Национальная кухня и армейский метод

До 1970-х в Перу не было единой кулинарной традиции, а сама страна была изрядно раздроблена в социальном плане. Потомки европейцев, мигранты из Китая и Японии, индейцы и внуки рабов — придерживались своей приватной кухни.

Ситуация переменилась с приходом генерала Хуана Веласко Альварадо, взявшегося за радикальное реформирование государства. Символом национального строительства стало севиче — блюдо из рыбы, маринованной в соке лайма со специями. Сейчас в Лиме насчитается не менее 10 000 севичерий, но в 70-ых это блюдо было характерно прежде всего для богатой белой общины Перу.

Второй элемент гастрономического единства нации — семена киноа, которые, в противовес севиче, были популярны среди местной бедноты и уходили корнями еще во времена империи инков.

Генерал Веласко в итоге был свергнут, реформы обернулись потрясениями, но севиче и семена киноа объединили бедных и богатых, стали частью культурного кода и элементом международного имиджа Перу.