111 комментариев
Плагиатик?
я помню, что у Вас что-то было по этому поводу. Но я не нашел (буду признателен за ссылку), а здесь - скорее мои терзания, но не ответы на вопросы ,-)
Итого: ссылку в обычную почту. Идеальный ШЕФ - это 1,2,3. Хороший это 2 из трех. Дурной, по СЛУЧАЙНОСТИ СТАВШИЙ ШП - один из трех признаков.
Вот вопрос - не много ли тогда функций на одном человеке - и жнец и швец и на дуде игрец...
А многое зависит от размера организации, ее структуры, специфики и объема выполняемых функций.
да, но это скорее уже технические моменты - как у того же дизайнера. но принцип тот же. или все-таки это разные функции и разные люди?
Подождите, технические, Как Вы выразились, моменты, порой являются более определяющими, нежели некоторые абстрактные принципы. К примеру, семейный ресторан. где глава семьи и шеф-повар, и технолог, и менеджер по закупкам, а то и коммерческий директор, и метродотель, и официант, и посудомойка.
Согласен, но я имею в виду все-таки ресторан, где уже произошло разделение функций. Т.е. когда на кухне уже появился главный.
И все равно, многое зависит от конкретного места и конкретного набора персоналий. И какого-то готового рецепта пригодного для всех и на все случаи жизни - не существует.
Нет, не много. Все это зависит друг от друга. И на большом предприятии, много функции делегировано. Рутина вся, бумажки. составление смен.
Поэтому, хороший шеф и стоит 60-120.
а Вы ими торгуете? Подешевле не сговоримся? Возьму сразу парочку.Одного для себя, другогог для Использователя SweenDreams. Если понравятся, вернусь еще. И знакомым буду рекомендовать.
Торгую. И что в этом плохого? Я ж бесплатно. Просто надо резюме НАЛОЖИТЬ на конкретную необходимость. Может повар с ТАКИМ опытом в таких местах РЕШАТЬ ЗАДАЧИ этого конкретного места.
Напишите, что хотите. Рост, вес, цвет волос, размер желудка.Плохо не то, что торгуете, плохо то, что бесплатно. Бесплатный сыр развращает мышей.
а без желудка есть? :-)))
оно-то надежнее...
а четвертая - про "идеолога" - совсем нет? :-) или это функция уже ресторатора?
А в Вашем кафе какой из вариантов реализуется?
Кто то же должен отвечать за кухню и вычитать рецепт утиной ножки.)
вот-вот... только единожды, или каждый день? мы кажется этот вопрос обсуждали и, собственно, обсуждение от части спровоцировало :-)
а умение читать - оно априорное должно быть, я даже не обсуждаю :-)))Умение читать, писать и считать выводит шефа в нашей стране на уровень топ-менеджера ;)
100% :-))))
Но помимо этого десятка человек есть еще тысяча шефов, "креатив" которых весьма сомнителен...
Мне кажется, что абсолютное большинство шефов делает профнепригодными отсутствие ВКУСА. Можно победить любую проблему, но когда шеф не может САМ оценить на вкус то, что он делает - это финиш.
Часто съеденное блюдо вызывает работу мысли? Часто в съеденном блюде прослеживается МЫСЛЬ повара? Часто хочется поспорить, согласиться, не согласиться? Чаще что-то типа: "Мало того, что ты в прожарку не попал, так еще у тебя на гарнир картошка с жаренными лисичками да на брусничный соус", или "опять тальятта плавает в луже бальзамика". Как-то так.А этому не учат в калинарном училище! А кто понимает, но, без основ, без образования, очень редко дорастает до ШЕФА. Потому что, в кастингах ценнее бамашки. Почему? Потому что те, кто проводит кастинги, САМИ НЕ ИМЕЮТ ВКУСА. Откуда у учика-инвестора ВКУС? А признаться, что то, что он пробует СТЫДНО. Поэму, чаще всего, и реакция "все плохо, все ужасно, переделывать". Вроде так и не совсем идиотом можно показать.
Откуда у учика-инвестора ВКУС?
Не слишком категоричное утверждение? Учики могут того, за диффамацию.Не слишком. В 90% случаев так и присходит. Сало блин, со вкусом моря....
Вы знакомы с 90% учиков? Когда это Вы успели познакомиться? Зато у Вас всяко болше 400 знакомых, и Вы смело можете открывать ресторан. Или у Вас уже есть?
В моей, трудовой биографии, процент выше.
То есть ресторана у Вас нет? А с Вашей трудовой биографией не знаком.
Ресторана нет, но это временно. А с биографией можно не знакомиться. Простой слесарь, что может быть интересного.
Зачем же такие заявления про учиков? Пусть даже, из своей трудовой биографии. Непонятно. Я, вот, знаю учиков, которые поваров из Италии привозили.
Еще вот вспомнил про других. Те своих во Францию на стажировку отправляли.
И чем все кончилось?
Все что? Все не кончилось. Кто-то работает, кто-то нет. Те, кого во Францию посылали, быстренько нашли себе новые места. Вот, думают новых послать.
Может им надо турфирму открывать, а не ресторан?)
Это Вы так иронизируете? Турфирма у них есть.
Нет, что Вы, какая уж тут ирония! Они и сами, наверное, знают, что это все равно, что набирать воду в дырявое ведро.
Вы про турфирму?
Нет. А с ней что не так?
Не знаю, не интересовался. Знаю, что есть. Просто про воду с ведром не совсем понял к, к чему.
Образно-предметная аллегория. Про привоз поваров.
Теперь понял. А, что в других бизнесах сильно по другому?
Думаю, что по-разному бывает. Огульно не хочется обсуждать, типа везде плохо.
Но, типа, везде плохо в ресторанном бизнесе - это справедливо?
Если можно утверждать обратное, то не справедливо. Можно?
Вы справшиваете у меня разрешения? Или моего мнения? Если второе, то,хотя бы, исходя из того, что у Вас в топе присутствует несколько заведений, можно утверждать, что не во всем ресторанном бизнесе все плохо.
Я, вот, знаю учиков, которые поваров из Италии привозили.
Это многое объясняет? За 500000 долларов Дженифер Лопез будет готовить на Вашей кухне котлету по киевски?
Привозили они ради ТРАДИЦИИ или ради понтов? Вы знаете? "У нас даже мойщица из Франции" или "Только носитель культуры в 5 поколении сможет овощи на суп покрошить. Как Английский газон. Ему нужно 100 лет".А это плохо? Ради тадиции или ради амбиции? Они ведь привозили. А те оставались. Не все. Или все же, если б не првозили лучше было бы?
ОТ ЦЕЛИ зависит КОГО призели. Или красавца итальянца, что поет на кухне арии Карузо, клоуна как во Франческо, а работает на кухне русский или невзрачный трудяга-экспериментатор перфекционист.
То есть, если готовить, то привозить можно? Уже легче учикам.
ЗЫРусский или невзрачный.
Кстати, про Дженифер Лопес и готовку. Любимая серия моих маленьких латиноамериканских друзей.
Я таких то же знаю, а толку? В еде разбираться они от этого лучше не стали. Опять же задумайтесь, что слесарю на рестосайте делать? А ресторана нету, так что мне и мнения не высказать? Погодите, скоро мы с коллегами мир захватим, будет вам ужо.
Допускаю, что мы знакомы все же с разными учиками. Что Вам делать, или не делать на рестосайте, Вы уж сами решите. По поводу того, что Вам нельзя высказывать мнения - честно говоря не понял. Хотите захватить мир и сделать мне "ужо"? - захватывайте и делайте. Я погожу.
Сало блин, со вкусом моря....
Гребешки. Ностальгия? :))Новые идеи.
Морковного кролика не переплюнуть :))))
Куда мне. Слесарю-то;))))
Вам с процентами написать или можно в долях? Разумеется, вы правы. Только правота эта никого не согреет. Картинки не изменит. Поваров выбирают те, КТО ПОВАРОВ ВЫБИРАТЬ НЕ МОЖЕТ!
А кто может выбирать поваров?
Курица или яйцо? :)
Вы предлагаете устроить дискуссию? Я членов АнтиФа как-то побаиваюсь.
Да мы тут уже додискутировались... Решили, что ресторан надо открывать так, чтобы самому не нравился... $-)
Открывайте, раз решили.
Мы больше поговорить.
Еще не выбрали, что больше не нравится:)
:)
Если это бизнес, то, да, что бы не нравился. Прикипишь, и не сможешь принимать бизнес-решения на холодную головую. Пиши пропало.
Если это ХОББИ, дорогое хобби "для души". переключать голову с Больших дел, как коллекционирование марок или лошадки, то, должен не просто нравится. а отражать суть представлений о ресторане.
А кто может отслушивать певцов в хор? А кто может выбирать детей в хоккейную секцию? Учики? Те у кого есть миллион долларов? Или те, у кого есть три миллиона долларов? Те, кто обладает талантом. Талантом заработать этот миллион?
Не знаю, не пробовал, честно - бесталанный. А, вот, тренеров, хормейстеров, главных дирижеров - нанимают не учики, разве?
вопрос не в том, кажется, что может, а кто не может... это лишь часть. а вопрос - по каким критериям отбирать? вот здесь проблема. и образ повара, тщательно следящего за издержками значительно привлекательнее креативного раздолбая со вкусом :-)
У учика другая цель $-) Между зарабатыванием денег и хорошим поваром однозначной связи не прослеживается ;)
Мухи отдельно.
Про вкус - очень точно подмечено, спасибо. Повар со вкусом... Причем, мне кажется, здесь понятие вкуса может быть даже шире кулинарного. Не просто развитые рецепторы, это и общий уровень развития, интересы, тяга к знаниями. Волею судеб знаком с одним очень и очень известным шефом - кругозор просто поражает. Ведь инспририроваться можно не только свежей рыбой, но и массой других вещей - музыкой, природой, искусством... Правда он все равно дела забрасывает и отдает все регалии - но это тоже рост и развитие...
Сейчас дойдём до плоскости ремесло-искусство, творец-исполнитель. Иногда поначалу человек и хочет фонтанировать идеями, а потом его начинают потихоньку пригибать прозой жизни, технологичностью, рентабельностью, управлением издержками. А чаще - сильно. И получается либо несчастный, либо безработный повар. Или выгорание профессиональное. То, что на сайте символом советской школы называют. Косность и равнодушие. Как сталевар - выдал эн плавок за смену, и с плеч долой... Редко кому удаётся найти финансовую поддержку и свой коллектив, без которых индивидуальное творчество никогда не станет стабильно работающим и всеми любимым рестораном.
Не - плоскость останется лишь несчастный-безработный. Мне кажется все остальное - это как раз оправдание слабостей. Хотя выбор очень тяжелый. Но если шеф не умеет отстоять свою позицию, не уверен что это хороший шеф. А если менеджмент не в адеквате, значит в любом случае работы хорошей не получится. Здесь все просто.
Проблема здесь еще в незрелости самого рынка...
Но помимо этого десятка человек есть еще тысяча шефов, "креатив" которых весьма сомнителен...
Пусть лучше инспирируются сайтами производителей посуды.вопрос чести?... хотя не факт, что такой рецепт будет в ущерб гостю
Чести? Я несколько недель назад был в одном ресторане в гостях - тестировали повара - шефа ищут. Су-шеф одного известного ресторана францию показывал. Мама дорохая! Его на пушечный выстрел к кухне подпускать нельзя. А он в шефы МЕТИТ. Хардкор.
У нас вообще есть понятие "ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВЛЕННОЕ БЛЮДО"??? Сплошная "авторская кухня" %-)))Есть. Хочешь, борща наварю?
Честно? $-)
поржал...))
и это правильно :-)
кстати - если я к вам завтра-послезавтра?Все правильно сделал!
завтра самое оно)
Я что то пропустил?)))
Наверняка. Не одно занятие в средней школе. А кто не пропускал?
Вы вернулись? А мы Вас вчера в Купчино искали.
Использователь РВ писала, что Вы в Купчино. С ней и искали. Как там в Купчино?
В "Шхера" завтра пиво будет. Приходите.
Какое-то особенное пиво?
Да! Тсссссссссссссссссс!
Все равно, обещать не буду.
Так же как и с Вами. Состоим в переписке. Посредством электронных средств связи.
За неимением под рукой иных. Как в Купчино с пилонами? Много демонтировли?
Зачитался.. аж картошка пригорела.
Первую версию не тем приписываете. Последнее слово по-поводу состава меню и блюд, редко за Шеф-поваром.
2-3 версии - неотъемлемые атрибуты. Только если б не грузили бумазеями всякими и прочей чепухой, было бы больше толку. Важно уметь считать, знать цены, потери при обработке и разрабатывать исходя из этого, соблюдая санитарные нормы, конечно. Остальное - мутата крючкотворская постсоветская.
Сложнее уметь отстоять свои разработки, на этом этапе большинство ломается.Есть еще одна версия - что-то промежуточное между первой и второй
Я знаю точно, невозможное возможно...Даааа=) если бы не грузили бумажками толку было бы гораздо больше!
Помню привезли нам француза Шефа, так он когда на складе продукты на проработку получал, увидев что каждая позиция взвешивается и записываетя в накладную очень удивился, а потом все выложил из ящика и пошел на рынок.=)
.... я тогда еще в "тритоне" работал
Вот бумажки на складе, когда их ведет кладовщик - очень полезная штука, дисциплинирует, прививает трепетное отношение к продуктам....
прививает трепетное отношение к продуктам....
а без кладовщика всем срать что ли на продукты???я чего то Вас совсем не понимаю....не без кладовщика, без учёта движения между складом и кухней.
согласен, дисциплинирует, но если их не будет отношение к продуктам не изменится вовсе=) бывает так что из-за кладовщиков и бухгалтерии качество проуктов становится хуже!(бухгалтерия-экономит, склад-"подарки" от поставщиков получает)
склад-"подарки" от поставщиков получает
это проблема опять же шефа,если у него за спиной кладовщик получает"" то полный ПЦ ,и пора идти домой,без отработки...Не совсем согласен. Когда дело доходит до штрафов, горазд эффективнее штрафовать точечно, а не повально. Для этого фиксировать конкретную смену или человека надо, в бумажках. Пусть не кладовщик, но цербер нужен.
Бухгалтерия пытается, но их уже так не слушают, как раньше. А кладовщику, если есть таковой, нечего с поставщиками общаться.
Уважаемые юзеры! Хотелось бы развернуть дискуссию в другую сторону - что такое хороший (или плохой) управляющий и оказывает ли эта условная единица влияние на процесс ?
оказывает ли эта условная единица влияние на процесс
Безусловно оказывает. Независимо - плохой или хороший. Своим действием или бездействием. Но я прошу Вас не торопиться, давайте доведем эту ветку до 400 комментов и начнем разворот.Тема для нового поста, автор!
я подумаю :-) тема действительно интересная.
Хороший рассчитывает на СВОЙ процент и делает заведение ДОЛГОИГРАЮЩИМ, потому что ВИДИТ себя в нет не только месяц, но и годы.
Плохой настроен на СИЮМИНУТНУЮ выгоду. Потому что не уверен в состоятельности своей и проекта, не видит перспектив, не собирается стать ему "мамой". Обмануть учиков, взять откаты, своровать побольше, так что бы, свалить до увольнения, как все не раскрылось или УГОРОБИТЬ точку ДО того, как все выплывет.
ВСЕ ДАЛЬНЕЙШЕЕ исходит из этих ДВУХ вариантов. Следствием и базой.Вопрос - а если все заведение настроено на сиюминутную выгоду? 2-3 года работы и все- следующий "концепт". То как вести себя управляющему? ,-)
Нет, Вы не фаши... Вы марсианко! 2-3 года ЭТО ЛОНГЛАЙФ прожект! Сколько заведений 2007 живы сейчас? Правильно "ДО ТРЕХЛЕТИЯ ДОЖИВАЕТ КАЖДЫЙ ТРЕТИЙ проект" Борис2006. Менее 30%. С крАйзисом или без, не важнецки.
Я ГОВОРЮ О 1-3 месяцах необходимых или, в противоположном углу ринга, от 1 года и дальше. ВОТ ДВЕ схемы.
PS Не могу запомнить череду "проектов" на месте Песка. Раз год "новый"
Очень с Вами согласен=)