1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Суд ланча/
  4. Грусть, железо и суши с чебуреками

Грусть, железо и суши с чебуреками

Авторитетные журналисты и блогеры Тарас Ковальчук, Александр Сысоев, Елена Львовская, Виктория Дим и Екатерина Толстая — о пороках ресторанного мира.

Мы продолжаем новую рубрику «Суд ланча», в которой опрашиваем ресторанных обозревателей, фуд-блогеров и профессионалов индустрии о главных раздражающих тенденциях ресторанного Петербурга. Заезженные приемы, пробелы — все то, что надоело и хочется изменить. Задача — не «линчевать» конкретный ресторан, а выявить общие недостатки, характерные для многих заведений или для рынка в целом. Читайте и делитесь своим мнением! 

 

БЛЮФИН ПО-ДОМАШНЕМУ

Тарас Ковальчук, главный редактор сайта «Ресторанный Рейтинг»:

«У меня есть один большой косяк — я чертовски ко всему лоялен. Вот также и с «пороками» или «негативными тенденциями»: хоть убей, считаю, что любой хороший ресторан так или иначе уникален, поэтому стричь всех под одну гребенку — штука довольно неблагодарная. Потому что (если ссылаться на предыдущий выпуск «Суда ланча») в великосветском «пятизвезднике» бокал вина объемом 125 миллилитров — это зло вселенского масштаба, а, например, в Prostovino, учитывая ценники и подход, — единственно возможный вариант. И далее по списку.

Другое дело, если сам ресторатор не может внятно описать свое заведение и объяснить, почему нужно идти именно туда. Собственно, это и есть главный порок гастрономической реальности Петербурга — ситуация, когда примерно 80% процентов ресторанов города описывают себя мантрами про «элегантный интерьер», «разнообразное меню», «выверенный сервис» и, чтоб ее, «домашнюю кухню». Ребята, вы серьезно? Вы действительно считаете, что добрая половина города ваяет себе дома севиче из тунца блюфин, скучает по домашнему, «как-у-бабушки», рецепту ризотто с белым трюфелем и жить не может без ящика мутона-ротшильда лохматого 1974 года, который традиционно доставали из не менее домашних погребов? При этом совершенно не важно, что именно готовят в ресторане (драники, скерт в сувиде, морских ежей на гриле, пену из фуа-гра) и в каких все это происходит декорациях. Главное — чтобы по-домашнему было.

Я понимаю, что в русском языке не так много слов, а триггеры «домашняя кухня» или тот же «элегантный интерьер» стали аналогом боевого гастрономического НЛП, но нужно понимать одну простую вещь: слова, сказанные много раз, теряют свою силу. И, когда все рестораны вокруг позиционируются одними и теми же терминами, они, по сути, не описываются никак. И ходят в них — тоже не так чтобы очень».

ПЛЯСКИ НАРОДОВ МИРА

Елена Львовская, управляющий директор ресторана Le Boat, фуд-блогер, известный как #ленакритик:

«В ресторанах меня больше всего раздражает огромное «разнообразное» меню, которым многие так усиленно гордятся. Иногда думаешь: вот бы и в жизни так мирно соседствовали эти страны, как в меню некоторых заведений. Увы, огромные холдинги, чувствительные к малейшим желаниям потребителя, настолько его «развратили», что он уже не представляет себе, как это — пойти в просто итальянский, французский или японский ресторан. Ему подавай огромный выбор, где после сациви он съест «Филадельфию», а на десерт попробует, как тут готовят тирамису. И все тяжелее выбраться, пусть и небольшой компанией, в какой-то специализированный ресторан: кто-нибудь обязательно захочет селедки под шубой вместо выбранной пиццы — и вот мы уже отправляемся в такое «многопрофильное» заведение, где все найдут что-то на свой вкус.

Я, когда открываю меню и вижу вместо стандартных разделов из холодных и горячих блюд огромные страницы с пиццей, суши и чебуреками, начинаю ужасно злиться. Причем часто это крохотные заведения с небольшой кухней. Я даже не представляю, сколько людей там толпятся на один квадратный метр, чтобы обеспечить эти «пляски народов мира». 

Зато какой искренний восторг вызывают те «храбрецы», которые пропагандируют чистоту национального жанра или монокухню, работая с единым базовым продуктом. Они всегда у меня в списке фаворитов и могут надеяться на самые теплые рекомендации».

РОЛЕВЫЕ РАМКИ

Александр Сысоев, маркетолог, Инстаграм-обозреватель (@sysoevfm):

«Как-то раз, когда я шел по залу ресторана, меня окликнул один из гостей: «Молодой человек, принесите мне еще кофе». Я улыбнулся, кивнул и пошел к своему столу, попутно передав просьбу официанту. Мне не составило труда это сделать — ситуацию я воспринял с улыбкой.

В некоторых ресторанах же процветает иерархия: весь коллектив — это некий каст, который охраняет свои должностные инструкции получше, чем спецслужбы — свои тайные записи. Попросите хостес при посадке за стол принести вам кофе — она моментально ответит, что она «хостес, и скоро подойдет официант». Почему нельзя улыбнуться, кивнуть и передать эту просьбу коллеге — ума не приложу.

То же и с официантами — некоторые компании любят выпускать в зал приятных молодых юношей и девушек на стажировку. При заказе у них (или вопросе к ним) они мило улыбаются и отвечают, что не имеют права помогать, так как «только первый-второй-третий день». Черт подери, зачем тогда выпускать их в зал?!

Можно еще прописать в инструкции, кому положено здороваться с гостем, а кому нет. Противоположность таких ролевых рамок — когда владелец сам приветствует гостей. Я такое обожаю. Бывает, собственники заведений даже сразу освобождают стол, за которым они сидят, если вы пришли, а вокруг полная посадка. Все-таки личное обращение и общение — это одно из самых главных в ресторанном бизнесе. И я желаю всем рестораторам знать постоянных гостей в лицо, по имени и его заказ "как всегда"».

ЖЕЛЕЗНАЯ МОДА

Екатерина Толстая, выпускающий редактор Restoclub.ru:

«Когда я впервые увидела железные стулья Tolix, я ощутила тактильное пренебрежение, даже не подходя к ним. Они же холодные! Меня с детства учили не сидеть на таком — разве меня одну? Да, не спорю, выглядят они симпатично (по крайней мере, так казалось поначалу) и в нужной степени «хипово». Но это прежде всего функциональный предмет мебели. И место ему в южной полосе, где, кроме того, существует еще и мода на керамические столешницы. Для нас же это стало каким-то подобием моды на зимние куртки по пояс и шпильки в гололед. Помню, мой приятель из Лос-Анжелеса утверждал, что застудиться, сидя на камне или железе, — это миф, который придумали русские необразованные врачи. Конечно, когда у тебя на улице плюс сорок, сиди на чем угодно.

Спустя время, стулья и табуретки Tolix заполонили полгорода и стали маркером претензий на современный дизайн со стороны заведений. Появились компромиссные мягкие «сидушки», которые все же не решают проблему холодной спинки и ручек. И, с точки зрения оформления, все это вылилось в один вопрос — зачем? Я еще могу понять, когда на лондонском великосветском приеме 80% женщин ходят с одинаковыми сумочками «Шанель». Но зачем копировать одну и ту же неудобную, не статусную мебель уже, наверное, в сотом кафе подряд — для меня это загадка».

ЗДРАВСТВУЙ, ГРУСТЬ

Виктория Дим, специалист по ресторанному PR, фуд-блогер на Restoclub и в Инстаграмме (@frautori):

«Меня всегда смущает печальный персонал во многих заведениях. Будто вся боль десятков поколений наложила отпечаток на их юные лица. Как черная метка, грусть может затронуть и маленькие уютные кофейни, и рестораны высокой кухни, но при этом нельзя считать ее индикатором качества в целом.

Хостес часто встречают замученными взглядами, нехотя отрывая глаза от своих мобильников. Проводы до стола происходят с практически тюремным молчанием. Потом мы знакомимся с Вечно Непризнанным Гением — молодым официантом. Он редко знает меню или состав продуктов, пытаясь угадывать или придумывать на ходу. Всем своим видом такой официант говорит: «Я здесь недавно и уж точно ненадолго. Для меня это всего лишь временная работа, а вообще вы меня еще увидите на телевидении/сцене/обложке Forbes».

В цивилизованном мире работа официанта давно перестала быть чем-то зазорным, люди относятся к ней серьезно, и хорошие сотрудники — на вес золота. Они создают настроение, атмосферу, они — лицо ресторана, и на них лежит ответственность за эмоции, с которыми гости уйдут.

У нас же вечером наступает еще и время Мрачного Бармена. Образ миксолога-психолога явно создавался не для Петербурга. Наши бармены — люди суровые, предпочитают легкой иронии тяжелый сарказм. Однажды за барной стойкой популярного ресторана я не выдержала тоскливого смешивания коктейля и спросила о причине грусти. Бармен удивился, подумал и сказал: «Я здесь никогда не улыбаюсь!».

Сложно сказать, проблема ли это российской ментальности или персонального отношения к делу. Недавно знакомые владельцы сети кафе плотно занялись работой с сотрудниками, обучением премудростям работы с кухней и другим аспектам. Спустя несколько месяцев система работала идеально, но общее уныние с лиц никуда не делось. Научиться просто улыбаться оказалось сложнее, чем освоить новую технику». 

Комментарии

  • 25.11.2015 в 01:31
    Эх Маша, Маша
    Ценитель
    Отлично, Тарас ( извините, если фамильярна). Действительно, мало людей обладающих возможностями Наполеона.
    Заниматься одновременно разноплановыми делании и иметь ко всему талант
    Руководитель м б хорош в общении с подчиненными,но нескладная речь мешает в продвижении предприятия
    Презентацию ресторана должен делать профессионал. Это желательно, конечно, если позволяет бюджет.
  • 25.11.2015 в 02:15
    Sunlana
    Гурман
    Думала, что-то веселое про алкоголиков будет. На картинках (нарисованных) все с красными носами.
  • 25.11.2015 в 09:11
    пряник
    Ценитель
    Презентацию ресторана должен делать профессионал.Кризис в отрасли... Кадровый голод... Профи работать не хотят...
  • 25.11.2015 в 13:05
    Емельянов Иван
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Новичок
    Переигрывание с "домашним" форматом явно принимает размеры национальной гастро-катастрофы ... При этом, действительно, в большинстве случаев единственным местом в ресторане, которое можно связать эпитетом "домашний", остаются размеры кухни в 6 кв. метров ...

    Как отельер со стажем могу сказать, ну не хотят 90 % постояльцев гостиниц что бы в отеле было все "по домашнему" ... Ну не так это, и не надо к этому стремиться ...

    "Псевдо-домашний формат" с приставками а-ля "подвальчик" и "бабушкин" и все прочие "трали-вали" - вещь достаточно сложная в практической реализации. Ведь все эти европейские ресторанчики, которые радуют наш глаз и желудок в "забугорных" поездках, являются домашними лишь по названию, а в основе - хорошо поставленный технологический процесс... У нас же чаще всего действительно идут по пути упрощения стандартов, прикрывая это девизом камерности и оригинальности ...
    • 25.11.2015 в 15:06
      пряник → Емельянов Иван
      Ценитель
      в большинстве случаев единственным местом в ресторане, которое можно связать эпитетом "домашний", остаются размеры кухни в 6 кв. метров .. и не поспоришь ведь))))
  • 25.11.2015 в 13:31
    СледоПЫТ
    Гурман
    ну не хотят 90 % постояльцев гостиниц что бы в отеле было все "по домашнему"Золотые слова. И в ресторане тоже хочется, что бы всё было "по-ресторанному".
  • 25.11.2015 в 13:47
    Виктор
    Ценитель
    ресторанная реальность - это отражение состояния наших людей. грубо говоря, чего люди хотят, то им и дают. доля гостей, готовый идти на шефа, моно-кухню и пр. настолько мала и состоит возможно из основных здешних авторов, что под эту долю переформатировать все рестораны нереально. так что - ждем пока созреет общество.
    многие авторы, судя по отзывам, часто бывают за границей - в Европе ресторанная индустрия несколько отличается от нашей, и авторы этой статьи во многом правы. в нашем случае - мне кажется, если предложить гостям идеальный ресторан - да они не поймут и не пойдут, привыкли к ГП - все в кучу и побольше..
  • 26.11.2015 в 00:23
    Max Fancier
    Ценитель
    Соглашусь с гжой Львовской. Должна быть культура чревоугодия. Ненормально это после шашлыка филадельфию (я такое видел), нельзя давать выбор, если им пользуются как попало. Monocuisine!
  • 26.11.2015 в 00:39
    Эх Маша, Маша
    Ценитель
    На мой взгляд, общий уровень обслуживания в ресторанах за несколько лет вырос.
    В приличных местах приветливый персонал, униформа, знание предмета( меню,
    Винной карты, иногда, и технологии приготовления )
    А в неприличных, что в Европе, что в России грустно.
    Официант- это не нянька,не сиделка, не ходячий бологур. Чувство собственного достоинства никто не отменял.Требования должны быть объективны.
    Мрачность нации - пережиток прошлого.
    "Поделись улыбкою своей и она еще не раз к тебе вернется"- Крошка енот прав.
    Поделись своей и получишь взамен. Пока тяжело. Будем работать - делиться.
  • 26.11.2015 в 13:37
    Dajana
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Новичок
    Какая хорошая статья! Подписываюсь под каждой репликой. Особенно стулья зацепили :)
  • 19.02.2016 в 10:43
    Villa Aston и Crazy Hunter, ре
    Представитель
    Интересные мнения, интересно было почитать, согласна со всем...Все от человека зависит, ты либо улыбчивый оптимист и всем вокруг тебя хорошо, либо ты зануда с кислой миной, и тут уже как ни учи, как ни тренируйся продажам и общению с гостями - ничего не выйдет!
  • 19.02.2016 в 11:49
    Сергей Ремезов
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
    Если меня что-то раздражает в ресторане, я в него больше не хожу, дурака учить-только портить. Плохой сервис, непродуманное меню,странная ценовая политика, отсутствие внятной концепции-все эти ошибки встречаются регулярно. А вот что раздражало: ТОП 3: 3 место. Квартирка №55: хамство управляющей на юбилее родственников. Обвинения в обмане, истеричные вопли, отказ охладить вино, красотка она была) И ресторана уже нет, а в памяти все свежо. 2 Место. Бар слона на Конюшенной. Администратор счел, что я и моя компания слишком пьяны и в приказном порядке приказал покинуть заведение, ссылаясь на то, что мы смеемся и мешаем гостям с детьми!))))) В баре, с детьми, в БАРЕ))))) И да, мы были пьяны, я решал такие спорные ситуации (довелось управлять рестораном в столице) иначе, но я читал целых 3!!!! книги, синюю, толстую и в бумажном переплете, поэтому преимущество качественного образования на моей стороне. иииии Первое место. Шалман во дворах Гороховой улицы. Рай хипстеров. Знакомство с заведением не состоялось, так как юноша в бороде, с забитыми руками и клетчатой рубашке сказал мне и моей спутнице на входе: - Для Вас мест нет! -Именно для нас? -Да. Это было на второй день после приезда из Москвы и чудеса фейсконтроля мне хорошо знакомы, среднестатистический петербуржец ушел бы в запой, после неудачных попыток войти в топовые московские заведения, но во дворе на Гороховой?! В окружении бедно одетых детей?! Вы шутите, что ли)))))
    • 19.02.2016 в 12:44
      Отец Натрий → Сергей Ремезов
      Гурман
      юноша в бороде, с забитыми руками и клетчатой рубашкеСергей, по поводу первого места. Может просто ВЫ СО СПУТНИЦЕЙ были для этого шалмана СЛИШКОМ УЖ ХОРОШИ? Ну, забота о детях и всё такое...
      • 19.02.2016 в 14:51
        Сергей Ремезов → Отец Натрий
        Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
        Классическая питерская черта: оцениваем гостя после совещания с мухами в своей голове))))) Мой опыт говорит: "если ты косячишь в процессе общения с гостями, ты потеряешь или работу или свое заведение, друг" (у меня в голове не мухи, а енот) Поэтому тех, кто меня обижал и потом не извинялся, ждет ад))) К барам Слона у меня, кстати, никогда вопросов не было, но изредка встречаются талантливые люди и в заведениях приличных)
        • 19.02.2016 в 15:07
          Отец Натрий → Сергей Ремезов
          Гурман
          потеряешь или работу или свое заведениеНу правильно, он заведение и защищал. Вас со спутницей пустишь, так вы им всех детей распугаете, да разгоните)))
          • 19.02.2016 в 15:09
            Сергей Ремезов → Отец Натрий
            Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
            скажу понятнее: он дебил)))) Я с бородатыми детьми прекрасно уживаюсь, они пьют крафтовое пиво, я чай, они беседуют обо всякой ерунде, я красиво улыбаюсь) Мое призвание нести красоту и радость в общепит)

Ваш комментарий