Чек-лист шефа Андрея Шмакова по выбору техники и посуды

К домашней кухне часто подходят проще, чем к профессиональной: готовят с помощью того, что есть под рукой, и к качеству инструментов относятся по остаточному принципу. Шеф Андрей Шмаков с этим не согласен — по его словам, вкус блюда начинается задолго до подачи: с точного реза, стабильного нагрева и посуды, которая ведет себя предсказуемо.

Андрей Шмаков — шеф-повар ресторана Savva (4 место в рейтинге WTE INTERNATIONAL 2026), обладатель звезды MICHELIN, лауреат профессиональных премий и эксперт бренда Röndell. Для Restoclub он составил подробный гид по обустройству домашней кухни, где ключевую роль играет правильно подобранная посуда.

Базовый набор: без чего не обойдется шеф

Если нужно собрать базовый набор для кухни, Андрей Шмаков советует обратить внимание на:

• Шеф-нож. Это основной рабочий инструмент, для которого важен хороший баланс, геометрия клинка и уверенный хват. Таким ножом удобно шинковать овощи, нарезать мясо, рубить зелень и выполнять большую часть повседневных задач.
  Например, для этих задач отлично подойдет Röndell Spata RD‑2009. Дешевые ножи из мягкой стали быстро тупятся, и излишняя экономия может привести к дополнительным тратам и угрозе безопасной работы во время готовки. Тут стоит ориентироваться на цену от 2000₽ .

• Сковороды двух типов. При выборе посуды не стоит экономить. Дешевые модели с тонким дном часто деформируются от нагрева. В результате масло уходит к краям, центр перегревается, а прожарка становится неравномерной.
  Лучше приобрести две качественные сковороды. Первая чугунная или стальная — для сильного жара, стабильной корочки и правильной карамелизации мяса. На такой посуде проще получить насыщенный вкус после жарки и красивый цвет продукта.
  Вторая — антипригарная модель — для нежных текстур, которые легко прилипают или разваливаются в процессе термообработки. Например, рыбы, омлета, сырников и других деликатных блюд. Чтобы отличить качественную антипригарную сковороду, обращайте внимание на материал — литой алюминий (Cast). Такие модели тяжелые, с толстыми стенками и дном от 5 мм, которое не деформируется при нагреве. 

• Сотейник. Универсальный инструмент для соусов, круп, кремов и других блюд, требующих тушения и долгого спокойного нагрева. При выборе качественного сотейника в первую очередь оцените его вес, который является ключевым индикатором — он должен быть массивным, в пределах 1–2,5 кг. Шеф рекомендует обращать внимание на модели, как у бренда Röndell: многослойное дно с толщиной от 3.5 до 5.5 мм обеспечивает равномерный прогрев и высокую теплоемкость, которые критичны для демигляса, эмульсий и голландского соуса. Если дно сотейника тонкое, соус сгорает или расслаивается из-за чувствительности к температурным скачкам. Такая посуда обойдётся от 3000₽ и больше.

• Весы и термометр. Опытные повара прибегают к точным измерениям в процессе готовки. Весы помогают работать с тестом и пропорциями, термометр — не пересушить мясо, правильно довести рыбу до готовности и проконтролировать деликатные процессы вроде приготовления сиропов или заварных основ. Для говядины, в особенности стейков, очень важно знать температурные режимы: 
  • 52–54°C (Rare): сырое, красное мясо под корочкой
  • 55–59°C (Medium Rare): розовое, очень мягкое, но немного сырое
  • 60–64°C (Medium): розовая середина, но сока меньше
  • Выше 65°C (Medium Well / Well Done): полностью готовое мясо, но меньше сочности
  Кулинарный термометр (щуп) вставляют в центр стейка. Снимать мясо с огня стоит на 2–3 градуса ниже желаемой готовности — остаточное тепло доведет его до идеала во время «отдыха».

Ресторан vs дом: в чем разница

Профессиональная посуда рассчитана на экстремальные нагрузки: постоянную мойку, высокую температуру и интенсивную эксплуатацию. Но для дома важна не только выносливость, но и эргономика.

На что обратить внимание при выборе посуды и техники:

• Удобные ручки. Жаропрочные материалы или качественный бакелит с покрытием Soft Touch — практичное решение для ежедневного использования. Такие ручки не плавятся, не трескаются от высокой температуры, не горят и могут прослужить до 10 лет.

• Универсальность. Не стоит покупать узкоспециализированные устройства. Йогуртницы, хлебопечки и яйцеварки обычно занимают место в шкафу и используются раз в год. Гораздо разумнее вложиться в мощный блендер: он решит задачи измельчения продуктов для пюре, кремов, соусов и устойчивых эмульсий.

• Комплектация. Для 90% домашних задач достаточно трех кастрюль разного объема (1,5, 3 и 5 литров), двух сковород (стальной и антипригарной) и одного сотейника с толстым дном. 

Помните: с хорошим инструментом шансов на ошибку становится значительно меньше.