Кашаса - символ Бразилии
Пеле, Амазонка, пляжи Копакабана и карнавал Рио-де-Жанейро - всемирно известные символы Бразилии. В этот ряд стоит поставить еще один неотъемлемый атрибут бразильской нации - крепкий алкогольный напиток кашасу, тростниковую водку.
Оказывается, кашаса - четвертый по популярности напиток, получаемый путем дистилляции, после водки, рома и корейского сочжу. Ежегодно в Бразилии производится около 1,3 миллиарда литров кашасы, разновидностей которой - более 4000! Но за пределами страны напиток не особо известен - на экспорт идет лишь 1,5% всей продукции. Хотя в 2005 году министр сельского хозяйства Бразилии заявил, что кашаса должна стать важной статьей внешней торговли страны.
Согласно официальному определению, кашаса - продукт перегонки перебродившего (ферментированного) сока сахарного тростника, крепостью от 38 до 51 градусов. Основное отличие кашасы от рома в том, что ром получают в процессе перегонки мелассы (черной патоки, отхода сахарного производства), а кашасу дистиллируют непосредственно из нерафинированного сиропа тростникового сахара.
Производство
Производство кашасы принципиально делится на два способа: кустарный и промышленный.
Первый способ используют тысячи небольших хозяйств, разбросанных по стране. Традиционно в качестве агента ферментации используют кукурузную муку, "фуба", а процесс дистилляции происходит в медном перегонном кубе. Из куба кашаса выходит тремя партиями: "голова", "сердце" и "хвост". Самая лучшая - "сердце"; в двух других содержатся нежелательные примеси.
После перегонки напиток разливают по бутылкам. Такая кашаса считается "народным" напитком. Ценители же предпочитают кашасу, выдержанную в деревянных бочках - некоторые сравнивают ее с хорошей текилой или виски. Разнообразие сортов дерева, из которого изготовлены бочки, впечатляет: дуб, вишня, миндаль, каштан, бальзамическое дерево, дерево умбу, бразильское дерево и еще десяток экзотических видов. Напиток выдерживают в бочках от 2 до 16 лет, такая кашаса бывает разных оттенков: от золотого до янтарного, а во вкусе, наряду с древесными ароматами, присутствует "землистая" нотка. Обычно каждый из кустарных производителей продает кашасу под собственной маркой и она, будучи разлита небольшой партией, расходится по частным покупателям, барам, ресторанам и супермаркетам. В Бразилии кашаса, изготовленная в частном хозяйстве, может стоить от 15 до 400 доллларов США за бутылку.
Фабричная кашаса производится на средних и больших предприятиях, расположенных в основном в штатах Сан Паулу и Сеара. Для обработки ферментированного сока сахарного тростника используют перегоночные кубы с ректификационной колонной, а для ускорения брожения зачастую используют химию. Затем продукт перегонки продают в качестве сырья бутилировщикам кашасы, самыми известными из которых являются "51", "Velho Barreiro", "Tatuzinho", "Pitu", "21", "Colonial". Каждая из этих компаний доводит кашасу до собственных стандартов, добавляя или удаляя определенные компоненты. В большинстве случаев фабричная кашаса не подвергается дополнительной выдержке и пьется в основном представителями низших экономических слоев населения при цене $1-3 за бутылку. Но есть и исключения, например, бренды Ypioca и Sapupara, они производят кашасу в собственном хозяйстве и затем выдерживают в деревянных бочках.
Лучшими сортами кашасы считаются те, что изготовлены в штатах Сан Паулу, Минас Джерайс, Сеара и Перамбуко. Кстати, в штате Перамбуко с 1998 года существует музей кашасы, где представлено около 8000 сортов.
Откуда взялась кашаса
Своим появлением кашаса обязана португальским переселенцам. Именно они стали культивировать сахарный тростник в новых колониях, основывая заводы по его переработке. В середине XVI века на одном из таких заводов неподалеку от города Сан Виченте обнаружили, что сок сахарного тростника со временем скисает и превращается в слабый алкогольный напиток - своеобразное тростниковое вино. Его стали давать рабам для поднятия настроения и повышения работоспособности - напиток, названный каджаса, был дешевле, а, главное, чище индейского кауима. Последний делали из кукурузы в большом глиняном чане, куда все, кому не лень, плевали, чтобы вызвать брожение.
Через некоторое время португальцы, ценившие портвейн и мадеру, придумали перегонять каджасу для получения более крепкого напитка. В XVII веке перегонкой кашасы занимались практически на всех заводах по переработке тростника. Повышение градуса превратило напиток в настоящую жидкую валюту, которая использовалась для покупки рабов в Африке, а также помогала золотоискателям согреваться в холодных горах Серра ду Эспиньясу.
Постепенно кашаса стала популярна во всех регионах Бразилии, постепенно вытесняя португальскую виноторговлю. Это, разумеется, не понравилось Короне, которая несколько раз пыталась объявить кашасу вне закона. После столетних попыток запретить кашасу, португальская метрополия решила обложить напиток налогом. Этот налог принес существенный доход казне и помог восстановить Лиссабон, разрушенный после землетрясения и цунами 1755 года. Но кашаса так и осталась символом неповиновения, свободы и демократии. В конце XIX века Бразилия отвоевала независимость и отменила рабство, с течением времени национальные корни были забыты, а в моду вошло все европейское. Национальный напиток кашаса был незаслуженно забыт. Но в ХХ веке нация опять обратилась к своему прошлому - так возродилась самба и карнавал, традиционное бразильское блюдо фейхоада, и героиня нашего рассказа - тростниковая водка кашаса.
Сейчас кашасу экспортируют во многие страны мира, в том числе и в Россию. Среди известных в нашей стране брендов - Velho Barreiro, Pitu, Ypioca. Но в большей степени кашаса известна как ингредиент традиционного бразильского коктейля - кайпириньи, попробовать который можно во многих барах Москвы и Петербурга.
Как пить
Традиционный способ - пить кашасу из маленького стакана (около 50 мл) небольшими глотками, распробуя каждую каплю. Лучше всего вкус кашасы чувствуется, когда пьешь ее медленно и даешь напитку задержаться во рту, чтобы прочувствовать послевкусие.
Другой способ питья кашасы - налить ее в короткий и узкий стакан под названием martelinho ("маленький молоток"), и выпить залпом. Часто в кашасу добавляют немного сока лайма. После выпитой рюмки иногда съедают кусочек тростникового (коричневого) сахара.
Кайпиринья
Этот свежий экзотический коктейль становится таким же популярным во всем мире, как и на родине, на пляжах Копакабана. В классической кайпиринье сочетаются кашаса, сахарный тростник, сок лайма и лед. Коктейль следует смешивать в шейкере или небьющемся стакане.Можно заменить лайм 1/2 чашки сока свежего мандарина, персика, груши, манго, ананаса, сливы и других фруктов.
Ингредиенты:
- 1 лайм, разрезанный на 8 частей
- 2 столовых ложки сахара или сахарного сиропа
- 2 унции кашасы
- 1/2 чашки колотого льда
Помойте лайм и дайте ему высохнуть. Разрежьте, добавьте сахар и осторожно разомните в небьющемся стакане так, чтобы размять фрукт, но не выдавить слишком много эфирных масел из кожуры. Добавьте лед и кашасу и взбалтывайте, взбалтывайте, взбалтывайте. Подавать в большом стакане "рокс". Приготовьте два коктейля и отправляйтесь на пляж в поисках приятного приключения.
Где попробовать кашасу и кайпиринью в Петербурге