1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. О том, как раньше были устроены рынки

Леонид Гарбар

Леонид Гарбар – генеральный директор одной из ведущих в городе ресторанных групп - «Stroganoff Group» («Строганофф-стейкхаус», «Русская рюмочная «№1») и глава Санкт-Петербургского отделения международной Гильдии гастрономов.

о том, как раньше были устроены рынки

Сейчас, когда взят курс на возвращение к нашему отечественному, причем не только среди модных шефов, но и на государственном уровне, уместно вернуться к истокам нашей ресторанной культуры, а они уходят на несколько веков назад. Узнать о том, как это было, можно, например, из журналов того времени. Я начал интересоваться и коллекционировать их около 15-ти лет назад, и вот недавно мне в руки попал любопытный экземпляр – подшивка журнала «Наша пища» 1895 года. По фактуре она, как и, впрочем, другие подшивки журналов того времени, больше похожа на книгу, но все атрибуты СМИ, в том числе и реклама, имеются. Одна из статей посвящена продуктовым рынкам – явлению, которое сейчас представлено в нашем городе не так, как раньше.

Сегодня продовольственный рынок в Петербурге – это некое помещение, зачастую переделанное на манер евроремонта, в котором какая-то часть отдана под торговлю продовольственными товарами, а все оставшееся – какая-то смесь из низкосортного ширпотреба. Основная проблема  в том, что город не заинтересован в развитии рынков, не считает их туристической достопримечательностью. До революции рынки принадлежали городу, и городские власти сдавали в аренду торговые места, обеспечивая таким образом разнообразие и количество продуктов с ближних и дальних областей. Подробнее о том, как там все было устроено, в статье А. Бахтиарова о Сенном рынке, который до сих пор считается центральным рынком нашего города.


 


Сенной рынок
 
«Как и во всяком большом городе, в Петербурге для торговли продуктами продовольствия существует несколько рынков: Сенной, Никольский, Горсткина улица, Щукин двор, Андреевский рынок на Васильевском острове, Сытный на Петербургской стороне, Пустой на Гагаринской улице, Литовский против Литовского замка (тюрьмы), Круглый на Ямской, «Барановский трактир» на Калашниковской пристани, Рыбная биржа на реке Фонтанке и, наконец, Таиров переулок, где Петербургские селедочницы покупают голландские селёдки для разносной торговли.

Мы перечислили такие рынки, которые служат для раздробительной продажи разных питательных продуктов, куда может прийти всякий обыватель для закупки себе провизии.
 
Зимою на рынке можно купить битых воробьев, свиристелей, дупелей и ощипанных голубей, которых продают под именем «пижонов».

Кроме этих рынков, есть еще склады продуктов, доступные только оптовикам и биржевикам: например, Калашниковская пристань, Сальный и Масляный буян на Гутуевском острове, Сельдяной буян, там же Соляной буян – против Таможни, Мытный двор.

Каждый из упомянутых рынков имеет свою особую физиономию, свой особенный мир торговцев и покупателей. Из них Сенной рынок, Никольский, Щукин двор, Горсткина улица, Барановский трактир, Рыбная биржа на Фонтанке и Таиров переулок имеют значение для всего Петербурга. Остальные рынки служат для окраин столицы. Но одна из самых больших окраин Петербурга, Выборгская сторона, до сих пор еще своего собственного рынка не имеет, что, конечно, невыгодно для потребителя, находящегося в руках лавочников. Обыватели Выборгской стороны давно уже подавали просьбу в городскую думу об отводе им места для устройства рынка, но дело затормозилось.

Точно также по Шлиссельбургскому тракту – в огромном фабричном районе, где живет до 100 000 населения, нет ни одного рынка. Местные лавочники этим довольны, а потребители терпят большие убытки. Не желая переплачивать лавочникам, расчетливый обыватель, делая большие закупки, предпринимает длинное путешествие с Выборгской стороны на «Сенную».

 

А. М. Волков «Сенная площадь», 1865 год.

Да не подумает читатель, что на Сенном рынке торгуют сеном! Сена здесь нет и в помине. В давно прошедшие времена, при Екатерине II, на Сенную площадь крестьяне действительно привозили сено в возах и продавали, отчего Сенной рынок и получил свое название.

Лет 10-15 тому назад Сенной рынок представлял собой ряд деревянных балаганов, сколоченных на скорую руку, в которых навалена была в страшном беспорядке всевозможная снедь. Картина была непривлекательна и напоминала собой азиатский базар с его грязью и прочими атрибутами.

 
В зимнее время в рыбном ряду куда ни посмотришь, всюду видишь кучи снега: на полу, на полках, в корзинах и т.д. В этом снегу сохраняется мороженая рыба.
Городская Дума решила перестроить Сенной рынок. И вот на наших глазах вместо прежних балаганов возник нынешний Сенной рынок – колоссальных размеров, построенный из камня и железа и освещаемый по вечерам электрическим светом. Сенной рынок представляет три огромных корпуса со стеклянными крышами. Все три корпуса стоят отдельно: два под одну сторону улицы, а один – по другую. Третий корпус занят лавковладельцами в самое последнее время.

Всего насчитывается свыше 500 лавок, расположенных в четыре линии. Все лавки перенумерованы, и над каждой из них обозначена фамилия торговца. Ежедневно на Сенном рынке занято торговлей до 3000 народа. Для соблюдения внешнего порядка и чистоты на рынке торговцы избирают из своей среды «старосту», на обязанности которого, между прочим, лежит хранение ключей от рынка.

Сенной рынок славится мясным, рыбным и зеленным рядами.

В мясном ряду в видах гигиенических стены лавок обиты цинковыми листами. Все лавки загромождены мясными тушами, подвешенными за задние ноги на крючьях. Капли крови, стекая, падают на деревянные опилки, нарочно насыпанные на полу. На прилавках лежат кучи «легких» и «печенок», переливающихся темно-красными цветами.

 
На полу стоят особые проточные водоемы, тут плавает разная живая рыба: волховские сиги, ладожские ерши, окуни, щуки, угри и даже финляндские раки. 
На полках, вытянув ноги вверх и свесив вниз голову, лежит завернутая в бумагу  разная дичь: куры, индейки, тетерьки, рябчики и т.п.

Зимою можно купить битых воробьев, свиристелей и дупелей. Нередко в одной из корзин уложено до 1000 штук воробьев, которые продаются по 5 коп. за десяток. Тут же можно найти ощипанных голубей, которых продают под именем «пижонов». Если «пижонов» не оказалось, то надо обратиться к сведущему торговцу, который тотчас же укажет вам «голубятников», занимающихся ловлей голубей. Голубятники стоят тут же около рынка и по особому заказу доставят вам сколько угодно битых голубей копеек по 10 за штуку. Голуби идут в мелкие рестораны и трактиры и подаются для неопытных гастрономов вместо дичи.

Зимою на Сенном рынке в мясном ряду торгуют преимущественно мороженою говядиной, которая гораздо дешевле парного мяса: мороженая говядина привозная, от русских быков.

По вечерам на Сенной рынок приходят содержатели всевозможных кухмистерских и ресторанов.

 

Рынок на Сенной площади перед Пасхой, 1878 год. Автор неизвестен.

Любопытную картину представляет рыбный ряд, особенно зимою. Здесь собраны всевозможные обитатели многочисленных рек, озер и морей нашего обширного отечества, начиная от ничтожного белоозерского снетка и кончая волжскою стерлядью. В зимнее время в рыбном ряду куда ни посмотришь, всюду видишь кучи снега: на полу, на полках, в корзинах и т.д. В этом снегу сохраняется мороженая рыба. Груда судаков, уложенных в снег, громоздятся почти до самой крыши: рыба уложена рядами. На полках – и копченые сиги, и серебристая семга – «двинская», и семга–«варзуха» или «Печора».

 
Летом картина рыбного ряда несколько изменяется: вместо мороженой рыбы производится торговля фруктами.
В бочонках – маринованная минога с перцем и лавровым листом. В стеклянных банках – ревельские кильки, по 30-40 копеек за банку. В жестянках – сардинки.

На полу во всякое время года стоят особые проточные водоемы, тут плавает разная живая рыба: волховские сиги, ладожские ерши, окуни, щуки, угри и даже финляндские раки. Живые налимы продаются по 25 копеек за 1 фунт. Аршинный сиг стоит 1 ½ рубля. Ерши продаются по 30 копеек за десяток. Раки – 1-2 рублей сотня. Угри в пять четвертей длиною по 1 рублю штука.

Угря вынимают из водоема и тотчас же при покупателе снимают с него живьем шкуру, точно перчатку с руки. «Иначе нельзя, – поясняет рыбак, – угорь рыба живучая. Если шкуру не снимете, он у вас из пирога выползет в печку».

 

Рисунок И.Е. Репина, 1891 год.

Особенно много покупателей в рыбном ряду бывает в великом посту, когда большинство обывателей столицы переходит на рыбный стол. На масляной неделе и первой неделе Великого поста каждая рыбная лавка выручает от 1000 до 3000 рублей в день, так что в это время весь рыбный ряд продает ежедневно тысяч на 50 рыбного товара. Летом картина рыбного ряда несколько изменяется: вместо мороженой рыбы производится торговля фруктами. Правильными рядами расставлены на полках корзинки с яблоками, грушами, дынями, вишнями, садовой земляникой и т.д.

Огурцы лежат целыми грудами и мешками. Из Москвы в июле месяце приходит в Петербург по 100 и более вагонов с огурцами. Поезда с огурцами приходят три раза в день: утром, в полдень и вечером. Соответственно этому и цены на огурцы на Сенном рынке переменяются на дню три раза, а глядя на Сенную, и во всем Петербурге.

 
При Екатерине II на Сенную площадь крестьяне действительно привозили сено в возах и продавали, отчего Сенной рынок и получил свое название.
Рано утром, когда обыватели столицы еще спят, бывает нагрузка «зеленного ряда» овощным товаром. Дюжие ломовики, нагруженные разной овощью, располагаются вокруг рынка, точно радиусы около центра. Торговцы спешат вовремя убраться, пока нет ни одного покупателя, пользуются этим временем, чтобы припасти и расставить свежий товар. Кто бывал в зеленном ряду на Сенном рынке, тот невольно удивлялся громадному количеству овощей, которыми набиты все лавки. Бесконечная вереница овощных лавок тянется перед глазами наблюдателя, сливаясь вдали в общий зеленоватый тон. Всякий видел эту громаду, это огородное царство, но редко знает, когда и как оно попадает на Сенной рынок.

«Номера» на Сенном рынке невелики: каждая лавка имеет от 3 до 5 квадратных сажень. Рынок принадлежит городу, а лавки сдаются в аренду с торгов. Лавки на бойком месте, ближе ко входу в рынок, идут дороже. Торги бывают ежегодно, и торговцы перетасовывают между собою лавки точно колоду карт.

Как велики барыши, получаемые торговцами Сенного рынка, можно судить уже по тому, что за одни только стены рынка они платят городу арендной платы свыше 200 000 рублей в год».

*Леонид Гарбар специально для Restoclub.ru

Читайте также:

Комментарии

  • 28.08.2014 в 01:19
    BigMacIndex
    Ценитель

    В здании гауптвахты с 1886 года находилась лаборатория для проверки продуктов.

  • 17.09.2014 в 13:39
    Бабасюк
    Участник

    Спасибо за статью! Было бы здорово увидеть в дальнейшем целую серию подобных материалов! История российской гастрономии - это же не только Молоховец и Похлебкин, которых везде уже заюзали, ей богу. Развивайте эту тему, шлите журналистов в библиотеку за старыми газетами и, вон, к таким как Гарбар. С такими делами на вас можно будет подписку продавать :)

Ваш комментарий