«Никто не станет есть одновременно сациви и лобио». «Если в ресторане приносят заправленный хаш, значит его уже кто-то ел». «Соус сациви едят, обмакивая в него мамалыгу на вилке». Факт первый. В Грузии – 250 сортов сыра, о которых за пределами Грузии мало кто слышал. Козий, овечий, коровий, из молока буйволиц… Сушеные, копченые, свежесваренные, молодые (возрастом в несколько дней). В старину сыры выдерживали в меде, вине; закатывали, подвешивали. В «Сахли» варят различные сыры, например, зеленый с базиликом. В «Дарбази» делают сыр в вине. Факт второй. Грузия – родина фазана. Это звучит немножко претенциозно, как знаменитое «Россия – родина слонов». Но в названии фазана действительно закреплено имя древнего города Фазис, на месте которого ныне располагается Поти. По легенде аргонавты завезли фазанов из Колхиды, где находился Фазис, в Грецию. История фазана интересна тем, что знаменитое грузинское блюдо чахохбили традиционно готовилось из фазана; по-грузински блюдо и его ингредиент — однокоренные Факт третий. Мамалыгу едят только как хлеб. Тарелку пресной мамалыги подают к сациви, лобио, другим грузинским блюдам с сильным вкусом. Мамалыга с большим количеством сыра – это эларджи. Мамалыгу готовят так: варят кашу из кукурузной крупы, затем добавляют кукурузную муку – и все это без грамма соли или сахара. Мамалыгу, как лобио, принято считать едой бедняков. Точно так же, как в других мировых кухнях, еда бедняков соперничает по вкусу с праздничными, парадным блюдами, такими, как сациви. Факт четвертый. Настоящий сациви готовят из индейки. Птица большая, требует большого количество едоков. В праздник вся семья собирается за столом. Ее отваривают до полуготовности, затем доводят до кондиции в духовке. Соус сациви делают отдельно: варят в течение нескольких часов на медленном огне, и когда огонь потушен, добавляют немного уксуса. Сациви родом из Центральной Грузии; в буквальном переводе — «холодное блюдо», его готовят с вечера. Факт пятый. Большая ошибка за грузинским столом есть соус сациви ложкой. Это такой же моветон, как резать котлету ножом. Правильно поступает тот, кто берет на вилку немного мамалыги и обмакивает ее в соус. Факт шестой. Харчо не едят ложкой потому, что не первое, а второе блюдо. Название этого парадного блюда из Мегрелии в переводе означает тушеное мясо с орехом. Харчо едят с мамалыгой, с лавашом. То, что мы привыкли считать харчо, — это суп харчо, в котором рис заменяет орехи. Факт седьмой.Настоящий хаш готовят совершенно пресным, но вместе с ним подают поднос, на котором стоят соль, чеснок, молоко. Если приносят заправленный хаш, значит кто-то его уже ел. Хаш варится из требухи и копыт и в конце варки по желанию добавляют немного молока, оно придаст цвет и вкус. Факт восьмой. Слово хачапури состоит из двух слов: творог и хлеб. Его готовят из муки и воды для теста и творожного сыра, который, в свою очередь, делают из оставшейся от производства сыра сыворотки. Факт девятый. Чакапули – тушеная в белом вине баранина с добавлением тархуна, зеленого лука, ткемали — едят на пасху, когда появляются первые ростки тархуна. В каком-то смысле это праздничное блюдо из Восточной Грузии можно сравнить с французским бараньим рагу Навареном: и то, и другое готовят из весеннего барашка с весенними травами. Факт десятый. Весной, на пасху, когда появляется зеленая алыча, грузинские хозяйки готовят весенний ткемали и созывают на него гостей. К соусу ткемали подают жареного поросенка (а не наоборот, как можно было бы подумать). Лучший поросенок – тот, кому сравнялось 40 дней от роду. Факт одиннадцатый. Хмели-сунели – традиционно считается грузинской приправой. Но в этой смеси специй есть компонент, который когда-то привозили из Китая. Это голубой пажитник. Иностранное происхождение этого компонента закреплено в названии уцхо-сунели: эта смесь входит в состав хмели-сунели. Так вот, по-грузински уцхо-сунели означает «чужая специя».