Расскажите мне про чаевые...

18 апреля 2009 года

В очередной раз столкнувшись с малоадекватным обслуживанием в заведении, у меня возникла закономерная мысль про чаевые. И тут я с удивлением обнаружила, что про то, кому и в каком количестве оставленные чаевые достаются - я толком и не знаю. Насколько часто чаевые в полном объеме остаются у обслуживающего официанта? Или их практически всегда принято делить на всех участников смены (включая поваров и уборщиц)? Или как-то еще? А как с банкетами? Я периодически наталкиваюсь на "жалобы" официантов, что указанная в меню сумма за обслуживание банкета на самом деле им никак не идет... Приветсвуются любые знания по-поводу. Если можно с указанием конкретных мест - вообще отлично, так как интересно провести некую параллель между схемой "пользования" чаевыми и качесвом обслуживания. Высказывания господ-рестораторов о том, как у них и почему именно так - любопытны безмерно.

17 комментариев

  • DrewMan
    DrewMan  → Ольга Орлова  18 апреля 2009 в 03:41
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 0

    2 года работал официантом на выездных банкетах, фуршетах и т.д. Видимо потому, что банкеты оплачиваются заранее, люди не настроены более тратить какие либо деньги, во всяком случае "за обслуживание". Короче чаевые получил 1 раз. Сам теперь всегда оставляю обслуживающему персоналу чаевые и в кофейнях и в ресторанах. Чаевые не всегда деляться между всем обслуживающим персоналом. Этот вопрос решает либо администрация заведения либо работники договариваются между собой (это бывает редко).

  • Борис
    Борис  → Ольга Орлова  18 апреля 2009 в 11:36
    Гурман
    238 отзывов 5814

    Про чаевые написано больше 1000 постов, не думаю, что мнения изменились. Это мнения гостей. И свои правила я три раза излагал. Поиск - чаевые - вуаля.

    Профов тут не более 60-70, поэтому, они не станут Вам писать от своего имени, как и что у них устроено. За, возможно, редким исключением. Как и публиковать бухгалтерские ведломости или налоговые декларации на упрощенку.
    Мои наблюдения - в 30% мест делятся на всю команду ресторана, вкл. поваров, 30% мест делятся на официантов за вычетом боя, глюков и неоплаченных счетов, 29% мест сразу забираются конкретным человеком, 1% отправляются в Детский фонд РФ.

    Чаевые 100% связаны с способом оплаты труда в ресторане. Маленькая ЗП+полные чаевые или бОльшая гарантированная ЗП+1/24 чаевых. Что, в свою очередь, зависит от ценового уровня заведения. Чем дороже ресторан, тем высокомаржинальнее основной товар (кухня и вино), а значит, "доп. доход" можно полностью передавать конкретным людям.

    А вот то, что "Свадебный Распорядитель, Организатор Мероприятий" спрашивает про чаевые меню поразило. По моему, это Вы должны нам рассказывать, а не наоборот. Или гости сами договариваются о такой Важной стороне банкета, как обслуживание? Тогда, возможно, стоит "брать в работу", только заведения с прозрачным представлением этого вопроса?

    • Ольга Орлова
      Ольга Орлова  → Борис  18 апреля 2009 в 18:07
      Ценитель
      10 отзывов 58

      Спасибо, Борис, за подробный комментарий. Поиском попробую - хотя просто при чтении все время попадались темы со смыслом "оставлять чаевые или нет, в каких случаях, сколько именно", а интересует-то другое.

      Отвечая на вопрос про связь профессии и отношения к чаевым - тут все просто.
      Предположим, заведение выбрано для празднования как оптимальное по многим позициям. Вопрос про вознаграждение персоналу в выборе изначально играет десятую роль.

      Далее, если в банкетном меню обязательно есть позиция "10% за обслуживание" - она принимается как данность и в принципе, я не буду сообщать моему заказчику, что "официанты тоже люди", что есть вероятность, что с этой цифры они ничего не получат, что не помешала бы доп. мотивация и прочее. Потому как видя заранее цифру в 10% от счета добавлять за обслуживание еще - клиенту денег жалко. И в общем-то, я его вполне понимаю в такой ситуации. Более чем в 60-70% ресторанов, предоставляющих банкеты (поправка - из тех, с кем приходилось работать), эти 10% закладывают изначально.

      Если же в банкетном меню обязательного условия платы за обслуживание нет, я уже доношу заранее заказчику, что "официанты тоже люди". Мы определяем, в каких рамках могут быть чаевые на сотрудника в зависимости от того, что мы в итоге получим. Итоговую сумму определяю я в этих согласованных рамках. Отдаю в финале метрдотелю, или администратору банкета, "не в уголке", исходя из количества человек. "В уголке" могу кого-то дополнительно поблагодарить лично, если остается бюджет и человек реально лучше всех работал. Вот тут как раз с прозрачностью все понятно более-менее, в отличие от варианта 1.

      Насчет "брать в работу только такие заведения" - ну, если бы у нас был столь широкий выбор, чтобы еще и по такому критерию заведения отметать... Опять же, предположим, спрашиваю я у "главного" по банкетному вопросу - "как де у вас с чаевыми?". Что он мне по идее должен ответить? С наибольшей вероятностью что-то вроде "естественно, эта сумма идет нашим официантам, не волнуйтесь" и т.д. Спросив о том же официанта того же заведения, я могу наткнуться на прямо противоположную информацию (плавали, знаем). Кому верить? "Менеджер" ли не хочет терять лицо или "официант" ушлый? Так что по включенным заранее чаевым я могу, по большому счету, только предполагать...

      • Борис
        Борис  → Ольга Орлова  18 апреля 2009 в 18:23
        Гурман
        238 отзывов 5814

        Вот вот! Только если "включено" кого и как премировать, ВЫ ОСТАВЛЯЕТЕ на усмотрение администрации ("Так, Машке сегодня не дадим, она хоть и хорошо отработала, но, с**а, в ноябре рюмку разбила"), а вручая смене офицантов "после", как и обычные, "частные" чаевые поощряете или нет КОНКРЕТНУЮ работу. Следовательно, в первом случае, все по<цензура>, как и что будет, все уже "уплочено", хоть суп на невесту выливай. А во втором, все будет зависеть от прохождения банкета. Есть стимул стараться. И, совершенно не причем, как и что делится. Значит
        З-А-Р-А-Н-Е-Е, как налог обязательный ИЛИ П-О-С-Л-Е, как оценка, как благодарность. Вот и все. А Выбор есть! Не 37 год. А то, что сознательно сужен этот выбор разными откатами, гласными и не гласными, так это индустрия самая себя в такой капкан засунула. По дурости.

        • Ольга Орлова
          Ольга Орлова  → Борис  18 апреля 2009 в 19:10
          Ценитель
          10 отзывов 58

          Выбор обширный, быть может, если бы основная задача обрисовывалась именно как "вкусно и качественно накормить". Или накормить себя лично. Но мероприятия формата частных праздников и корпоративных вечеринок редко бывают "гастрономическими". И если в случае "безидейного", "простого" мероприятия еще можно отталкиваться от площадки, сначала утвердив ее, а потом наполнив всем остальным, то в мероприятии "идейном", "сложном" площадка уже подбирается под то, чтобы наилучшим образом воплотить задумку. И основными критериями выбора оказываются расположение, планировки, интерьеры, цена, а уже потом кухня и обслуживание, стимулирование обслуживания и его оплата в изначальном выборе на втором плане. Так как другие вещи важнее.

          Не знаю, засунула ли себя в капкан ресторанная индустрия. Как минимум, заведения, пригодные для более-менее масштабных мероприятий. Даже сейчас, в кризис. Ибо на момент апреля я каких-то особых подвижек навстречу клиенту не вижу по сравнению с прошлым годом (не у всех, но у большинства). Пример, звоним в ресторан, где сумма закрытия, предположим, 400000 рублей в выходные. Говорим, что есть будний день - вторник, 200000 и 60 человек, давайте в эту сумму что-нибудь придумаем. При этом я не прошу скидок на меню, использования дешевых продуктов и т.п. Я прошу, например, дать алкоголь по банкетным ценам, сократить меню, сделав банкет вместо фуршета и т.д. Я прошу умерить аппетит в запросах. И попытаться найти компромисс. При этом я убеждена, что на обычных гостях в этот день заведение не заработает и меньшего чека. Я не знаю, что это - лень, боязнь один раз подвинуться и постепенно занизить свой уровень, просто неграмотные менеджеры и руководители. А вы говорите - выбор...

          Касательно индустрии праздников - хочется верить, что вы не полностью правы. По крайней мере среди моих коллег и занкомых, работающих в этой сфере серьезно и делающих мероприятия качественно, выбор заведения ВСЕГДА определяется потребностью подготавливаемого мероприятия. Какие-то особые условия могут быть приятным бонусом, или склонить чашу весов в определенную сторону при примерно одинаковых плюсах-минусах того или иного заведения, но никогда не являются первоочередными.

          • Ольга Орлова
            Ольга Орлова  → Ольга Орлова  18 апреля 2009 в 19:12
            Ценитель
            10 отзывов 58

            Прошу прощения, естественно, нужно читать "фуршет вместо банкета".

          • Борис
            Борис  → Ольга Орлова  18 апреля 2009 в 19:23
            Гурман
            238 отзывов 5814

            Все Вы правильно говорите. ТОЛЬКО ВЫБОР этот, по упомянутым Вами критериям, "наилучшим образом" и "расположение" идет определенного списка мест. ИЗ СПИСКА МЕСТ. И, думаю, форма оплаты за "обслуживание", "десятое", как Вы и написали.

  • Ольга Орлова
    Ольга Орлова  → Ольга Орлова  18 апреля 2009 в 21:22
    Ценитель
    10 отзывов 58

    Мы, кажется, несколько отвлеклись от основного вопроса. Если есть еще желающие высказаться по теме первого поста - буду признательна.

  • Анна 5
    Анна 5  → Ольга Орлова  19 апреля 2009 в 08:33
    Ценитель
    42 отзыва 88

    Знаю одно известное заведение, где чаевые вообще делились на три части и официанту доставалась только треть

  • Давид
    Давид   → Ольга Орлова  19 апреля 2009 в 16:35
    Ресторатор,Эривань

    У нас все так же как и в ресторане Валхалл.

  • Энкель
    Энкель  → Ольга Орлова  19 апреля 2009 в 17:51
    Ресторатор
    0 отзывов 18

    Ольга, по опыту работы в нескольких заведениях, а так же из общения с коллегами со всего города, могу дать более широкий ответ. Существует всего две концептуально разных системы деления чаевых. Одна из них заключается в сборе чаевых за день с последующим разделением на всех, вторая - личные чаевые официантов. И в том и в другом случае, часть денег отдаётся барменам, стажёрам, мойщицам посуды и метрдотелям. Есть, безусловно, исключения. В одном из ресторанов администрация запрещала официантам давать деньги метрдотелям, чтобы психологически не настраивать их на совместное с подчинёнными зарабатывание денег. Могу сказать, что это работало, метрдотели были весьма злые, нещадно штрафуя направо и налево. С кухней принято делиться чаевыми только в случае банкетов, когда работа официанта упрощается (нет приёма заказа, планирования обслуживания, только подача блюд). Чаевые с банкетов всегда делятся на весь персонал. В остальном же споры среди рестораторов, какая система правильнее не угаснут никогда. В каждом заведении есть свои маленькие нюансы.

    • Ольга Орлова
      Ольга Орлова  → Энкель  19 апреля 2009 в 18:03
      Ценитель
      10 отзывов 58

      Спасибо!

      Существует всего две концептуально разных системы деления чаевых. Одна из них заключается в сборе чаевых за день с последующим разделением на всех, вторая - личные чаевые официантов. И в том и в другом случае, часть денег отдаётся барменам, стажёрам, мойщицам посуды и метрдотелям.
      Но не совсем ясно - в первом случае "всех" еще больше, а во втором отдается меньшая часть, а большая остается у официанта? Или как? Если даже "личные чаевые" все равно делятся??

      • Энкель
        Энкель  → Ольга Орлова  19 апреля 2009 в 20:01
        Ресторатор
        0 отзывов 18

        Обычно отдаваемая официантом сумма с личных чаевых составляет 20-30%. В первом же случае обычно фиксированные суммы идут стажёрам и мойщицам, бармен и метрдотель получают наравне с официантами.

  • Victory
    Victory  → Ольга Орлова  20 мая 2009 в 22:24
    Гуру
    130 отзывов 3614

    Сколько можно заработать на чаевых?
    20.05.2009

    В большинстве азиатских стран классические чаевые приняты везде и всегда: например, в Тунисе или Турции в некоторых заведениях могут сразу не дать или недодать сдачу без всякого злого умысла, подразумевая, что это на чай. В свою очередь европейцы чаевые дают значительно реже и весьма скупо — в большинстве стран Европы плата за обслуживание включена в счет. Материал на эту тему публикует журнал «Коммерсант. Деньги».

    Другое дело граждане России. Как писал Гиляровский в книге "Москва и москвичи", до революции половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах вообще не получали, да еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму (от трех рублей в месяц и выше), или 20% с чаевых, вносимых в кассу. В советских предприятиях сферы обслуживания часто на стене висел лозунг "Чаевые унижают достоинство советского человека", однако "старорежимная" традиция не исчезла.

    "В советские времена было модно сразу дать на чай пятерку или червонец со словами "сделай все хорошо". Сейчас это уже история",— рассказывает Евгений Павлов, управляющий сити-кафе Tokyo Table. "Сегодня общепринято оставлять 10% от суммы чека,— рассказывает ресторатор Рафаэль Вальдес, учредитель консалтинговой компании Tousse.ru.— Но на деле в Москве оставляют около 7-10%. А в регионах иногда и вовсе округляют лишь мелочь, оставляя сущие копейки. В хорошем заведении Москвы официант за смену зарабатывает чаевыми около 1500 руб., а помощник официанта — около 500 руб. Бывают, конечно, исключения. Банкеты, пьяный гость, личные пристрастия... Существует множество историй о невероятных подарках официантам".

    По наблюдениям Евгения Павлова, размер чаевых с одного счета в ресторанах премиум-класса больше, однако дневной заработок официанта может быть существенно ниже, чем у его коллеги, трудящегося в более простом заведении формата сити-кафе.

    Иногда официанты объединяются в бригады человека по четыре и складывают чаевые в "общак", который потом делят поровну, предварительно отдав 10% бармену, 5-10% мойщикам посуды, а иногда и сколько-то работникам кухни. Поделиться со "смежниками" весьма важно. Мойщица (или иной помощник) натрет за официанта посуду, бармен сделает его заказ быстрее и лучше или просто вне очереди, а блюдо из кухни будет горячее. Если один член бригады работает хуже других и не приносит в "общак" достойные суммы, его могут выжить из команды. Таким образом, коллектив нацелен на лучшую работу, что, естественно, выгодно и владельцам заведения. Заметим, что описанная схема в России используется далеко не везде; напротив, в Америке она широко распространена.
    Официант из московского ресторана может оставить себе за месяц 20-50 тыс. руб. чаевых. Разумеется, владельцы заведений устанавливают зарплату сотрудникам, оценивая предполагаемый уровень чаевых: оклад официанта может составлять от 5 тыс. до 12 тыс. руб.

    Кроме официантов чаевые от гостей получают и некоторые другие сотрудники. Бармен за "контактной" стойкой может рассчитывать на чаевые от клиентов — за то, что сделал хороший коктейль, рекомендовал интересный напиток или, как часто бывает, просто выслушал душевные излияния. На чай могут дать администратору за размещение за наиболее удобным столиком. И наконец, гардеробщику. Заметим, что если услуги не слишком назойливого официанта большинство воспринимает нормально, то с гардеробщиком все сложнее. Дело в самой неловкости ситуации, когда человек, зачастую годящийся по возрасту в отцы, накидывает тебе на плечи пальто. Дабы избежать этого, многие перехватывают одежду и одеваются самостоятельно. Хотя, если ловкий гардеробщик успел услужить зазевавшемуся кавалеру или его даме, то деваться некуда. Обычно чаевые гардеробщика 10-50 руб. "В дорогом ресторане гардеробщику обычно дают 300-500 руб.,— рассказывает Ирина Попкова, редактор журнала "Ваш досуг".— Если дама с кавалером, то эти символические деньги он платит за возможность одеть ее самостоятельно".

    Источник

  • Иришушка
    Иришушка  → Ольга Орлова  29 июля 2010 в 14:57
    Новичок
    0 отзывов 0

    Ууух..я зачиталась всеми комментариями.Я вчера устроилась официантом на выездные банкеты.Подскажите,буду ли я иметь с них чаевые?и какие?(вопрос к тем,кто работал в этой сфере)

  • Black Diamond
    Black Diamond  → Ольга Орлова  3 января 2012 в 21:04
    Новичок
    0 отзывов 0

    На выездных банкетах в основном почасовая оплата,чаевых там нет

  • Евгений_20
    Евгений_20  → Ольга Орлова  19 марта 2014 в 13:47
    Новичок
    0 отзывов 0
    Комментарий удален редакцией