1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. О последних трендах в барной индустрии

Игорь Зернов

Игорь Зернов – выдающийся миксолог, совладелец легендарного спикизи-бара El Copitas и признанный амбассадор высокой коктейльной культуры в России. Постоянный участник и финалист международных конкурсов, идеолог коктейльного кейтеринга Must Have Bar и один из организаторов образовательной академии BartendersFAQtory .

О последних трендах в барной индустрии

Бары точно так же подвержены веяниям моды, как еда, одежда или гаджеты. Постепенно меняются вкусы гостей, появляются новые подходы к работе. И если говорить о современных направлениях развития миксологии, то, пожалуй, можно выделить пять тем, в рамках которых изобретения сейчас наиболее актуальны.

 

Авторская соль

Соль — известнейший усилитель вкуса. А использование ее как каемки — одна из визитных карточек любой «Маргариты». Соль дает более объемное восприятие текилы и напитков на ее основе, за счет чего они органично и многогранно раскрываются в совокупности с другими вкусами и продуктами. Именно поэтому мы начали исследовать соль и собрали у себя в баре коллекцию из 300 ее видов: каменную, морскую, гималайскую, гавайскую и т.п. Среди самых оригинальных у нас, например, есть соль с кузнечиками. Это в России она кажется чем-то безумным, а в Мексике на ней строится вся гастрономия от уличной еды до ресторанов.

Еще у нас есть своя фирменная соль, которую мы даже дарим друзьям в семплах. Кроме того, все известные бармены, приезжающие к нам с гастролями, делают свою соль и придумывают рецепт коктейля с ней. В El Copitas уже собрана целая линейка соли от звезд индустрии.

  • Розовая гавайская соль
  • Черная четверговая соль

 

Эффектная каемка

Изначально каемка на коктейлях была только из соли. Затем она эволюционировала. На этот счет у нас родилась отличная шутка: ритм жизни сильно ускорился и мы настолько активно используем наши две руки, что, порой, стакан нужно держать в одной, телефон в другой, и закусывать остается тем же, что в стакане.

Каемочки могут быть и из мелкой золы, и с достаточно крупными хлопьями. Кислые, сладкие, соленые, горькие — абсолютно любые. Нам интересно играть с текстурами и изучать зависимость восприятия вкуса от формы продукта. Мы создаем каемки из всего: например, из хлопьев бекона, обжаренных с кленовым сахаром. Еще одна известная каемка делается из биттера «Кампари» путем выпаривания и высушивания его до состояния стекла, которое затем растирают и получившуюся красную сладкую пудру смешивают с чем угодно.

  • «Маргарита» в баре El Copitas«Маргарита» в баре El Copitas

 

Ни капли мимо

Проблема пищевых отходов давно не новость, а вот пути ее решения совершенствуются. В прошлом году Массимо Боттура (шеф ресторана Osteria Francescana, №1 в мире по версии 50 World’s Best Restaurants 2016 – прим. ред.) открыл столовую для бедных и привлек ведущих шефов для разработки рецептов. В результате, то, что называлось «мусором», стало едой. Таким образом, благодаря экономической составляющей и социальному аспекту, тренд безотходных ресторанов сегодня быстро набирает обороты.

Бары в этом плане ни чем не отличаются: когда ты выдавливаешь лимон, остается мякоть и цедра; когда варишь кофе — кофейный жмых. Берешь для коктейля яичный белок — куда девать яичный желток и скорлупу? Работу нужно оптимизировать так, чтобы использовалось все, а отходы не нарушали бы экологию. И если в России мы только начинаем двигаться в этом направлении, то в мире уже есть достойные последователи такого подхода: например, ресторан Dandelyan в Лондоне (№3 в рейтинге World's 50 Best Bars 2016). У них даже меню сделано из специального материала, который превращается в компост при попадании в землю. Более того, в листы добавлены настоящие семена, так что со временем они сами станут растениями.

  • Ресторан Dandelyan в Лондоне

 

Локальность и сезонность

Для бара это такое же актуальное правило, как и для хорошего ресторана. Круто, когда ты, например, используешь мед и знаешь его происхождение: с каких он цветов и растений. Становится понятно, почему он именно такого цвета, такого оттенка и с таким вкусом. Зная регион и время сбора, можно определить его свойства и придумать лучшие сочетания с ним.

К тому же, все трендовые бары давно следят за сезонами. Простое лежит на поверхности: если ты хочешь сделать крутой коктейль «Беллини», узнай время сбора персиков (а это всего два месяца в году), найди, где они самые сочные и ароматные. И следи за изменениями каждый год: только будучи в курсе всех новинок можно быть конкурентоспособным и делать доступные цены. Вот, например, недавно у нас научились производить нормальное игристое ― и это значительно снизило себестоимость коктейлей с ним.

  • Коктейль Игоря Зернова для конкурса Diageo Reserve World Class 2016: текила, подсолнечное масло и семечки, русский мед, яйцо.

 

Маринуй и властвуй

Недавно бруклинские бармены возродили идею использования различных солений, маринадов и презервов ― так называемых «пиклз» ― в коктейлях. Это было модно еще в эпоху ар-деко. Например, знаменитый коктейль «Гибсон» делается на основе джина и сухого вермута с добавлением маринованной луковички. Один из лондонских баров даже назвался Gibson и построил всю концепцию вокруг этой идеи: в их меню есть маринованные орехи и бамбук, моченые груши и манго, рассолы из перца, уваренные фрукты, уксусы. Полки заставлены баночками с презервами, а каждый коктейль обыгран так, будто в нем что-то маринуется или ферментируется. Мы в El Copitas тоже намариновали вишни и черешни на год вперед: без собственных сезонных заготовок ― никуда.

  • Коктейль в баре Gibson, Лондон
  • Коктейль в баре Gibson, Лондон
  • Коктейль в баре Gibson, Лондон
  • Коктейль в баре Gibson, Лондон
  • Коктейль в баре Gibson, Лондон
  • Коктейль в баре Gibson, Лондон
  • Коктейль в баре Gibson, Лондон
  • Коктейль в баре Gibson, Лондон

Читайте также:

Комментарии

Ваш комментарий