Экстремальные блюда и горячие вакансии на закуску

В нашем очередном обзоре новостей мы собрали наиболее запоминающиеся события мировой ресторанной индустрии, которые произошли этим летом. Бразильские рестораторы борются с интернет-зависимостью, парижские власти сосредоточились на качестве обслуживания, а мексиканские шеф-повара готовят блюда для смелых и бесстрастных.
 

Текущий выпуск новостей комментирует эксперт в области бельгийского пива, совладелец паба «Траппист» и сети пивных бутиков «Пивная карта» Алексей Буров.

Недостающий элемент
В бразильском баре Salve Jorge в Сан-Паулу подают пиво в бокалах The Offline Glass. Дно бокала вырезано таким образом, что бокал стоит вертикально только в том случае, если под него подложен сотовый телефон. Лучше всего подходит iPhone, но с другими моделями тоже получается. Стоит вытащить девайс – и бокал тут же опрокидывается. Цель нововведения – постараться отвлечь народ от бесконечных чекинов, репостов и болтовни в соцсетях в пользу живого общения за бокалом старого доброго пива.
 

 
Алексей Буров: Такая проблема действительно существует и порой приобретает пугающие формы. Например, приходит компания из шести-восьми человек, и после выбора блюд и напитков все тут же обращают свои взоры на телефоны и планшеты. Поэтому в одном из наших следующих заведений мы всерьез планируем ограничить разные формы виртуальных коммуникаций и создать полноценную среду для живого общения.
 
Космополитичный сервис
Париж давным-давно считается туристической столицей мира, но на вежливости и гостеприимстве тех же официантов это никак не сказывается. Парижские власти, обеспокоенные низким уровнем сервиса в гостинично-ресторанной сфере, выпустили для ее сотрудников справочник по обслуживанию иностранцев. В небольшой брошюре “Do you speak Touriste?” («Говорите ли вы по-туристически?») приведены обиходные фразы на восьми языках и описаны особенности этикета и бытовой культуры туристов из разных стран. Например, если в кафе зашел китаец, ему стоит улыбнуться; итальянцу нужно пожать руку, а если он с ребенком – обязательно уделить малышу внимание. Американцы предпочитают сразу узнавать точную стоимость услуг, а британцы любят обращение по имени. Жаль, что о предпочтениях наших соотечественников французы не узнают – о русских в справочнике ни слова.
 

Алексей Буров: Если говорить о том, нужен ли такой справочник в России, то мне кажется, это лишь сотая часть того, что нужно. Профессиональное образование в сфере гостеприимства в России отсутствует как класс. Задачей рестораторов сейчас является формирование минимального культурного уровня у персонала: образовательные программы, тренинги и тематические конференции. Однако при всей активности и определенных успехах деятелей рынка, полномасштабно проблему не решить без активного участия государства. Последнее должно приложить усилия для того, чтобы люди не воспринимали работу поваром, барменом или официантом как временную подработку.
 

В ресторанах и на рынках Мексики все чаще появляются блюда из личинок муравьев, улиток и тараканов. Шеф-повара заявляют, что еда из насекомых богата белком и аминокислотами, и потому вполне может стать альтернативой блюдам из говядины и куры. Энтомологи напоминают о том, что выращивать личинок и червей совсем не затратно: они не нуждаются в кормлении и вакцинах и обладают большим репродуктивным потенциалом. Выходит, что в случае обнищания природных ресурсов планеты муравьи и тараканы спасут человечество от голода. Пока же, несмотря на пиар с научной подоплекой, насекомые остаются скорее деликатесом, чем пищей на каждый день: килограмм беспозвоночных стоит от одной до пятнадцати тысяч рублей.
 

Алексей Буров: Мне кажется, подобные гастрономические тенденции, хотя они и встречаются в разных уголках мира, остаются уделом отчаянных и готовых рисковать людей. Большая часть гостей предпочитает традиционные ингредиенты и блюда.
 
Карьера на завтрак
На базе тюменского кафе «Ассорти» стартовал проект Job cafe, разработанный департаментом труда и занятости населения Тюменской области совместно с холдингом «Ассорти ресторантс». Помимо еды гостям предлагают «ваканс-меню» с информацией о горячих вакансиях на городском рынке труда, меню экспресс-курсов и обучающих программ и  «профориентационное ассорти» с указанием мероприятий, облегчающих выбор профессии. Есть еще и терминал с доступом к базе вакансий. По мысли инициаторов проекта, Job cafe станет площадкой для неформального общения кандидата и работодателя. Мол, за чашкой кофе в кафе любые вопросы обсуждать удобнее.
 

Алексей Буров: Развитие заведений общепита в сторону предоставления дополнительных сервисов – тенденция не массовая, но стабильно существующая на Западе и получившая определенное развитие у нас. Я отношусь к таким вещам нормально: это рынок, и у разных людей разные взгляды на то, какие сервисы и услуги будут востребованы потребителями.
 
Многонациональный бургер
В августе 2013 года на петербургский рынок фастфуда выходит новый участник – сеть Russo Burger. Главная идея новичков – сделать вариации на тему разных национальных кухонь в виде бургеров. Первая точка сети откроется в ТК «Владимирский пассаж»; до конца 2013 года в Петербурге планируют запустить еще пять заведений. Съесть бургер с прицелом на этническую кулинарию можно будет как на фудкортах, так и в отдельных закусочных формата street retail. Дальнейшие планы Russo Burger выходят за пределы Северной столицы, охватывая Воронеж и Белгород.
 

Алексей Буров: Рынок в Петербурге, на мой взгляд, готов принять новых игроков во всех сегментах;  вопрос лишь в качестве реализации. При наличии интересной концепции, необходимых инвестиций и готовности внимательно следить за качеством воплощения идеи в жизнь, войти в любой сегмент ресторанного рынка несложно. Прежде всего потому, что несмотря на кажущееся изобилие, в городе по-прежнему ощущается серьезный дефицит профессионалов (я имею в виду и управленческий, и линейный персонал). И тот, кто справляется с задачей поддержания высоких стандартов, как правило, чувствует себя достаточно уверенно. Что касается бургеров, эта тема сейчас очень актуальна. Поэтому Russo Burger вполне может быстро оказаться на гребне волны. «Владимирский Пассаж» не кажется мне на 100% удачной локацией, но при этом не сомневаюсь, что инвесторы перед запуском проекта сделали необходимые расчеты и прогнозы.

*Материал подготовлен на основе информации из открытых источников.