Большой грузинский пельмень

Хинкали – одна из основ грузинской кухни. В Грузии их любят есть настолько, что повсеместно работают кафе-хинкальные, где можно недорого и довольно быстро «уговорить» штук 20-30 хинкали. А меньшее количество в грузинских заведениях не заказывают, иначе даже официант посмотрит на вас косо.

Чтобы прикинуть объем порции, представьте себе мешочек из теста размером с ладошку, внутри граммов пятьдесят мяса и вкуснейший бульон. Едят хинкали без вилки и ножа: берут руками, надкусывают тесто, выпивают бульон, затем уже приступают к начинке. Особый шик заключается в том, чтобы тесто не порвалось, и ни капли бульона не вытекло на тарелку. За столом происходит своеобразное соревнование – кто наиболее ловко управляется с хинкали и кто осилит большее количество.

Как приготовить хинкали Тесто для хинкали делается из муки, воды и яиц. Замешивается крутое тесто, хорошо разминается руками и раскатывается большими, размером со стол, тонкими пластами. Затем с помощью тарелки вырезаются круги. Фарш, в традиционном исполнении, готовится из говядины и свинины (и никак не из баранины), с добавлением свиного жира. В давние времена мясо для хинкали рубили кинжалами. Сейчас его прокручивают через крупную мясорубку. Затем фарш разбавляют водой, чтобы он был более жидким, и кладут лук, чеснок, приправы. А вот добавлять ли в хинкали зелень – это вопрос, о котором спорят сами грузины. Но историческая правда заключается в том, что в горных регионах хинкали не могли готовить с зеленью, ее там практически нет, ведь в горах снег лежит по 3-4 месяца. В других же районах Грузии зелень добавляют в фарш.

19 складок Особое искусство – запечатать мясо внутри теста. Для этого края закладываются в складочки и защипываются сверху, получается своего рода узелок. По традиции на каждом хинкали должно быть 19 складок, и даже в старинной грузинской песне говорится именно об этом числе. Поэтому, чтобы приготовить хинкали, нужно быть настоящим мастером. И в Грузии очень ценятся повара – как правило, это мужчины, которые умеют хорошо и, главное, очень быстро приготовить большое количество хинкали – ведь в хинкальных всегда много народу. Самая популярная сеть хинкальных в Тбилиси называется «Элдепо», в честь знаменитой в свое время хинкальной у станции метро «Электродеповская». Здесь мужчины запивают хинкали пивом, а женщины – лимонадом. Но вернемся к процессу приготовления сего славного блюда. Хинкали варят, подают и сразу едят очень горячими, посыпав черным молотым перцем. Больше не добавляют ничего – ни масла, ни зелени, ни сметаны. Если хинкали остывают, то их подогревают, поджаривая на сливочном и подсолнечном масле – и многие неравнодушны именно к жареным хинкали. Сегодня в ресторанах предлагают массу версий хинкали: с бараниной, картофелем, сыром. Но это уже другой вкус, другие ощущения. Однако его традиционное исполнение остается излюбленным для грузин – зачем нужно что-то еще, ведь настоящий хинкали – это просто, вкусно и сытно. А теперь посмотрите, как готовят хинкали в Грузии. Наши вопросы: 1. У каких еще народов есть похожее блюдо и как оно называется? 2. В чем отличие этих блюд от хинкали и как они готовятся?

33 комментария

  • baletik
    baletik  → Буфетчица Маруся  18 августа 2009 в 16:22
    Гурман
    146 отзывов 4146

    Бурятские позы, русские пельмени, узбекские манты, итальянские равиоли (в значительно меньшей степени, конечно)
    Различаются техникой лепки, методом термической обработки (варка, на пару, запекание в горшочке в печи/духовке), составом теста, традициями поедания, соусным дополнением ) Как-то так.

  • yam-yam
    yam-yam  → Буфетчица Маруся  18 августа 2009 в 16:24
    Гурман
    25 отзывов 258

    Гедза и дим сумы еще

  • Max
    Max  → Буфетчица Маруся  18 августа 2009 в 16:25
    Гурман
    44 отзыва 1093

    1. У каких еще народов есть похожее блюдо и как оно называется?

    1. Русский народ. Пельмени :-)
    2.Итальянцы . Тортеллини и равиоли
    3.Узбеки. Чучвара
    4.Евреи. Креплы.
    5.Корейцы. Манду.
    6. Японцы. Гендза.

    • Max
      Max  → Max  18 августа 2009 в 16:32
      Гурман
      44 отзыва 1093

      7.Армения. Бораки
      8.Мордовия.Цемарты.
      9.Таджикистан. Хушаны.

      • Max
        Max  → Max  18 августа 2009 в 16:41
        Гурман
        44 отзыва 1093

        10.Китай Цзяо-цзы.
        11.Дюшпара. Азербайджан.
        12.Цемарты. Мордовия.

    • Перов Александр
      Перов Александр  → Max  18 августа 2009 в 16:32
      Новичок
      0 отзывов 76

      Позы, манты

  • baletik
    baletik  → Буфетчица Маруся  18 августа 2009 в 16:29
    Гурман
    146 отзывов 4146

    Вот ведь какие корейцы.. Собак едят, на пельмени обзываются )))))

  • Onegin
    Onegin  → Буфетчица Маруся  18 августа 2009 в 16:47
    Ценитель
    16 отзывов 43

    Как-то довелось попробовать "позы" - восторга и умиления блюдо не вызвало. Хотя может приготовлено было не правильно. Не знаю))

  • Onegin
    Onegin  → Буфетчица Маруся  18 августа 2009 в 16:48
    Ценитель
    16 отзывов 43

    "Неправильно" - сорри))

    • baletik
      baletik  → Onegin  18 августа 2009 в 16:54
      Гурман
      146 отзывов 4146

      Советую откушать в кафешке в поселке Хужир, о. Ольхон, озеро Байкал ) Незабываемо.

      • Onegin
        Onegin  → baletik  18 августа 2009 в 16:57
        Ценитель
        16 отзывов 43

        Baletik, спасибо! забегу как-нибудь :)))

      • андрей а.
        андрей а.  → baletik  18 августа 2009 в 18:05
        Ценитель
        5 отзывов 55

        какая маршрутка туда идет?

        • baletik
          baletik  → андрей а.  19 августа 2009 в 14:09
          Гурман
          146 отзывов 4146

          Да делов-то! Сначала 5,5-часовой перелет Питер-Иркутск (какой город! как будто ты попал в машину времени и тебя выплюноло в разгар 90-х!), потом часов 7 потрястись в микроавтобусе - и вы на Ольхоне )).
          Конечно, не позами едиными ценен Байкал. Кто был, тот поймет ) Возможно, попробуй я эти позы в другом месте - и впечатления были бы иные.

  • Буфетчица Маруся
    Шеф-повар,Mindal Cafe

    Дорогие друзья,
    ответы Ваши прекрасные. Но все же давайте обратимся к кавказской кухне. Какие Вы знаете похожие блюда кавказской кухни и чем они отличаются?

    С уважением,
    Марина
    Управляющая ресторана "Тархун"

    • Tequila-Boom
      Tequila-Boom   → Буфетчица Маруся  18 августа 2009 в 21:03
      ПредставительТекила-Бум

      Уважаемая Марина!
      Кавказ огромен, и жевет очень много национальностей.
      Пельмений по-кавказски есть очень много видов и способов приготовления, в зависимости от того пельмени какого народа Вы хотите приготовить: армянские - бораки, хингалы по-апширонски. Только на Северном Кавказе смотрите сколько кухонь.
      Адыгейская кухня
      Кабардино-балкарская кухня
      Карачаевская кухня
      Абазинская кухня
      Ногайская кухня
      Черкесская кухня
      Дагестанская кухня

      • Буфетчица Маруся
        Буфетчица Маруся   → Tequila-Boom  19 августа 2009 в 14:05
        Шеф-повар,Mindal Cafe

        Добрый день!
        Да, конечно, соглашусь - Кавказ огромен. И в дальнейшем мы не оставим вниманием даже небольшие регионы и поговорим об их традициях и кухне. Так что, предлагайте темы! Давайте обсудим подробнее.

        С уважением,
        Марина

    • Avel
      Avel  → Буфетчица Маруся  19 августа 2009 в 12:44
      Гурман
      22 отзыва 204

      Из не упоминавшихся блюд - есть еще курзе с зеленью, дагестанское блюдо, которое делают из пресного теста, а в начинку добавляют щавель или крапиву.

      Как вариант - кюрзе по азербайджански, большие пельмени, особенностью которых является то, что на верхушке оставляют небольшое отверстие, плотно укладывают в кастрюлю, и варят полностью не заливая водой.

    • Avel
      Avel  → Буфетчица Маруся  19 августа 2009 в 12:51
      Гурман
      22 отзыва 204

      Марина, а похожие блюда - похожие по сути или по названию?

      На Кавказе, в Дагестане например или Азербайджане, очень популярен Хинкал(Хингал) - который очень похож на Хинкали... но только по названию, ну и еще тем, что используется тесто и фарш... и тем что очень вкусно. :)))

      • Буфетчица Маруся
        Буфетчица Маруся   → Avel  19 августа 2009 в 14:08
        Шеф-повар,Mindal Cafe

        Avel, добрый день,
        Да, вот про хинкал вы верно упомянули. Хотя он в действительности не похож на хинкали. А в чем отличия, вы можете описать?

        С уважением,
        Марина

        • Avel
          Avel  → Буфетчица Маруся  19 августа 2009 в 14:46
          Гурман
          22 отзыва 204

          Добрый день, Марина!
          Принципиальное отличие в том, что Хинкал - это вообще не пельмень, это отваренные кусочки теста, обычно ромбовидной формы... Варят его или в бульоне из под сваренного мяса, или отдельно, а бульоном потом заливают. Подача может быть разной, но чаще всего хинкал выкладывают на блюдо, заливают или кефирно-чесночным, или томатно-чесночкным соусом. Сверху выкладывают мясо или фарш. Отдельно может подаваться бульон.

          Вариантов этого блюда очень много, в одном Дагестане наверное с десяток....

          • Avel
            Avel  → Avel  20 августа 2009 в 10:08
            Гурман
            22 отзыва 204

            Кстати, в Чечне есть то же похожее по названию блюдо - Хингалш, название похоже - а по сути, лепешка с тыквой.

  • ПАПАНИН
    ПАПАНИН   → Буфетчица Маруся  19 августа 2009 в 16:26
    ПредставительПапанин

    Хинкали - самая вкусная еда на Земле!!!
    Когда первый раз попробовала настоящие грузинские хинкали в Тбилиси, не могла ни о чем больше думать… и превратилась в настоящую хинкальную наркоманку,))))
    Вообще еда в Грузии очень вкусная, за последние полгода была там пару раз и всегда привожу лишние килограммы.. в Питере ела в некоторых ресторанах, тоже вкусно, но не так как там. Интересно почему?

    • Tequila-Boom
      Tequila-Boom   → ПАПАНИН  19 августа 2009 в 21:35
      ПредставительТекила-Бум

      А слышали когда-нибудь про "пельмени", которые называются БУЗЫ? Когда мне рассказывает о них мой знакомый, о том как их готовят и едят, сразу начинают течь слюнки.

      • Avel
        Avel  → Tequila-Boom  20 августа 2009 в 10:06
        Гурман
        22 отзыва 204

        Бузы - это манты по бурятски. У них то же на верху оставляют небольшое, в толщину с палец отверстие, варят или в специальной бузнице или пароварке.

  • андрей а.
    андрей а.  → Буфетчица Маруся  19 августа 2009 в 22:04
    Ценитель
    5 отзывов 55

    а вот немецкий суп-маульташен можно отнести к этому ряду?

    • Tequila-Boom
      Tequila-Boom   → андрей а.  19 августа 2009 в 22:07
      ПредставительТекила-Бум

      Суп первое блюдо, но так как в состав супа входят пельмешки, то думаю да.

  • Леонид
    Леонид   → Буфетчица Маруся  25 сентября 2009 в 22:15
    ПредставительBe Open Cafe

    необычайно вкусны с пивом гёдзики в Лайт кафе. Рекомендую. Цена 80 р