Аутсорсинг по уборке ресторанов

Рынок клининга развивается семимильными темпами. По оценке экспертов, сейчас в Петербурге около 200 клининговых фирм, и их число ежегодно возрастает на 10%. Тем не менее, такое направление, как аутсорсинг по уборке ресторанов, только начинает формироваться.

 

 

Рынок клининга развивается семимильными темпами (по оценке экспертов, сейчас в Петербурге около 200 клининговых фирм и их число растет на 10% ежегодно). Тем не менее, такое направление, как аутсорсинг по уборке ресторанов, только начинает формироваться.
 
Пока петербургские заведения общепита предпочитают доверить уборку ресторана собственному персоналу. Из опрошенных порталом Restoclub рестораторов, большинство склонялись к тому, что свой персонал, как ни крути, лучше. Так, Мария Мартынова, владелица и генеральный директор кондитерских «Бизе» уверена, что собственные сотрудники лучше знают требования к работе. В холдингах Food Retail Group и Global Point Family также отказались от приглашенных фирм в угоду своим сотрудникам (хотя, например, совсем недавно могли отдать на аутсорсинг такую услугу, как чистка ковров перед входом в ресторан и т.д.). «Чаще всего рестораны обращаются в клининговые компании за такими услугами, как чистка труднодоступных мест – обычно персонал в заведении их не моет. К таким зонам можно отнести систему вентиляции, верхние полки, пространство под элементами интерьера и т.д.», – соглашается генеральный директор клининговой компании «Астра» Даниил Янкелевич.
 
В целом опрошенные клининговые фирмы относятся к такому положению дел спокойно и чувствуют себя уверенно, имея договоры с ресторанами на оказание специальных услуг. «Сюда также входят услуги по химчистке мебели и предметов интерьера, химчистке ковров, чистке напольного покрытия, мойке остекления, чистке вентиляционной системы, то есть всего того, с чем мойщицам и уборщицам в ресторане самим не справиться» – рассказывает владелец и генеральный директор «Перфект-клининг» Илья Мезинов.

Участники рынка отмечают преимущества договора по оказанию специальных услуг для рестораторов: не нужно закупать дорогостоящее оборудование, самостоятельно разбираться в специализированных химических средствах, предназначенных для уборки кухни. Уборка делается «под ключ» – ресторану  нужно только оплатить заказ.

Итак, что же входит в стандартный перечень клининговых услуг в общепите?    

• Удаление пыли с подоконников, дверей, наличников, дверных ручек и замков, внешних поверхностей элементов интерьера и мебели, с радиаторов снаружи;
• влажная уборка полов с любым твердым покрытием (паркет, ламинат, линолеум, плитка);
• удаление пылесосом пыли с ковровых покрытий (ковролинов), а также ковров и мягкой мебели;
• влажная и сухая протирка осветительных приборов и оргтехники;
• мойка и дезинфекция унитазов, биде, раковин, кранов, смесителей;   
• вынос мусора (весом до 10 кг) и замена мусорных пакетов;
• мытье настенной плитки в санузлах и на кухне;
• мытье труб и отопительных батарей;
• мойка дверных блоков (дверь, наличники, замки);
• мытье плинтусов;
• удаление пыли со стен;
• влажная протирка внешних поверхностей кухонных плит, посудомоечных и стиральных машин, холодильника, вытяжки, микроволновой печи и другого кухонного оборудования;
• мойка зеркал;
• мойка стандартных оконных блоков (подоконники, откосы, отливы, окна, балконная дверь);
• мойка нестандартных окон и остеклений, расположенных в труднодоступных местах (осуществляется штатом профессиональных альпинистов в рамках дополнительных услуг).

Также, при необходимости, клининговые компании делают уборку лестниц и лестничных площадок, химчистку ковров и мягкой мебели.

 

Правила и нормы

Клининг в индустрии HoReCa имеет свои особенности. Среди них – необходимость соблюдения всех санитарно-гигиенических норм, использование только сертифицированных химических средств, предназначенных для отрасли общественного питания, правильный подбор концентрации этих средств.

С точки зрения клининга, ресторан делят на несколько зон: обеденный и банкетный залы, зоны приготовления пищи, складские и санитарные помещения. «Самые строгие требования к гигиене действуют в зоне приготовления пищи и зоне складских помещений, ведь от того, в каких условиях приготовлено блюдо, напрямую зависит здоровье посетителей. Поэтому моющие и дезинфицирующие средства не должны оставлять следов, а в уборке необходимо постоянно использовать парогенераторы и аппараты высокого давления. Также нужно помнить, что уборку обеденных и банкетных залов следует проводить в нерабочее время, санитарные помещения убирают в течение всего рабочего дня, а уборка кухни происходит во время рабочего перерыва. Санитарные помещения нельзя убирать тем же сотрудникам и тем же оборудованием, что и банкетные залы и кухню», – рассказывает генеральный директор компании «Стар Клин» Павел Семенюк.

Согласно СанПИНу (санитарные правила и нормы) генеральная уборка ресторана должна проводиться не реже одного раза в месяц и сопровождаться дезинсекцией и дератизацией. «В уборке ресторанов ключевой зоной является кухня, на нее выделяется большая часть времени: многослойные жировые подтеки на всех поверхностях, копоть на гриле, коричневый налет на вытяжках», – говорит генеральный директор клининговой компании «Астра» Даниил Янкелевич.

 

Для эффективной работы с заведением общепита клининговая компания должна полностью ознакомиться с объектом, оценить ситуацию, и после этого сформировать методику и перечень выполняемых работ. «Чаще всего нам поручают работы по чистке труднодоступных мест, обычно работники ресторана их сами не моют. Это система вентиляции, верхние полки, пространство под элементами интерьера и т.д.», – отмечает Даниил.

Так или иначе, рестораны стремятся отслеживать качество уборки, поскольку услуги клининговых компаний стоят немало. Брэнд-менеджер «Мерида Плюс» Виталий Линовицкий советует: «Лучше всего изначально составлять технологическую карту чистоты, включающую в себя описание различных зон уборки с указанием конкретных химических средств, пропорциями их разведения, периодичности уборки и уборочного инвентаря, применяемого для этого. Тогда в случае возникновения претензий со стороны клиентов или проверяющих организаций всегда можно проверить правильность процесса уборки в соответствии с этой картой».

 

Средства для уборки

Особое внимание при проведении клининговых работ уделяется грамотному подбору химических средств, их концентрации и технике, с помощью которой будет проводиться та или иная операция. Профессиональные моющие средства, в отличие от бытовой химии, содержат поверхностно-активные вещества, которые делают уборку более эффективной. «Профессиональные химические средства – это концентраты. Из 1 литра концентрата вы получаете более 100-200 литров рабочего раствора», – рассказывает руководитель отдела продаж «Эколаб» Сергей Лебедев. – Многие вещества являются универсальными, подходят и для мытья полов, и для стеклянных поверхностей. Это помогает избежать перерасхода и оптимизировать затраты». В торгово-промышленной компании «АНТ» также отмечают, что правильно подобрав химические средства для уборки ресторана, можно сэкономить от 30 до 50%.

Большинство таких моющих средств производят в Европе: Германии, Дании, Бельгии и т.д. Их применяют для разных зон и различают по действующим веществам. Например, для удаления сильных жировых загрязнений в зоне кухни используют щелочные составы, для снятия известкового налета или ржавчины в зоне ванной комнаты – средства, в состав которых входят кислоты, для уничтожения грибка – хлорсодержащие средства и т.д.

Использование профессионального уборочного инвентаря повышает скорость уборки и помогает снизить затраты: например, мопы (специальные тряпки для мытья пола) имеют срок службы около двух лет.
 
Ассортимент профессиональной химии и инвентаря для уборки регулярно пополняется новинками, такими как, например, твердое моющее средство для ручного и автоматического мытья посуды Solid или промышленный генератор сухого пара. Твердые средства для мытья посуды интересны не только нетипичной консистенцией: «Они не вызывают ожогов при прикосновении и упакованы в обычную бумагу, что поможет клиентам забыть о проблемах утилизации упаковки», – отмечает Сергей Лебедев.
 
Промышленный генератор сухого пара, в свою очередь, позволяет не только оперативно устранять в помещениях всевозможные запахи (как это делают обычные генераторы), но и очищать поверхности: это происходит за счет воздействия на поверхность сухого пара и/или сжатого воздуха (температурой 185°С) под высоким давлением (до 16 атмосфер) и применяемого моющего средства (детергента).