Ресторанная посуда: что сегодня в моде

Одним из аспектов, который влияет на имидж ресторана и восприятие заведения гостями, является столовая посуда, приборы и аксессуары, которые сопровождают прием пищи. В этом месяце мы поговорили со многими поставщиками посуды о том, какие тренды сегодня господствуют, на что есть спрос на российском рынке и какие производители наиболее востребованы. В данном обзоре мы собрали мнения поставщиков и рестораторов о разных явлениях, связанных с современным дизайном посуды и сервировкой. 

Анна Валова, руководитель направления «Посуда» компании «Торговый дизайн»: «Рестораторы творчески подходят к выбору посуды, продумывая разные варианты подачи блюд и напитков. Сегодня предпочтение отдается небанальным формам: еду могут подавать на дереве, чугуне, камне, используется необычный цветной фарфор и посуда из цветного стекла. Конечно, элегантный классический фарфор всегда остается в моде, но его все чаще дополняют яркими оригинальными элементами. Производители охотно идут навстречу владельцам заведений, которые хотят с помощью посуды подчеркнуть свою индивидуальность. Например, немецкий бренд Selman Weiden, специализирующийся на профессиональном фарфоре, предлагает не только огромное количество форм, размеров и вариантов, но и дает простор в плане оформления: почти любую коллекцию можно декорировать рисунками по индивидуальному дизайну или нанести на неё логотип».

Елена Львовская, управляющий директор ресторана Le Boat: «Открывая Le Boat, мы искали редкие вещи. Помню, для ресторана FermA в 2009 году вся посуда была привезена из Италии, а уже через пару месяцев аналогичные образцы появились в нескольких заведениях города. На этот раз наши учредители посетили целый ряд выставок в Амстердаме, Париже, Милане, отовсюду везли идеи, каталоги, фотографии. Мы подбирали посуду к приборам, скатертям, к нашему сложному интерьеру: очень важно, чтобы все было выдержано в едином стиле. Именно на ней шеф-повар прорабатывал меню, чтобы можно было оценить внешний вид и качество посуды в рабочие моменты. Когда конечный выбор был сделан, договорились с местной компанией-импортером, которая специально для нас привезла ее – нам бы очень не хотелось раскрывать поставщика, чтобы она и дальше оставалась уникальной для наших гостей. Но производителей назвать могу: в основном это немецкий фарфор Rosenthal».

Ресторан Le Boat
 

Анна Ступицкая, PR-менеджер ресторана Schengen: «Мы уверены, что посуда и стиль сервировки должны быть частью индивидуального стиля ресторана. В нашем случае они должны были объединять в себе северные скандинавские мотивы и легкий флер французских брассерий. Процесс выбора был очень долгим и скрупулезным. Очень часто воображение рисовало нам образы, которые не удавалось сразу воплотить, – необходимых элементов просто не было в наличии даже у крупных поставщиков. Поэтому предметы для сервировки приходилось разыскивать в небольших магазинчиках. Керамику (тарелки, блюда, чайные и кофейные пары) мы заказывали в компании «Рестлайн», а стекло и приборы – в компании «Комплекс-Бар». Посуда подбиралась исходя из удобства использования, а также с учетом каждого конкретного блюда – начиная от оформления и способа подачи и заканчивая температурным режимом. Шеф-повар сам ходил по магазинам в поисках подходящих образцов. Даже когда мы запускаем сезонные меню, мы специально продумываем для него стиль сервировки, не меняя при этом основную концепцию».

Ресторан Schengen
 

Алексей Шевченко, специалист по связям с общественностью отдела маркетинга и рекламы компании «Клен»: «Посуда для ресторана должна обладать отличной теплопроводностью и долго сохранять блюдо горячим. Важно, чтобы такую посуду можно было использовать в духовых шкафах и СВЧ-печах. Мягкие линии, округлые формы, утолщенные и устойчивые к сколам края и фактурная поверхность – вот основные характеристики качественной современной посуды».

Екатерина Орлова, коммерческий директор компании «Уютпрайм»: «Не нужно объяснять, что посуда для ресторанов должна быть в первую очередь надежной, ведь ей пользуются гораздо активнее, чем обычной посудой. К счастью, современные технологии позволяют производить хрупкую и изящную внешне, но вполне ударопрочную посуду. Например, барное стекло CD'A Diamax, изготовленное из улучшенного аналога хрусталя, обладает повышенной прочностью при фантастически красивом внешнем виде. Прекрасно сочетает изящество и практичность английский фарфор Wilmax – совершенно классический на вид, тонкий, цвета слоновой кости, вместе с тем он ударопрочен и обладает характеристикой stackable, то есть легко штабелируется, что для ресторана немаловажно».
 

Анна Валова, руководитель направления «Посуда» компании «Торговый дизайн»: «Благодаря современным технологиям стекло получается визуально легким, при этом прочным. Достигается это, во-первых, за счет термической обработки, которая обеспечивает повышенную устойчивость кромки бокалов к механическим и термическим повреждениям. Во-вторых, повторная термическая обработка кромки бокалов позволяет добиться такого же эффекта, как при утолщении краев, но вместе с тем дает видимую легкость предмету. Такова, например, новая линейка стекла Bormioli Liugi, предназначенная для гостиничного и ресторанного сектора».

Алексей Шевченко, специалист по связям с общественностью отдела маркетинга и рекламы компании «Клен»: «На последнем форуме рестораторов и работников общественного питания Foresto часто вставал вопрос о правильной и эффектной сервировке. Главенствующим направлением в декоре сервировочной посуды остается минимализм. Такой стиль помогает сделать акцент на самом блюде, ведь посуда является его красивой и благородной оправой».
 

Елена Львовская, управляющий директор ресторана Le Boat: «Тенденция к некоторому упрощению появилась, на мой взгляд, потому что для многих петербуржцев сам по себе ресторан перестал быть каким-то особенным местом, куда ходят только по праздникам. Тысячи людей в Петербурге ежедневно обедают и ужинают в ресторанах, назначают там деловые встречи, свидания, поэтому главным принципом выбора посуды становится удобство, а то, что утяжеляет и усложняет процесс сервировки, постепенно отмирает. Например, мы в Le Boat отказались от различий между закусочными приборами и основными. Мы обходимся также без рыбных ножей, поскольку вся рыба в нашем ресторане филейная. Но учитывая, что в меню есть несколько стейков, понадобились стейковые ножи, производитель в данном случае – французская фирма Laguiole. И конечно, мы не могли отказаться от десертных приборов. Остановились на коллекции Dragonfly американского производителя Fortessa. Они напоминают хирургические инструменты – потрясающие по цвету и по форме».

Анна Валова, руководитель направления «Посуда» компании «Торговый дизайн»: «В этом году в европейских ресторанах предпочтение отдается экодизайну и природным материалам, узорам и естественности. В связи с этим в цветовой гамме посуды также преобладают приятные пастельные тона: например, столовая посуда в лавандовом цвете или с природными узорами (цветы, веточки, листочки). Кроме того, в моде по-прежнему эргономичный дизайн изделий».

Марина Сапарова, менеджер по рекламе и PR компании Villeroy & Boch: «Говоря о западных тенденциях, стоит отметить, что в последние годы много внимания уделяется здоровому питанию и натуральным продуктам. Эта тенденция отражается также и на дизайне посуды, и на используемых материалах, но, впрочем, это также не отменяет и классическую сервировку».

Анна Ступицкая, PR-менеджер ресторана Schengen: «Я замечаю, что в новых петербургских заведениях, равно как и во многих европейских ресторанах, очень популярен в дизайне стиль рустик, для которого характерны имитация поверхностей природных материалов и естественные неоднородные краски. Кроме того, все больше рестораторов, особенно специализирующихся на популярной скандинавской кухне, отдают предпочтение стилю рустик+модерн: чистые линии, теплые древесные оттенки и природные элементы».