МакаронЦитата
Из одной из книг Томаса Келлера...
Сразу по-русски напишу,если Вы не против.
"Приготовить филе миньон, или поджарить кусок тюрбо - это легко.Подать это с каким нибудь соусом и назвать себя Шефом.Но это не настоящая кухня. Это просто процесс жарки. Взять например потроха,которые обычно выбрасываются.И вот из них приготовить, что то выдающиеся. Вот это кухня."
Это очень вкратце.Основная суть монолога это его путь от помощника повара к тому кем он стал сейчас.И как его учили в том числе работать с теми продуктами ,которые обычно выбрасывают....Вообще очень интересный и умный мужик.
Комментарии
Представитель
Часто мы встречаем в меню ресторанов "потроха" в любом их проявлении...?есть над чем задуматься.
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
А будут ли их брать?
нет, их брать будут, а вот будут ли они популярны!?
понеслась дискуссия.
Ответить 0 0
Гурман
Брать не будут, но на порцайку андуйет в месяц я бы подписался ;)
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Качество изготовленной и продаваемой колбасы этого сорта контролирует объединение «Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques»
Ответить 0 0
Гурман
то само собой, но во многих регионах она производится под местными названиями и никого это не напрягает
Ответить 0 0
Гурман
Примеры в студию :)
Ответить 0 0
Гурман
Не знаю. У меня на рынке продавали, говорили местное.
Ответить 0 0
Гурман
Присоединяюсь
Ответить 0 0
Гурман
Если
, то будут.Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
конечно будут, но 2 из 100!
Ответить 0 0
Представитель
Конечно,нет.Действительно парочку из ста.
Но я же не об этом. Это просто цитата,Великий повар говорит свои мысли.И я думаю что он прав. Сложно приготовить стейк?Нет.Для этого не нужно практически никаких знаний. А для того чтобы приготовить потроха,а тем более что то выдающееся.Нужны знания и опыт.И еще много чего.
И дело даже не в том,ели американцы раньше потроха или нет. Французы то точно ели,а Келлер все таки ближе к французам.
Ответить 0 0
Гурман
В ресторан Пекин, собственно в 100% китайских ресторанах города, практикуют.
Ответить 0 0
Гурман
Желаешь "потрохов"? Их есть у меня. Поле 15-го января можно начинать отведывать;)))
Ответить 0 0
Представитель
Понял понял,приду)
Ответить 0 0
Гурман
Дима:) Суп помнишь? Он из "отходов"!
Ответить 0 0
Представитель
Я знаю,ты говорила.))
Я же об общей тенденции.Тебя вообще сложно причислить к русским поварам))))
Просто это их школа.А унас таковой не имеется.У нас готовить почки не удобно и не круто,они же воняют))то ли дело вагью или фуа.....камень в свой огород)
Ответить 0 0
Гурман
Ответить 0 0
Представитель
Так то может и да,но я то их не застал)
Наставник мой,не знаю как Келлеру,но мне очень многое дал,за это я ему оч.благодарен. О чем говорил уже ни раз, и ни раз еще скажу.
Ответить 0 0
Гурман
Я сам не застал... Однако кровяную колбасу лет с тринадцати обучен делать;))
Ответить 0 0
Гурман
Фуа тоже потроха)
Ответить 0 0
Гурман
Дим:) Я на Сент Барте была приглашена в один французский ресторан, который бронирован-перебронирован, только потому, что это единственное место, где френчи могут поесть Гланды коровы ( их так перевели) - хотя я думаю, это была зобная железа! Гадость! Ужас! Они причмокивали и говорили, как им повезло! Странные эти френчи!!!
В груз кухне есть куч-мачи-очень вкусное блюдо!
Печенка ( любая) субпродукт!
За куриные почки мы в детстве дрались!!! когда мама пожарит курочку целиком и ...
Думаю, китайцы едят субпродукты точно-они все едят, кроме гвоздей!
Англичане! Делают пай из почек и желудочков!
Ответить 0 0
Гурман
Катарина, зобная энто вкусняшка, хотя кучмачи намного лучше, опять же и потому что.
Ответить 0 0
Гурман
Между прочим гражданин Джонсон, который Хью, рекомендует к этому делкатесу даже полувековое(то есть уже великое) бордо. Медок или Пойак. да....
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Зобная железа - прекрасный продукт, особняком стоящий в ряду субпродуктов. В "Рибае" есть, кстати.
Ответить 0 0
Гурман
значит, я ела Гланды!!!
Ответить 0 0
Гурман
http://botinok.co.il/node/57928 чего только не едят...
Ответить 0 0
Представитель
Дык,я же не спорю ни с кем и ни чем.,не настаиваю на том что я сделал сейчас открытие и всем глаза открыл.Просто понравилась мысль,я ее сюда и цитировал.
Ответить 0 0
Гурман
А кто говорит, что ты споришь??? Я , прросто, вспомнила все мною опробованные субпродукты!!!
Ответить 0 0
Представитель
))не знаю,мне показалось что я?)))
Ответить 0 0
Гурман
ключевое слово -показалось! цитата - отличная!!!
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
А вот я читал, что в ресторанной столице NY, потроха почти тренд: очень многие включают в меню, это модно, это ново, это интересно. Ново и интересно для американцев, большинство которых не ело мозг или почки. Открылось с 2006 года несколько ресторанов СПЕЦИАЛИЗИРУЮЩИХСЯ исключительно на субпродуктах, а в бестселлеры выбилась книжка... что-то там "от носа до хвоста... готовим без отходов"
Ответить 0 0
Гуру
Привет!
Вчера ела пенне с куриными потрошками. Это подходит?
Ответить 0 0
Представитель
Привет!
Если про вопрос о том ,как часто их подают нам, то да)
А если по основной теме ,то вряд ли)
Ответить 0 0
Гурман
Добрый день! тут хотя жестко гуру-профессилнальная беседа, но я можно отмечусь?
Я, как любитель в процессе приготовления холодца, погрызть хрящики от свиного копытца, имею, в качестве дополнительно компрометирующей себя информации сообщить, что также готовлю из почек(в суп, пирог), сердца(в суп, пирог), хвостов( рагу), печени(хит - оладушки), а любимое - вымя с тыквой и сельдереем, с травами в лёгком сливочном соусе. Мечтаю о щечках.Ну язык и косточки с мозгами давно не экзотика. А желудочки куриные - повод для подраться)
Ответить 0 0
Представитель
)))Пойду теперь к Вам подмастерья.
Ответить 0 0
Гурман
Вы шо? Я же животное. Может кто помнит время, когда куриц продавали с лапками, так я еще вот эту пятерню варила, трясущимися ручонками снимала кожицу и обгрызала мелкие косточки и подушечку. Мама мне сказала, что я в дедушку моряка. Он также самозабвенно варил холодец и уху и обсасывал всякие рыбьи глаза и пр. и пр.
как чувствуете себя, товарищи, после натурализма?)))))
Ответить 0 0
Представитель
))))
вот из ит?Ответить 0 0
Гурман
Я про описания, хотя они конечно не очень кроваво-натуралистичные, но некоторых моих знакомых начинает тошнить уже на этапе "хрящик"))))).
А мы все значит хорошо себя чувствуем!)))
Ответить 0 0
Представитель
ааа,так то ,конечно,хорошо....
Ответить 0 0
Гурман
Ответить 0 0
Гурман
Императорская лапка)
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Читаю, и ощущение, что мы из одной семьи)))
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
+1
Ответить 0 0
Гурман
Я тоже в ученики напрошусь;)))
Ответить 0 0
Гурман
Давайте, давайте профи, издевайтесь над лопушком. Сами всякие зобные железы готовят, колбасу понимаете ли..... Нет чтобы книжечки какие тёте присоветовать))))))).
Ответить 0 0
Гурман
Лена, не имел даже мысли издеваться. Книжечки... так дядюшка Огюст - наше всё;)))
Ответить 0 0
Гурман
Ой! Только не Лена, пажалста, называйте меня хоть земляным червяком, только Леной не зовите....
А есть Эскофье с картинками? У меня толко путеводитель без картинок. А я люблю глазами сначала, а потом мозгами. А вообще я сейчас Дюма читаю,тоже правда без картинок, а муж - журнал Хэлло, про то, что Шарлиз Терон одинокая.....)))
Ответить 0 0
Представитель
Чего то ты загнул с Эскофье.))Слишком он тяжелый на сегодняшний день....
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Блюда из субпродуктов отличная идея. Только почему наценка на них бешеная при низкой себестоимости?
Ответить 0 0
Представитель
все хотят наживы!!!
Ответить 0 0
Представитель
Это заговор монополистов
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Нажива должна быть ценосообразной!
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
давайте не сводить ветку к ценообразованию, а то понесётся.
Ответить 0 0
Представитель
Галина,а почему Вы не задумываетесь так же,когда видите в меню ресторанов блюда, у которых даже 200 %наценки и то нет?(,таих тоже оч.много )
Да,Вы как то говорили,что Вы не любитель,а про, соответственно где то кормите людей,где если не секрет?
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Пока секрет!
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
"интриганка" (с)
Ответить 0 0
Представитель
Ок!
Тогда к примеру,если у Вас ,предположим, в меню будет селедка,т.е. сс ее примерно 20- 30 -40 рублей.Вы будете ее продавать за 90-120 рублей?
Ответить 0 0
Гурман
Селёдка с/з. 89 руб за кг. Плюс соль, яблоко, фенхель... минус 50% на зачистку. Короче, да. Четвертной поция. Не считая остального гарнира и всякого апгрейда;)))
Ответить 0 0
Представитель
по сотке будешь банчить?))))
Ответить 0 0
Гурман
Мак, у меня гарнира с апгрейдом ещё на полтинник;)) Не получится по сотке.
Ответить 0 0
Представитель
по*уй,селедка дешевая,торгуй за дешево,а то что это за ценообразование понимаш)))
Ответить 0 0
Гурман
Не ругайся, я шутю. Опять же цены не я назначаю;)
Ответить 0 0
Представитель
,))))))))
Ответить 0 0
Представитель
и кофе по 28?
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
блюда сс*4=моя цена, вина сс*2+моя цена
кофе по 30. селедку не хочу продовать!
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
продавать)
Ответить 0 0
Представитель
ню ню, я подожду когда Вы откроетесь.Вы же расскажите что это будет?Это будет место общественного питания?куда могут заходить люди с улицы,что то вроде ресторана,я правильно понял?
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
все совсем будет по-другому.
Ответить 0 0
Представитель
т.е. к ресторанам никакого отношения иметь не будет?
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
всему свое время.
Ответить 0 0
Представитель
Это я понял,что Вы не скажете сейчас ,что и где это будет. Но все же, к ресторанам,видимо,никакого отношения это иметь не будет,я правильно понял?
Ответить 0 0
Ценитель
Общество Серьезного Общественного Питания следит за Вами.
И ждет.
Ответить 0 0
Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Гурман
Хорошо!)
Ответить 0 0
Ваш комментарий