1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Суд ланча/
  4. Нашествие дилетантов, неумелая оптимизация и «кухня безвременья»

Нашествие дилетантов, неумелая оптимизация и «кухня безвременья»

Авторитетные журналисты и блогеры рассказали о том, что им не нравится в ресторанах Петербурга.

Мы много пишем о том, что в наших ресторанах прекрасно, освещаем самые интересные открытия, составляем топы лучших мест, и вот теперь решили сделать альтернативу. Представляем новую рубрику — «Суд ланча», в которой мы будем собирать мнения ресторанных обозревателей, фуд-блогеров и профессионалов индустрии о главных «пороках» ресторанного Петербурга, заезженных приемах, пробелах — и всем том, что надоело, раздражает и хочется изменить. Задача —  не «линчевать» конкретный ресторан, а выявить общие, характерные для многих заведений или для рынка в целом недостатки.

К участию в первом выпуске мы пригласили пять экспертов: «великого и ужасного» критика Бориса, авторитетных ресторанных обозревателей Дмитрия Грозного и Тамару Иванову-Исаеву, опытного фуд-блогера Elvira Ria и одного из главных специалистов по ресторанному маркетингу Алену Мельникову, в инстаграмме также известную как #главныйфудипетербурга.  И попросили всех ответить на один и тот же вопрос: «Что вас больше всего раздражает на данный момент в ресторанах города?»

Палитра проблем оказалась широкой — от официантов на корточках и недолива до «любительских» ресторанов и «кухни безвременья». Обо всем в подробностях читайте далее и делитесь своим мнением.  

 

НЕПРОСТИТЕЛЬНЫЙ НЕДОЛИВ

Дмитрий Грозный, ресторанный критик, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург»:

«Можно, я, как в истории с восточным тостом, начну издалека? В глубоком детстве у меня была книжка, называлась «Сказки народов СССР» или что-то в этом роде. До сих пор отлично ее помню: в зеленой обложке, с черно-белыми картинками. Одна из сказок, посвященная, кажется, народам Кавказа, рассказывала типичную бизнес-историю: человек захотел сшить себе новую шапку и принес мастеру шкуру барана. Собирался заказать одну, потом ему в голову пришла инновационная мысль: может быть, можно сшить две? «Можно», — подтвердил мастер. — «А три получится?» — «Конечно!» — сказал изготовитель шапок. Тут заказчик вошел в раж, и в течение полуминуты число головных уборов выросло до десятка. Результат понятен: через неделю он получил свои шапки, каждая из которых была размером с наперсток.

Эту замечательную историю я вспоминаю всякий раз, когда вижу, что в меню многих заведений, в разделе вина по бокалам, в скобочках теперь есть приписка самым мелким шрифтом «за 125 мл». А некоторые, кстати, вовсе не сообщают этого. Просто наливают меньше — и все. То есть раньше всегда было 150 мл, а теперь 125 — значит, бутылка делится не на 5, а на 6 частей. А почему тогда не поделить на 10?! Ведь получится ровно по 75 мл. Или на 15? Тогда в бокале останется 50 мл. А если серьезно, гость ничего, кроме, скажем так, досады на заведение, в таких случаях чувствовать не может.

Из той же серии — история про одно из модных заведений на Рубинштейна. В редкий теплый вечер душа жаждала прохлады. Целый литр сангрии — это то, что надо! В карте напитков была дотошно перечислена куча ингредиентов, вплоть до листочка ароматной мяты. За исключением одного — льда, а он-то и занимал 80% маленького кувшинчика. Напитка не хватило даже на два бокала… Что называется: не забудем — не простим».

ДУШНАЯ ОПТИМИЗАЦИЯ

Борис, ресторанный критик (borisstars.ru):

«Что раздражает больше всего? Еще год назад ответил бы совершенно иначе. Вот как бывает: «проблемищи» тогда, поводы для споров кровавых, оказались чушью… Нет, проблемы не исчезли, некоторые даже добавились: например, после запрета на курение, рестораторы начали экономить на вентиляции (а это до 1/5 бюджета на стройку) в новых проектах, и слово «душно» стало распространенным определением некомфорта.

Но я хочу рассказать не об этом. Есть одно широкое явление — реакция рестораторов на последствия кризиса. Вроде вывеска такая же, место с историей и уважением, а радости нет. Не смогли найти достойную замену продуктам — и вот за те же или бОльшие деньги получаешь «бяку» и «девушка, это сыр или морковка плавает?». Не смогли правильно оптимизировать персонал, перераспределив функции — и начался бардак: отсутствие встречи, а расчет занимает в два раза больше времени — кассира сократили, теперь бармен — кассир. Не добились понижения аренды — и вот я вижу в тарелке уменьшение аре… порции пасты.

А ведь должно быть умение работать и в условиях роста, и в условиях падающего рынка: казалось бы, в 2008-2009 прививка сделана. И кое-кто неплохо справляется. Новые проекты, запущенные уже в сложившихся условиях, гораздо меньше страдают от кризиса — им не приходилось перестраиваться, ломать наработанное, оптимизировать. Темп роста «Гинзы» ускорился в 3-4 раза по сравнению с «тучными годами», стабильно растет холдинг «ReCa» — заведение в квартал. Так что, не времена плохие, а навык работать в сложных условиях у некоторых отсутствует».

КУХНЯ БЕЗВРЕМЕНЬЯ

Тамара Иванова-Исаева, гастрономический и винный журналист, обозреватель Restoclub.ru:

«В крайности мы впадали всегда — и тогда, когда любимыми русскими блюдами были сначала суши, а потом карпаччо, и теперь, когда столицы заполонили заведения с модной приставкой «гастро», где предлагают то, что можно смело назвать «кухней импортозамещения» или «кухней безвременья». Она, надо признать, весьма комфортна и креативна: чтобы создавать новые блюда с итальянскими или французскими названиями из российских продуктов, знание первоисточников и соблюдение «чужих» рецептов необязательно.

Огромный простор для творчества талантливых дилетантов, знакомых с современным кухонным оборудованием, привел к засилью размытых концепций и похожих друг на друга меню: греччото вместо ризотто, карпаччо из мурманского гребешка, мясной мильфей из воронежской говядины, паннакота из ряженки и даже фуа-гра из печени трески. Современные техники размягчения мяса, технологии «су вид» и волшебный кухонный хай-тек позволили обеспечить вполне приемлемое качество оригинальных блюд. Беда только одна: на следующий день ты забываешь не только название, но и вкус съеденного».

ПОЗИЦИЯ «НИЖНЕГО»

Elvira Ria, ресторанный блогер:

«Есть в наших ресторанах непонятный мне элемент обслуживания. Я его называю коленопреклонение перед гостем – это когда в момент приема заказа официант присаживается перед вами на корточки.

Никогда не понимала этого ритуала. Есть в нем что-то неприятно панибратское или не очень эстетичное. В любом случае общение с персоналом в ресторане — это общение между людьми, а не задушевные разговоры друзей у подъезда. Конечно, такое можно допустить, когда заведение тематическое, но беда нашего общепита в том, что элементы шоу начинают вставлять в самые спокойные форматы, где в принципе нет в этом необходимости. Можно принять это в клубе, когда гремит модная музыка и официанту тяжело расслышать заказ, но в ресторане, где ты не ждешь откровений, это выглядит забавно. Порой складывается впечатление, что человека ставят в заведомо униженное положение, однако не стоит забывать, персонал ресторана — это тоже люди.

Так в одном известном стейк-хаусе крупнейшей ресторанной сети, в самом центре города, я как-то попросила официанта встать и принять заказ нормально. Он отказал мне, ссылаясь на распоряжение начальства и штрафные санкции. На вопрос, как лично он относится к позиции «нижнего», он ничего не ответил, а лишь закатил к небу глаза — и это говорило лучше, чем тысяча слов.

Стоит задуматься, есть ли необходимость в таком спорном моменте? Если это способ привлечь внимание, может, стоит тогда и записи в блокнот делать прямо на столе, параллельно болтая по телефону?»

НАШЕСТВИЕ ДИЛЕТАНТОВ

Алена Мельникова, бренд-амбассадор S.Pellegrino & Acqua Panna, организатор гастрономических событий в Москве и Петербурге:

«Главная негативная тенденция — это непрофессионализм. Большое количество заведений «новой волны» открывают не профессионалы, а любители. Очень часто мы слышим историю: два человека, которые никогда не имели отношения к ресторанному бизнесу, договорились и открыли ресторан. Более того, они умудряются выбрать непрофессионального повара, бармена, сомелье, и у них обязательно должен быть «пиарщик» — такой же «профи», как владельцы. Примеров привести могу массу.

И вот ты приходишь и понимаешь, что это катастрофа — неудобная мебель, неподходящая, а то и вовсе грязная посуда, слабый сервис, плохо работает вытяжка, и поэтому ужасно пахнет, а одно и то же блюдо каждый день выглядит по-разному…

Как ни странно, подобные места могут держаться на плаву и даже быть востребованными за счёт правильного формирования целевой аудитории: люди не всегда ходят в ресторан ради еды, они ходят ради тусовки, актуальности, модности. Понятно, что и уровень потребностей гостей не настолько развит, чтобы требовать от ресторанов большего. Вот и получается: «Мыши плакали, кололись, но продолжали есть кактус». Примечательно, что в этом плане Петербург, увы, проигрывает Москве: в Питере много классных, серьёзных ресторанов, но если сравнивать со столицей, то уровень мест одного и того же ценового сегмента качественно отличается.

Я была в разных заведениях в мире, и могу сказать: в Таиланде я легко покупаю недорогой том ям у бабушки на улице и не ожидаю ресторанного сервиса. Но если заведение своим средним чеком на что-то претендует, тогда предоставьте соответствующий уровень услуг! Либо давайте следовать принципу value-for-money: если вы играете в ресторан, то делайте и цену «игрушечной». 

Комментарии

  • 16.09.2015 в 19:22
    Лев Мышкин
    Участник
    Странно, почему все молчат. Вот где раздолье для комментариев, нашествие дилетантов - участников клуба.

    Наблюдал все лето жлобство : практически не попадался нормальный лимонад, сплошной лед. Ну может пару раз сносный напиток.

    Вижу, тема попала в колонку слева , в обсуждаемые.
    Лед тронулся, господа? )))
  • 16.09.2015 в 19:46
    Куда тронулся лед, стесняюсь спросить? Проблемы обозначены и описаны в статье. Добавлять сто-то еще в ключе: " а вот еще случай был..."? Если только , пар выпустить из ноздрей...такие обсуждения интересны, когда за ним следует развитие ситуации, не так ли? Иначе - бесконечное бла-бла. Загляните, например, в дискуссию по поводу запрета курения
    С уважением,
    Боты
    • 16.09.2015 в 20:35
      Лев Мышкин → кто- то в ботах
      Участник
      Лед тронулся - тема попала в обсуждаемые, в колонку слева.

      вот до чего бесячья манера письма - стесняюсь, с уважением, но мордой об стол.
    • 16.09.2015 в 21:37
      Лев Мышкин → кто- то в ботах
      Участник
      Да есть что обсудить!!! И грехов у ресторанов намного больше заданных участниками.
  • 16.09.2015 в 21:42
    Не нервничайте, все хорошо. Есть, конечно, что обсудить. Я просто брюзжу

    Миролюбивая
    В ботах
  • 16.09.2015 в 21:53
    Наталья
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Ценитель
    Странно,передо мной ещё никогда не садились на корточки официанты)) не доросла видимо....))) но знаете,уж лучше пусть так...сравнивая культуру обслуживания в Петербурге с обслуживанием..да даже просто человеческим отношением в Туле например.. где тебя вместо приветствия деловито спрашивают в ресторане: "Вы что-то хотели?" или с размаху бухают меню на стол не здороваясь..или после заказа, минут через 15, когда уже пора принести блюдо, объявляют,не извинившись,что половины блюд в наличии нет...уж лучше будут вышколенными и учтивыми, хотя и иногда чересчур надоедливыми, как в Гинзе,чем так..."вас тут много,а я одна!" (именно так нам продекламировала в Ясной Поляне работница кафе:)
  • 17.09.2015 в 13:27
    Кинская
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Ценитель
    ой, хорошая тема) Согласна со всем вышесказанным. Я не сноб, мне всего 26, но я правда не понимаю официантов, которые принимают заказ на корточках или что еще хуже садятся на соседнюю лавочку и со слова "ну, что будете", начинают принимать заказ и пусть это две противоположности, они обе мне не нравятся.
    Во обще в Санкт-Петербурге очень низкий уровень сервиса, не хотят наши рестораторы отправлять ребят на обучение. Ну ладно мелкие рестораны, но даже в крупных сетевых ресторанах Ginza, ZL, Probka уровень обслуживания крайне низкий.
  • 17.09.2015 в 14:42
    Elena Alexandrova
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Новичок
    Не нравится, когда не успеваешь доесть, а убирают тарелку и приборы, не спрашивая. Очень много где. Не всегда удобно сказать: хотелось бы доесть этот маленький кусочек, даже если это кусочек хлеба. Если и пустая тарелка стоит, не надо сразу убирать, как только человек опустил руки с приборами.
  • 21.09.2015 в 18:47
    Сергей Ремезов
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
    Хохо))) Раздражает: 1. Тоскливые лица персонала в залах ресторанов, сплошь и рядом, 2. Неумение общаться с гостями, не знание меню, винной карты 3. Каждый раз когда гости выходят покурить с ними прощаются и затем снова здороваются, 4. Про приседания персонала, в новом "модном" заведении на Гороховой официант просто подсел к нам за стол, чтобы принять заказ)))) Косяков полно. Питер более расслаблен, Москва более собрана. Когда в пятницу вечером вялый юноша на входе в одно из вновь открывшихся заведений в центре, не обозначенный как сотрудник ресторана, дословно сказал, загораживая путь внутрь, покуривая сигаретку: - Там полная посадка и заказ у Вас не примут, даже на баре, я подумал, что не так уж плохо, когда в центре Москвы, при полной посадке и хостесс и управляющие думают как посадить и накормить зашедших в переполненный ресторан гостей, без понтов и без оценивающего взгляда, за который персоналу ресторанов, считаю правильным ставить клеймо на лоб: "Этот дебил не должен работать в сфере обслуживания, так как он ДЕБИЛ")))) Немного эмоционально, но нанимая на работу грамотных пиарщиков помните: любой из Ваших сотрудников, сведет Ваши труды на нет, просто потому, что ресторанный бизнес-это БИЗНЕС, а не котлету готовить, которая у тебя хорошо получается.
  • 21.09.2015 в 19:51
    Mystérieuse
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Ценитель
    ресторанный бизнес-это БИЗНЕС, а не котлету готовить, которая у тебя хорошо получается.
    это я не поняла: должен быть бизнес с плохими котлетами?, т. е. еда не важна?
    • 22.09.2015 в 14:42
      Сергей Ремезов → Mystérieuse
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
      Нет, достаточно часто в последние годы я наблюдаю истории, когда энергичные ребята открывают ресторан, так как их стряпня нравится их друзьям, в итоге, многие из этих заведений не живут и года: друзья перестают посещать заведение с "вкусной котлетой", а знаний о ресторанном бизнесе у создателей просто нет, поэтому и закрывают свои заведения.
  • 27.09.2015 в 21:39
    Эх Маша, Маша
    Ценитель
    Не обижайте ресторатора.
    Жалобная.
    Молодцы, хорошо критикуете. Критика нам строить и жить помогает. А правда ли говорят, что критиковать приятнее, чем искренне хвалить? Играть трагедию легче, чем комедию. Поставить "Ginza Project " в пример проще, чём поискать другие достойные места с "прозрачной историей"
    А вот интересно, критики почувствовали изменение в рутине жизни за последние полтора года. Как с денежками, поездочками, покушать всякой вражеской вкусняшки, шмоточку купить лишнюю, ремонтник сделать, ну, к примеру, как раньше?
    А наши отечественные ресторатора со своим скарбом, они где? Наверно на другой планете жируют .... "Ешь ананасы, рябчиков жуй,
    День твой последний приходит, буржуй"...
    Эх, Маша, Маша. А я молчать не буду.
    Предполагаю, что большинство рестораторов были евро зависимы. Типа Россия бензоколонка, а Запад продуктовый и технологический придаток. Все будет хорошо. Лет через пять. А через десять, о-очень хорошо.
    "Жаль только - жить в это пору прекрасную
    Уж не придется - ни мне, ни тебе."
    Вопрос в качестве, цене, наличии продукта, а теперь еще и в соответствии с "законом об эмбарго"
    Оборудование, з/п, утварь и всякая другая ресторанная хрень стрелочка вверх.
    Жалобы. Не проходите мимо! Вот мальчик для битья - общепит. Пр-тура, рос-ор, вет- ная служба, комм-ка , газ-ом, все в одном порыве “протягивают руку пом-щи” .......
    Эх, Маша, Маша. Ты давишь слезу. Не, я за справедливость. Ну и дура!
    А вот подскажите мне, некоторые рестораны обеспечивают гостям домашний уют. Грибочки, собственного приготовления, икорочка, тортик -"Welcome " приносите. А уж пакеты с алкоголем, тащут в зал ресторана, не стесняясь. Поэтому, я могу понять подвиг рестораторов которые держат марку и самоотверженно продают алкогольные напитки. Хитрованят. Прости господи, НО с/с то выросла в след за иностранной денежкой
    Конечно, можно уронить наценочку до уровня кафешки или столовки, но где взять тогда “бабулечки" для оправдания вывески на фасаде "ресторан" - расходы то, другие. Я имею в виду те предприятия с большой буквы "Р", которые берут за основу классические каноны обслуживания. Сравниваю со сверх демократичными заведениями, где на тарелке "такая модная еда'', что подчас не понять, а еда ли это? Гардероб - крючок на стене и т. д..
    Вентиляция, интерьер, качество, объем порции, цены в меню как в 2013, обслуживающего персонала на каждый кивок головы. Да есть потери - кризис, господа - не оправдание. Мы же идеалисты. "Судьба ласкает молодых и рьяных" - не напрягайтесь это песня из фильма. Просто в голову пришло.
    Что касается Москвы и Питера да это вечный спор.
    Все денежные потоки встречаются в Москве, скатываются лавиной с высоты,
    весело журчат, разбегаются по закоулкам и оседают в каком-нибудь красивом месте. Опять про деньги не эстетичная тема. Зато Мы душевны и милы. А истинные Петербуржцы еще и патриотичны, чего и Вам желаю.
    Уважаемые гости будьте строги, но не до "учительской указки". Ищите во всем положительные моменты. Меньше порция - здоровее будем, официант присел, есть что вспомнить, на тарелки больная фантазия "new look " на тему русской кухни - не оскудела земля Русская "талантами".
    Эх, Маша, Маша. Не понимаешь серьезность вопроса.

    Успехов и процветания уваж. ресторатор!
    • 28.09.2015 в 01:19
      Еленочка Щукина → Эх Маша, Маша
      Ценитель
      По идее, мы должны, шмыгнув носом, утереть слезы, посочувствовать и согласиться.
      Жалостливая беллетристика получилась.Но как-то не сопереживаешь. Рестораторы лезут из кожи вон, но в итоге получается фигня? Да нет же! Вы сами все прекрасно знаете.
      • 28.09.2015 в 18:12
        Эх Маша, Маша → Еленочка Щукина
        Ценитель
        Сочувствуя и сопереживая вы глубже понимаете проблему и качество Ваших полезных советов, рекомендаций или критики - растет. 
        Жалость не нужна сильным и знающим себе цену. Однако, когда наводишь критику начни с себя и оцени ситуацию трезво. Что поменялось вокруг?
        Сколько предприятий закрылось или заняло выжидательную позицию, сокращения, цены, ну извините за напоминание, курс национальной валюты упал. Или для столь возвышенных пользователей ресурса, это слишком банально. 
        Да "фигня", мое любимое слово в новейшей истории, но также я люблю слова: поразмышлять, адаптироваться, найти консенсус и особенно — ''то, что нас не убивает - делает нас сильнее'' и т. д..

        Не воспринимайте мою беллетристику ( изящную словесность ) слишком серьезно. Я крайне позитивная Маша, Маша.)
  • 06.10.2015 в 23:20
    Дмитрий Р
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Ценитель
    Там много жалоб, просто капец. Хожу в разные рестораны каждый день. Даже не вспомнить, что меня раздражает. На мой взгляд уровень обслуживания везде очень хороший. Или может у меня просто карма хорошая?

Ваш комментарий