Как готовятся купаты

10 августа 2009 года

Субпродукты в грузинской кухне Когда к празднику в Грузии режут поросят, телят, индеек и кур, чтобы приготовить мясо, то остается немало субпродуктов, или потрохов. Из них на праздничное застолье также готовят вкусные закуски и горячие блюда.

Самый популярный вариант использования субпродуктов – это кучмачи, который готовят в основном в Западной Грузии. Потроха телят, поросят, птицы отваривают, мелко режут, добавляют грецкий орех. Репчатый лук следует порезать и отжать руками, чтобы он был менее хрустящим. Смешав ингредиенты, блюдо посыпают гранатовыми зернами. В качестве закуски кучмачи подают холодным. Кучмачи в горячем виде отличается тем, что отваренные субпродукты обжариваются на сливочном масле. Также в горячем кучмачи используют рубец, в отличие от холодной закуски. В разных регионах страны есть свои версии кучмачи, например, в Менгрелии добавляют томатную пасту. Каурма готовится аналогично кучмачи, но только в соусе.

Из отваренных субпродуктов готовят купаты: чтобы получились колбаски, в кишку набивают мелко нарезанные потроха с добавлением большого количества приправ. Купаты могут храниться по несколько месяцев, особенно если их закоптить. В деревне хозяйка коптит купаты в так называемой «темной кухне»: отдельном строении с отверстием в крыше, под которым разводят огонь, готовят сыр или же варят корм скоту. А купаты подвешиваются над огнем и коптятся. А перед подачей на стол колбаски дополнительно поджаривают на кецы и подают часто прямо на этой глиняной сковородке. В качестве ресторанного блюда обычно подают купаты по-абхазски – абхазуру. Вместо субпродуктов для абхазуры используется мясной фарш с приправами и зернами граната, которые добавляются в фарш. Колбаски в форме спирали подают обжаренными. Вопросы по теме: 1. Что является основной приправой к субпродуктам в грузинской кухне? 2. В каких случаях в основном готовят каурму и кого ей угощают? 3. Какие субпродукты никогда не используются в грузинской национальной кухне? Эти вопросы мы задаем не зря, так как уже начинаем подготовку к следующему застолью. Все читатели, участвующие в обсуждении, имеют шанс быть приглашенными на наш праздник – армянское застолье. С уважением, Марина Управляющая ресторана «Тархун»

8 комментариев

  • Юлия И.
    Юлия И.  → Буфетчица Маруся  10 августа 2009 в 17:26
    Гурман
    56 отзывов 1678

    Попробую на третий вопрос ответить: не припоминаю грузинских рецептов с мозгами и, пардон, с семенниками...

    • Aлёна
      Aлёна  → Юлия И.  10 августа 2009 в 18:09
      Гурман
      148 отзывов 2784

      я ела мозги в грузинском ресторане. и семенники тоже считаются деликатесом.
      будем думать.

  • Max
    Max  → Буфетчица Маруся  10 августа 2009 в 17:38
    Гурман
    44 отзыва 1093

    Ааааа ! Так не честно! Я на ДР убегаю! Вот так всегда. Сказочное свинство. Все. Я ушел.

  • Борис
    Борис  → Буфетчица Маруся  10 августа 2009 в 18:37
    Гурман
    238 отзывов 5814

    За рассказ о "абхазура" отдельное спасибо.

  • Aлёна
    Aлёна  → Буфетчица Маруся  10 августа 2009 в 18:45
    Гурман
    148 отзывов 2784

    В "Кинзе" купаты по-абхазски подают двумя отдельными колбасками, а не спиралью

    • Элен-Элен
      Элен-Элен  → Aлёна  10 августа 2009 в 20:04
      Ценитель
      9 отзывов 6

      Две колбаски разве вызовут аппетит?
      Поэтому в виде спирали и накрутили, чтобы слюнки текли.
      А подача наверное другая, хотя не исключаю может и так, то
      подача блюда должна быть однозначно на другой тарелке.

  • MOFN
    MOFN  → Буфетчица Маруся  10 августа 2009 в 22:14
    Гурман
    107 отзывов 3201

    А тамаду с грузинского застолья на армянское позовете? ;)

    • Буфетчица Маруся
      Буфетчица Маруся   → MOFN  11 августа 2009 в 13:13
      Шеф-повар,Mindal Cafe

      Тамадой будет армянин, человек, который знает все армянские традиции застолья. А тамаду с грузинского застолья можем пригласить в качестве гостя. :)