74 комментария
вот какие мысли приходят в ночи то ==))))
Эти мысли не новы.... Просто, время их более-менее корректно изложить, есть только сейчас)))
На разработку нового меню (вплоть до техкарт) нужно время и карт бланш от начальства. Калькулятор тоже не порадуется. Так что проще взять готовенькое, и не перетруждаться. А оправдание всегда есть - народ этого требует, непонятных строчек в меню пугается.
А самую важную потребность можно удовлетворять не качественно, а количественно. Пример с сардельками уже приводился. Каждый второй отзыв: "Взяли по карбонаре".
Каждый второй отзыв: "Взяли по карбонаре".
Можно подумать заказ тыквенного супа или лосося фаршированного креветками да сырной тарелки верх оригинальности. Что заказывать то? Везде все одинаково.
А главное, для кого? Большинство вполне удовлетворится цезарь-карбонара-тыквенный суп-тирамису. Вот у некоторых, не будем показывать пальцами, говорят, есть нечего, потому что не едят современные молодые люди все это! А оливье едят!
Ой))) Цезарь-карбонара-тыквенный суп- тирамису-все есть у меня)))) ахахах) значит, я в трендах))) а меня все ругают за отсутствие понятных блюд)))
PS Цезарь, карбонара и тыквенный суп под напором компаньонов))) тирамису от себя))) единственное, что успокаивает- Цезарь у нас только названием Цезарь)))
На прошлой неделе притащила подругу на Ваш божественный тирамису! Она съела два! Я один + маскарпоне.
Спасибо))) очень приятно, что наш "спичечный коробок" не оставил вас с подругой равнодушными)))
Коробок: даже девушки вынуждены по два покупать! Детям до 3 лет хватает одного.
Мне одного хватило! Бантик (с Борис), чтобы завершить ужин.
Ах да! И еще в другой раз попробовала новый пирог с говядиной и овощами, которого нет в меню, и делается специально для какого-то англичанина - объеденье!
Запомнилась фраза девушки, рекомендовавшей шатобриан - "Он такой мягкий, что его можно есть губами...." ...ох...И права же была???? По поводу стейка))) а пирог этот называется коттач пай- деревенский) вот так мы и пытаемся , деревенскими да пастушечьими пирогами выделиться из общей массы Цезаре-тыквенносупного-тирамису))))
Я еще не ела (стейк) - в следующий раз!
Вельком)))
Мне кажется что ресторанный рынок тот, где предложение рождает спрос, а не наоборот. Только для ресторана такой путь не слишком выгодный.
Абсолютно верно))) Я очень часто бываю в Лондоне, последние лет пять раз по 20 в году и так привыкла к их пониманию ресторан-посетитель, что иной раз волосы дыбом встают, когда сталкиваешься с нашей действительностью)
У меня есть конкретный пример. Молодые нормальные девушки-юноши крутили по-всякому меню и говорили, что ничего из этого не едят...
Это где? У Серожи?
Нет. У другого Вашего друХа!
Но к Сероже тоже не поведу поэтому... хотя обстановка располагает.Заинтриговали, кто же мне еще Друг? Можно в Л.С.. Надо Сероже написать, порадовать Старика. Теперь буду официального его звать Дорогой Друг.
Ловите!
Был СС, стал ДД :-)
И просто идут в соседнее заведение есть цезарь и суши.
Для того, чтобы нас найти - надо совершить маленький, но подвиг. А совершать подвиг ради "Цезаря" и тирами-су с борщом - никому не нужно.
Какие у вас приятные цены в 17-19))
Тем приятнее, что технологическая сложность еды в 2-2,5 раза выше, чем в среднегородской тех карте!
Не смею сумнюваться))) если у Вас в топе есть.... Ну Вы поняли)))) с такими ценами прожект обречен на успех)) очередь должна стоять))) без сарказма)))
Давно хочу доехать, но не получается уговорить никого из знакомых составить мне компанию. Не могу понять, почему окружению неинтересно. И формат весьма необычен, и не повторяющиеся блюда... А в гордом одиночестве новые для меня рестораны посещать ну очень не люблю. По-моему, Лена писала о том же самом.
Это понимать как наглый шантаж? Придется с Вами пойти.
Вам это... третий для комплекту не нужен?
Это понимать как наглый шантаж? Точно также начиналась Большая Грузинская Свадьба.
Нет, наглый шантаж был в отношении Бруно)) До него я точно одна не ходок.
Это тот самый случай, когда третий - не лишний:)
Я, тоже хочу, но пока не могу))) да, вы меня с собой и не позавете, наверное))) да и не политкорректно это))) я уж сама)))
Отделение, в направлении высокого тополя ста-а-ановись! В 17-19 на обед, с песней, шааагом ..арш!!
Вызываетесь сопровождать вторую партию девушек??
Писала! Но дядя Боря не предлагал составить мне компанию, так что срочно соглашайтесь!!! Он Вам явно симпатизирует...
Он уже из девушек партии формирует)) Потом каждой партии скажет, что пошёл с другой, а сам...
Спасибо. Я бы назвал их адекватными :-)
Пожалуй, Вы правы.
Но найти, может, и подвиг, а на последующие посещения уже так.. подвижок!Но будет явный мотив. Позволить себе ужин с хорошим вином - для той аудитории, которая нас посещает наиболее часто, это серьезный мотив. Ни "Зум" ни "Тепло", с которыми нас как правило сравнивают гости, не предложит такую возможность :-)
соглашусь!
Дааа) карбонара-королева паст)) но и ее можно приготовить не так, как у всех при желании)))
Ага, не как у всех, а правильно хотя бы))
Если это не писалось в час ночи, я бы написал, "Доброе утро, Катерина". Но, это было бы доброе утро 2007 года. Не хочу Вас расстраивать, но и форматные границы разрушены. Классический вечерник на 90% позиций имеет меню паба. А названия? Названия можно "зацепить в национальных местах". Да и там предпочитают не утруждать гостя воспоминаниями, что же такое полевка. Услужливо напишут, что это. А в одном месте "Лепешка с сыром и яйцом (хачапури)......................210
Боис) добрый день) я про другое говорила)) я говорила, что су-шефы , в поисках лучшей жизни ( что понятно) переходят шефами в новые места, и не утруждают себя составлением нового меню, для нового места, а берут и копируют своего бывшего начальника)))
Да я понял! Но, это пол проблемы, если бы копировали ОРИГИНАЛ. А копирует ОПЯТЬ набор тирамису-стейк-греческий-котлетко-суши-карбонара. Знаете, копировать Мастера - это, наверное, хорошо. А копировать кальку... Вы же знаете анекдот, "хоть сушкой, хоть тушкой"? Вот и тут, все равно, отчесго это все. От гостей, которые сделали самым заказываемым блюдом среди пяти лучших итальянских поваров Москвы, "макароны по флотски" или от лени.
Лень+объяснимая алчность+здоровый пофигизм и массы едаков и массы поваров))) я и "кричу" , что профессия шикарная, а развиваться повара не хотят)))) и про " кальку стандартную" я написала))) тоже напрягает ) вот Гинза, в своих ресторанах, с разными названиями такое положение дел и вовсе взяла как фирменный стиль- порция больше, порция меньше , отсюда и цена меняется) там Оливье с языком, тут с докторской))) ну вы понимаете)))
А кто у нас хочет развиваться? Парикмахеры? Модельеры? Производители бытовой техники? Самолетов? Танков, в конце концов? Никто. Чего ж повара должны? Лысые что ли?
)))
Парик в студию!!!!
Я не стучу "себя пяткой в грудь", что я " такая разтакая" и семи пядей во лбу))) естественно, понимая требования масс, у нас карбонара есть, и тирамису, правда, несколько переосмысленные, но тем не менее)) я, даже, борщ ввела, так как иностранцев много ходит и меню немного упростить хотела))) и не смотря на то, что мои партнеры меня упрекают в том, что простому человеку из нашего меню по прежнему выбрать нечего, я продолжаю оригинальничать, насколько хватает моего опыта))) так почему же, проф поварам не хочется делать свои карты уникальными???
Я не стучу "себя пяткой в грудь"
Я нисколько не травматолог, но подозреваю, что у Вас уже обширная гематома.Ахахах)
А ещё одна из причин - инфантильное состояние защиты прав интеллектуальных. Можно безнаказанно спереть название, меню, рецепт, технологию... Секреты производства у нас охраняются, только если полностью соблюсти все требования закона о коммерческой тайне. А фирменные наименования и коммерческие обозначения вообще никак, хотя и упомянуты в гл. 4 ГК как охраняемые.
Ой, и не говорите))) помните историю с " воздухом Петербурга" ? это моя идея, моя разработка, мой дизайн, и мой же друг у меня это слямзил, наклепал и прославился)))) Хотя, и в Англии у меня история была) Я подруге, живущей в Лондоне, на день рождения подарила крестик православный, который вместе с художником рисовала и вместе с ювелиром делала. Она, пришла с этим крестиком к известному англ ювелиру David Morris, который быстро быстро сделал лазерный скан, и через пару месяцев, на прилавки поступили мои крестики, только бриллиантовые, двух размеров, по цене от 20 000 ? до 45 000? - что прикажете делать???? Мне удалось у него пару крестиков " отжать" , так как они, хоть краем мозга, но понимают " нарушения авторских прав"))) но, если бы я была во всеоружии, то сейчас ресторан "Место" был бы полностью мой)))
Так подругу в свидетели, художника в "соистцы" - и по судам. Глядишь, аппетитное мировое и нарисуется. Хотя адвокат британский нынче дорог...
Шеф-повар,КопченыйТочно так:-)
Не все су-шефы готовы преподнести гостям свои авторские блюда....Бывают, конечно случаи, когда су оказывается талантливее шефа, и тот зажимает су в угол, лишая его возможности представлять свое видение)))
Эта проблема не только в ресторанном бизнесе существует, но здесь, в общепите, выражена наиболее ярко. Проблема в том, что стандартная схема "учиться-работать" заменена на одно только "зарабатывать". Задача ресторана - заработать как можно больше. Задача повара - начать зарабатывать как можно раньше. Поэтому этапы, связанные с становлением индивидуальности - пропускаются. Как ресторанами, так и самими поварами. Зачем учиться, когда можно работать? Зачем осваивать тонкости мастерства, когда основные деньги зарабатываются на карбонаре? Сейчас на этом рынке знания просто не нужны. И их нет, соответственно. Повары становятся консультантами, консультанты поварами... Что только не происходит :-). Но это одна сторона медали.
Вторая сторона - очень быстрая коллективизация знаний. Кухня - упрощается, а информационное поле - разростается. Чтобы найти уникальный рецепт, неизвестный в рамках петербуржского ресторанного рынка - надо 5-7 минут. Со всеми необходимыми фото а порой и видео. Поэтому уникальность рецепта уже сейчас не имеет большой ценности за исключением тех секретов, которые удалось сохранить немногим ресторанам на протяжении 20-го века. Но в России таких по-просту нет. Поэтому нет и секретов, нет сложностей с составлением меню. Эксперименты и проработки уже давно уходят на второй план. Увидел, воспроизвел, расчитал, нашел поставщиков - вывел на рынок (тобишь в меню). Скорость процесса определяется только текущей занятостью ответственных лиц. Единственное, для этого нужно хорошо знать иностранный язык и иметь доступ в Интернет :-)
НО!
Вроде бы имеем в итоге: приходится брать свежестью ингредиентов и мастерством приготовления. Поэтому у су-шефа ушедшего в качестве шефа в другое заведение - блюдо будет другое. Хотя понятие "другое" все равно вписывается в тот диапазон, который в результате формирует то видение, которое озвучено в посте - "везде одно и то же".Согласна) только еще добавлю, для кого-то профессия повар -призвание и профессия, а для кого-то работа) и когда сидишь за ужином, то работу от призвания по вкусу можно легко отличить) жил был мальчик, учился так себе, в 9ый класс не взяли, решил в путягу на краснодеревщика, не поступил, пошел на повара, там места были.....
да - одни "работают", другие "зарабатывают" - при том, что слова однокоренные, разница принципиальная.
Две ремарки: Без воздуха можно прожить 5 минут, без воды неделю, без пищи полтора месяца, без секса для настоящего мужчины некоторую часть суток:)
В чем итог дискуссии, будем и дальше упражнятся в градациях г..., и ругать цезарь, в котором нарезка мелковата?
А может и дальше строить ресторанный бизнес по пирамидам Маслоу, где еда в самом низу, будем нагружать играми и философией, а едят пусть полевку из пакетиков.помните историю с " воздухом Петербурга" ? это моя идея, моя разработка, мой дизайн, и мой же друг у меня это слямзил, наклепал и прославился))- могу дать телефон человека, который торгует воздухом))) а так, если честно, не поняла Ваш посыл))) сорри ))
А я вот не против абсолютно и даже очень за. Опять же, кроме этих блюд и абсолютно мне не знакомые в меню присутствуют. Творит коллега используя масла кедровое да облепиховое, льняное да рапсовое. Чего за мною не наблюдалось;)))
И вообще умница коллега, потому что.
blondie_22, по теме топа.
Помню, открывали мы как-то ресторанчик в центре. С АБСОЛЮТНО уникальным меню.
Периодически делали обход близлежащих коллег. И что? Некоторые по крайней мере удосужились название блюда сменить. А другие, вообще, как у нас было, так себе в меню и перенесли. Удвоив, а то и утроив стоимость блюда. Надо сказать, что не себе в плюс, потому как уникальный рецепт на то и уникален, что можно только догадываться о способе его приготовления, затем пытаться повторить. А вот получится, или нет - вопрос второй: таланта или его отсутствия.
Отмечу, что все наши повара так и продолжали у нас работать. То есть не уносили с собой техкарты)))
____________
Сначала это воровство, иначе не назовешь, нас расстраивало, потом раздражало, а в конце-концов заставило с определенной регулярностью вносить изменения в меню. Во все: от салатов, до напитков.
И ничего. Постоянные клиенты были только рады. Ведь однообразие утомляет.
И они же, наши родные постоянные клиенты, точно усвоили, что лучше, чем у нас - ни у кого нет.И что если уж ОЧЕНЬ захочется, то и блюдо, которого в меню нет, им приготовят.
____________
Недавно, уже в другом заведении, нашего официанта буквально... как бы сказать... задергали, морально истязали две дамы, желая узнать состав, пропорции, калькуляции одного соуса. Секрет мы сохранили. Дамы обиделись.
Ну да Бог им судья.
Если таланта нет СВОЕ придумать, то нечего на нобелевскую премию претендовать)))
__________
Сейчас вообще куча мест "непонятных". Одни позиционируют себя, как русские. Но с суши в меню. Другие, как французские. Но с пастой.
Вот честное слово, не в су или просто шефе дело.
Ресторатора, который на последнее идет, чтобы выкрутиться, в таких заведениях можно только пожалеть.Помните Иосиф Сталин говори про кадры, которые все решают??? Может шефам стоит к своим кадрам относиться с должным уважением , чтобы у них отваливалось желание менять места работы??? Я со своими парнями с 2002 года не расставалась) место закрылось в 2006) я всех как могла пристроила на работу) прошло 4 года и они ко мне по "1 му свистку примчались" Мы - одно целое, вместе стоим у плиты) Я как хозяйка не расхаживаю по месту) мне иной раз в зал выйти некогда, да и стыдно в поварском наряде))) вот я. Их ценю, люблю и они мне отвечают преданностью)))
Респект и уважуха. Мои то же в засаде сидят. Ожидают потому что. Тренируются.
Знаете, как мне было приятно, когда наши работники из прошлого ме100а, которые вернулись ко мне, организовали вечеринку, на которую пригласили практически всех работников, работавших с нами с 2002 года))) Ровно через месяц, после нашего нового открытия)) все пришли с цветами и подарками) это дорогого стоит))) аааа, самое смешное, когда мы открылись официально, 1 клиентом стал мой шеф из первого Ме100а Юра Иванов))) у нас была истоия, что мы начили строить суши бар, но так долго его строили, что рядом открылось еще 4 конкурента) и мне пришло в голову смешать все кухни, которые я умела готовить, но..... У меня был серьезный провал в Русской)) мы взяли молодого парня, который мне поставил всю русскую часть, помог с калькуляциями в остальном и рулил))) под моим четким руководством))) потом, он занял 1 место в городе на каком-то городском конкурсе ( гранд при повар гранд отеля Европа, 1 юрик, а 2 и 3 место заняли другие не Русские повара из отелей) и дико загордился) я спокойно отпустила его в свободное плавание, и встала шефом сама, точнее, сделала посменных су-шефов) и мы прекрасно жили и сохранили отличные отношения с Юрой)
Сорри начали,,,писала как начинали... Для шибко грамотных))