Хинкали – одна из основ грузинской кухни. В Грузии их любят есть настолько, что повсеместно работают кафе-хинкальные, где можно недорого и довольно быстро «уговорить» штук 20-30 хинкали. А меньшее количество в грузинских заведениях не заказывают, иначе даже официант посмотрит на вас косо.

Чтобы прикинуть объем порции, представьте себе мешочек из теста размером с ладошку, внутри граммов пятьдесят мяса и вкуснейший бульон. Едят хинкали без вилки и ножа: берут руками, надкусывают тесто, выпивают бульон, затем уже приступают к начинке. Особый шик заключается в том, чтобы тесто не порвалось, и ни капли бульона не вытекло на тарелку. За столом происходит своеобразное соревнование – кто наиболее ловко управляется с хинкали и кто осилит большее количество.

Как приготовить хинкали Тесто для хинкали делается из муки, воды и яиц. Замешивается крутое тесто, хорошо разминается руками и раскатывается большими, размером со стол, тонкими пластами. Затем с помощью тарелки вырезаются круги. Фарш, в традиционном исполнении, готовится из говядины и свинины (и никак не из баранины), с добавлением свиного жира. В давние времена мясо для хинкали рубили кинжалами. Сейчас его прокручивают через крупную мясорубку. Затем фарш разбавляют водой, чтобы он был более жидким, и кладут лук, чеснок, приправы. А вот добавлять ли в хинкали зелень – это вопрос, о котором спорят сами грузины. Но историческая правда заключается в том, что в горных регионах хинкали не могли готовить с зеленью, ее там практически нет, ведь в горах снег лежит по 3-4 месяца. В других же районах Грузии зелень добавляют в фарш.

19 складок Особое искусство – запечатать мясо внутри теста. Для этого края закладываются в складочки и защипываются сверху, получается своего рода узелок. По традиции на каждом хинкали должно быть 19 складок, и даже в старинной грузинской песне говорится именно об этом числе. Поэтому, чтобы приготовить хинкали, нужно быть настоящим мастером. И в Грузии очень ценятся повара – как правило, это мужчины, которые умеют хорошо и, главное, очень быстро приготовить большое количество хинкали – ведь в хинкальных всегда много народу. Самая популярная сеть хинкальных в Тбилиси называется «Элдепо», в честь знаменитой в свое время хинкальной у станции метро «Электродеповская». Здесь мужчины запивают хинкали пивом, а женщины – лимонадом. Но вернемся к процессу приготовления сего славного блюда. Хинкали варят, подают и сразу едят очень горячими, посыпав черным молотым перцем. Больше не добавляют ничего – ни масла, ни зелени, ни сметаны. Если хинкали остывают, то их подогревают, поджаривая на сливочном и подсолнечном масле – и многие неравнодушны именно к жареным хинкали. Сегодня в ресторанах предлагают массу версий хинкали: с бараниной, картофелем, сыром. Но это уже другой вкус, другие ощущения. Однако его традиционное исполнение остается излюбленным для грузин – зачем нужно что-то еще, ведь настоящий хинкали – это просто, вкусно и сытно. А теперь посмотрите, как готовят хинкали в Грузии. Наши вопросы: 1. У каких еще народов есть похожее блюдо и как оно называется? 2. В чем отличие этих блюд от хинкали и как они готовятся?