о русских заблуждениях касательно итальянской кухни

Недавно мне на глаза попалась статья под названием «10 most common mistakes in Italian cuisine», в этой десятке были объединены не только ошибки, но и забавные стереотипы, такие как обязательная драпировка столов красно-белыми скатертями в тратториях. Над чем-то я посмеялся, с другим согласился, и задумался, что каждый итальянец, живущий в России, может составить такой Топ-10, а то и Топ-50! А меня, как повара, не на шутку волнует этот вопрос.

 

Капучино после полудня итальянцы не пьют – это завтрак, это почти десерт по калорийности.

Итальянская кухня основана на средиземноморской диете. А средиземноморская диета – это оливковое масло, свежие овощи и фрукты, свежие морепродукты. Окей, встречаются и мясные блюда, но в основном – рыба.

Однако в России, да и, что уж там, во всем мире, традиционно итальянскими считаются определенные региональные блюда. И даже эти блюда часто готовятся абсолютно неправильно! Например, всемирный бестселлер среди пасты – это «Карбонара». Но мало кто знает, как готовить «Карбонару» правильно: все добавляют белое вино, сливки, бекон. Так нельзя! «Карбонара» – это просто яйца, сыр пекорино романно, телячьи щечки и паста. Все! Ни сливок, ни лука, ни вина – никаких продуктов, которые могут изменить вкус этого традиционного римского блюда! Насчет вина – интересно, но все представляют, будто итальянские повара везде и всюду добавляют вино. Домохозяйки щедро льют вино во все свои «итальянские» шедевры. Совет для домохозяек: лучший способ использовать бокал вина во время готовки – это выпить его.

Кстати, сливки в соусах к пасте – это вообще отдельная тема. Подчеркиваю, это очень важно: в традиционной итальянской кухне лишь 2-3% соусов для пасты содержат сливки, не больше, я уверен. Потому что сливки слишком жирные для итальянской кухни, они скрывают реальный вкус ингредиентов. Многие повара просто не хотят рисковать – соус со сливками, бесспорно, практически всегда вкусен, но неинтересен. Добавил немного сливок, все сразу становится нежным, кремовым, всем хорошо, все счастливы. Но это не правильно, это не итальянская кухня. В своем ресторане я подаю только традиционную пасту «Карбонара».

 

Мало кто знает, как готовить «Карбонару» правильно. «Карбонара» – это просто яйца, сыр пекорино романно, телячьи щечки и паста.

Но если бы дело ограничилось сливками! Типично русская привычка – есть пасту с кетчупом! Как по мне, так это просто отвратительно! Проблема в том, что даже у себя на кухне, в своем ресторане я вижу, как мои повара радостно едят макароны с кетчупом. Еще и переваренные! Ужас!

И, кстати, итальянской пасты с мясом птицы в природе не бывает. С мясом, морепродуктами – да. Но не с птицей. Разве что, в редких случаях – фаршированные цыпленком тартоллини.

Или возьмем, например, «Капрезе». Наверное, многим эта закуска кажется слишком незамысловатой, и они начинают дополнять блюдо бальзамиком или песто, но по правде «Капрезе» - это свежие помидоры, отличная моцарелла, оливковое масло и базилик. Кстати, масло должно быть обязательно extra virgin. Мы используем такое масло для всего: заправляем им, жарим на нем. Растительное и подсолнечное масло вообще недопустимо в Италии! Может, вы найдете бутылочку в закромах у итальянской хозяйки – исключительно для фритюра.

Еще одно заблуждение – салат «Цезарь». Все думают, что это традиционное итальянское блюдо. Так вот: это не так. Это стопроцентно американский салат. Один американский повар, выходец из Мексики, придумал этот салат, и назвал его «Цезарь» только потому, что основной продукт – салат ромейн. Рим… Цезарь… Вроде, красиво. И все стали думать, что блюдо итальянское! Скажу вам: никто в Италии не заправит салат майонезным соусом. Люди хотят видеть этот салат в итальянских ресторанах, мы его продаем. Законы рынка. Конечно, мы делаем его по-своему, у нас есть секретный соус, и салат действительно вкусный. Вот так этот хитрец просочился в итальянскую кухню. Как будто всегда тут и был!

 

Итальянская кухня основана на средиземноморской диете. А средиземноморская диета – это оливковое масло, свежие овощи и фрукты, свежие морепродукты. 

А вот состоянием «Тирамису» и «Панакоты» почему-то все обеспокоены. «Панакота» – это вообще проще простого, даже мой десятилетний сын может ее сделать. «Тирамису» немного сложнее, но тоже ничего сверхъестественного. Многие с видом знатоков утверждают, что «Тирамису» – это обязательно кусок торта. Или наоборот – жидкая масса в чаше. Это вообще не важно, на самом деле, в Италии у каждого свой способ. Главное – использовать настоящий маскарпоне, хороший эспрессо и печенье савоярди. В оригинальном рецепте еще присутствует амаретто.

Зато многие уже в курсе, что капучино после полудня итальянцы не пьют. В половине кафе в Италии, особенно в не туристических зонах, капучино после 12 вам просто не подадут. Это завтрак, это почти десерт по калорийности. Вот и все.
​
Вот так, казалось бы, простую и понятную итальянскую кухню во всем мире воспринимают в ее «глобализованном» варианте. Иногда это кажется жутко несправедливым, но на деле лично я консервативен только в действительно важных вещах. «Карбонара» и «Капрезе» – только такие, как описано выше. А вот кофе – на ваш вкус в любое время суток. И «Цезарь», конечно. Куда же без него. Есть вещи, менять которые – просто кощунство, а есть не слишком принципиальные вопросы. Главное, уметь отличать одно от другого и не переходить эту грань.

Фабрицио Фатуччи специально для Restoclub.ru