Tse Fung: китайская еда премиум-класса

Пока мы определялись с саке, нам принесли двойной коктейль – эдакий вариант восточного глинтвейна: саке для него настоен на спирте и пряностях (укроп, бадьян, горькие цитрусовые, ваниль, мускатный орех, корица, сычуаньский перец и шафран) и разбавлен малиново-имбирным морсом. Смесь подогрета, разлита по двум маленьким чашечкам и окурена опилками вишневых пород деревьев – этот дым при подаче находится под стеклянным колпаком, а освободившись, оголяет всю композицию на деревянной подставке с лепестками роз. Такой ход хоть и не изобретение, но впечатление производит неизменно.
 

Коктейль Smoked Mulled Wine с малиново-имбирным морсом, подогретый и
окуренный опилками вишневых пород деревьев, 500 руб.
 

Кстати, если вина здесь собраны по регионам, то любителям саке придется либо гадать в какой провинции оно произведено, либо пытать сомелье, который после внимательного изучения этикеток поделится с вами этой информацией.
​​
На закуску мы выбрали кальмары с пятью специями и овощи бок-чой с грибами. Закуски оказались на уровне и спровоцировали нас тут же в лучших китайских традициях делиться – что мы и сделали. Кальмары были легкими, хрустящими и умеренно острыми, в невесомой панировке из различных специй и кукурузного крахмала, с богатой вкусовой гаммой, присущей гонконгской кухне. Грибы и бок-чой с пряно-сладким вкусом прекрасно подошли к морепродуктам. Жаль, маловато стеблей бамбука, но так как в меню они заявлены вообще не были, то выступали скорее приятным сладковатым дополнением. Немного разочаровал только чесночный соус к кальмарам: он пах майонезом, не отсылающим ни к одной ассоциации с китайской аутентичностью, поэтому мы его оставили в сторонке. К тому же, кальмары были вполне самодостаточны. 

 

Но все-таки главное, ради чего стоит идти в Tse Fung, – это утка по-пекински. Процедура ее приготовления очень сложная и занимает не один день. Да и сам процесс нарезания утки на глазах у посетителей – это настоящая церемония. Говорят, что правильно нарезать утку учат полгода. Причем в кусочках должна содержаться как хрустящая корочка, так и мясо. Конечно, возможны варианты, но этот был неоднократно засвидетельствован как в старейших ресторанах Пекина, так и в европейских версиях, например в лондонском Чайнатауне. Дальше утку вместе со сладким соусом хойсин, рисовыми блинчиками, мелконарезанным луком-пореем и огурцами ставят на стол перед посетителями, где они уже самостоятельно, на свой вкус подбирая пропорции, составляют идеальный вариант блинчика со всеми компонентами. Поскольку в Tse Fung стараются все сделать для вас, если не за вас (вспоминается советский мультфильм: «– А вы и есть за меня будете? – Ага!»), то блинчики готовят за посетителей. Забота такая, конечно, приятна, но лично мне нравится экшен и было немного жаль, что меня лишили возможности самой решать, какими моим блинчикам быть. 

Утка по-пекински, 5400–5800 руб.
 

Утиная комната
 

И соус, и блинчики, и утка – действительно правильные. Единственное замечание, которое напрашивается: при нарезании утки не стоит концентрироваться только на коже и не жалейте огурцов! Иначе получается весьма сладко и не очень питательно. Мы выбрали второй вариант утки в меню, который подразумевал приготовление ее остатков в соусе по-сычуаньски или перечном соусе. Утка в перечном соусе получилась прекрасной, одно лишь расстраивало: сердце и желудок тосковали по блинчикам. Всего лепешек на двоих у нас получилось порядка 10–13 штук, и, поверьте, это мало. Только начинаешь входить во вкус – и на этом праздник заканчивается (справедливости ради, надо сказать, что в первом варианте утки, с соусом хойсин, блинчиков больше). Сычуаньский соус оказался весьма европеизированной его версией. Сычуань славится своей острой пищей, которую иногда практически невозможно в рот взять, а здесь все было съедобно и пряно.

Что касается десертов, то они явно не самое главное в Tse Fung, и не стоит от них многого ожидать. Возможно, это связано с тем, что китайская кухня и так сладкая, и острой потребности в десерте ощущать не принято. Классический выбор в данном случае – карамелизованные фрукты, но мы решили попробовать что-то новое и взяли роллы из рисовой бумаги с шоколадом. Тут, к сожалению, гармонии между тончайшими рисовыми блинчиками и шоколадом не случилось, и съели мы их без энтузиазма. А вот манговый суп-пюре с кокосовым сорбетом пришелся очень кстати – в меру сладкий, нежный и в хорошем смысле предсказуемый на вкус.

 

На сегодняшний момент «Це Фунг», пожалуй, самое приятное место в городе, где можно поесть правильную утку по-пекински, и, в целом, еда соответствует заявленной концепции «китайская классика в европейском прочтении». Конечно, цены на утку, прямо скажем, кусаются – 4500–5200 рублей в зависимости от подачи. Но можно ограничиться и свининой в кисло-сладком соусе по 690 рублей или классическими супами с вонтонами – и вполне уложиться в 2000 рублей на человека. Да, в наше время открывать рестораны премиум-сегмента все более рискованно, но, с другой стороны, за спиной этого проекта стоит и профессиональная команда, и свежая идея – отказаться от ассоциации «китайская еда дешевая и подозрительная» и отнестись к ней со всей гастрономической серьезностью.