Кто он, «человек Michelin»?
Марко Пьер Уайт называет их "мальчиками", Поль Бокюз считает скопцами, а Гордон Рамзей боится, что они отберут у него звезды.
Марко Пьер Уайт называет их «мальчиками без знаний, опыта и способностей». Поль Бокюз, старейшина французской кухни, считает их скопцами: «Евнухи - они знают, как что-то должно быть сделано, но не могут сделать этого сами». А Гордон Рамзей больше всего боится, что они могут забрать его три звезды. «Они» - инспекторы гида Michelin. Эта анонимная группа занимается тем, что многие считают «работой-мечтой».
Сотрудников обоих полов нанимают в Michelin в возрасте около 30 лет из индустрии гостеприимства. Затем в течение года с ними проводят «полевые» тренинги по еде и напиткам, по следам шин Андре и Эдуарда Мишлена. В 1900 году знаменитые братья-гурманы опубликовали гид по провинциальным гостиницам Франции. Его дарили покупателям автомобильных покрышек, стимулируя «накручивать» километры и тратить деньги. Сейчас компания выпускает восемь гидов, охватывающих 21 европейскую страну и насчитывающих 40000 заведений. Авторитетные рейтинговые стандарты Мишлена остаются неизменными и в Венгрии, и в Великобритании. Гидами Michelin все так же полностью владеет их французская материнская компания - производитель шин.
Пять лет назад французская кулинарная общественность пришла в ужас, когда главным редактором всех гидов был назначен Дерек Браун, 53-летний англичанин. В парижской прессе муссировались едкие комментарии по поводу этого «ростбифа». Но принципы «честной игры», которыми руководствуется мистер Браун, наряду с его нежеланием участвовать во внутренних сплетнях, только увеличили кредит доверия гидам Мишлен. Справочники-конкуренты распространяют слухи о коррупции в рядах инспекторов. Но, в отличие от других гидов, справочники Michelin - бесплатные. Компания не устраивает церемоний награждения и не печатает сертификаты. «Для нас важно, - спокойно объясняет господин Браун, - что находится на тарелке или в помещении. И то, что мы сообщаем эти стандарты нашим читателям».
Гид Michelin по Великобритании появился лишь в 1974 году. Сейчас его редактором является Дерек Балмер, мужчина с волосами цвета стали, в очках в стальной оправе и с «железным» телосложением. Сидя в непритязательном офисном здании в Уотфорде (где гид Мишлен отмечает лишь отели Хилтон и Premier Lodge), мистер Балмер рассказывает о работе Michelin в Соединенном Королевстве. «У нас 10 инспекторов. Каждому дается определенный район, каждый год инспектора меняются районами. Это поддерживает анонимность и свежесть взгляда». Инспектора несут полную ответственность за изучение «своего» района, изучают местные газеты и отслеживают рекомендации читателей. «Они работают три недели «в поле», затем неделю в офисе, заполняя анкеты и подтверждая свои решения. Мы требуем, чтобы они посетили 9 ресторанов за неделю. Это значит обед и ужин с понедельника по четверг, плюс обед в пятницу».
Можно предположить, что инспектора Мишлена рыхлые и раздутые, как символ компании - человечек Michelin. Но те, кто снует по офису, выглядят подтянутыми и похожи, скорее, на налоговых инспекторов, чем на вершителей судеб вкусов. Одеты в тренчи из каталога MI5.
Во время первого визита в ресторан, оплатив счета, инспектор представляется, показывает удостоверение и просит проводить его на кухню. Можно себе представить, как у повара трясутся поджилки. «Если нас просят высказать мнение, - говорит господин Балмер, - мы просто советуем шеф-повару заботиться о своем бизнесе и готовить для клиентов, а не для Гида».
Этот принцип поддерживается и Дереком Брауном в Париже. Однажды шеф-повар из Бургундии Бернар Леазо (впоследствии покончивший жизнь самоубийством по неизвестным причинам - прим. перев.), в отчаянии, что он может потерять свою третью звезду Michelin, нанес визит господину Брауну. Ему лишь сказали о том, что его место на кухне, а клиенты должны быть его приоритетом.
Последующие инспекции подтверждают или опровергают первое впечатление. Этот визит наносят другие инспектора, иногда изображающие парочки, и делают это всегда анонимно. Чем лучше считается ресторан или отель, тем больше вероятность, что его посетят несколько раз в течение года. Больше всего подвергаются проверке те места, которые претендуют на получение звезд или на их лишение. Мишлен отдает себе отчет в том, что первая звезда укрепляет репутацию шеф-повара, и иногда это приносит дополнительные 40% дохода заведения. Если заведению присуждается уже третья звезда, или, наоборот, она аннулируется, заведение могут посетить до 10 раз. Очень редко посещение инспекторов не застает ресторан врасплох. Как утверждает один из бывших сотрудников Michelin, пожелавший остаться неизвестным, «особое отношение легче всего заметить. Мы проигнорируем такое посещение, как нетипичное». Даже когда инспектора представляются во время первого визита, им запрещено принимать от повара, желающего получить расположение, даже кусочек сыра.
Дерек Балмер осторожно опровергает мнение, что гиды Мишлен возвышают заведения французской направленности. «Рестораны со звездами составляют лишь 2% гида по Великобритании, - говорит он. - И в нашем списке больше индийских ресторанов, чем французских. Для нас французская кухня - «этническая». В справочнике этого года подтверждены звезды, присужденные ранее ресторанам Zaika и Tamarind - лондонским заведениям, предлагающим первоклассную индийскую кухню. Сексуальный Hakkasan расположен в подвальном помещении на неутешительной аллее за Tottenham Court Road. Это первый китайский ресторан, получивший звезду. Гид, редактором которого является господин Балмер, также рекомендует 1100 скромных гостиниц. Балмер признает, что справочники - предмет необходимости, они «консервативны». Кулинарные диковинки и отели с претензией появляются и исчезают. Мишлен - это не бизнес, который их строит, или наоборот, «разрушает».
Однако существует понимание, что новый век принесет с собой новые тенденции в еде. В этом году опубликован первый гид по одной из французских провинций, которых всего 13. Там собраны только недорогие отели и рестораны, со средним счетом не более 25 евро с человека. В первый раз в гиде указаны продуктовые магазины. Британский гид осознает, что традиции в еде становятся менее формальными, и присуждает значки Bib Gourmand пабам и ресторанам, предлагающим «хорошую кухню по умеренным ценам». Среди них типичным можно назвать The Walpole Arms в Иттерингеме, в Северном Норфолке. Здесь в почете местные производители: Морстонские мидии и говядину National Trust Felbrigg подают как в шумном баре из дубового бруса, так и в гостиной 18 века с накрахмаленными скатертями. Владелец паба - Ричард Брайан, продюсер телевизионного шоу 'Masterchef.' Шеф-повар Энди Парль - жилистый уроженец Норфолка, начинавший карьеру в ресторанах Alistair Little's Frith Street Restaurant и Conran's Le Pont de la Tour. «Приятно вернуться домой, - улыбается он. - Здесь наисвежайшие ингредиенты, а у людей есть время, чтобы наслаждаться едой».
Несговорчивые, задиристые повара - не редкость в индустрии гостеприимства, так же как и чрезмерно самоуверенные обозреватели отелей и ресторанов. Мишлен продолжает свою столетнюю традицию описания заведений точно так, как их видит. Не существует давления извне, которое могло бы оказать влияние на решения инспекторов. Даже председатель Эдуард Мишлен не может повлиять на содержание справочника. Гиды Michelin остаются эталоном индустрии.
Тим и Нина Загат - энергичные нью-йоркцы, в прошлом юристы. Названные их именем гиды отличаются от гидов Мишлена тем, что обзоры в них составляются по отзывам читателей и по анкетам. Но Тим очень ценит стандарты Мишлена: «Ни у кого нет даже десятой части инспекторов Мишлена. Они проводят очень тщательный критический анализ перед тем, как дать или забрать звезду. Это замечательный беспристрастный гид, и он абсолютно честен в индустрии, где слишком много людей находятся в близости к ресторанам».
Поддерживая уважительную дистанцию от индустрии, которой они служат, инспекторы Мишлена - не мальчики и не евнухи. Эти мужчины и женщины, не раскрывающие своих имен, просто преданны своей работе, качеству и надежности.
Темная сторона звезд
Мишленовская звезда не всегда гарантирует успех. Жан-Кристоф Новелли за 16 лет карьеры получил 4 звезды. «Получить звезду - все равно, что получить Оскара, - говорит он. - Мы, шеф-повара, упорно работаем, поэтому звезда - это компенсация и признание, которого мы очень ждем». Новелли был лишен всех 4 звезд: «Инспектора не глупы. Они знают, когда ты начинаешь проводить на кухне недостаточно времени. Господин Новелли теперь снова стремится к звездам, работая в ресторане L'Auberge du Lac в городе Welwyn.
Джон Бертон-Рейс заставил говорить о себе, получив 2 звезды в ресторане l'Ortolan в городе Шенфилд, графство Беркшир. О нем был снят документальный фильм, рассказывающий о его одержимости Мишленом «на грани психопатии». После того, как в 2000 году он перешел на работу в роскошный бальный зал отеля London's Landmark Hotel, его «звездный рейтинг» был подтвержден. Однако, клиенты не всегда были готовы расстаться с суммой в 110 фунтов стерлингов на человека, чтобы оценить его меню для гурманов: часто обеденное время в ресторане Джона Бертона-Рейса проводили лишь сами официанты, да случайные посетители. Ресторан закрылся в январе 2003 года.
Франко Тарручио, кавалер ордена Британской Империи, получил звезду, будучи шефом в ресторане The Walnut Tree в Абагавенни. Он запретил публиковать свое заведение в справочнике Мишлен. Причина, как он говорит, была в «надменном молодом человеке» и касалась расслабленной атмосферы ресторанов, а также туалетов, расположенных на улице. Тарручио негодует: «В них нет гуманизма. Они не уважают свободную натуру. Почему я должен соответствовать их правилам? Я получил награду британской империи за кулинарные достижения от королевы, а не от Michelin». В настоящее время господин Таруччио является шефом-консультантом в ресторане Phoenix в Лондоне.
Символы
В гидах Michelin для описания заведений существует система символов. Их около 40. Шеф-повара страстно желают получить звезды за кухню. Менее значимыми, но понятными читателю, являются скрещенные ножи и вилки, отмечающие заведения от «достаточно комфортабельных» до «роскоши в традиционном стиле».
Черная птица, сидящая на некоем подобии кресла-качалки, говорит о «спокойном отеле». Красная птица - об «очень тихом» отеле или «тихом и уединенном».
Телефонная трубка с вырывающимися из нее буквами 'O!O!O! означает, что в номерах гостиницы есть модемы. А зонт с масонским глазом приглашает читателя отобедать в саду или на террасе.
Kevin Gould
The Daily Telegraph
Перевод Restoclub.ru, в сокращении.