Всё о кальянной культуре России от профессионального фаната

Недавно я пришёл в кальянную и сказал мастеру: «Слушай, сегодня дождь, давай что-то осеннее»

Публикация носит информационный характер и не является рекламой. Информация предназначена исключительно для совершеннолетних (18+). Предупреждение: Курение вредит вашему здоровью!

Сергей Захаров — коммерческий директор Restoclub и заядлый фанат кальянов. Мы поговорили с ним о том, что происходит с индустрией, почему кальян может стоить, как ужин в «Кафе Пушкин», и где искать вкус кирпича и табак с ароматом нишевой парфюмерии.

Развитие кальянной индустрии в России: тренды, рынок и особенности 2025 года

Какая ситуация сложилась в кальянной индустрии в России?

Индустрия однозначно растёт. Она получила импульс в 2015-2017 годах и с тех пор занимает лидирующие позиции на мировом рынке. Отдельно нужно отметить, что тут всё дело не в количестве лаунжей, а в их качестве.

Как заведению в активно развивающейся индустрии справиться с конкуренцией?

Всё так же — при помощи высокого сервиса. Недостаточно просто сделать кальян, сейчас это никого не удивит. В заведениях с отличным обслуживанием кальянный мастер подходит к клиенту по таймингу, проверяет угли, угадывает предпочтения. Сейчас мало гостей приходят и заказывают конкретные вкусы. В тренде ассоциативные истории. Например, недавно я пришёл в кальянную и сказал мастеру: «Слушай, сегодня дождь, давай что-то осеннее». И мне принесли кальян со вкусом черничного какао. Когда я его попробовал, сразу представил, как иду по дождливому лесу, собираю свежие ягоды черники и согреваюсь глинтвейном или какао из термоса. Мне кажется, это то, чего не может дать ни один ресторан, кроме каких-то иммерсивных. А ещё такого подхода нет ни в одной стране, кроме нашей.

Какие регламенты обслуживания действуют в кальянных?

В кальянных самые жёсткие стандарты: когда мастер должен подойти к гостю, какие вопросы обязан задать. Например, обычно, если кальян в течение первых 15 минут гостю не нравится, его обязаны переделать. И это то, ради чего посетитель готов возвращаться.

Кальянная культура довольно молодая. Кто стоит у руля: взрослые дяди в галстуках или молодые амбициозные предприниматели?

Определённо молодёжь, которая чувствует тренды и быстро адаптирует их под запросы гостей. Это ребята, которые знают маркетинг, понимают мышление гостя, и готовы его быстро удовлетворить.

Как выбрать хорошую кальянную: критерии, сервис и стандарты

Как понять, что перед вами качественная кальянная?

Главный показатель — это позиционирование бренда. Хорошие заведения — это не просто забегаловки где-то в подвале в спальном районе, а флагманские рестораны с огромными бюджетами. Например, в Москве бюджет одного из последних лаунж-открытий — около 400 миллионов рублей. Такие цифры обусловлены высокой маржинальностью кальяна. На сегодняшний день кальян, кофе и пицца — это самые высокомаржинальные продукты.

Из чего складывается премиальный сервис в кальянных?

Инвесторы и владельцы вкладывают большие деньги в проекты. Отсюда идёт рост качества. Все топовые заведения, в которых флагманский продукт — кальян, отличаются высоким уровнем кухни и сервиса. Их обслуживание превосходит многие топовые рестораны. И всё благодаря тому, как хорошо кальяны окупаются. Например, в Москве цена за базовую позицию начинается от 2 500₽, в Петербурге от 1 500-1 800₽. При этом себестоимость кальяна составляет около 400₽.

Как выбрать хорошую кальянную для первого похода, если ты новичок?

Для начала я бы рекомендовал определить свой ценовой диапазон. Я могу привести вас в Munterra в Москве, где кальян стоит 4 000₽. Скорее всего, вы там кайфанёте, а потом, придя в любую другую кальянную, разочаруетесь. Это всё равно что прийти в топовый ресторан и потом хотеть всегда в нём обедать — так не получится. Поэтому первое, что нужно сделать, — это определиться с ценой, которая для вас комфортна.
Я бы пошёл по рекомендациям своих друзей, спросил, куда они ходят, и главное, что им там нравится. Потому что, опять же, флагманский продукт — это кальяны, делать их не так сложно, в конкретном заведении должно нравиться что-то ещё.
Затем я бы смотрел на известность точки. Есть условные ноунеймы на районе, а есть гиганты вроде Tangiers, которые представлены во всех крупных городах страны по несколько точек. Если это сетевая кальянная, вероятность того, что она качественная, сильно выше. В таких проектах есть единые стандарты, у них широкий ассортимент, крутые интерьер и концепция, потому что сетевые проекты обычно отличаются продуманностью.
И последнее — задайте себе вопрос, чего вы хотите от этого похода. Просто попарить или комплексно провести вечер с едой и напитками? Оцените меню, изучите, что вообще в этом заведении есть. Если там собрали всё подряд: и чебуреки, и кальяны, и хинкали — скорее всего, это не наш вариант. Поэтому я бы обращал внимание на места, где есть просто хорошие паровые коктейли, меню и бар.

Какие кальянные Петербурга ты считаешь лучшими?

У меня есть так называемая «домашняя» кальянная. Это сеть заведений Royal Smoke. Я с ними знаком ещё с 2013 года — они стоят у истоков индустрии. Поэтому у них очень серьёзно обученный персонал и низкая текучка. Также моя привилегия заключается в том, что за эти 12 лет меня тут уже запомнили. Когда я прихожу, точно знаю, что меня обслужат по высшему разряду. И это как раз тот тип заведений, которые не переходят в панибратство. Плюс, мне очень нравится, что они постоянно берут обратную связь, несмотря на то, что я постоянный гость — меня всегда спрашивают, всё ли понравилось, что стоит улучшить. То есть, я ощущаю некую сопричастность к бренду. Я понимаю, что мой фидбек важен вплоть до того, что они могут поменять некоторые позиции в меню только на основании моих каких-то комментариев.

Вторая кальянная — это, конечно же, Tangiers. Каждая их точка по-своему уникальна. У них есть единая концепция качества, атмосфера в духе особняка и классный интерьер. В моем любимом Tangiers в Репино всё заведение построено вокруг Алисы в стране чудес. При входе тебя встречает гусеница, Шляпник, весь персонал работает в тематических нарядах и это, конечно, подкупает.

И третье место, которое я ценю, это Inside. Эта кальянная представлена всего одной точкой, но они настолько заморочились в интерьере, что, пока ожидаешь кальян, каждый раз сидишь и рассматриваешь стены, потолки и множество разных деталей. Там очень крутой неповторимый дизайн. При этом в заведении хорошая кухня, хороший бар и сами паровые коктейли тоже ничего, конечно.

А лучшие кальянные в Москве?

В первую очередь советую Tangiers на Покровке. На мой взгляд, это вообще лучший Tangiers в стране. Владелица этого заведения очень вовлечена в процессы, поэтому они там выстроены великолепно. Плюс, они проводят различные интерактивы. Например, при последнем моём визите мне дали 10 карточек, из которых нужно было выбрать одну — и на ней оказалось пожелание, которое должно сбыться. Я до сих пор ношу её в кошельке.

Вторая кальянная — это Munterra. В ней работает кальянщик-миксолог Илья Романов. Он один из родоначальников индустрии, очень известный в узких кругах. Там невероятный интерьер и очень высокое качество обслуживания. Ты можешь прийти туда и сказать: «Я хочу паровой коктейль со вкусом кирпича». И они тебе его сделают. Ребят в этом заведении вообще сложно удивить запросом. При этом в Munterra все очень лояльные и охотно воспринимают обратную связь.

И третья кальянная в Москве, которую я бы выделил как надёжную, проверенную и качественную, — это любая из сети Hookah Place. Это самая крупная сеть в мире. С неё всё началось. А её основатель Антон Гайворонский, медийный человек в индустрии, ещё открыл несколько кальянных в Дубае. Зная его креативный подход к маркетингу и то, как он горит этим делом, смело можно выбирать любое из его заведений, понравится 100%.

А как обстоят дела в других городах?

Регионы тоже молодцы, не отстают и перенимают лучшие практики столичных брендов, но вносят свою частичку самобытности. Где-то это обусловлено подачей, где-то — креативным подходом в обслуживании. В одном из заведений, когда был дефицит кадров и сложно было найти мойщиц и уборщиков, владельцы наняли на работу кубинцев. Когда они занимались своими делами, пели на кубинском. Все хихикали, но при этом у ребят была полная посадка, потому что все приходили посмотреть на поющих уборщиков из Кубы.

Популярные вкусы кальянов и необычные миксы: что выбирают гости сегодня

Сейчас многие бизнес-встречи и переговоры ведут в кальянных. С чем связан такой тренд?

Мне кажется, на это есть ряд причин:

В лаунжах всегда расслабленная обстановка — это приносит больше результата.
Мы привыкли во время любой беседы что-то держать в руке. Например, какой-то напиток. Если раньше это часто был алкоголь, то сейчас всё идёт в сторону ЗОЖа. Можно смело курить бестабачные смеси, но при этом будет эффект интерактива. Когда в момент общения вы передаёте друг другу кальян, у вас с собеседником создается своя ощутимая зона комфорта. Это то самое звено, которое объединяет вас с потенциальным партнёром.
У вас есть чёткий тайминг — кальян курится 1 час, значит, вы планируете провести встречу в рамках этого времени.

Какие вкусы кальянов сейчас популярны?

Нишевая парфюмерия — как бы странно ни звучало. Она популярна сама по себе и стала набирать обороты в кальянной культуре. Если вы не знакомы, например, с парфюмом Ganymede Марка-Антуана Барруа, можете попросить кальян с этим вкусом и понять, нравится он вам или нет. Повторюсь: это реально высокий уровень. Обычное и понятное уже никого не интересует. Вместо этого в топе авторские смеси и премиальный табак.

Какой самый странный микс ты пробовал, и чем он запомнился?

Когда меня в очередной раз всё достало и я захотел чего-то нового, я сказал кальянщику: «Удиви меня, сделай что-то, что я ещё не пробовал». Учитывая мой стаж, это достаточно трудно. И он мне принёс плов с кукурузной кашей. Первые 15 минут ты пребываешь в состоянии: «Вау, ничего себе!». Но еще через 15 минут это становится невыносимо. Мозг не понимает, как ты можешь вдыхать дым, а выдыхать вкус курдюка.

Если вы пытливый экспериментатор, рискуйте и заказывайте самое необычное. Это очень расширяет вкусовое восприятие.

И напоследок. В чём, на твой взгляд, главный недостаток кальянной индустрии?

Главный минус заключается в том, что обратная сторона этой френдли атмосферы и клиентоориентированности — панибратство. Когда ты становишься постоянным гостем, тебя начинают воспринимать как друга. И бывали случаи, когда я, приходил в кальянную на переговоры с партнёром, а меня встречали фразой: «О, Серёга, здорова!» Я чувствовал себя неловко в этот момент.

Вторая проблема — подбор персонала. Дефицит кадров сказывается на сервисе, и это напрямую влияет на посещаемость заведения. До сих пор живет установка, что кальянная — это какое-то маргинальное место. Из-за этого, когда парень или девушка выбирают место для будущей работы, они захотят работать в ресторане, а не в кальянной, потому что считают это более престижным. А еще у молодых людей, которые только вышли на рынок, часто только ветер в голове. Но не будем их винить, все же работа непростая — весь день на ногах, нужно выучить 450-500 наименований табака, знать чек-листы и стандарты. А если ты кальянный мастер, предстоит за день раскуривать множество кальянов и знать миксологию, а это целая наука.

Автор материала:

Мария Дорофеева

Опубликовано 27 ноября 2025