Субпродукты в грузинской кухне Когда к празднику в Грузии режут поросят, телят, индеек и кур, чтобы приготовить мясо, то остается немало субпродуктов, или потрохов. Из них на праздничное застолье также готовят вкусные закуски и горячие блюда.

Самый популярный вариант использования субпродуктов – это кучмачи, который готовят в основном в Западной Грузии. Потроха телят, поросят, птицы отваривают, мелко режут, добавляют грецкий орех. Репчатый лук следует порезать и отжать руками, чтобы он был менее хрустящим. Смешав ингредиенты, блюдо посыпают гранатовыми зернами. В качестве закуски кучмачи подают холодным. Кучмачи в горячем виде отличается тем, что отваренные субпродукты обжариваются на сливочном масле. Также в горячем кучмачи используют рубец, в отличие от холодной закуски. В разных регионах страны есть свои версии кучмачи, например, в Менгрелии добавляют томатную пасту. Каурма готовится аналогично кучмачи, но только в соусе.

Из отваренных субпродуктов готовят купаты: чтобы получились колбаски, в кишку набивают мелко нарезанные потроха с добавлением большого количества приправ. Купаты могут храниться по несколько месяцев, особенно если их закоптить. В деревне хозяйка коптит купаты в так называемой «темной кухне»: отдельном строении с отверстием в крыше, под которым разводят огонь, готовят сыр или же варят корм скоту. А купаты подвешиваются над огнем и коптятся. А перед подачей на стол колбаски дополнительно поджаривают на кецы и подают часто прямо на этой глиняной сковородке. В качестве ресторанного блюда обычно подают купаты по-абхазски – абхазуру. Вместо субпродуктов для абхазуры используется мясной фарш с приправами и зернами граната, которые добавляются в фарш. Колбаски в форме спирали подают обжаренными. Вопросы по теме: 1. Что является основной приправой к субпродуктам в грузинской кухне? 2. В каких случаях в основном готовят каурму и кого ей угощают? 3. Какие субпродукты никогда не используются в грузинской национальной кухне? Эти вопросы мы задаем не зря, так как уже начинаем подготовку к следующему застолью. Все читатели, участвующие в обсуждении, имеют шанс быть приглашенными на наш праздник – армянское застолье. С уважением, Марина Управляющая ресторана «Тархун»