1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. Об эволюции ресторанных концепций

Леонид Гарбар

Леонид Гарбар ― совладелец ресторанов русской кухни «Центральный», «Фонтанка, 30», «Соленья-варенья», в прошлом ― генеральный директор одной из ведущих в городе ресторанных групп Stroganoff Group («Строганофф-стейкхаус», «Русская рюмочная «№1») и глава Санкт-Петербургского отделения международной Гильдии гастрономов.

об эволюции ресторанных концепций

Недавно я побывал на очередном вручении премии за лучшую ресторанную концепцию «Пальмовая ветвь», куда меня пригласили в качестве члена жюри. Конкурс проходил в Москве уже в восьмой раз. Однако с момента первого вручения принципиально ничего изменилось. Эволюции в отечественных ресторанных концепциях не произошло.

 
Западные концепции оригинальны, а у нас, кроме новой булочной, чебуречной или пельменной, которые выдают за нечто новое и интересное, больше ничего нет.
Конкурс «Пальмовая ветвь» был организован в 1993 году ассоциацией Leaders Club International. Президент ассоциации Даниэль Маджонши задумал это соревнование для того, чтобы распространять новые интересные идеи, которые помогли бы развивать индустрию. Мысль верная. Это способствует развитию новоиспеченных проектов, и ресторанного рынка в целом. Концепцию можно представлять только один раз, в год выпуска. Церемония вручения премии проходит в семи странах. В основном, конечно, свои голосуют за своих. Французы – за французов, немцы – за немцев, англичане – за англичан. Тем не менее, это позволяет выявить лидеров в каждой стране.

Среди ресторанных концепций, представленных на премии за рубежом, встречаются довольно оригинальные. Несколько лет Даниэль Маджонши предложил мне посетить один из ресторанов-номинантов. В районе Берси, расположенном на набережной Сены на окраине Парижа, есть фестивальный центр с огромным кинофорумом, где проходят фестивали. Там выстроили комплекс Bercy Village, в котором и магазины, и улицы ресторанов, и чего только нет.

 
Новосибирский Puppen Haus – настоящий гастрономический театр, по интерьеру напоминающий арт-салон и театр марионеток, где официант приносит блюдо, а в другой руке держит куклу.
Среди ресторанов есть один, которые называется Chai 33. Ресторан интересный, двусветный, разноуровневый. Садимся, дают меню, начинаем смотреть, а вина нет. И винной карты нет. Когда спрашивают про винную карту, посетителей приглашают в помещение, похожее на штольню. Ресторан находится на месте бывших промежуточных складов вина. Его здесь временно хранили, когда  доставляли по Сене в Париж. Теперь на месте складов оборудованы винные погреба, куда непосредственно из ресторана посетитель отправляется выбирать себе вино на ужин. Концепция незамысловатая, но интересная. Выбирая, ты пробуешь, таким образом, ты увеличиваешь средний чек. Категории вина обозначены цветами, благодаря чему очень легко ориентироваться. Желтый цвет – легкое цветочное. Цикламеновый – неплотное красное и розовое. Рубиновый – плотное красное. Кроме вина заодно предлагают оттестировать и хамон 12-24-36 месяцев выдержки. Потом, наконец, ты останавливаешься на каком-то напитке, и тебе его приносят к столу.

Помню также очень интересный семейный ресторан, весь в миниатюрных рельсах, которые проходили под потолком, затем спускались вниз к столам. Эта рельсовая дорога начинается на кухне, откуда на тележке тебе отправляют заказанное блюдо. К тебе подлетает тележка, закрытая сверху клошем, снимаешь его, берешь блюдо, которое ты заказывал, тележка едет дальше. И дети, и взрослые остаются в восторге от такого зрелища.

Западные концепции оригинальны, а у нас, к сожалению, кроме новой булочной, чебуречной или пельменной, которые выдают за нечто новое и интересное, больше ничего нет. Кризис жанра. Что может быть интересного в открытии чебуречной? Неужели это нечто оригинальное, что можно транслировать по всему миру и что точно будет окупаться? Из года в год в списке номинантов попадаются унылые заведения, которые мусолят идеи пятилетней давности. К несчастью, это диктует спрос.

 
Помню интересный ресторан с миниатюрной рельсовой дорогой, которая начинается на кухне: оттуда на тележке тебе отправляют заказанное блюдо, и оно подъезжает прямо к столу.
Впрочем, есть надежды, что рестораторы решительно возьмутся за что-то новое и забудут то, что настойчиво требует от них обыватель. Несколько лет назад третье место на мировом этапе соревнования заняла концепция ресторана Puppen Haus, которое открыл в Новосибирске Владимир Бурковский. Идея довольно забавная. Настоящий гастрономический театр, по интерьеру напоминающий арт-салон и театр марионеток. Официант приносит блюдо, а в другой руке держит куклу. Собственно, и название заведения переводится как «кукольный дом». Даже композиция блюд напоминает декорации к кукольным спектаклям.

В этом году золотую ветвь совершенно справедливо вручили московскому Crabs are coming. Маленький ресторан мест на 40, где практически все меню состоит из блюд с крабом. Холодный салат с мясом краба, бан с крабом, суп из краба, жареный рис с крабом  и прочее. За кухней следит корейский шеф-повар. Признаться, я тоже голосовал за этот ресторан, так как искренне порадовался увидеть успешным формат монопродуктового заведения. Монопродукт – пока редкость для нас, как и многие другие тенденции. Но все-таки благодаря энтузиастам удачные примеры стали появляться.

Леонид Гарбар специально для Restoclub.ru

Читайте также:

Комментарии

Ваш комментарий