1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. О ресторанных трендах и культуре еды

Леонид Гарбар

Леонид Гарбар ― совладелец ресторанов русской кухни «Центральный», «Фонтанка, 30», «Соленья-варенья», в прошлом ― генеральный директор одной из ведущих в городе ресторанных групп Stroganoff Group («Строганофф-стейкхаус», «Русская рюмочная «№1») и глава Санкт-Петербургского отделения международной Гильдии гастрономов.

о ресторанных трендах и культуре еды

В минувшем году произошло довольно много событий, повлиявших на ресторанный бизнес. Было много и отрицательных моментов – закрыли поставки американского мяса. Потом закрыли и поставки из Австралии. Сейчас везут преимущественно из Аргентины. Теперь у рестораторов выбор сильно ограничен. Такие события как RestoCup, первая регата для рестораторов, а также первая независимая ресторанная премия WhereToEat помогли немного оправиться от этого и других потрясений. Стоит также отметить и некоторые приятные тенденции.

 
Начали появляться специализированные лавки. Пример успешного бизнеса в этом направлении – «Фруктовая лавка»​.
Вкус у посетителей ресторанов стал лучше. Петербуржцы довольно хорошо различают плохое и невкусное, и в дальнейшем намечаются только положительные изменения в ресторанном спросе. Во всяком случае, я в это верю и надеюсь, что так и будет происходить. Россияне стали больше путешествовать. А путешествия всегда расширяют кругозор, в том числе и вкусовой.

Прошлый год показал, что паназиатское направление ни в коей мере не сдает своих позиций. Что и неудивительно: в нашем сером городе время от времени возникает чувство жажды ярких гастрономических ощущений. Кухня зачастую ассоциируется с путешествиями. Это всегда интересно  –  взять и вернуться в свои воспоминания. Возвращаться в них не постоянно, но время от времени. Каждый день том ям есть невозможно. Думаю, многим отдыхавшим в Тайланде захочется в нашу несолнечную зиму добавить что-то экзотическое, что они увидели или попробовали в Паттайе. Захотели вспомнить – пришли. Те, кто не знал, но слышали, тоже хотят попробовать. Кроме всего прочего, для ресторатора это весьма технологичная кухня. Лапша всегда шла хорошо, а русские любят макароны. Будь то макароны по-флотски, или лапша по-тайски.

 
Хотелось бы, чтобы у нас в городе было больше туристов, которым интересна не только русская культура в классическом понимании, но и культура еды.
Тенденция, связанная с появлением монопродуктовых ресторанов, коснулась и России. Хотя у нас еще нет таких заведений, какое удалось открыть Михаилу Зельману в Лондоне, но есть предпосылки к тому, что подобное открытие может произойти и у нас. К тому же, всем с детства знакомые пышечные, чебуречные, пельменные – примеры заведений, следующих монопродуктовой концепции. В целом, качеству продуктов стали уделять более пристальное внимание. Появились специализированные лавки. Пример успешного бизнеса в этом направлении – «Фруктовая лавка».

Повара стали лучше готовить, и на это во многом повлияло новое отношение к этой профессии и возможность расширения знаний в этой области. В этом году школа Swissam сделала свой первый выпуск. Одного из выпускников взяли на работу в FourSeasons, другие также были нарасхват и получили места в хороших заведениях при дорогих отелях.

 
Паназиатская кухня остается популярной, что неудивительно: в нашем сером городе время от времени хочется ярких гастрономических ощущений.
В конце прошлого года в Русском музее открылась выставка «Приглашение к обеду. Поваренная книга Русского музея», посвященная еде. Там можно увидеть разнообразные царские сервизы, картины русских художников с изображением застолий, книги старинных рецептов. К сожалению, мало меню. Я, как коллекционер, хотел бы видеть больше. В любом случае, считаю, что такое событие заслуживает внимания. В нашей «Русской Рюмочной» даже есть специальное предложение из блюд, представленных в старинных меню с выставки. Проведение таких выставок пробуждает интерес и прививает любовь к русской кухне.

Хотелось бы, чтобы в этом году у нас в городе было больше туристов, которым интересна не только русская культура в классическом понимании, но и культура еды, ведь это тоже часть культуры страны. Тогда появится больше ресторанов, которые предложат гостям познакомится с русской кухней. А значит и возрастет интерес и к кухне, и к городу, и к стране, и сделает всех более привлекательными на мировом рынке. Если перефразировать известную фразу, путь к сердцу туриста лежит через его желудок.

Леонид Гарбар специально для Restoclub.ru

Читайте также:

Комментарии

  • 25.02.2014 в 15:50
    elenat
    Гурман

    Леониду Петровичу фото надо поменять, а то это фото на визу делает его слишком строгим и не похожим на себя.

Ваш комментарий