1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Новые места/
  4. Рецензии/
  5. Una: авторский ресторан в витринах «ДЛТ»

Una: авторский ресторан в витринах «ДЛТ»

На углу Большой Конюшенной и Волынского переулка появилось модное заведение с хорошим сервисом, любопытной кухней и небанальной винной картой.

Первое впечатление — стильно. Как будто листаешь Инстаграм дизайнера интерьеров, любителя функционального минимализма с элементами модерна и ретро. Петербургский серый цвет внутри и снаружи, стены и пол из наливного бетона, в панорамных окнах — доходная застройка Волынского переулка. Выхолощенный интерьер, недавно переведенный из компьютерной 3D модели в реальность, смягчается теплой встречей и неплохой музыкой.

Сервис — очень хороший. И это спустя всего пару недель после открытия. Видимо, дело в опытной команде. Все улыбчивы, дружелюбны, услужливы. Умеют оставить в покое, но не терять контроль и явиться в тот момент, когда нужен бокал, вторая ложка или просто немного внимания. Сбивчивый заказ официантка принимает со спокойствием стоика, выдержав серию тестовых капризов — от «не знаю, что выбрать» до «я снова передумала».

  • Ресторан Una

Создатели

Меню напоминает рейтинги гастрономических тенденций: на одной странице (что уже само по себе тренд) умещен дайджест ресторанных мод за последние 3-4 года. Во-первых, забытые крупы вроде ячменя и корнеплоды типа пастернака и репы, получившие мировое признание среди шефов за свою полезность, псевдо-экзотичность и себестоимость. Во-вторых, черный цвет еды. Затем пепел, дым и копчение, как усилители вкуса. Съедобные цветы. Смелые этнические замесы вроде союза Китая и Анд в салате из огурцов, киноа и кумквата. Заигрывания с национальной уличной кухней (пастрами из тунца).

Все любимые игрушки шефов втиснуты на лист А4, большинство выдержано в сувиде и сбрызнуто пеной из сифона. При этом шеф Игорь Зорин помнит про гастрофобии большого города — от веганства до пескеторианства, — не забывает про «спутников», предлагая стейк и говяжьи щеки. Но в целом, еда в Una не оставляет ощущения авангарда или шапито. Все спокойно и сдержанно.

  • Ресторан Una

Три факта о ресторане

  • Тут не скупятся на посуду: все бокалы из премиальной серии Riedel, посуда Villeroy&Boch.
  • Здесь есть редкие авангардные вина и 5 видов игристого по бокалам (360-1500 руб.) 
  • Появление устричного меню тут ожидают в ближайшее время.

Крем-суп из репы замечателен: яркая сладко-горькая репа, цветочная сладость растворенной лаванды и фотогеничные цветки мальвы, насыпанные сверху в сухом виде. Благородное звучание «низкого» продукта. Редкий случай, когда к супу уместна винная пара. Например, рюмка сухого хереса.

Пастрами из тунца. Шесть пластинок филе замаринованы в смеси семян аниса, кориандра, фенхеля и черного перца. Соус с дымным послевкусием телепортирует меня в бангкокский супермаркет, где за несколько часов до вылета я закупаю домой пасту из копченых чили, листья кафрского лайма, тамаринд и прочую пряность жизни. Плотная текстура рыбы, подача, цветовое решение — до идеала не хватает одного — яркости вкуса главного продукта. Но если сделать скидку на российскую специфику рыбного рынка и посчитать, во что бы обошлось блюдо из более выразительного синеперого тунца, то грех жаловаться.

Морские гребешки с муссом из ячменя. Мусс почти сексуален: невесомый, слегка ореховый на вкус, тактильный на языке. Требуйте ложку, топите гребешки в ячменной пене и получайте удовольствие.

  • Ресторан Una, «Крем-суп из репы с лавандой»Крем-суп из репы с лавандой, 330 руб.
  • Пастрами из тунца, 490 руб.
  • Морские гребешки с муссом из ячменя, 890 руб.
  • Лингвини с ванильными томатами и домашней рикоттой, 390 руб.

Игорь Зорин, шеф-повар: 

«Идея блюда может прийти ко мне во сне, в путешествии, в общении с другими шефами. Я делаю кухню, которую можно назвать модной. Мне повезло, что гости Una это «гастрономически воспитанные» люди. У них нет стереотипов о еде».

Лингвини с ванильными томатами и домашней рикоттой. Видимо, классика Италии, без которой невозможно «универсальное» меню, заурядна для шефа. Шеф зевнул, рука дрогнула, глаз замылился, и баланс был нарушен. Домашняя рикотта и помидоры с десертным вкусом ванили хороши по отдельности, но вместе они звучат, как голос воспитательницы в детском саду «Пора есть кашку!».

Десерты. После шоппинга инъекция глюкозы необходима (хотя, уже неоднократно проскальзывало мнение, что клиентки «ДЛТ» сюда массово не потянутся — с открытия их тут так и не было видно). В любом случае, предлагать всего три неочевидные позиции сладкого — провокация. А «домашние» кубики карамелизованной груши, простой шоколадный ганаш и загадочный крем-кейк в виде клецки из маскарпоне в томатной пене кислотного цвета и вкуса такой же кислотной травы со ржавчиной — вызов. Всерьез грозит потерей лояльности.

  • Карамелизованная груша с ванильным мороженым, 290 руб.
  • Крем-кейк с томатами и ванилью, 310 руб.

Винная карта. Выбор вин по бокалам небанален. Чего стоит хотя бы присутствие в «красном» списке продвинутого испанского региона Рибейра Сакра. Список провоцирует на активное общение с сомелье Дмитрием Волога. Дело в том, что ¾ наименований карты ничего не скажут даже опытным винолюбам. Впрочем, общение с Дмитрием доставляет удовольствие. В отличие, от ценовой политики Una. Если гастрономическое меню несет высокую кухню в массы, то винное напоминает массам о курсе доллара.

Бюджетных позиций (до 2500 руб. за бутылку) немного и они не вызывают энтузиазма. Одно дело платить тройную цену за уникальность, другое — отдать 2500 за невыразительный аргентинский мальбек, зная, что на полке в «Ленте» он стоит 700. И если наценку на дешевое вино еще понимаешь, то идею делать тройную накрутку на добротное, но непримечательное амароне Costasera (13 200 руб.), я поддержать не могу.

Зачем идти

  • Пройти краткий курс мировых ресторанных тенденций
  • Поиграть с сомелье в эногастрономические сочетания
  • Попробовать элегантный суп из репы и пастрами из тунца

Вино удовольствия с хорошим соотношением цена-качество в Una начинается от 4000 руб. Экспериментальные позиции неоднозначны. Бутылка словенского вина (13 400 руб.), о котором знают лишь специалисты, долго простоит на полке. Хотя я могу ошибаться: Дмитрий похож на психолога, умеющего работать, как с неофитами, так и с теми, для кого стоимость вина не имеет значения. И такие гости тут будут, потому что главное здесь — атмосфера, хороший сервис и ощущение «модного места».

Выдержки из меню

Материалы Restoclub Review не являются рекламными. Журналист посещает заведение инкогнито и за счет редакции. Представленное в статье мнение основывается на субъективных впечатлениях автора и информации, полученной от представителей заведения после визита.

10 комментариев

  • Борис
    Борис   26 марта 2016 в 21:04
    Гурман
    238 отзывов 5664
    Крем-суп из репы замечателен: яркая сладко-горькая репа, цветочная сладость растворенной лаванды и фотогеничные цветки мальвы, насыпанные сверху в сухом виде.
    Шесть пластинок филе замаринованы в смеси семян аниса, кориандра, фенхеля и черного перца.

    Здравствуйте. А кто автор текста?
    • Макс Фрай
      Макс Фрай  → Борис  26 марта 2016 в 21:24
      Ценитель
      0 отзывов 248
      Борис, ну вот же, здравствуйте.


      Марина МироноваГастрономический публицист, travel-журналист. Побывала в 60+ странах и написала о них сотни тысяч слов для журналов: National Geographic Traveler, Вокруг света, Афиша, Jamie Magazine, RBTH и др. Автор курса по гастрономической журналистике. marinamironova.com
      За ужином читаю у Вас проэлегантный суп из репы
      • Борис
        Борис  → Макс Фрай  26 марта 2016 в 22:29
        Гурман
        238 отзывов 5664
        Это я читал. Вопрос в том, чьи это слова. Официанта, повара или пиарщицы (пресс-релиз). Хотя, про мальву даже Алена не писала. Не поверю, что автор шпионил на кухне UNA, притворившись стажером. Значит, или надо написать "по словам официанта, ногу барана 16 часов держат в маринаде", "повар рассказал мне" или признать статус электросенса "я видела это во сне".
        • Макс Фрай
          Макс Фрай  → Борис  26 марта 2016 в 23:27
          Ценитель
          0 отзывов 248
          Знаете, Борис, и у меня сплошные вопросы.
          запись в фб от 23 мартаОбъявила открытие сезона мовиды в Петербурге. Сдала пароли/явки. В том числе и любимую тайную крышу с видом на миллион (и Исаакий).
          "Революция на тарелке, рок-н-ролл на кухне, чаепитие на крыше, Хармс, как сопровождение к вину. Все это в ритме мовиды, мадридской манеры радостного праздношатания, когда ты ешь, пьешь и живешь с особым удовольствием. Петербург никогда еще не был так молод, хорош и возбужден собою"
          Это написано про холодный, мартовский, пыльный Петербург?
          И на фото раздетые женщины.
    • Макс Фрай
      Макс Фрай  → Борис  26 марта 2016 в 21:35
      Ценитель
      0 отзывов 248
      Борису в помощь
      https://www.facebook.com/ms.mironova
    • Макс Фрай
      Макс Фрай  → Борис  26 марта 2016 в 21:54
      Ценитель
      0 отзывов 248
      Борис, раз пошла такая пьянка, цитата из фб А вообще мне кажется это ваш друг алексей вас нахлобучил своим негативом)))))) в следующий раз выбирайте красивую спутницу для хорошего настроения :)))))Ваш друг это наш общий местный друг Алексей?