1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Шефы/
  4. О русской кухне и гастрономических трендах

О русской кухне и гастрономических трендах

Шеф-повара из разных стран рассуждают о том, почему русская кухня не популярна в мире и за какой едой будущее.

C 1 по 16 июня в Петербурге прошел масштабный гастрономический фестиваль Gourmet Days, партнерами которого выступили виски The Sinlgleton, итальянская минеральная вода S.Pellegrino и Acqua Panna и кофе Illy. Кульминацией мероприятия стали гастроли звездных шеф-поваров из Азии, Европы и Латинской Америки. Они дали ужины в ресторанах города, выступили на воркшопах и обсудили ключевые тренды индустрии. Мы поговорили с некоторыми из них и выяснили, что они думают о русской кухне и за какими форматами будущее.


Иохим Леал

шеф-повар и владелец траттории с португальской кухней Taberna Sal Grosso в Лиссабоне:

«В Португалии живет большое количество русских, но мы не знакомы с русской кухней. Да, мы с детства знали и ели то, что принято называть insalata russa. Оказывается, у вас это «оливье». Еще одно блюдо, которое могу назвать, — борщ. На этом, к сожалению, мои познания русской кухни заканчиваются. Сказать, что она известна в Португалии, не могу. Хотя все постоянно меняется. Лет 20 назад никто не хотел открывать ресторан, это считалось убыточным бизнесом. Сейчас же многие хотят открыть ресторан, пиццерию, кофейню или паб. В Лиссабоне, например, суши-баров больше, чем «Макдональдсов». Главное при запуске ресторана — выбрать правильный pr-подход, и проект точно станет успешным. Особенно популярны сейчас демократичные заведения с понятной едой. Но есть риск, что этот формат может снова стать дорогим и недоступным для всех, так как повара становятся звездами, и цены на их блюда растут. Если мы сможем удержать низкую стоимость и качество приготовленных блюд, тренд на comfort food продолжит развиваться».


Тон Тхитид

шеф-повар и владелец ресторана современной тайской кухни Le Du в Бангкоке:

«В Бангкоке практически никто не знает о русской кухне. Я сам познакомился с ней два года назад, когда приезжал в Москву. Сейчас уже попробовал больше русских блюд и нашел для себя много интересных сочетаний. Например, мне очень нравится селедка под шубой. Я полюбил свеклу и начал использовать ее в своих блюдах, одно из последних — амюз буш с муссом из курицы и карри. Мне кажется, невостребованность русской кухни объясняется тем, что за границей живет очень мало русских. Шеф-повар Энтони Бурден (американский шеф-повар, писатель, путешественник-документалист и автор кулинарных программ на телевидении, — прим. ред.) как-то говорил о том, что в гастрономии тренды задают мигранты. Люди переезжают в другие страны, готовят блюда, по которым скучают, и тем самым популяризируют свою кухню. В мире сейчас растет тренд на азиатскую, японскую и итальянскую кухни в том числе потому, что ребята из этих стран больше путешествуют и переезжают».


Арлетт Эулер

шеф-повар и владелица ресторана перуанской кухни Matria в Лиме:

«Я в России первый раз, и из местных специалитетов успела попробовать только борщ. И он мне очень напомнил о Перу, есть что-то похожее на наш суп из чечевицы. Вообще перуанская кухня представляет собой смесь японских, китайских, итальянских и русских кулинарных традиций. Человек, который пробует традиционные блюда, найдет связь со своей собственной кухней. Мне кажется, именно поэтому в мире и в самом Перу сейчас растет интерес к перуанской кухне. Это здорово. Я веду свою кулинарное шоу на телевидении, путешествую по миру и готовлю. И мне очень приятно, когда люди ассоциируют меня с перуанской кухней.

Я думаю, будущее за простой и понятной едой. Потому что процесс цикличен: сначала все были помешаны на уличной еде, потом переключились на молекулярную кухню, а теперь вернулись к корням и начали готовить домашнюю еду. Многие шефы, которые в индустрии уже несколько десятков лет, прошли весь этот путь от ресторанов высокой кухни до более простых форматов. Люди хотят, чтобы все было вкусно, красиво и дешево».


Айван Брем

шеф-повар и владелец ресторана «перекрестной кухни» Nouri в Сингапуре:

«Русская кухня не популярна в мире, но это вопрос времени. К сожалению, сейчас она страдает от определенных устоявшихся стереотипов. Например, думают, что, русская кухня — это однообразно, а все блюда жирные и пресные. Но благодаря гастрономическим фестивалям, форумам и гастролям шеф-поваров мировая общественность узнает о русской кухне, и у нее есть все шансы стать популярной. Лично мне нравится местная еда. Моя бабушка наполовину русская, и в детстве я пробовал много традиционных блюд: маринованные огурцы, борщ, салат с языком.

Сейчас в мире популярна та кухня, которая впитывала в себя кулинарные традиции смежных стран и развивалась за счет этого. Взять, например, японскую. Она получила максимальную узнаваемость и стала одной из самых гастрономически богатых и востребованных кухонь в мире. Если говорить конкретно о трендах в Сингапуре, очень сложно выделить одну доминанту. Здесь другая специфика. Сингапур — это остров, окруженный большими влиятельными странами, потому в гастрономии чувствуется влияние индийской, тайской, индонезийской и китайской кухонь. В связи с этим очень сложно проследить, какая кухня наиболее популярна. Но могу точно сказать, что последние лет 10 был тренд на испанские тапасы. Я уже устал от этого и рад, что ситуация меняется».


Диего Росси

шеф-повар миланского ресторана Trippa с философией безотходного производства:

«У нас в Италии все знают о русской кухне. И, если ты попадаешь в русский ресторан, то сразу понимаешь, чем тут будут кормить. Другой вопрос, что эти блюда очень сильно изменяются и адаптируются под местные вкусы. И борщ, который пробуешь за границей, — это далеко не тот борщ, что готовят в России. То же самое можно применить и к итальянской кухне. Когда она попадает за пределы Италии, она трансформируется, и каждый вносит что-то свое в оригинальный рецепт. Итальянская кухня вообще очень популярна. Во-первых, она простая, и очень легко приготовить блюда. Во-вторых, в Италии было несколько волн миграций, и переселенцы познакомили жителей соседних стран со своей едой.

Также в мире набирает популярность японская кухня, потому что ее все воспринимают как здоровую. Она тоже появилась благодаря мигрантам. Первые роллы «Калифорния» приготовили японцы, которые уехали жить в Америку.

Общемировой тренд — работа с качественными локальными продуктами. Новая волна молодых поваров большое значение уделяет выбору ингредиентов и поставщиков. Думаю, со временем этот тренд будет усиливаться».