1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. О правилах хорошего гастроужина

Илья Бурнасов

Илья Бурнасов — молодой и талантливый шеф-повар Italy-Group (рестораны Hitch, Apres Ski, «Ателье. Tapas&Bar»). Его страсть ― мясо и авторская кухня. Илья регулярно участвует в гастрономических фестивалях, таких как «О, да, еда!», Gastreet, «Завтрак Шефа». Занял второе место во всероссийском конкурсе молодых шеф-поваров «На высоте» в 2017 году: в течение года его блюдо могли попробовать пассажиры бизнес-класса «Аэрофлота». В январе 2018 года Илья Бурнасов представлял Россию на гастрономическом конгрессе Madrid Fusion, который собирает лучших шеф-поваров со всего мира. Шеф прошел несколько стажировок, в том числе в московском ресторане White Rabbit (23-е место в The World's 50 Best Restaurants 2017) и в лондонских Beats, Zelman Meats и Burger & Lobster у легендарного ресторатора Михаила Зельмана.

О правилах хорошего гастроужина

Популярность формата гастрономических ужинов растет в геометрической прогрессии. Особенно это заметно за пределами Москвы и Санкт-Петербурга: меня и моих коллег все чаще приглашают в другие города, где на наши ужины ходит много людей. Например, в Екатеринбурге я провел два ужина, на каждом было по 75 человек, и билеты на них закончились за три недели до назначенной даты. За два года работы в мясном ресторане Hitch было порядка 20 гастрономических вечеров, еще около 7 — в «Ателье Tapas&Bar». Плюс, еще в районе 10 выездных ужинов в Екатеринбурге, Сочи, Мадриде и Финляндии.

В Hitch мы проводим гастрономические встречи примерно раз в месяц. Cейчас, во второй год работы ресторана, начали собирать на ужинах по 40-45 гостей — в начале было по 15-20. Еще два года назад формат был непривычен, потребовалось время, чтобы приучить к нему гостей. С каждым новым ужином приходило понимание, как делать лучше. Делюсь своими правилами.

  • Илья во время гастроужина в Hitch


Цель ужина

В первую очередь нужно понять, зачем этот ужин. Например, в Hitch мы хотим показать гостям, что помимо стейков, которые они привыкли здесь заказывать, есть еще и другая кухня: тоже связанная с мясом, но более интересная. На такие ужины люди, в основном постоянные гости, идут узнать что-то новое и хорошо провести время. Если мы говорим про ужины в «Ателье Tapas&Bar», то на них приходит другая публика: она хочет посмотреть, на что я способен, попробовать мою авторскую кухню, новые вкусы, в том числе экспериментальные. Кроме того, людям интересны привозные шеф-повара.

Глобально у гастрономических ужинов несколько целей:

  • познакомить гостей с новыми вкусами
  • повысить упоминаемость ресторана и шефа, их узнаваемость у публики
  • цель выездных ужинов — привлечь внимание к кухне ресторана или конкретного шефа

А если мы, например, делаем винный ужин, то цель — повысить продажи вина, рассказав о нем гостю в интересном для него формате.

  • Блюдо из меню ужина «День хичника»


Организация ужина

Ужин с участием зарубежного шеф-повара требует особой подготовки. Во-первых, нужно состыковаться по времени, учитывая плотное расписание шефа. Во вторых, оплачивать визу, перелет, проживание — это дорого. Даже если шеф приедет без гонорара (а такое тоже бывает), то ужин встанет в копеечку. Кроме того, у зарубежных шефов космические требования к продуктам: в России, конечно, можно найти хорошие, но заграничные шефы к ним не привыкли. Поэтому часто они приезжают со своими заготовками, что тоже получается недешево. В конце концов, если ты не имеешь никаких связей, ни с кем не общаешься, и у тебя условно ресторан «Бублик», то шеф не приедет к тебе без высокого гонорара.

В «Ателье» мы обычно не работаем днем накануне ужина, чтобы тщательно подготовиться. Большая часть команды занята на заготовках. Если на вечер записалось 50 человек, то принимаем гостей только по меню ужина, а если 20 — то необходим отдельный зал, а в другом нужно успевать обслуживать по а-ля карт.

  • Илья Бурнасов и Владимир Мухин (White Rabbit) в «Ателье»

Хорошая практика ― продавать билеты на ужин заранее. Мы стремимся к тому, чтобы 90% мест были забронированы по предоплате. Исключения делаем для постоянных гостей. Предоплата — это гарантия того, что заготовки, которые делаются специально для ужина, не пропадут.

Цена ужина зависит от себестоимости блюд. Недорогой ужин сегодня ― это, наверное, около 1900 рублей. В Hitch мы ставим цену от 3500 рублей. Оптимально приготовить два варианта прайса ― с учетом напитков и без них.

Анонсировать мероприятие лучше всего за три недели. Мы обычно размещаем информацию на сайте, в POS-материалах. Кроме того, об ужине рассказывают официанты гостю напрямую.

  • Анонс ужина с Ильей


Подготовка меню

Если я делаю выездной ужин, то всегда включаю в список блюд свои проверенные хиты. Если мы говорим о Hitch или «Ателье», то там  обычно стараюсь готовить что-то новое.

Если ты устраиваешь ужин с приглашенным шефом, есть два варианта: либо вы готовите сет этого шефа (и тогда это не будет считаться ужином в 4 руки), либо вы делите меню пополам, и кто-то, например, готовит рыбу, а кто-то — мясо. Главное — определиться с общей темой, например, «Овощи», и соблюдать очередность в подаче.

Лично я на подготовку закладываю около 5-7 дней. Бывает, что мы специально покупаем продукты на Сытном рынке, как это было в случае с ужином «Укрощение овощей» в «Ателье», что-то интересное может найти и отдел закупок, который постоянно мониторит предложения.

  • Шеф-повар «Ателье» Николай Рязанцев, шеф-повар Роман Киселев (ex Volna) и Илья Бурнасов готовятся к ужину «Укрощение овощей»

Обычно требуется только одна проработка: я готовлю блюда, а затем их пробует команда и сомелье, чтобы подобрать к ним вино. На этом этапе могут вноситься небольшие коррективы, например, в размеры порций. Но тут важно помнить, что цель — дать гостю возможность получить новый гастрономический опыт, а не переедание. Размер порции зависит от количества курсов, но их точно нельзя делать дегустационным (когда блюдо «на один зубок»). Оптимальное количество блюд на ужине ― 5-7.

Если мы говорим про ужин с приезжим шеф-поваром, то необходимо подготовить команду: она должна один-два раза приготовить сет непосредственно под его руководством. Если шеф-иностранец, все ребята в команде говорят с ним по-английски, если никто не знает языка или гость, скажем, китаец, просите переводчика.


Процесс ужина

Во время мероприятия может случиться всякое: сгорит заготовка, или повар случайно уронит ее — тогда в процессе приходится что-то перепридумывать. Но несмотря на это, гость не должен сидеть и скучать. Средний перерыв между курсами ― 10-15 минут.

По-моему, очень важный момент ― выход шеф-повара. На хорошем гастроужине он всегда общается с гостями, рассказывает о блюдах, отвечает на вопросы. Я обычно выхожу во время каждой перемены, чтобы презентовать курс. Рассказываю, из чего приготовлена еда, как возникла идея блюда, как его правильно есть. Если стесняешься, надо работать над собой.

  • Илья Бурнасов во время ужина в Hitch
  • Илья с командой готовит в «Ателье»

Оптимально ужин должен идти не более двух часов. Я сам часто бываю на таких мероприятиях в качестве гостя, и долгий сервис ― одна из тех вещей, которые жутко раздражают.

В конце важно получить обратную связь: не только спросить гостей напрямую, но и почитать, что пишут в соцсетях. Этот фидбек нужен для планирования следующих ужинов. Часто случается, что особенно удачное блюдо с гастроужина, которое получило много положительных комментариев, мы вводим в постоянное меню.

Читайте также:

  • О том, как работают в Лондоне Недавно вместе с Михаилом Соколовым и Тимуром Дмитриевым (основатели Italy Group) я попал в Лондон на стажировку к Михаилу Зельману. Это дико энергичный и талан... 19 июля 2016

Комментарии

Ваш комментарий