Откровения гурмана-невидимки
Ежемесячно он тратит на посещение ресторанов не менее 40000 рублей, успевая посетить как минимум 25 заведений, каждое по два-три раза.
- Борис, оказывается, Вы есть на самом деле. Многие считают Вас исключительно виртуальным персонажем.
- Да, некоторые думают, что меня нет. Или что я – несколько сотрудников Санэпиднадзора, которые, встречаясь раз в неделю за кружкой пива, придумывают отзывы о ресторанах. Кто-то считает меня штатным сотрудником allcafe.info, но это тоже неправда. На самом деле я ни от кого не прячусь – кому было интересно, со мной уже познакомились.
- Можно ли сравнить вашу деятельность с работой инспекторов Мишлена?
- Нет, я скорее mystery shopper – таинственный потребитель. В ресторанах меня не знают в лицо и иногда спрашивают: «А Вы Борис?». На что отвечаю «А что, Борисам сегодня скидки?». А слово «скидки» действует на персонал хуже дихлофоса.
- С чего началось Ваше увлечение ресторанной критикой?
- Лет 10 назад стал много путешествовать по Европе, интересоваться едой и ресторанами. В то время в нашем городе ничего стоящего еще не было. Когда страны Европы на карте закончились, в Петербурге стали появляться заведения, которые мне интересно было посетить. Просматривая информацию о новых ресторанах в Интернете, натолкнулся на сайт с отзывами, и решил оставить свое мнение. Было это в 2004 году.
- Судя по тому, что Вы пишете так много отзывов, хобби превратилось практически в работу с плотным графиком. Не ругают ли домашние за постоянное отсутствие?
- Во-первых, я часто посещаю рестораны не один. Во-вторых, никакого графика нет, есть список, которому я стараюсь следовать, чтобы не получилось путаницы. Для полноценного отзыва, уверен, необходимо посетить заведение три раза, и важно правильно организовать этот процесс. Дефицита, пока, нет, постоянно открывается что-то новое, что мне любопытно, проходят дни национальных кухонь и другие «приманки».
- Почему три раза? Какой промежуток времени между визитами в один и тот же ресторан, существует ли у вас своя «система посещений»?
- Потому что по одному посещению не создается правильное впечатление. Одно посещение - вспышка, она может быть какой угодно. Я люблю, когда в ресторане присутствует одинаковый ритуал общения с гостем. А это можно понять лишь по трем визитам, оценив разные смены, так как обычно смены официантов и иногда поваров меняются каждые два дня. Часто заметно, что каждый официант работает «сам по себе»: один свечку зажигает без всякой просьбы, а другого надо специально звать. Кто-то приборы приносит все сразу, кто-то - отдельно для каждой смены блюд. Бывает, что повар или закупщик берет не очень хорошее мясо, потому что другого не предложил поставщик, а бывает, что от плохого отказывается, и тогда блюда нет в меню. Поэтому три посещения я считаю оптимальным числом. А «одноразовыми» визитами страдают рецензии популярных журналов. С соответствующим результатом.
Перерывы бывают разными. Некоторые места я иногда посещаю второй раз только через месяц, некоторые через полгода – надо дать им время на «выдержку».
Как правило, «на разведку» я всегда обычно хожу днем, когда кухня не загружена, так как оценить ее, когда полный зал народа, сложно, так же как и работу официантов.
- При такой нагрузке на желудок и вкусовые рецепторы, естественный вопрос: не устаете ли Вы от ресторанной пищи, и чем Вы питаетесь дома? (Стоит отметить, что Борис молод и на удивление строен, поэтому о его гастрономических пристрастиях по внешнему виду судить невозможно).
- Дома я не питаюсь и не готовлю. Утром кофе, и, чаще, маленький кусочек хорошего сыра, вечером - йогурт. Иногда покупаю попробовать какой-то особенный паштет. Но интерес, главным образом, в сравнении: например, купить недорогой камамбер в железной банке и «настоящий» камамбер в гастрономическом бутике, а потом оценить разницу. Если разница во вкусе небольшая, а в цене, скажем, получается в 4 раза, то я, как потребитель, считаю, что это честно. И пятидесятирублевую баночку можно рекомендовать. Что касается «не устаю ли»… Получение калорий – это физиологическая необходимость, такая же, как получение кислорода. А в какой форме это происходит.. Не устаю: стараюсь посещать совершенно разные места. Идея в том, чтобы постоянно пробовать разное – тогда любишь не только еду, но и сам процесс. Когда постоянно ешь одно и то же блюдо, в итоге смотришь на него страшными глазами не потому, что оно плохое, а просто потому, что оно есть.
- А каковы Ваши предпочтения по кухне? Какие блюда особенно любите?
- Как я уже сказал, предпочитаю разнообразие. Одно время была мода на китайскую кухню - мне очень нравилась эта еда, недорогая, понятная в своем составе, с простым приготовлением. А потом пережил – в китайском ресторане был последний раз полгода назад. Теперь хочу посетить Южную Корею – эта кухня на данный момент мне наиболее интересна из «экзотики».
Предпочтения? Особенно люблю всевозможную пасту. Вообще с моим хобби личные предпочтения уходят на второй план. Здесь важнее, насколько конкретному повару удастся вкусно приготовить тот продукт, к которому я равнодушен, например, свинину. А если возникнет необходимость выбора, предпочту хорошую сырую рыбу, учитывая, что с качеством морской в нашем городе проблемы.
- Как Вы связаны с ресторанным бизнесом? Кто обращается к Вам за профессиональными консультациями? Реагируют ли на Вашу критику рестораторы?
- С ресторанным бизнесом я не связан ни по профессии, ни по роду основной деятельности. Но иногда меня специально приглашают оценить то или иное заведение. Причем чаще это столичные рестораторы: в Москве почему-то больше интересуются своими проектами, хотят знать недостатки. Разумеется, я должен быть уверен, что такие отзывы не будут опубликованы. Хотя стараюсь не писать на Москву, так как чтобы дать оценку, надо знать окружение. Вот на стене висит постер с цветочками: в одном экземпляре он интересен, но когда знаешь, что такой же висит в городе еще в 25 заведениях, это становится пошлым.
Я периодически беседую с представителями ресторанного бизнеса, высказываю свое мнение. И самое приятное - когда люди на него реагируют. Например, написал о недавно открывшемся кафе, где одни и те же десерты, но на разных этажах, отличаются по цене в два раза. После этого со мной связался управляющий заведения, объяснил, что к чему. Или вот перед празднованием 300-летия Петербурга попросили порекомендовать несколько ресторанов для очень известных людей, из первого десятка тех, кого показывают в программе «Время» каждый день. Так потом приходили письма от их референтов, где рассказывалось, что понравилось, что не понравилось. Обратная связь, когда людям небезразлично – это то, от чего я «таю».
- Известных людей, которые пишут о ресторанах, в Петербурге совсем не много: несколько журналистов, которые зарабатывают этим на жизнь, и Борис, который просто «ходит и пишет». Но вряд ли на огромный город Вы один такой любитель поесть и внятно выразить свои мысли. Где остальные?
- Почему один такой – не знаю. Были мысли о том, что надо как-то стимулировать людей, чтобы они писали, устраивать какие-то игры… Меня также удивляет, что на профессиональном форуме рестораторов на одном из самых посещаемых в городе сайтов постоянно общаются всего человек двадцать, хотя в городе 5000 шеф-поваров и минимум 5000 владельцев заведений. А сколько всего занято в сфере общепита? Видимо, большинство просто приходит и читает, не вступая в дискуссии. Или не видят пользы или просто не привыкли общаться. Ведь, известно, что шеф-повара очень редко ходят «друг к другу».
- Какие источники информации Вы используете, чтобы пополнить собственные знания о еде, о ресторанах? Интересуетесь ли профессиональной литературой?
- О новостях ресторанной жизни Петербурга регулярно читаю в Интернете, в газетах и журналах. Хочу отметить и Ваш сайт, почти всегда опережающий другие в информировании о новых местах, что особенно важно для меня. А также, что очень важно, не только рекомендующий заведения, но и дающий возможность тут же оставить отзыв. Не цензурируемый отзыв. Это очень честно, что подкупает. Читаю книги о различных кухнях, хотя хорошие книги по истории определенной кухни – это большая проблема, в основном у нас издают сборники рецептов. Мне интересны причинно-следственные связи: почему в этом месте это блюдо готовят именно так, а не иначе. От профессиональных тонкостей в ресторанном бизнесе стараюсь максимально абстрагироваться, хотя мне это интересно. Поэтому книги «как открыть ресторан» не читаю. Если начну сопереживать проблемам рестораторов, то стану их жалеть. А я должен смотреть на заведения с точки зрения потребителя. Возможно секрет «полезности» именно в этом.
- Читая Ваши отзывы, иногда кажется, что Вы специально ищете недостатки и придираетесь по мелочам. Так ли это?
- Если нет в ресторане чего-то отрицательного, я обязательно это найду, потому что идеального ничего не бывает. Вот Вы сейчас из этого горшочка высокого едите. Вам удобно? Нет. Вчера мне не принесли нож для хлеба, я намазал масло другим ножом, а когда принесли блюдо, то нож уже был испачкан. Или сахар: смотрите, есть маленькие кусочки, а есть большие – это правильно. Ведь если куски только крупные, а чашка не большая, то что с ними делать – крошить? В туалете нет салфеток, но ведь можно сделать график, чтобы кто-то из персонала раз в полчаса заглядывал: все ли в порядке, чего не хватает. Или сделают красивый умывальник, а как его включать, где какая вода – непонятно.
Не хватает системы: в одном и том же месте сегодня подают один хлеб, а завтра - другой, один официант на известный вопрос о туалетной комнате бросит «вот там, за ширмочкой», а другой скажет «давайте, я Вас провожу»… Получается полный разнобой. И с официантами не работают – по крайней мере, я видел тренинг официантов всего один раз, но было очень приятно наблюдать, как все пробуют и обсуждают блюдо, как идет установка говорить одни и те же слова при встрече гостя …
- Ну, проблема с кадровым вопросом в среде официантов налицо. По крайней мере, в России. У нас нечасто встретишь официанта, перешагнувшего студенческий возраст, хотя за границей человек может работать в одном и том же ресторане десятилетиями…
- На Западе рынок уже сложился, там человек остается, если может чувствовать себя комфортно в этой должности или развиваться дальше в этом же направлении. У нас люди не рассматривают эту работу как работу на всю жизнь, а только как временную. Почему престижно быть директором и не престижно быть дворником? Хотя в Петербурге есть рестораны, где официанты получают в месяц по 50000 рублей. Даже учитывая эти деньги, все равно нет «в голове», что это престижно, достойно, что так можно дальше строить жизнь. Считаю, что у официанта должен быть стимул учиться, посещать какие-то курсы по психоаналитике, по языку жестов, чтобы понимать, чего хочет гость, если он два раза моргнул. То есть вести себя так, чтобы гость был доволен. Получая за это очень не плохое вознаграждение, о котором напоминают в счетах.
Вот официанты в пабах за последние полгода стали значительно приличнее. Даже если видят гостя в первый раз, то все равно должны спросить, как дела, быть максимально к человеку расположены, поэтому люди в пабах «подсаживаются» на определенное общение. С другой стороны, если официант в ресторане будет вести себя так панибратски, то впишу это в минус, а не в плюс.
- То есть все-таки что важнее: кухня, обслуживание, интерьер или, скажем, цена?
- Для меня важно, чтобы все было в одном стиле. Если заявлен формат заведения, в котором уместно кричать «афисьянт, водки!» - то все должно этому формату соответствовать. Хотя есть пара мест, где, несмотря на страшную обстановку, кухня затмевает все. Есть также несколько маленьких заведений, где видно, что все сделано с любовью. И несмотря на то, что посуда там может быть со сколами, а меню написано от руки – то, что я не люблю, - обстановка очень душевная. А цена должна быть оправдана - дело не в «дорого» или «недорого».
- Расскажите о вашей рейтинговой системе, «звездочках». Можно ли сравнить их с пресловутыми «звездами Мишлена»?
- Нет, у Мишлена все очень четко, там другие критерии оценки и нет мишленовских ресторанов, где средний чек меньше 70 евро. Мои «звездочки» не значат «хорошо-плохо», а больше похожи на путеводитель и указывают на то, что, будучи в Питере, вам может быть интересно это заведение посетить. При этом оно может вам понравиться, а может, и нет. Например, Петропавловская крепость, Исаакиевский собор – три звездочки. Есть места две звездочки. У меня «три звездочки» может быть рюмочная. Или если будет в городе единственный ресторан, скажем, пакистанской кухни, он в любом случае получит три звезды, даже если там все ужасно.
- Не хотите издать собственный путеводитель по ресторанам или вести колонку в журнале, а может быть, даже телепередачу?
- Идеи есть, но пока не собираюсь. Одно время непродолжительно сотрудничал с журналом "Таймаут". Считаю, что у нас нет нормальных справочников и передач о ресторанах. На мой взгляд, главное в ресторанном гиде любого формата – его независимость. Да, обязательно должны быть спонсоры, но никак не связанные с этим бизнесом – скажем, сотовый оператор, авиакомпания, производитель шин, и никак не компания, которая делает салфетки, пиво или сигареты.
- В месяц Вы тратите довольно крупную сумму на посещение ресторанов. Есть ли материальная компенсация Вашей деятельности? Например, сколько стоит заказной отзыв «от Бориса»?
- Тем, кто интересуется моим мнением по поводу «тюнинга» своего заведения, всегда рад помочь. Но я ничего не делаю платно по заказу. Очень обижаюсь, когда получаю письма следующего содержания: «Борис, бесплатный десерт или бокал вина всегда ждет Вас в нашем ресторане» - даже придорожные девушки легкого поведения стоят дороже. Заказные публичные отзывы – это плохо, это идет во вред ресторану. Вот если в одном известном заведении, о котором за деньги пишут положительные отзывы, кто-то действительно хорошо сыграет свадьбу и напишет об этом – ему уже никто не поверит.
- Назовите несколько Ваших любимых заведений в Петербурге.
- Вряд ли такой вопрос уместен: это уже будет реклама. Расскажу лучше про поваров. Я считал лучшим поваром в городе Антона Турчина. После того, как он ушел из «Дежа Вю», места, которое мне первым приходит в голову, нет. И, конечно, только действующий повар, каждый день подтверждающий свою профессиональную компетенцию и вкус, может котироваться. Очень нравился как повар Дмитрий Зинченко, его подход, не знаю, где он работает сейчас. Жаль.
Есть некоторые рестораны, о закрытии которых я сожалею: таким был «Нагуаль», из последних – «Маркет». Не потому, что были идеальными, а потому, что альтернативы не появилось.
- А какие рестораны не любите?
- Я не люблю все, что «клубное». Клубное – это где еда на втором месте, что-то дополнительное, как если бы в обувном магазине подавали бутерброды. Поэтому посещаю такие места крайне неохотно – не мой формат. Тем не менее, очень уважаю, например, Вадима Лапина, который все свои проекты умеет делаеть «модными продуктами».
- Какая кухня станет «модной» в ближайшем будущем? Как будет развиваться ресторанный рынок Петербурга, Ваши прогнозы?
- Все говорят и пишут про тайскую кухню. Рестораны «новой» русской кухни, мне кажется, будут модными совсем недолго - несколько месяцев. Безотносительно моды на рынке есть незакрытые ниши. Например, за последний год закрылось три корейских ресторана, не открылось ни одного мексиканского. Можно эти ниши закрыть. Говоря о высокобюджетных проектах, они все делаются очень долго. Поэтому то, что люди сейчас обсуждают, появится, в лучшем случае, через два года. На мой взгляд, у нас в городе пока рано говорить о конкуренции, несмотря на то, что заведения закрываются – закрываются скорее от непонимания того, как ресторан должен работать. Поэтому пока что у нас места хватит всем.
По соображениям конфиденциальности фото и фамилию Бориса не публикуем.
Беседовала Инна Эстрина
Последние отзывы, оставленные Борисом на нашем сайте - о ресторанах Бульдог-паб, Well Doneи Лиссабон.
43 комментария
Стоит отметить, что Борис молод и на удивление строен, поэтому о его гастрономических пристрастиях по внешнему виду судить невозможно
Так вот ОН КАКОЙ - Борис - образца трехлетней давности!
Вышел сюда после упомянутого здесь Нагуаля.
Мерси.
- Комментарий удален редакцией
Роман, а ведь Борис, не ТАЙНА покрытая мраком. И восприятие, после тщательного знакомства с ним- ИНОЕ. Он больше ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЙ ГЕРОЙ, чем отрицательный.
Анатолий, а я никогда - ни словом, ни делом - не показывал, что Борис тот или иной герой. Я его уважаю, как Вас и других участников проекта, за интересные мнения, неподражаемый стиль, да и в целом за возможность приобщиться к умению выбирать. Я вот дожил до своих и даже не думал, что выбирать - это большая наука. И уж тем более всегда оставлял на заднем плане все, что касается недомашней еды. А тут прямо сознание вверх дном. Так что только за ЭТО - уже большая благодарность Борису и всем респондентам!
Ход Вашей мысли мне нравится.
Вот так - ищешь про Нагуаль, а находишь про Вас !
Кто ищет тот всегда найдет!!!
ЭТО САМЫЙ ПРИЯТНЫЕ СЛОВА! Мне очень хочется, что бы искали не меня, а то, что я делаю. Оценивали не по прибауткам и не по песенкам, а по Главному. Не шелуху, а плод оценивали. Спасибо. Запомните меня таким. И еще по статье про "Лиссабон".
Пыль тщательно протер, за это и изменил свое ПЕРВОЕ НЕГАТИВНОЕ МНЕНИЕ.
Вы, Анатолий, уникальный Человек. Я это уже говорил. Прочитать запоем, подряд, 800 рецензий, а это 2/3 "войны и мира"...
Мне приятно было видеть знакомые лица. Они лучше чем другие, так как им не только важны услуги, но они и работают, в отличии от других. А это приятно вдвойне.
Да, он ТАКОЙ ОДИН.
И подскажет и поможет, и пожурит.
И дома КУХНЯ не нужна, класс!
Спасибо: СРАЗУ и всем. Вытащили с дальней полки... Может, и правда. Кто из новичков не видел еще.
Это надо читать СРАЗУ после сюжета по РТР. Получается удар по мозгам!Не такая уж она и пыльная, протирали ее.
:-))
А где посмотреть сюжет? Я какой-то видел несколько лет назад... Или это тот сюжет и есть?
Это тот, Александр. Жаль, Вас в нем нет. Я обижен.
А я-то там зачем?? :))
Сказали бы что то приятное... Мне так этого не хватало.
Как это не хватало? Вы - кумир молодежи. И Вам мало? =)
Борис ,можно стереть меня за любопытство,
а что Вы дома на кухне делаете?Смотрит, на редко используемый предмет.
Может и предмета нет?
У Вас туфли есть?
Это не секрет. Утром кофе с маааленьким кусочком (20-30 гр.) хорошего сыра. Все.
Обед.
Ужин.
На ночь - йогурт или кефир.
На кухне я храню йогурт, сыр и готовлю хороший чай. Иногда, попадаются продукты для исследования. Одно время я был тайным продюсером одного печенья. Разумеется, дистанционно. Попросили высказать мнение. Сказали в каких сетях продается, побежал купил. Написал. Что считаю нужным исправить. Они исправили. Написали "борис, купите с датой начиная от такого то числа. Я иду покупаю, пробую, пишу, что надо изменить... и так 6 раз. Бесплатно. Вернее, платно для меня. На печенье стали появляться наклейки "новый вкус". Я придумал несколько ходов, например, все привыкли, что на коробке все красивое и шоколадом залито, как Новый Орлеан, а откроешь, там беднота. "Мое печенье" ошарашивало покупателя: на картинке пара тонких полосок, а в к коробке в три раза больше. Через год продажи выросли в 2,6 раза, а мне это надоело. В находку ползать за печеньем.
О чем это я?Наверное про "Кони в яблоках" и брусничных иголках!!
:-))Спасибо, Борис.
Можно спать спокойно. Холодильник есть.Раз уж сегодня ночь откровений... У меня и плита есть. Причем, куплена новая и хорошая, летом. Теперь представьте, как катались по полу со смеху все, кто меня знает лично? Борис купил ПЛИТУ!!!! Это не анекдот.
Нет, не усну. ПЛИТА всё-таки есть!
Я думаю,что и колдуете иногда на кухне.
В смысле готовите.Закатайте!!!
Гото.. гота.. что делаю? Это то, о чем я подумал? Это то, что описано в моих книжках с рецептами? Нет. Невозможно. Там все начинается "возьмите кастрюлю".
Сапожник без САПОГ, но в обуви.
Знала человека,заходила пару раз домой с друзьями.Так вот кухни не было в квартире,никакой кухонной техники тоже. Еще одна комната.
Но это был такой образ жизни- кушать только вне дома, с женщиной не жить ,только на ночь.Мой друг Виктор.
Мой друг Игорь погиб в автокатастрофе.Любил машины, скорость, женщин, рестораны...
КУХНЯ НУЖНА.
У меня намечается ДРУГ единомышленник? Хоть кто то будет меня понимать в этой жизни?
Вот Мне его не перенести как видео.
Милый сюжетец. Борис = Штирлиц.
Я писал всю историю его появления, и раз пять - не хочу повторяться.
«Борис? Я просто знаю, что он существует!».
Полина Еж. Из интервью телеканалу РТР 2006Роман, ПЕНКУ мы только видим, ВКУС другой.
Тонкий Вы наш.
Ваш ПРИЯТНЫЙ АНАТОЛЬ.