Цитата

12 января 2012 года

Из одной из книг Томаса Келлера... Сразу по-русски напишу,если Вы не против. "Приготовить филе миньон, или поджарить кусок тюрбо - это легко.Подать это с каким нибудь соусом и назвать себя Шефом.Но это не настоящая кухня. Это просто процесс жарки. Взять например потроха,которые обычно выбрасываются.И вот из них приготовить, что то выдающиеся. Вот это кухня." Это очень вкратце.Основная суть монолога это его путь от помощника повара к тому кем он стал сейчас.И как его учили в том числе работать с теми продуктами ,которые обычно выбрасывают....Вообще очень интересный и умный мужик.

73 комментария

  • Макарон
    Макарон   → Макарон  12 января 2012 в 22:32
    ПредставительTartarbar

    Часто мы встречаем в меню ресторанов "потроха" в любом их проявлении...?есть над чем задуматься.

    • Эльдар
      Эльдар  → Макарон  12 января 2012 в 22:39
      Гурман
      18 отзывов 1284

      А будут ли их брать?
      нет, их брать будут, а вот будут ли они популярны!?
      понеслась дискуссия.

      • MOFN
        MOFN  → Эльдар  12 января 2012 в 22:46
        Гурман
        107 отзывов 3206

        Брать не будут, но на порцайку андуйет в месяц я бы подписался ;)

        • GalinaTS
          GalinaTS  → MOFN  12 января 2012 в 23:08
          Гурман
          125 отзывов 4088

          Качество изготовленной и продаваемой колбасы этого сорта контролирует объединение «Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques»

          • Dron-AP
            Dron-AP  → GalinaTS  13 января 2012 в 10:09
            Гурман
            70 отзывов 2386

            то само собой, но во многих регионах она производится под местными названиями и никого это не напрягает

            • MOFN
              MOFN  → Dron-AP  13 января 2012 в 10:55
              Гурман
              107 отзывов 3206

              Примеры в студию :)

        • Nadia
          Nadia  → MOFN  13 января 2012 в 09:18
          Гурман
          48 отзывов 1926

          Присоединяюсь

      • JJenny
        JJenny  → Эльдар  13 января 2012 в 00:26
        Гурман
        113 отзывов 4914

        Если

        из них приготовить, что то выдающиеся
        , то будут.

        • Эльдар
          Эльдар  → JJenny  13 января 2012 в 00:34
          Гурман
          18 отзывов 1284

          конечно будут, но 2 из 100!

      • Макарон
        Макарон   → Эльдар  13 января 2012 в 10:01
        ПредставительTartarbar

        Конечно,нет.Действительно парочку из ста.
        Но я же не об этом. Это просто цитата,Великий повар говорит свои мысли.И я думаю что он прав. Сложно приготовить стейк?Нет.Для этого не нужно практически никаких знаний. А для того чтобы приготовить потроха,а тем более что то выдающееся.Нужны знания и опыт.И еще много чего.

        И дело даже не в том,ели американцы раньше потроха или нет. Французы то точно ели,а Келлер все таки ближе к французам.

    • Анатоль
      Анатоль  → Макарон  13 января 2012 в 21:09
      Гурман
      35 отзывов 5057

      В ресторан Пекин, собственно в 100% китайских ресторанах города, практикуют.

  • saadak
    saadak  → Макарон  12 января 2012 в 23:10
    Гурман
    5 отзывов 634

    Желаешь "потрохов"? Их есть у меня. Поле 15-го января можно начинать отведывать;)))

  • blondie_22
    blondie_22  → Макарон  13 января 2012 в 00:50
    Гурман
    19 отзывов 4323

    Дима:) Суп помнишь? Он из "отходов"!

    • Макарон
      Макарон   → blondie_22  13 января 2012 в 10:04
      ПредставительTartarbar

      Я знаю,ты говорила.))
      Я же об общей тенденции.Тебя вообще сложно причислить к русским поварам))))
      Просто это их школа.А унас таковой не имеется.У нас готовить почки не удобно и не круто,они же воняют))то ли дело вагью или фуа.....камень в свой огород)

      • saadak
        saadak  → Макарон  13 января 2012 в 13:04
        Гурман
        5 отзывов 634

        А унас таковой не имеется.
        Дима, это Союз нерушимый традиции убил, печень по-строгановски был потолок, а ведь были традиции, были. Думаю, что твой наставник в Разгуляе, вполне мог и Келлеру фору дать.

        • Макарон
          Макарон   → saadak  13 января 2012 в 13:13
          ПредставительTartarbar

          Так то может и да,но я то их не застал)
          Наставник мой,не знаю как Келлеру,но мне очень многое дал,за это я ему оч.благодарен. О чем говорил уже ни раз, и ни раз еще скажу.

      • JJenny
        JJenny  → Макарон  13 января 2012 в 13:50
        Гурман
        113 отзывов 4914

        Фуа тоже потроха)

      • blondie_22
        blondie_22  → Макарон  13 января 2012 в 17:13
        Гурман
        19 отзывов 4323

        Дим:) Я на Сент Барте была приглашена в один французский ресторан, который бронирован-перебронирован, только потому, что это единственное место, где френчи могут поесть Гланды коровы ( их так перевели) - хотя я думаю, это была зобная железа! Гадость! Ужас! Они причмокивали и говорили, как им повезло! Странные эти френчи!!!
        В груз кухне есть куч-мачи-очень вкусное блюдо!
        Печенка ( любая) субпродукт!
        За куриные почки мы в детстве дрались!!! когда мама пожарит курочку целиком и ...
        Думаю, китайцы едят субпродукты точно-они все едят, кроме гвоздей!
        Англичане! Делают пай из почек и желудочков!

        • saadak
          saadak  → blondie_22  13 января 2012 в 17:22
          Гурман
          5 отзывов 634

          Катарина, зобная энто вкусняшка, хотя кучмачи намного лучше, опять же и потому что.

          • Елена А.
            Елена А.  → saadak  13 января 2012 в 17:37
            Гурман
            54 отзыва 2450

            Между прочим гражданин Джонсон, который Хью, рекомендует к этому делкатесу даже полувековое(то есть уже великое) бордо. Медок или Пойак. да....

        • Борис
          Борис  → blondie_22  13 января 2012 в 17:48
          Гурман
          238 отзывов 5946

          Зобная железа - прекрасный продукт, особняком стоящий в ряду субпродуктов. В "Рибае" есть, кстати.

        • Макарон
          Макарон   → blondie_22  13 января 2012 в 19:05
          ПредставительTartarbar

          Дык,я же не спорю ни с кем и ни чем.,не настаиваю на том что я сделал сейчас открытие и всем глаза открыл.Просто понравилась мысль,я ее сюда и цитировал.

  • Борис
    Борис  → Макарон  13 января 2012 в 01:04
    Гурман
    238 отзывов 5946

    А вот я читал, что в ресторанной столице NY, потроха почти тренд: очень многие включают в меню, это модно, это ново, это интересно. Ново и интересно для американцев, большинство которых не ело мозг или почки. Открылось с 2006 года несколько ресторанов СПЕЦИАЛИЗИРУЮЩИХСЯ исключительно на субпродуктах, а в бестселлеры выбилась книжка... что-то там "от носа до хвоста... готовим без отходов"

  • Лена
    Лена  → Макарон  13 января 2012 в 12:37
    Гуру
    225 отзывов 6060

    Привет!
    Вчера ела пенне с куриными потрошками. Это подходит?

    • Макарон
      Макарон   → Лена  13 января 2012 в 12:39
      ПредставительTartarbar

      Привет!
      Если про вопрос о том ,как часто их подают нам, то да)
      А если по основной теме ,то вряд ли)

  • Елена А.
    Елена А.  → Макарон  13 января 2012 в 13:13
    Гурман
    54 отзыва 2450

    Добрый день! тут хотя жестко гуру-профессилнальная беседа, но я можно отмечусь?

    Я, как любитель в процессе приготовления холодца, погрызть хрящики от свиного копытца, имею, в качестве дополнительно компрометирующей себя информации сообщить, что также готовлю из почек(в суп, пирог), сердца(в суп, пирог), хвостов( рагу), печени(хит - оладушки), а любимое - вымя с тыквой и сельдереем, с травами в лёгком сливочном соусе. Мечтаю о щечках.Ну язык и косточки с мозгами давно не экзотика. А желудочки куриные - повод для подраться)

    • Макарон
      Макарон   → Елена А.  13 января 2012 в 13:15
      ПредставительTartarbar

      )))Пойду теперь к Вам подмастерья.

      • Елена А.
        Елена А.  → Макарон  13 января 2012 в 13:26
        Гурман
        54 отзыва 2450

        Вы шо? Я же животное. Может кто помнит время, когда куриц продавали с лапками, так я еще вот эту пятерню варила, трясущимися ручонками снимала кожицу и обгрызала мелкие косточки и подушечку. Мама мне сказала, что я в дедушку моряка. Он также самозабвенно варил холодец и уху и обсасывал всякие рыбьи глаза и пр. и пр.

        как чувствуете себя, товарищи, после натурализма?)))))

      • Эльдар
        Эльдар  → Макарон  13 января 2012 в 13:34
        Гурман
        18 отзывов 1284

        +1

    • saadak
      saadak  → Елена А.  13 января 2012 в 13:21
      Гурман
      5 отзывов 634

      Я тоже в ученики напрошусь;)))

      • Елена А.
        Елена А.  → saadak  13 января 2012 в 13:28
        Гурман
        54 отзыва 2450

        Давайте, давайте профи, издевайтесь над лопушком. Сами всякие зобные железы готовят, колбасу понимаете ли..... Нет чтобы книжечки какие тёте присоветовать))))))).

        • saadak
          saadak  → Елена А.  13 января 2012 в 14:45
          Гурман
          5 отзывов 634

          Лена, не имел даже мысли издеваться. Книжечки... так дядюшка Огюст - наше всё;)))

          • Елена А.
            Елена А.  → saadak  13 января 2012 в 15:11
            Гурман
            54 отзыва 2450

            Ой! Только не Лена, пажалста, называйте меня хоть земляным червяком, только Леной не зовите....
            А есть Эскофье с картинками? У меня толко путеводитель без картинок. А я люблю глазами сначала, а потом мозгами. А вообще я сейчас Дюма читаю,тоже правда без картинок, а муж - журнал Хэлло, про то, что Шарлиз Терон одинокая.....)))

          • Макарон
            Макарон   → saadak  13 января 2012 в 15:20
            ПредставительTartarbar

            Чего то ты загнул с Эскофье.))Слишком он тяжелый на сегодняшний день....

  • GalinaTS
    GalinaTS  → Макарон  13 января 2012 в 15:01
    Гурман
    125 отзывов 4088

    Блюда из субпродуктов отличная идея. Только почему наценка на них бешеная при низкой себестоимости?

    • Макарон
      Макарон   → GalinaTS  13 января 2012 в 15:22
      ПредставительTartarbar

      все хотят наживы!!!

      • Макарон
        Макарон   → Макарон  13 января 2012 в 15:23
        ПредставительTartarbar

        Это заговор монополистов

      • GalinaTS
        GalinaTS  → Макарон  13 января 2012 в 15:26
        Гурман
        125 отзывов 4088

        Нажива должна быть ценосообразной!

        • Эльдар
          Эльдар  → GalinaTS  13 января 2012 в 15:49
          Гурман
          18 отзывов 1284

          давайте не сводить ветку к ценообразованию, а то понесётся.

        • Макарон
          Макарон   → GalinaTS  13 января 2012 в 15:49
          ПредставительTartarbar

          Галина,а почему Вы не задумываетесь так же,когда видите в меню ресторанов блюда, у которых даже 200 %наценки и то нет?(,таих тоже оч.много )

          Да,Вы как то говорили,что Вы не любитель,а про, соответственно где то кормите людей,где если не секрет?

          • GalinaTS
            GalinaTS  → Макарон  13 января 2012 в 17:23
            Гурман
            125 отзывов 4088

            Пока секрет!

            • Эльдар
              Эльдар  → GalinaTS  13 января 2012 в 18:23
              Гурман
              18 отзывов 1284

              "интриганка" (с)

            • Макарон
              Макарон   → GalinaTS  13 января 2012 в 19:07
              ПредставительTartarbar

              Ок!
              Тогда к примеру,если у Вас ,предположим, в меню будет селедка,т.е. сс ее примерно 20- 30 -40 рублей.Вы будете ее продавать за 90-120 рублей?

            • Макарон
              Макарон   → GalinaTS  13 января 2012 в 19:10
              ПредставительTartarbar

              и кофе по 28?

              • GalinaTS
                GalinaTS  → Макарон  13 января 2012 в 22:15
                Гурман
                125 отзывов 4088

                блюда сс*4=моя цена, вина сс*2+моя цена
                кофе по 30. селедку не хочу продовать!

                • GalinaTS
                  GalinaTS  → GalinaTS  13 января 2012 в 22:16
                  Гурман
                  125 отзывов 4088

                  продавать)

                • Макарон
                  Макарон   → GalinaTS  14 января 2012 в 11:49
                  ПредставительTartarbar

                  ню ню, я подожду когда Вы откроетесь.Вы же расскажите что это будет?Это будет место общественного питания?куда могут заходить люди с улицы,что то вроде ресторана,я правильно понял?

                  • GalinaTS
                    GalinaTS  → Макарон  14 января 2012 в 11:56
                    Гурман
                    125 отзывов 4088

                    все совсем будет по-другому.

                    • Макарон
                      Макарон   → GalinaTS  14 января 2012 в 12:45
                      ПредставительTartarbar

                      т.е. к ресторанам никакого отношения иметь не будет?

                      • GalinaTS
                        GalinaTS  → Макарон  14 января 2012 в 12:51
                        Гурман
                        125 отзывов 4088

                        всему свое время.

                        • Макарон
                          Макарон   → GalinaTS  14 января 2012 в 12:54
                          ПредставительTartarbar

                          Это я понял,что Вы не скажете сейчас ,что и где это будет. Но все же, к ресторанам,видимо,никакого отношения это иметь не будет,я правильно понял?

                        • андрей а.
                          андрей а.  → GalinaTS  13 февраля 2012 в 02:57
                          Ценитель
                          5 отзывов 55

                          Общество Серьезного Общественного Питания следит за Вами.
                          И ждет.

                          • GalinaTS
                            GalinaTS  → андрей а.  15 февраля 2012 в 19:12
                            Гурман
                            125 отзывов 4088

                            Хорошо!)