80 комментариев
В кто будет официантам-студентам-заочникам Вашей Школы платить стипендию?
Уважаемые друзья! Дорогой rumata!
Весьма небезинтересен Ваш порыв.
Однако:
При вдумчивом прочтении большого количества отзывов уважаемых завсегдатаев ресурса, а также случайно забредших интересующихся граждан, у неравнодушного читателя (тем более, непосредственно связанного с этим бизнесом - как говорится, "живущего с него") создастся весьма неоднозначное впечатление (опускаем обсценную лексику, остаемся в рамках приличий и цивилизованных способов межличностной коммуникации): "Какие, однако, противоречивые (зачастую взаимоисключающие) пожелания-требования-ожидания-запросы у уважаемых авторов - анонимных, авторитетных, влиятельных и очень влиятельных знатоков и экспертов. Как по-разному они представляют себе все то, что они хотели бы получить от линейного (да и производственного тоже) персонала посещаемых ими заведений - то, что объединяется смысловым понятием "сервис" (а уж с поправкой на актуальное настроение, самочуствие, фазы луны и дорожную ситуацию - мамамоя!, когнитивный диссонанс, "АдЪ и ПакистанЪ"!). Идисюда-стойнаместе/расскажи-помолчи/подойди-отойди/будьнавиду-немаячь/предупреди-ненагружай/пошути-заткнись/улыбайся-неулыбайсякакидиот/покажиноги-прикройсяшлюха. Осталось понять, где набрать этих мутантов-официантов, которые подошли бы под замысловатые лекала уважаемого экспертного сообщества (полеты на Марс в ближайшие 30-50 лет не возможны), и (что основное!), которые согласились бы поработать по этим весьма не стандартным (поскольку противоречивым) стандартам, а также (подхожу к опасной черте, за которой территория скуки и жлобства, на коготой проживает большинство населения) сколько необходимо платить этим монстрам подноса за их эксклюзивные умения. Хотелось бы также осознать - каким образом, следуя этим пожеланиям уважаемых экспертов-любителей, ресторатор-практик (не теоретик) сможет заработать себе на хлеб-масло (дом, еще дом, мерседес, РейнджРоверСпорт жене, Мини старшей дочери и т.д.).
Я сразу приношу извинения всем уважаемым членам сообщества, буде найдутся те, кто в очередной раз найдет мой тон неподобающе фривольным и спесиво саркастичным. Ни в коем случае не хочу никого уязвить и унизить, в равной степени не хочу никого выставить профаном - хлебом клянусь!!! Просто предлагаю, при даче советов "профессиональным участникам" (в данном случае рестораторам, а вообще всем - врачам, полицейским, сантехникам), опираться, в меньшей степени, на эмоции и одномоментное чувство прекрасного (что конечно многократно снизит градус искрометности и творческого накала), а в большей степени на объективную реальность, быть занудно-логичными и убийственно-последовательными (ни в коем случае не творчески-противоречивым).
Ресторатор,ЛевинЗаведения все разные, поэтому и стандарты обслуживания разные. Ни один ресторан не сможет угодить всем. Тем более тем, кто специально ищет к чему придраться.
Добрый вечер уважаемый! А Вы мне начинаете нравиться, да. В некоторых моментах Вы очень даже правы! А в некоторых совершенно.Хлебом не зря клянетесь - вопросом владеете.
)
Многа буков, дааа... Ниасилила.)))))))))
Здесь, конечно, что-то серьезное несерьезно. А вот ежли походить на разным заведениям, то видно, где официантами занимаются профессионально, где постоянно, где эпизодически, а где лишьбыбыли.
:)))
"Все правильно сделал"...(с)
Ресторатор,Первое, второе и компот+100)))Андреас!!!
ПредставительЕсть3А оценки ставить будете? Дневники заводить?
оценки ставить в дневник, а нерадивых учеников в угол на горох
- ПредставительЕсть3
За чей СЧет-горох?)
скинемся все по горошине, чего уж мелочиться)
Ресторатор,Grato Trattoria & Cucina+1050 Андреас!!!!
Андреас в Президенты ФРиО!
Важно прохаживается
Важно прохаживается, не забывая перепрятывать перечницы)))А зачем Старых Перечниц прятать? Они страшные и отпугивают гостей?
Один из наших гостей сказал, что пьет только определенный сорт односолодового виски и только из толстостенных стаканов. Виски он принес свой, а толстостенные стаканы (поскольку наши роксы были не достаточно толстостенны) менеджер сходила в ближайший магазин, где они были. Теперь у нашего постоянного гостя есть персональная бутылка виски (хороший виски - придет лицензия, будем закупать, в том числе для этого гостя отдельную бутылку целевым образом) и персональные стаканы - нам не жалко, хотите - получите. Если пожелаете стать нашей постоянной гостьей, готов предоставит вам эксклюзивные перечницу и солонку (дизайн утвердите лично).
Скажите, а Ваше заведение все проблемы нехватки того или иного продукта или инвентаря решает в ближайшем магазине?
Просто все профильные организации заняты оснащением моей новой хаты....
Нет, тот или иной инвентарь мы преобретаем, обычно, у профильных компаний-поставщиков. В данном конкретном случае гость (наш постоянный гость) высказал определенное пожелание - выпить вот именно из такого стекла - мы решили, что готовы пойти ему навстречу, через пару минут у него было то, что ему было нужно. Нехватки инвентаря (ни тог, ни другого) мы не ощущаем, проблем в связи с этим не испытываем.
Мне стало интересно, такие стаканы были, а такого виски в замечательном ближайшем магазине не было. Проявить заботу о предприятии и купить виски в магазине чуть подальше, было не с руки. Тем более Вы сами пишете, что при отсутствии лицензии, бутылка осталась в ресторане. Тогда какая разница, кто её покупал.
Без лицензии нельзя торговать спиртным. Свое можно. В ближайших "Виниссимо" и "Ароматном мире" есть. Бутылка осталась в ресторане "на хранении" - приходит "хозяин", пьет "свое". Через пару дней будет лицензия, купим специально для него бутылку этого виски (купим у поставщика несколько, (хотя такой заказывают редко, поскольку дорогой), в линейке, как обычно покупают, но одну - специально для него), напишем на ней его имя и будем подавать, когда он будет приходить. В толстостенном роксе.
Хорошая идея, но Вы бутылочку, все-таки, приберите, потому что хранение алкоголя без лицензии приравнивается к торговле. Если у Вас не ИП, а у Вас не ИП раз получаете лицензию - никакого алкоголя для личных нужд на предприятии быть не может. Просто совет))
Спасибо, в курсе. Мы здесь с уважаемой "Тетей Любой" уже беседовали на всяко-разные околоюридические темы, одна ее мысль была особенно ценна: "формальное законодательство - это одно, а, так называемая, правоприменительная практика - это, иногда, немного другое". Тут как раз такой случай. Но, вцелом, Вы, конечно, правы.
Ага, я помню лет 5 назад мы с детьми любили ходить в одну блинную. Закажешь со сметаной - бегут в магазин за сметаной, со сгущенкой - бегут за сгущенкой)).
Но я не утверждала дизайн. Ну так это же блинная была, там все по-простому.
В ресторанах сложнее - сообщить заранее о предпочтениях, утвердить дизайн))))Мы баночки для чая заказали - красивые, чОрные, с табличками. Будем постоянным гостям предлагать готовит "их смесь", писать на табличках их имена и подавать (без напоминаний) "их личный чай". Я именно об этом.
Андреас, это чудно. Кому-то наверняка такое нравится.
Я же говорила не о дополнительной программе, а об обязательной.Все обязательное на месте - программа запрограммирована по программе.
Кому-то наверняка такое нравится.
Эти кто-то - наши постоянные гости. Официанты знают (начинают запоминать) их по именам, знают, за каким столиком они предпочитают сидеть, что любят их дети, какие прожарки-досолки-сорта пива-топинги к чаю... им нужно подавать и т.д. "Мистер Пападжорджиу, здравствуйте, добро пожаловать! Ваш обычный столик?"(с)
У них, кстати, рядом магазин дизайна, так бокучавские "ломанные стаканы" только там и были. Так что, если вещи, которые иначе не купить.
Наконец-то диалог идёт в правильном русле, согласно тематике - Официантские понты 2. Браво !!
Эт конечно все интересно,что Андреас написал.
Но позвольте не согласится.
Ясно-понятно,что у гостя есть сиюминутные желания, также понятно, что часто они противоречивы.
Но вкладывать в голову официантам хотя бы основы сервиса еще никто не запрещал. С какой стороны подойти, когда подавать закусь, горячее, напитки и т д..
Малышки офсянки приходя в ресторан мало что знают. Так что прямая обязанность рестораторов показать,рассказать, натаскать, что как и почему. Не призываю никого отдавать ребят в swissam, но элементарные вещи официант знать обязан.
А все остальное приходит с опытом.
Обслужив сотню гостей ты начинаешь понимать когда говорить/молчать, улыбатся/быть серьезным, обслужив 1000 гостей ты уже знаешь когда что и кому показать, а когда быть мышкой и скромницей.Неее:)) Не 100 и тысяча, а десятки тысяч гостей:)))
Мышка скромница:)А если учесть стремительную текучку и ротацию линейного персонала, то вопрос "опыта" отходит в область чего-то желаемого, но эфемерного.
Утечка персонала имеет место быть там, где этот самый персонал - НЕДОВОЛЕН условиями содержания. Есть много примеров в городе, где персонал силой не выгнать))
Что совершенно не является синонимом безупречного сервиса. На летних проектах персонал деньгу кучками сметает - там нет проблем с сервисом? А вот если начинаешь их строить и задирать планку требований ("стандарты") - те самые мальчики/девочки начинают выступать на тему "и нафига нашей козе такой ваш баян?". Тем более, линейный персонал в дефиците (а умелый и толковый - тем более, а умелый и толковый и без вредных навыков на основе предыдущего опыта - еще более тем более). Ну и, повторюсь, свое пребывание в качестве официанта 99% официантов мыслят временным (85% абсолютно краткосрочным). Мыслят-то они мыслят, реально все складывается по-разному, но отношение к профессии формируется именно на базе этих мыслей - "я тут не надолго". А рефлекторного поведенческого механизма "если что-то делаешь, делай безупречно, и не важно, что ты делаешь" у большинства сограждан, к сожалению, нет ("не это главное!"(с)).
Летние проекты все-таки несчитово. Это аврал, берут всех по принципу "абы кого".
В части временности... Этот фактор, пожалуй, играет только в том плане, что, обучившись основам, народ дальше учиться не хочет. Типа все равно работать эту работу не буду. А вот отношение к работе от временности не зависит. Человек добросовестный и временно халтурить не будет. Но. Мнится мне, в официанты попадают не самые лучшие "временщики". Вот и ответ. Т.е. "Кто виноват?", а "Что делать?" - ваааапрос. Зависящий непосредственно от заведения.- Комментарий удален редакцией
- Комментарий удален редакцией
- Комментарий удален редакцией
- Комментарий удален редакцией
Анатоль, чуть округлила в меньшую сторону. Так сказать для наглядности и пущего понимания.
Кто-нибудь спорит о необходимости "стандартов"? Я - нет. Было указано на весьма широкое понимание многими авторами того, что эти "стандарты" подразумевают, а также о том, что у многих уважаемых авторов эти понимания диаметрально противоположны (то, за что яростно ратует один уважаемый автор, вызывает яростное отторжение у другого не менее уважаемого автора). Поэтому с призывами "научить проф. участников" я бы несколько повременил.
Андреас, а вы знаете. Все же было бы любопытно выслушать участников и как то систематизировать всю эту информацию. На сколько это плезно и применимо в жизни - сомнительно, но так интереса ради было бы любопытно.
Получилась бы некая градация официантов.
В любом случае при разности людей и пониманий о том "как надо" вышло бы что нибудь следующее:
1 официант - рубаха парень. Всегда улыбается, выслушает ,пошутит, когда надо промолчит, спляшет, споет,станцует, сбегает за нужными стаканами..
2. официант - сухарь черствый обыкновенный. строгий, вышколенный, благородный, гордится своей работой. Всегда учтив, внимателен, не улыбчив, говорит только по существу, не заметен..
3. официант - творческий. юный, приятный на вид, очень хорошо знает меню, вовремя меняет пепельницу и уносит грязную посуду.. все остальное не очень важно..
и т д..
а дальше вычислить кто же больше в фаворе у проф. участников.
Думать применять или нет на практике.На самом деле, и то, и другое, и пятое и десятое - все правильно (кроме хамства, воровства, расхлябанномти и, пардон, вонючих подмышек - за это сразу на кол) для разноформатных заведений ( в каждом свой СТАНДАРТ). "Мамы всякие нужны, мамы всякие важны"(с).
Как бы вам объяснить без ругани... Вы про какую страну пишите? Вы про... вы кого делите на группы. Официантов в западной понимании, у нас МЕНЕЕ 1%. Какие то базары в этой теме... как будто друзей обсуждают. Нормааальный парень или нет. Все это ФИГНЯ. 99 из 100 у нас подавальщики по специальности, помошник официанта или басбой. Не более того. Не надо читать специальную литературу, хотя бы МОЮ Библию Рут Рейчел. Там описаны официанты. Они знают меню... не меню, а кухню, как ПОВАР. Только тот повар (**** NYT), а не наш повар. Тот официант не носит тарелки, он С ВАМИ ОБЩАЕТСЯ. Работает, веден. Он, нах, ТАМАДА одного маленького стола. Не "пьем за маладих" и "поставь нам песню", а ведет стол.
- А скажите, мы почувствовали в супе едва уловимую сладкую ноту.
- Да вы угадали, повар кладет в суп несколько граммов ананасового сока.
У нас каждый десятой меню то может выучить, заявленные в описании ингредиенты. Умеет правильно, не по быдловски шутить, отговорить ПРАВИЛЬНО.БАСБОЙ. БАСБОЙ — младший служащий ресторана, бара (разлив воды, уборка столов, пепельниц и т. д.).
Я как прочитаю в "отзыве" "наш официант подливал воду и часто менял пепельницы"... Официант - это другое. Официант это не гастарбайтер в туристических парижских кафе, что все видели. Сезонник!!! Он не официант, его и не считают официантом!!! Ну, только русские. Именно они описаны в "Наблюдая за французами". Все что нас восхищает у нас это и есть слабые ростки чего то правильного. Но эти "10" за сервис, это как ребенка успешно изучающего букварь, считать "будущий профессор литературы растет". ПРОПАСТЬ. Понты - значит сразу должно понять, что это не официант, не про официанта речь. Про подавальщика.Вы прочитайте МОЮ Библию. Уверен, читать будете стоя, из уважения к тексту.
Мы ишшо не доросли. Знаю, надо стремиться, работать над собой и тыды. Но нам хотя бы элементарщину для начала. Тсзать, первые три класса. Без них ни среднего образования, ни университета... А у нас и такого нет.
Кроме того, мнится мне, что Официантов могут себе позволить только очень дорогие и классные рестораны. У нас в СПб таких есть? Сколько? Один? Два?
В остальных надо просто нормальных работников. Чтоб соображали, когда надо подойти, чтоб умели общаться без панибратства и без льда, чтоб могли посоветовать и отсоветовать...Ну как-то так."Мне не нужен самый лучший. Только чтобы..., и чтобы..., и еще..., и вот еще..., и вот это тоже..., и ещёещёещё... Короче, да, мне нужен самый лучший!"
Обычно, до момента, когда они научатся "это-это-и вот это", они сваливают. 95%.Вы думаете, беда "сваливания" только у вас? Нет, это общая беда. Есть от нее контрацепция. Но надо менять психологию, надо дорожить людьми, причем даже это делать умеючи. Надо создавать условия для комфортной работы. (психологически комфортной). А если относится "все равно уйдут", так и будут уходить.
Разве я сказал, что "это только моя беда". Я говорю о бизнесе вцелом (тем более, что ФТБ - это не единственная наша тема, даже не самая крупная, мы еще многим в этом бизнесе занимаемся: www.restaschool.ru ), о частностях, характерных для всей отрасли, и формирующих ее такой, какая она есть. Перечисленные Вами "контрацептивы" мягко говоря (очень мягко), не универсальны, поскольку работают множество сопутствующих факторов (неот'емлемых факторов бизнеса в его нынешнем виде - любой ресторатор о них знает и с ними считается), которые гораздо мощнее упомятых Вами "народных средств".
Ничо такого я не упоминала. Даж не заикалась. Потому что это тема отдельная и сложная. Однако примерно понимаю. Только распространяться долго и лениво.
Правильно Вы сказали, да и я обмолвилась. Текучка - беда общая. И я лично знаю места, где ее в принципе не было, где она есть во всем великолепии и где она была, и ее смогли приостановить. Методика контрацепции, тем не менее, одинакова. Отраслевые особенности незначительны.
Но вкладывать в голову официантам хотя бы основы сервиса еще никто не запрещал. С какой стороны подойти, когда подавать закусь, горячее, напитки и т д..
Нормальные заведения занимаются этим планомерно и целенаправленно. Специалисты по этим вопросам тоже есть. Только, зачастую, из-за сильной текучки кадров, рестораторы не видят смысла организовывать широкое и всеоб'емлющее обучение официантов (именно официантов - бармены и повара, как правило, сами хотят учиться, поскольку мыслят себя барменами и поварами надалго, а не "пока найду что-нибудь поприличнее"). Организовывать не дешевое обучение (если с привлечением умелых тренеров-практиков, специалистов по тем самым стандартам - это не самое дешевое мероприятие), а потом из 10 обученных через полгода остаются 1-3 - на такое не все готовы.Вы не рассматриваете совокупности. Конечно, ежли в отрыве от всего остального, то и смысла нет. Но если ресторатор поставит задачу научить (вложиться) и сохранить у себя (ну тоже вложиться)), то можно и нужно поучить. Что-то мне подсказывает, что не во всех ресторанах текучка. ))
Текучка - проблема достаточно универсальная. Есть разные способы ее обуздывать. Но это уже другой разговор.Именно совокупности я и рассматриваю - нет проблемы одной в отрыве от другой, третьей, тридцать третьей. Все они составляют тот комплекс причин, по котором этот бизнес именно такой (внешне, внутренне, всяко), а не другой.
Кадры и все, что с ними связано - общая проблема для ВСЕХ ресторанов (мы здесь ведь о ресторанах, хотя, да, проблема универсальная - "Кадры решают!"). Даже если ресторатор сам считает, что у него все отлично, это значит только то, что он закрывает глаза на те реальные траблы, которые у него есть (не могут не быть - реалии бизнеса таковы) считает их несущественными ("не это главное").Швондерова работа. Может хватит выдавать свое личное мнение за мнение ВСЕХ рестораторов. То, что Вы готовы всем и всё объяснить, уже стало понятно.
Мимо тещиного дома я без песен не хожу.))))))
Поберегите адреналин, любезный.Какой, панимешь, адрена-что? будь он неладен. Теща подсыпает, или...? А я не берегу? Милейшая, Вы в образе, в себе или в тещином доме.
А где, извините, Вы? Или, извините, в чем?
"В чем", простите, Вы. Я, пользуясь предложенной терминологией, на чем. О проблемах, существующих и нет рассказываете именно Вы, при этом разворачивая картину Вашего личного опыта на весь бизнес, минимум Петербурга. Вам некоторые участники дискуссии пытаются показать позитивные стороны развития ситуации, Вы же, наивно полагая, что Ваше мнение единственно правильное, упорно отстаиваете точку зрения, являющуюся абсолютно узким и предвзятым взглядом из ... сами подставьте, там в чем Вы в данный момент и находитесь..
Ну, я-то на работе - в ресторане, в другом ресторане, в офисе. Делом занимаюсь, думаю над тем, что знаю, с чем сталкивался сам, что видел у других, поэтому говорю о вещах конкретных, агрументирую предметно, готов доказать свою правоту, исходя из реального положения вещей. Свой личный опыт никому не навязываю, только предлагаю при утверждении чего-либо не приводить в пример сферических коней в вакууме, а двумя руками держаться за реальность (для кого-то скуШную"). У Вас мир внутри Вашей головы, слова человека с планеты Земля рвут Вам шаблоны, вы начинаете испытывать дискомфорт и беситься - ничем не могу помочь, тут нужен другой специалист (и лучше в хорошем месте и за деньги). Так что, оставайтесь "на том", на чем - по Вашим словам - находитесь (даже думать не буду, на чем).
Я, как раз имел сказать, что я на здоровом, а не на том, что подставило ваше воображение. Вы действительно считаете, что посылать человека к специалисту после пары постов, это абсолютно стабильное состояние нервной системы. Может беситесь Вы?
Не может.
Еще раз, уважаемый инакомыслящий:
Все то, что я берусь утверждать, подкреплено конкретными фактами жизни (не только моей и, по большей части не моей). Если мне берутся давать советы (научают, как оно все должно быть), я начинаю задавать занудные вопросы: где видели; сами видели, или рассказал кто; долго это все длилось или крякнуло через месяц, а потом началось в другом месте; сколько денег потратили; свои деньги тратили - и т.д. и тЕдинственные конкретные факты, которые Вы привели, официанты из летних проектов не хотят повышать свой уровень, и они же полагают свою работу временной. Взгляните не на временные летние проекты, а на рестораны хорошего уровня, которым, ну хотя бы десять лет. В Талионе люди работают годами, некоторые с открытия, в Гранд Отеле на втором этаже, такая же ситуация. Они не повышают свой уровень, или работают спустя рукава. Тот же ССХ, Моллис, другие старые заведения. Так что, прежде чем классифицировать кого бы то ни было, потрудитесь расширить кругозор. Более не буду Вам докучать, поскольку ответы на нудные вопросы, и убеждение кого-то не моя стезя.
Единственные конкретные факты, которые Вы привели, официанты из летних проектов не хотят повышать свой уровень, и они же полагают свою работу временной
иНа летних проектах персонал деньгу кучками сметает - там нет проблем с сервисом? А вот если начинаешь их строить и задирать планку требований ("стандарты") - те самые мальчики/девочки начинают выступать на тему "и нафига нашей козе такой ваш баян?". Тем более, линейный персонал в дефиците (а умелый и толковый - тем более, а умелый и толковый и без вредных навыков на основе предыдущего опыта - еще более тем более). Ну и, повторюсь, свое пребывание в качестве официанта 99% официантов мыслят временным (85% абсолютно краткосрочным). Мыслят-то они мыслят, реально все складывается по-разному, но отношение к профессии формируется именно на базе этих мыслей - "я тут не надолго". А рефлекторного поведенческого механизма "если что-то делаешь, делай безупречно, и не важно, что ты делаешь" у большинства сограждан, к сожалению, нет ("не это главное!"(с)).
Там есть "десять отличий". И это только один пост из довольно длинного треда.В Талионе люди работают годами, некоторые с открытия, в Гранд Отеле на втором этаже, такая же ситуация...ССХ, Моллис, другие старые заведения
Предлагаете открытое подробное (наиподробнейшее) обсуждение - кто?, что?, почему?, сколько?, в связи с чем так?, только это или что-то еще (что именно?)?, как именно?, и никаких проблем?, а если поковырять? а если глянуть в отзывы, хотя бы, на этом самом сайте? и т.д. и т.п.
Или не предлагаете? Я не предлагаю.ответы на нудные вопросы, и убеждение кого-то не моя стезя
Это да.
Уж извините, но если суммировать все Вами написанное выше, получится фраза, характерная для агрессивного подростка: "ты чО, типо, самый умный?".+10000000)
Вы все-таки не волнуйтесь так. А то уже совсем непонятны Ваши реплики. Хотелось бы чего-нить энтакого, заводного, задиристого. Соберитесь и покажите нам класс!
Никак не могу понять, Вы действительно уверены, что думаете за меня или просто хотите себя убедить, что понимаете о чем я думаю? Второй вариант все-таки не такой тяжелый.
Чесгря, Ваше мировоззрение меня не волнует. В принципе. Меня несколько волнует Ваше душевное состояние, но если Вы считате, что всё вы порядке, то и ладно.
Так вот оно как)))) Школа официантов и метров - значит))
