Торговля местной рыбой из Финского залива, реки Невы и Ладожского озера довольно обширна и разнообразна; из упомянутых местностей Петербург снабжается живой рыбой в изобилии. Немало рыбы привозится также и с Волхова и Ильменя. Но вот беда: Петербург не имеет рынка для торговли живой рыбой. Вся живая рыба, придя в Петербург, поступает в руки одного комиссионера, который имеет живорыбный садок на Фонтанке, у Семеновского моста. Этот комиссионер, можно сказать, устанавливает цены на живую рыбу и взимает с приезжих рыбаков контрибуцию в свою пользу в виде комиссионных. Годовой оборот его простирается на несколько сот тысяч рублей. В летнее время ежедневно по утрам к Семеновскому мосту, к упомянутому комиссионеру, приходят тысячи разносчиков с лотками в руках для закупки живой рыбы.

В Финском заливе и в Неве ловится салака, корюшка, ряпушка, лососина. На взморье и на Неве летом работает несколько «тоней». По словам самих содержателей «тоней», каждая тоня, в течение весны, лета и осени работает на 5000-7000 р. ​

В начале зимы, как только станет Нева, ловят «бураками» или «мордами» миногу. Прорубают рядами проруби и опускают на днореки через каждую прорубь несколько десятков бураков, привязанных к жерди. Отверстия бураков обращены в сторону моря, откуда идет минога. В конце зимы ставят мережи. Вся Нева, начиная от района Выборгской стороны и вплоть до взморья, бывает изрешечена прорубями для мереж.
 
Торговля местной рыбой из Финского залива, реки Невы и Ладожского озера довольно обширна и разнообразна; из упомянутых местностей Петербург снабжается живой рыбой в изобилии. 
Зимою «чухны» привозят в бочках разную рыбу и в том числе форель. Когда «чухны» с возами только что въезжают вгород, содержатели живорыбных садков встречают их на дороге и начинают торговаться. На Выборгской стороне, на Александровском мосту, можно иногда по утрам наблюдать хитрую процедуру перекупки товара. Перекупщики влезают на воза и запускают свои сачки в бочки с рыбой, чтобы посмотреть, какова рыба, крупная или мелкая. Тут же на мосту и происходит торг. Если сойдутся в цене, содержатель живорыбного садка тот час же поворачивает воза к себе в живорыбный садок на Неве. Для него важно то, что чухонец пока еще не знает рыночных цен на рыбу, а между тем рыба ужезапродана ловкому купцу.

В каждом живорыбном садке есть «водовики», опущенные в реку. Водовик подразделен на отделения: для щук, окуней, ершей, стерлядей и т. д. Во всякое время в живорыбном садке можно купить какую угодно живую рыбу на уху. Кроме того, здесь же продается и соленая рыба, и даже зернистая икра».

Источники фото: www.culture.ruwww.hellopiter.ru, www.vz-art.comwww.etoretro.ru.

*Леонид Гарбар специально для Restoclub.ru

Читайте также:

  • О рождественской торговле в дореволюционном Петербурге Рождественские праздники в России всегда  были связаны со множеством традиций, в том числе кулинарных. Одна из них — изобилие мяса и дичи на празднич... 6 января 2019
  • О грибном промысле в дореволюционной России Рыба и грибы могли стать нашими главными специалитетами. И если местной рыбе стали уделять больше внимания в меню ресторанов, то с грибными блюдами ситуация дос... 11 августа 2015
  • о том, как раньше были устроены рынки Сейчас, когда взят курс на возвращение к нашему отечественному, причем не только среди модных шефов, но и на государственном уровне, уместно вернуться к истокам... 22 августа 2014
  • об эволюции ресторанных концепций Недавно я побывал на очередном вручении премии за лучшую ресторанную концепцию «Пальмовая ветвь», куда меня пригласили в качестве члена жюри. Конкурс проходил в... 17 апреля 2014
  • о ресторанных трендах и культуре еды В минувшем году произошло довольно много событий, повлиявших на ресторанный бизнес. Было много и отрицательных моментов – закрыли поставки американского мяса. П... 21 февраля 2014

Комментарии

Ваш комментарий