Расскажите мне про шеф-повара

29 июля 2010 года

Очень и очень наивный вопрос. В каждом ресторане есть шеф-повар. Но при этом нельзя сказать, что в каждом ресторане кухня принципиально отличается от кухни другого ресторана. Более того, в большинстве случаев различия эти - лишь в нюансах подачи, соусах и гарнирах. Шеф-повар ищет, экспериментирует, творит, распластывается под снизошедшей музой... А в итоге почему-то получается та же утиная ножка конфи, но не с соусом из чили и манго, а под соусом из лесных ягод. И не с картофельным пюре, а с тушеной капустой. Но разве для такой работы нужен шеф-повар? Ведь большинство таких рецептов, только не рожденных в муках, а хорошо сбалансированных и технически-отточеных можно найти на сайтах производителей посуды для ресторанов! И более того, меню, взятое с такого сайта очень бы удачно вписалось в общий ресторанный фон. Увлекательное и сбалансированное. Уж слишком мало секретов высокой кухни осталось в офф-лайн. И более того, известные заведения с удовольствием выкладывают рецепты своих блюд в сети. Безусловно, среди тех, с кем я уже успел познакомиться, есть мастера которые сделают лучше. Но помимо этого десятка человек есть еще тысяча шефов, "креатив" которых весьма сомнителен... но это лишь одна версия. Может шеф-повар - это главный технолог? Который знает как организовать круговорот продуктов на кухни, снизить потери, постараться ускорить процессы приготовления блюд, применив тот самый креатив не в создании, а в технологии воспроизведения блюда - со всегда стабильным качеством. Разбить процесс приготовления на подпроцессы, выделить из общего полуфабрикаты и упростить сложное в приготовлении блюдо так, чтобы начинающий поваренок смог без его участия сделать самое лучшее в Москве дифлопе? Третья версия - самая прямая. Шеф=руководитель. Управляющий кухней. Т.е. тот, кто следит за тем, чтобы кухня выдавала ровно тот продукт, который от нее требуется и потребляла ровно столько ресурсов, сколько ей отпущено. Простой такой бизнес-подход, но вполне резонный. Есть еще одна версия - что-то промежуточное между первой и второй. Шеф - это идеолог заведения. Он знает кто и зачем приходит к нему, и только к нему. И он - как добропорядочная мамаша, которая не готовит еду с запасом на неделю, а каждый день выдумывает что-то новое, чтобы порадовать близких. Шеф-повар - человек, который в состоянии для одних и тех же людей и из одних и тех же продуктов каждый день готовить что-то новое. Не создавать новое блюдо в течение года, а экспериментировать "на месте", но с гарантией результата. Тогда шеф уже не руководитель, а вождь, харизматичный лидер :-) Это просто мои дилетантские рассуждения, ибо ответа на вопрос - "кто же такой шеф-повар именно здесь и сейчас" я так и не получил. И возможно - не получу. Но что-то мне кажется, что последний вариант наиболее близок к идеальному...

111 комментариев

  • Борис
    Борис  → morfeus  29 июля 2010 в 19:01
    Гурман
    238 отзывов 5716

    Плагиатик?

    • morfeus
      morfeus  → Борис  29 июля 2010 в 19:23
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      я помню, что у Вас что-то было по этому поводу. Но я не нашел (буду признателен за ссылку), а здесь - скорее мои терзания, но не ответы на вопросы ,-)

      • Борис
        Борис  → morfeus  29 июля 2010 в 19:25
        Гурман
        238 отзывов 5716

        Итого: ссылку в обычную почту. Идеальный ШЕФ - это 1,2,3. Хороший это 2 из трех. Дурной, по СЛУЧАЙНОСТИ СТАВШИЙ ШП - один из трех признаков.

        • morfeus
          morfeus  → Борис  29 июля 2010 в 19:27
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Вот вопрос - не много ли тогда функций на одном человеке - и жнец и швец и на дуде игрец...

          • daviDbowiE
            daviDbowiE  → morfeus  29 июля 2010 в 19:29
            Ценитель
            1 отзыв 80

            А многое зависит от размера организации, ее структуры, специфики и объема выполняемых функций.

            • morfeus
              morfeus  → daviDbowiE  29 июля 2010 в 19:31
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              да, но это скорее уже технические моменты - как у того же дизайнера. но принцип тот же. или все-таки это разные функции и разные люди?

              • daviDbowiE
                daviDbowiE  → morfeus  29 июля 2010 в 19:35
                Ценитель
                1 отзыв 80

                Подождите, технические, Как Вы выразились, моменты, порой являются более определяющими, нежели некоторые абстрактные принципы. К примеру, семейный ресторан. где глава семьи и шеф-повар, и технолог, и менеджер по закупкам, а то и коммерческий директор, и метродотель, и официант, и посудомойка.

                • morfeus
                  morfeus  → daviDbowiE  29 июля 2010 в 19:39
                  Обычный пользователь
                  13 отзывов 1547

                  Согласен, но я имею в виду все-таки ресторан, где уже произошло разделение функций. Т.е. когда на кухне уже появился главный.

                  • daviDbowiE
                    daviDbowiE  → morfeus  29 июля 2010 в 19:42
                    Ценитель
                    1 отзыв 80

                    И все равно, многое зависит от конкретного места и конкретного набора персоналий. И какого-то готового рецепта пригодного для всех и на все случаи жизни - не существует.

          • Борис
            Борис  → morfeus  29 июля 2010 в 19:51
            Гурман
            238 отзывов 5716

            Нет, не много. Все это зависит друг от друга. И на большом предприятии, много функции делегировано. Рутина вся, бумажки. составление смен.

          • Борис
            Борис  → morfeus  29 июля 2010 в 19:52
            Гурман
            238 отзывов 5716

            Поэтому, хороший шеф и стоит 60-120.

            • daviDbowiE
              daviDbowiE  → Борис  29 июля 2010 в 19:56
              Ценитель
              1 отзыв 80

              а Вы ими торгуете? Подешевле не сговоримся? Возьму сразу парочку.Одного для себя, другогог для Использователя SweenDreams. Если понравятся, вернусь еще. И знакомым буду рекомендовать.

              • Борис
                Борис  → daviDbowiE  29 июля 2010 в 20:08
                Гурман
                238 отзывов 5716

                Торгую. И что в этом плохого? Я ж бесплатно. Просто надо резюме НАЛОЖИТЬ на конкретную необходимость. Может повар с ТАКИМ опытом в таких местах РЕШАТЬ ЗАДАЧИ этого конкретного места.
                Напишите, что хотите. Рост, вес, цвет волос, размер желудка.

        • morfeus
          morfeus  → Борис  29 июля 2010 в 19:32
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          а четвертая - про "идеолога" - совсем нет? :-) или это функция уже ресторатора?

  • daviDbowiE
    daviDbowiE  → morfeus  29 июля 2010 в 19:05
    Ценитель
    1 отзыв 80

    А в Вашем кафе какой из вариантов реализуется?

  • Макарон
    Макарон   → morfeus  29 июля 2010 в 19:16
    ПредставительDuo Gastrobar

    Кто то же должен отвечать за кухню и вычитать рецепт утиной ножки.)

    • morfeus
      morfeus  → Макарон  29 июля 2010 в 19:25
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      вот-вот... только единожды, или каждый день? мы кажется этот вопрос обсуждали и, собственно, обсуждение от части спровоцировало :-)

      а умение читать - оно априорное должно быть, я даже не обсуждаю :-)))

    • MOFN
      MOFN  → Макарон  30 июля 2010 в 21:57
      Гурман
      107 отзывов 3200

      Умение читать, писать и считать выводит шефа в нашей стране на уровень топ-менеджера ;)

  • MOFN
    MOFN  → morfeus  30 июля 2010 в 21:55
    Гурман
    107 отзывов 3200

    Но помимо этого десятка человек есть еще тысяча шефов, "креатив" которых весьма сомнителен...
    Мне кажется, что абсолютное большинство шефов делает профнепригодными отсутствие ВКУСА. Можно победить любую проблему, но когда шеф не может САМ оценить на вкус то, что он делает - это финиш.
    Часто съеденное блюдо вызывает работу мысли? Часто в съеденном блюде прослеживается МЫСЛЬ повара? Часто хочется поспорить, согласиться, не согласиться? Чаще что-то типа: "Мало того, что ты в прожарку не попал, так еще у тебя на гарнир картошка с жаренными лисичками да на брусничный соус", или "опять тальятта плавает в луже бальзамика". Как-то так.

    • Борис
      Борис  → MOFN  30 июля 2010 в 22:45
      Гурман
      238 отзывов 5716

      А этому не учат в калинарном училище! А кто понимает, но, без основ, без образования, очень редко дорастает до ШЕФА. Потому что, в кастингах ценнее бамашки. Почему? Потому что те, кто проводит кастинги, САМИ НЕ ИМЕЮТ ВКУСА. Откуда у учика-инвестора ВКУС? А признаться, что то, что он пробует СТЫДНО. Поэму, чаще всего, и реакция "все плохо, все ужасно, переделывать". Вроде так и не совсем идиотом можно показать.

      • daviDbowiE
        daviDbowiE  → Борис  30 июля 2010 в 22:48
        Ценитель
        1 отзыв 80

        Откуда у учика-инвестора ВКУС?
        Не слишком категоричное утверждение? Учики могут того, за диффамацию.

        • Гайдук
          Гайдук  → daviDbowiE  30 июля 2010 в 23:02
          Лишен доступа к сайту
          4 отзыва 184

          Не слишком. В 90% случаев так и присходит. Сало блин, со вкусом моря....

          • daviDbowiE
            daviDbowiE  → Гайдук  30 июля 2010 в 23:04
            Ценитель
            1 отзыв 80

            Вы знакомы с 90% учиков? Когда это Вы успели познакомиться? Зато у Вас всяко болше 400 знакомых, и Вы смело можете открывать ресторан. Или у Вас уже есть?

            • Гайдук
              Гайдук  → daviDbowiE  30 июля 2010 в 23:21
              Лишен доступа к сайту
              4 отзыва 184

              В моей, трудовой биографии, процент выше.

              • daviDbowiE
                daviDbowiE  → Гайдук  30 июля 2010 в 23:24
                Ценитель
                1 отзыв 80

                То есть ресторана у Вас нет? А с Вашей трудовой биографией не знаком.

                • Гайдук
                  Гайдук  → daviDbowiE  30 июля 2010 в 23:28
                  Лишен доступа к сайту
                  4 отзыва 184

                  Ресторана нет, но это временно. А с биографией можно не знакомиться. Простой слесарь, что может быть интересного.

                  • daviDbowiE
                    daviDbowiE  → Гайдук  30 июля 2010 в 23:32
                    Ценитель
                    1 отзыв 80

                    Зачем же такие заявления про учиков? Пусть даже, из своей трудовой биографии. Непонятно. Я, вот, знаю учиков, которые поваров из Италии привозили.

                    • daviDbowiE
                      daviDbowiE  → daviDbowiE  30 июля 2010 в 23:37
                      Ценитель
                      1 отзыв 80

                      Еще вот вспомнил про других. Те своих во Францию на стажировку отправляли.

                      • JJenny
                        JJenny  → daviDbowiE  30 июля 2010 в 23:41
                        Гурман
                        113 отзывов 4913

                        И чем все кончилось?

                        • daviDbowiE
                          daviDbowiE  → JJenny  30 июля 2010 в 23:45
                          Ценитель
                          1 отзыв 80

                          Все что? Все не кончилось. Кто-то работает, кто-то нет. Те, кого во Францию посылали, быстренько нашли себе новые места. Вот, думают новых послать.

                          • JJenny
                            JJenny  → daviDbowiE  30 июля 2010 в 23:57
                            Гурман
                            113 отзывов 4913

                            Может им надо турфирму открывать, а не ресторан?)

                            • daviDbowiE
                              daviDbowiE  → JJenny  31 июля 2010 в 00:12
                              Ценитель
                              1 отзыв 80

                              Это Вы так иронизируете? Турфирма у них есть.

                              • JJenny
                                JJenny  → daviDbowiE  31 июля 2010 в 00:20
                                Гурман
                                113 отзывов 4913

                                Нет, что Вы, какая уж тут ирония! Они и сами, наверное, знают, что это все равно, что набирать воду в дырявое ведро.

                                • daviDbowiE
                                  daviDbowiE  → JJenny  31 июля 2010 в 00:21
                                  Ценитель
                                  1 отзыв 80

                                  Вы про турфирму?

                                  • JJenny
                                    JJenny  → daviDbowiE  31 июля 2010 в 00:38
                                    Гурман
                                    113 отзывов 4913

                                    Нет. А с ней что не так?

                                    • daviDbowiE
                                      daviDbowiE  → JJenny  31 июля 2010 в 00:41
                                      Ценитель
                                      1 отзыв 80

                                      Не знаю, не интересовался. Знаю, что есть. Просто про воду с ведром не совсем понял к, к чему.

                                      • JJenny
                                        JJenny  → daviDbowiE  31 июля 2010 в 00:44
                                        Гурман
                                        113 отзывов 4913

                                        Образно-предметная аллегория. Про привоз поваров.

                                        • daviDbowiE
                                          daviDbowiE  → JJenny  31 июля 2010 в 00:53
                                          Ценитель
                                          1 отзыв 80

                                          Теперь понял. А, что в других бизнесах сильно по другому?

                                          • JJenny
                                            JJenny  → daviDbowiE  31 июля 2010 в 01:20
                                            Гурман
                                            113 отзывов 4913

                                            Думаю, что по-разному бывает. Огульно не хочется обсуждать, типа везде плохо.

                                            • daviDbowiE
                                              daviDbowiE  → JJenny  31 июля 2010 в 01:34
                                              Ценитель
                                              1 отзыв 80

                                              Но, типа, везде плохо в ресторанном бизнесе - это справедливо?

                                              • JJenny
                                                JJenny  → daviDbowiE  31 июля 2010 в 12:15
                                                Гурман
                                                113 отзывов 4913

                                                Если можно утверждать обратное, то не справедливо. Можно?

                                                • daviDbowiE
                                                  daviDbowiE  → JJenny  31 июля 2010 в 18:41
                                                  Ценитель
                                                  1 отзыв 80

                                                  Вы справшиваете у меня разрешения? Или моего мнения? Если второе, то,хотя бы, исходя из того, что у Вас в топе присутствует несколько заведений, можно утверждать, что не во всем ресторанном бизнесе все плохо.

                    • Борис
                      Борис  → daviDbowiE  30 июля 2010 в 23:52
                      Гурман
                      238 отзывов 5716

                      Я, вот, знаю учиков, которые поваров из Италии привозили.
                      Это многое объясняет? За 500000 долларов Дженифер Лопез будет готовить на Вашей кухне котлету по киевски?
                      Привозили они ради ТРАДИЦИИ или ради понтов? Вы знаете? "У нас даже мойщица из Франции" или "Только носитель культуры в 5 поколении сможет овощи на суп покрошить. Как Английский газон. Ему нужно 100 лет".

                      • daviDbowiE
                        daviDbowiE  → Борис  31 июля 2010 в 00:10
                        Ценитель
                        1 отзыв 80

                        А это плохо? Ради тадиции или ради амбиции? Они ведь привозили. А те оставались. Не все. Или все же, если б не првозили лучше было бы?

                        • Борис
                          Борис  → daviDbowiE  31 июля 2010 в 00:16
                          Гурман
                          238 отзывов 5716

                          ОТ ЦЕЛИ зависит КОГО призели. Или красавца итальянца, что поет на кухне арии Карузо, клоуна как во Франческо, а работает на кухне русский или невзрачный трудяга-экспериментатор перфекционист.

                          • daviDbowiE
                            daviDbowiE  → Борис  31 июля 2010 в 00:19
                            Ценитель
                            1 отзыв 80

                            То есть, если готовить, то привозить можно? Уже легче учикам.
                            ЗЫ

                            Русский или невзрачный.

                      • daviDbowiE
                        daviDbowiE  → Борис  31 июля 2010 в 22:50
                        Ценитель
                        1 отзыв 80

                        Кстати, про Дженифер Лопес и готовку. Любимая серия моих маленьких латиноамериканских друзей.

                    • Гайдук
                      Гайдук  → daviDbowiE  31 июля 2010 в 11:29
                      Лишен доступа к сайту
                      4 отзыва 184

                      Я таких то же знаю, а толку? В еде разбираться они от этого лучше не стали. Опять же задумайтесь, что слесарю на рестосайте делать? А ресторана нету, так что мне и мнения не высказать? Погодите, скоро мы с коллегами мир захватим, будет вам ужо.

                      • daviDbowiE
                        daviDbowiE  → Гайдук  31 июля 2010 в 18:46
                        Ценитель
                        1 отзыв 80

                        Допускаю, что мы знакомы все же с разными учиками. Что Вам делать, или не делать на рестосайте, Вы уж сами решите. По поводу того, что Вам нельзя высказывать мнения - честно говоря не понял. Хотите захватить мир и сделать мне "ужо"? - захватывайте и делайте. Я погожу.

          • MOFN
            MOFN  → Гайдук  30 июля 2010 в 23:05
            Гурман
            107 отзывов 3200

            Сало блин, со вкусом моря....
            Гребешки. Ностальгия? :))

            • Гайдук
              Гайдук  → MOFN  30 июля 2010 в 23:23
              Лишен доступа к сайту
              4 отзыва 184

              Новые идеи.

              • MOFN
                MOFN  → Гайдук  30 июля 2010 в 23:29
                Гурман
                107 отзывов 3200

                Морковного кролика не переплюнуть :))))

                • Гайдук
                  Гайдук  → MOFN  30 июля 2010 в 23:30
                  Лишен доступа к сайту
                  4 отзыва 184

                  Куда мне. Слесарю-то;))))

        • Борис
          Борис  → daviDbowiE  30 июля 2010 в 23:30
          Гурман
          238 отзывов 5716

          Вам с процентами написать или можно в долях? Разумеется, вы правы. Только правота эта никого не согреет. Картинки не изменит. Поваров выбирают те, КТО ПОВАРОВ ВЫБИРАТЬ НЕ МОЖЕТ!

          • daviDbowiE
            daviDbowiE  → Борис  30 июля 2010 в 23:34
            Ценитель
            1 отзыв 80

            А кто может выбирать поваров?

            • MOFN
              MOFN  → daviDbowiE  30 июля 2010 в 23:38
              Гурман
              107 отзывов 3200

              Курица или яйцо? :)

              • daviDbowiE
                daviDbowiE  → MOFN  30 июля 2010 в 23:40
                Ценитель
                1 отзыв 80

                Вы предлагаете устроить дискуссию? Я членов АнтиФа как-то побаиваюсь.

                • MOFN
                  MOFN  → daviDbowiE  30 июля 2010 в 23:48
                  Гурман
                  107 отзывов 3200

                  Да мы тут уже додискутировались... Решили, что ресторан надо открывать так, чтобы самому не нравился... $-)

                  • daviDbowiE
                    daviDbowiE  → MOFN  30 июля 2010 в 23:51
                    Ценитель
                    1 отзыв 80

                    Открывайте, раз решили.

                  • Борис
                    Борис  → MOFN  31 июля 2010 в 00:01
                    Гурман
                    238 отзывов 5716

                    Если это бизнес, то, да, что бы не нравился. Прикипишь, и не сможешь принимать бизнес-решения на холодную головую. Пиши пропало.
                    Если это ХОББИ, дорогое хобби "для души". переключать голову с Больших дел, как коллекционирование марок или лошадки, то, должен не просто нравится. а отражать суть представлений о ресторане.

            • Борис
              Борис  → daviDbowiE  30 июля 2010 в 23:54
              Гурман
              238 отзывов 5716

              А кто может отслушивать певцов в хор? А кто может выбирать детей в хоккейную секцию? Учики? Те у кого есть миллион долларов? Или те, у кого есть три миллиона долларов? Те, кто обладает талантом. Талантом заработать этот миллион?

              • daviDbowiE
                daviDbowiE  → Борис  31 июля 2010 в 00:08
                Ценитель
                1 отзыв 80

                Не знаю, не пробовал, честно - бесталанный. А, вот, тренеров, хормейстеров, главных дирижеров - нанимают не учики, разве?

          • morfeus
            morfeus  → Борис  31 июля 2010 в 19:39
            Обычный пользователь
            13 отзывов 1547

            вопрос не в том, кажется, что может, а кто не может... это лишь часть. а вопрос - по каким критериям отбирать? вот здесь проблема. и образ повара, тщательно следящего за издержками значительно привлекательнее креативного раздолбая со вкусом :-)

      • MOFN
        MOFN  → Борис  30 июля 2010 в 23:03
        Гурман
        107 отзывов 3200

        У учика другая цель $-) Между зарабатыванием денег и хорошим поваром однозначной связи не прослеживается ;)

        • Гайдук
          Гайдук  → MOFN  30 июля 2010 в 23:22
          Лишен доступа к сайту
          4 отзыва 184

          Мухи отдельно.

    • morfeus
      morfeus  → MOFN  31 июля 2010 в 09:47
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Про вкус - очень точно подмечено, спасибо. Повар со вкусом... Причем, мне кажется, здесь понятие вкуса может быть даже шире кулинарного. Не просто развитые рецепторы, это и общий уровень развития, интересы, тяга к знаниями. Волею судеб знаком с одним очень и очень известным шефом - кругозор просто поражает. Ведь инспририроваться можно не только свежей рыбой, но и массой других вещей - музыкой, природой, искусством... Правда он все равно дела забрасывает и отдает все регалии - но это тоже рост и развитие...

      • Victory
        Victory  → morfeus  31 июля 2010 в 09:59
        Гуру
        130 отзывов 3614

        Сейчас дойдём до плоскости ремесло-искусство, творец-исполнитель. Иногда поначалу человек и хочет фонтанировать идеями, а потом его начинают потихоньку пригибать прозой жизни, технологичностью, рентабельностью, управлением издержками. А чаще - сильно. И получается либо несчастный, либо безработный повар. Или выгорание профессиональное. То, что на сайте символом советской школы называют. Косность и равнодушие. Как сталевар - выдал эн плавок за смену, и с плеч долой... Редко кому удаётся найти финансовую поддержку и свой коллектив, без которых индивидуальное творчество никогда не станет стабильно работающим и всеми любимым рестораном.

        • morfeus
          morfeus  → Victory  31 июля 2010 в 10:07
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Не - плоскость останется лишь несчастный-безработный. Мне кажется все остальное - это как раз оправдание слабостей. Хотя выбор очень тяжелый. Но если шеф не умеет отстоять свою позицию, не уверен что это хороший шеф. А если менеджмент не в адеквате, значит в любом случае работы хорошей не получится. Здесь все просто.

          Проблема здесь еще в незрелости самого рынка...

      • MOFN
        MOFN  → morfeus  2 августа 2010 в 10:50
        Гурман
        107 отзывов 3200

        Но помимо этого десятка человек есть еще тысяча шефов, "креатив" которых весьма сомнителен...
        Пусть лучше инспирируются сайтами производителей посуды.

        • morfeus
          morfeus  → MOFN  2 августа 2010 в 12:36
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          вопрос чести?... хотя не факт, что такой рецепт будет в ущерб гостю

          • MOFN
            MOFN  → morfeus  2 августа 2010 в 12:52
            Гурман
            107 отзывов 3200

            Чести? Я несколько недель назад был в одном ресторане в гостях - тестировали повара - шефа ищут. Су-шеф одного известного ресторана францию показывал. Мама дорохая! Его на пушечный выстрел к кухне подпускать нельзя. А он в шефы МЕТИТ. Хардкор.

            У нас вообще есть понятие "ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВЛЕННОЕ БЛЮДО"??? Сплошная "авторская кухня" %-)))

  • daviDbowiE
    daviDbowiE  → morfeus  30 июля 2010 в 23:02
    Ценитель
    1 отзыв 80

    Вы вернулись? А мы Вас вчера в Купчино искали.

  • daviDbowiE
    daviDbowiE  → morfeus  30 июля 2010 в 23:08
    Ценитель
    1 отзыв 80

    Использователь РВ писала, что Вы в Купчино. С ней и искали. Как там в Купчино?

    • Борис
      Борис  → daviDbowiE  30 июля 2010 в 23:31
      Гурман
      238 отзывов 5716

      В "Шхера" завтра пиво будет. Приходите.

  • daviDbowiE
    daviDbowiE  → morfeus  31 июля 2010 в 00:15
    Ценитель
    1 отзыв 80

    Так же как и с Вами. Состоим в переписке. Посредством электронных средств связи.

  • daviDbowiE
    daviDbowiE  → morfeus  31 июля 2010 в 00:31
    Ценитель
    1 отзыв 80

    За неимением под рукой иных. Как в Купчино с пилонами? Много демонтировли?

  • apple
    apple  → morfeus  1 августа 2010 в 21:05
    Ценитель
    0 отзывов 4

    Зачитался.. аж картошка пригорела.
    Первую версию не тем приписываете. Последнее слово по-поводу состава меню и блюд, редко за Шеф-поваром.
    2-3 версии - неотъемлемые атрибуты. Только если б не грузили бумазеями всякими и прочей чепухой, было бы больше толку. Важно уметь считать, знать цены, потери при обработке и разрабатывать исходя из этого, соблюдая санитарные нормы, конечно. Остальное - мутата крючкотворская постсоветская.
    Сложнее уметь отстоять свои разработки, на этом этапе большинство ломается.

    Есть еще одна версия - что-то промежуточное между первой и второй
    Я знаю точно, невозможное возможно...

    • Кирилл Музыченко
      Кирилл Музыченко  → apple  1 августа 2010 в 21:31
      Шеф-повар
      0 отзывов 0

      Даааа=) если бы не грузили бумажками толку было бы гораздо больше!

      • Кирилл Музыченко
        Шеф-повар
        0 отзывов 0

        Помню привезли нам француза Шефа, так он когда на складе продукты на проработку получал, увидев что каждая позиция взвешивается и записываетя в накладную очень удивился, а потом все выложил из ящика и пошел на рынок.=)

        • Кирилл Музыченко
          Шеф-повар
          0 отзывов 0

          .... я тогда еще в "тритоне" работал

        • apple
          apple  → Кирилл Музыченко  2 августа 2010 в 15:03
          Ценитель
          0 отзывов 4

          Вот бумажки на складе, когда их ведет кладовщик - очень полезная штука, дисциплинирует, прививает трепетное отношение к продуктам....

          • Макарон
            Макарон   → apple  3 августа 2010 в 11:12
            ПредставительDuo Gastrobar

            прививает трепетное отношение к продуктам....
            а без кладовщика всем срать что ли на продукты???я чего то Вас совсем не понимаю....

            • apple
              apple  → Макарон  3 августа 2010 в 13:17
              Ценитель
              0 отзывов 4

              не без кладовщика, без учёта движения между складом и кухней.

              • Кирилл Музыченко
                Кирилл Музыченко  → apple  3 августа 2010 в 14:22
                Шеф-повар
                0 отзывов 0

                согласен, дисциплинирует, но если их не будет отношение к продуктам не изменится вовсе=) бывает так что из-за кладовщиков и бухгалтерии качество проуктов становится хуже!(бухгалтерия-экономит, склад-"подарки" от поставщиков получает)

                • Макарон
                  Макарон   → Кирилл Музыченко  3 августа 2010 в 22:28
                  ПредставительDuo Gastrobar

                  склад-"подарки" от поставщиков получает
                  это проблема опять же шефа,если у него за спиной кладовщик получает"" то полный ПЦ ,и пора идти домой,без отработки...

                • apple
                  apple  → Кирилл Музыченко  5 августа 2010 в 14:45
                  Ценитель
                  0 отзывов 4

                  Не совсем согласен. Когда дело доходит до штрафов, горазд эффективнее штрафовать точечно, а не повально. Для этого фиксировать конкретную смену или человека надо, в бумажках. Пусть не кладовщик, но цербер нужен.
                  Бухгалтерия пытается, но их уже так не слушают, как раньше. А кладовщику, если есть таковой, нечего с поставщиками общаться.

  • nesaha
    nesaha  → morfeus  4 августа 2010 в 21:58
    Новичок
    1 отзыв 0

    Уважаемые юзеры! Хотелось бы развернуть дискуссию в другую сторону - что такое хороший (или плохой) управляющий и оказывает ли эта условная единица влияние на процесс ?

    • daviDbowiE
      daviDbowiE  → nesaha  4 августа 2010 в 22:06
      Ценитель
      1 отзыв 80

      оказывает ли эта условная единица влияние на процесс
      Безусловно оказывает. Независимо - плохой или хороший. Своим действием или бездействием. Но я прошу Вас не торопиться, давайте доведем эту ветку до 400 комментов и начнем разворот.

    • apple
      apple  → nesaha  4 августа 2010 в 22:18
      Ценитель
      0 отзывов 4

      Тема для нового поста, автор!

    • Борис
      Борис  → nesaha  4 августа 2010 в 22:53
      Гурман
      238 отзывов 5716

      Хороший рассчитывает на СВОЙ процент и делает заведение ДОЛГОИГРАЮЩИМ, потому что ВИДИТ себя в нет не только месяц, но и годы.
      Плохой настроен на СИЮМИНУТНУЮ выгоду. Потому что не уверен в состоятельности своей и проекта, не видит перспектив, не собирается стать ему "мамой". Обмануть учиков, взять откаты, своровать побольше, так что бы, свалить до увольнения, как все не раскрылось или УГОРОБИТЬ точку ДО того, как все выплывет.
      ВСЕ ДАЛЬНЕЙШЕЕ исходит из этих ДВУХ вариантов. Следствием и базой.

      • morfeus
        morfeus  → Борис  4 августа 2010 в 22:55
        Обычный пользователь
        13 отзывов 1547

        Вопрос - а если все заведение настроено на сиюминутную выгоду? 2-3 года работы и все- следующий "концепт". То как вести себя управляющему? ,-)

        • Борис
          Борис  → morfeus  4 августа 2010 в 23:32
          Гурман
          238 отзывов 5716

          Нет, Вы не фаши... Вы марсианко! 2-3 года ЭТО ЛОНГЛАЙФ прожект! Сколько заведений 2007 живы сейчас? Правильно "ДО ТРЕХЛЕТИЯ ДОЖИВАЕТ КАЖДЫЙ ТРЕТИЙ проект" Борис2006. Менее 30%. С крАйзисом или без, не важнецки.
          Я ГОВОРЮ О 1-3 месяцах необходимых или, в противоположном углу ринга, от 1 года и дальше. ВОТ ДВЕ схемы.

          PS Не могу запомнить череду "проектов" на месте Песка. Раз год "новый"

      • Кирилл Музыченко
        Кирилл Музыченко  → Борис  5 августа 2010 в 20:45
        Шеф-повар
        0 отзывов 0

        Очень с Вами согласен=)