1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. О рождественской торговле в дореволюционном Петербурге

Леонид Гарбар

Леонид Гарбар – генеральный директор одной из ведущих в городе ресторанных групп - «Stroganoff Group» («Строганофф-стейкхаус», «Русская рюмочная «№1») и глава Санкт-Петербургского отделения международной Гильдии гастрономов.

О рождественской торговле в дореволюционном Петербурге

Рождественские праздники в России всегда  были связаны со множеством традиций, в том числе кулинарных. Одна из них — изобилие мяса и дичи на праздничном столе. В своей коллекции старинных гастрономических журналов «Наша пища» я нашел любопытную статью о том, что покупали к рождественскому столу 100 лет назад и как шла торговля на рынках города. (Продолжаем серию публикаций материалов из личной коллекции страринной гастрономической литературы Леонида Петровича Гарбара. Предыдущие две статьи были посвящены грибному и рыбному промыслу — прим.ред.)

  • Генрих Манизер «Елочный торг»

«В большие праздники люди стараются поесть и попить получше. Никогда поклонение Мамоне и Бахусу не достигает таких колоссальных размеров, как именно в Рождественские праздники и Светлое Христово Воскресение.

Если бы обыватели хорошо питались во все дни года, тогда не было бы надобности прибегать к усиленному чревоугодию в праздничные дни. При своей бедности и скудости питания средний, серый обыватель хочет отличить праздничные дни от будней хорошей едой.

Для этого среднего обывателя крестьяне окрестных деревень везут в Петербург громадную массу всякой мороженой живности. Деревня дает обычную дань городу. Много привозного товара продается лавочникам-торговцам, но значительная часть этого товара сбывается непосредственно обывателям-потребителям с воза.

Накануне Рождественских праздников в Петербурге сильно развита возовая торговля. Стоит только в это время побывать на рынках, чтобы убедиться, что возовая торговля представляет характерное явление. За три дня до праздников все петербургские рынки и многие площади переполнены возами с мороженой живностью, дичью и мясом.

Сенной рынок весь запружен возами, затем вереницы возов тянутся по Забалканскому проспекту вплоть до Обуховского моста. Сытный рынок на Петербургской стороне точно так же переполнен возами.

Особенно оживлена Конная площадь. Нагруженные всевозможными тушами, на площади стоят целые ряды саней с приподнятыми вверх оглоблями так, что издали эти последние напоминают собой целый лес. Некоторые возы нагружены сплошь одними телячьими головами, на земле навалены огромные кучи телячьих ножек. Целые стада колотых замороженных поросят расставлены на земле в таком виде, как будто они собираются ринуться на покупателя. Но злобой дня является замороженный гусь.

За три дня до праздников все петербургские рынки и многие площади переполнены возами с мороженой живностью, дичью и мясом.

Даже лавочники — и те стараются перенести свою торговлю из пределов лавки на улицу. Накануне праздников, в самый разгар торговли, мелочные торговцы, содержатели мясных, курятных и зеленных лавок, устраивают возле своих лавок склада живности и дичи. Груды упомянутого товара лежат прямо на земле, на снегу или рогоже возле дверей лавок. Все это бывает огорожено елками. Тут же, на панели, стоит один из «молодцов», на обязанности которого лежит рекомендовать проходящей «почтеннейшей публике» превосходное качество выставленного товара.

В Рождественские праздники редкий обыватель обойдется без гуся, тетерьки или рябчика. В торговле известны луцкие, московские и бежецкие гуси.

«Луцкого» (лужского) гуся вы отличите и по наружности: они продаются и с головами, и с потрохами. Нижегородский гусь — без головы и без потрохов.

  • Александр Бучкури «Рождественский базар», 1906 г.

Москва представляет собой центральный рынок морожеными гусями. Сюда их свозят из Нижнего Новгорода, Арзамаса и других городов, и затем уже значительная часть этого товара идет в Петербург.

Тетерек и рябчиков был тоже громадный подвоз, но все-таки меньше, чем в прошлый год, чем и объясняется сравнительная дороговизна этой дичи. Вообще нынче дичь дорога.

Тетерьки, рябчики, глухари и куропатки привозятся из северных губерний — Архангельской, Вологодской и Олонецкой, а также из северо-восточных губерний — Вятской, Пермской, Казанской и даже Сибири.

Если мороженых гусей продают в Москве, то главным рынком дичи следует назвать город Пинегу в Архангельской губернии, в котором на Николаевской ярмарке зимой продается от 60000 до 100000 рябчиков по цене от 5 до 7 копеек за пару!

Самыми лучшими рябчиками считаются казанские, которые в торговле слывут под именем сибирских, потому что на Казань идут рябчики из-за Урала, например, из города Кунгура, Екатеринбурга, которые привозят в столицу довольно большие партии дичи.

В Рождественские праздники редкий обыватель обойдется без гуся, тетерьки или рябчика.

Не всякий в состоянии купить к праздничному столу традиционного гуся или тетерьку: бедняки довольствуются какими-нибудь «самоклевами» или потрохами от гуся. «Самоклевами» называют молодых некормленых петухов, которые питались, чем Бог послал. Оттого таких тощих петухов, которые представляют на вид кожу да кости, и покупают бедняки, копеек по 30 за штуку.

Торговля мороженым мясом в полном разгаре. Из южных губерний много привезено баранины. Замороженные бараньи туши зашиваются в большие рогожи, по 4 штуки в каждой рогоже. Из Архангельской губернии привезена оленина в количестве 15000 пудов. Она продается по 6 рублей за пуд и до того промерзла, что при продаже ее распиливают пилой, точно дерево.

Выгоднее, конечно, дичь и живность покупать с возов или на Щукином дворе. Петербургские мелочные торговцы дерут с покупателя втридорога. Сами они покупают товар на Щукином дворе из вторых рук — у оптовых торговцев.

  • Борис Кустодиев «Зима», 1916 г.

Перед праздниками на Щукином дворе страшная сутолока. С Николаевского вокзала то и дело привозят живность, а с постоялых дворов гужом подвозят дичь.

Кроме мелочных торговцев сюда же приходят разносчики. Вся площадка Щукина двора загромождена бочками, коробами и корзинами с дичью и живностью. Там и сям, у дверей лавок, покупатели отсчитывают каких-нибудь «самоклевок» или «каплунов»: эти последние идут для хорошего стола. Накупив дичи и живности, мелочный торговец все это везет на ломовике к себе в курятную лавку и раскладывает на окнах напоказ.

На возах товар гораздо дешевле, чем у мелочников, потому что мелочник в торговом деле представляет собой третьего или четвертого посредника.

Покупая товар с воза, необходимо, конечно, поторговаться, потому что крестьянин не прочь заломить цену. На возах товар гораздо дешевле, чем у мелочников, потому что мелочник в торговом деле представляет собой третьего или четвертого посредника; тогда как на возах вы берете товар непосредственно от производителя. Возовая торговля — самая элементарная, первичная форма купли и продажи. Здесь производитель и потребитель становятся лицом к лицу. Но здесь надо быть и осторожнее. Производитель, деревенский крестьянин, видя в первый раз покупателя, может его и «надуть»: продать, например, гуся с паклей. Но на то и щука в море, чтобы карась не дремал.

Впрочем, профессиональные торговцы Сенного рынка в этом отношении угрожают покупателю еще более. Неопытному покупателю на Сенной рынок лучше и не ходить.

Накануне праздника все поглощены заботой о покупке разных продуктов продовольствия. Хозяйки самолично отправляются к возам, или на Сенной рынок, или на Щукин двор для закупки праздничного гуся.

Хорошо торгуют перед праздниками и гастрономические магазины, которые в противоположность возовой торговле удовлетворяют изысканным потребностям достаточного класса. В каждом таком магазине до 20 человек приказчиков, которые завертывают товар. В обыкновенные дни хороший гастрономический магазин торгует на 200-300 рублей, а накануне Рождественских праздников — по 1000 рублей в день. Накануне же Нового Года торговля гастрономического магазина достигает maximum’а, именно 2000 рублей за день. Магазинные «мальчики» едва успевают разносить товар по адресам покупателей.

В самый вечер кануна Нового Года в гастрономическом магазине бывает избранная публика, которая привыкла хорошо поесть и попить. Производятся лукулловские заказы.

Вообще в праздники не мало денег бывает съедено и выпито».

Читайте также:

  • О грибном промысле в дореволюционной России Рыба и грибы могли стать нашими главными специалитетами. И если местной рыбе стали уделять больше внимания в меню ресторанов, то с грибными блюдами ситуация дос... 11 августа 2015
  • о простонародной треске, порционной стерляди и голландской сельди Под воздействием патриотического тренда и моды на локальное наши рестораны обращают больше внимание на местную рыбу: нельма, муксун, карп, треска стали активнее... 10 декабря 2014
  • о том, как раньше были устроены рынки Сейчас, когда взят курс на возвращение к нашему отечественному, причем не только среди модных шефов, но и на государственном уровне, уместно вернуться к истокам... 22 августа 2014
  • об эволюции ресторанных концепций Недавно я побывал на очередном вручении премии за лучшую ресторанную концепцию «Пальмовая ветвь», куда меня пригласили в качестве члена жюри. Конкурс проходил в... 17 апреля 2014
  • о ресторанных трендах и культуре еды В минувшем году произошло довольно много событий, повлиявших на ресторанный бизнес. Было много и отрицательных моментов – закрыли поставки американского мяса. П... 21 февраля 2014

Комментарии

Ваш комментарий