1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. О мировом интересе к русской кухне

Владимир Мухин

Владимир Мухин — один из флагманов современной русской кухни. Московский ресторан White Rabbit, кухню которого он возглавляет, в 2016 году занял 18-е место в престижном международном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants — и это стало историческим рекордом на пути развития отечественной гастрономической культуры. В статусе бренд-шефа White Rabbit Family Владимир также курирует еще более десяти ресторанов (паназиатский Zodiac, перуанский Chicha, русский Kutuzovskiy 5, Red Fox в Сочи и другие).

О мировом интересе к русской кухне

Когда меня спрашивают, правда ли, что кому-то за рубежом интересна русская кухня, я говорю: загляните в мой загранпаспорт. Там каждый месяц отметки о трех-четырех перелетах. Только за осень шесть международных гастрономических конгрессов пригласили меня рассказать о современной русской кухне. Вы и представить не можете, насколько широка география интереса к ней: в сентябре я давал мастер-классы в Европе, в октябре буду готовить в Бразилии, в ноябре — в Австралии.

Только за осень шесть международных гастрономических конгрессов пригласили меня рассказать о современной русской кухне.

У нас есть большое преимущество перед другими: наша страна находится одновременно в Европе и в Азии, а наша культура и гастрономия впитала в себя традиции и философию двух континентов. С этого я начал свое выступление на San Sebastian Gastronomika (ежегодный конгресс для профессионалов ресторанной индустрии со всего мира — прим. ред.), и зрители в зале зааплодировали. Они этого даже не знали. Они вообще знают о нас крайне мало. К счастью, хотя бы тех, кто раньше подходил и спрашивал «Привет! А где же водка?», становится меньше. Мне нравится ломать стереотипы, показывать, как за последнее время изменилась русская кухня, насколько модной и современной она стала. Изменились продукты, технологии, рецепты. Так и должно быть, ведь мы живем в XXI веке.


На конгрессе San Sebastian Gastronomika 2015

Блюдо может выглядеть «едой из будущего». Но, когда закрываешь глаза и пробуешь его, чувствуешь русский вкус. Уникальность этого вкуса, как и уникальность используемых продуктов в сочетании с технологиями заставляет поваров во всем мире обращать внимание на нашу кухню. Я в Сан-Себастьяне показал хлеб с березовым лубом — это была настоящая бомба! Луб — это мягкая часть древесины, которая находится между корой и стволом. На севере России его сушили, мололи и добавляли в муку. То есть фактически это был такой продукт бедности. Мы же решили рецепт восстановить, и оказалось, что при правильном соотношении муки и луба он получается на удивление гастрономичным — со сладким запахом и тонкой горчинкой. Я его подаю с вологодским маслом и форшмаком из кролика и селедочных молок. И это тоже очень русские вещи. Вологодское масло фактически один из немногих наших продуктов, который можно назвать контролируемым по происхождению. Форшмак, который многие ошибочно считают еврейским блюдом, — закуска, привезенная в петровскую Россию немецкими поварами. Именно это я имею в виду, когда говорю, что хочу поделиться со всеми настоящей русской кухней — рассказать о ее природе, корнях и обычаях.

Луб — это мягкая часть древесины, которая находится между корой и стволом. На севере России его сушили, мололи и добавляли в муку.

В сентябре, например, я был в Милане на Expo 2015, готовил в pop-up ресторане, организованном Identità Golose (международная гастрономическая конвенция, объединяющая ведущих мировых шефов — прим. ред. Дополнительно об этом читайте у Ивана Березуцкого). Ресторан представлял собой один из павильонов на выставке, и там я со своей командой должен был почти неделю делать обеды и ужины — на 200 персон каждый. На деле же получилось много больше: все время продолжали приходить люди и просили попробовать что-нибудь русское. В один из дней мы накормили почти 600 человек — и в какой-то момент мне казалось, что я уже никогда не смогу разогнуться.


В поп-ап ресторане, организованном Identità Golose на Expo в Милане

Прямо оттуда полетел в Таллинн на бизнес-форум Sauce (гастрономический конгресс для шеф-поваров из стран Скандинавии и Балтии — прим. ред.) рассказывать о будущем русской кухни. Не обошлось, правда, без курьеза: последнюю порцию в Милане я отдал в районе 22:00, а уже в 15:00 должен был подняться на сцену в Таллинне. И вдруг в аэропорту выясняется, что мой багаж потерян. Пришлось устроить себе шопинг за 30 минут. Но веселее было в начале октября, когда я полетел на вышеупомянутый форум Gastronomika в Сан-Себастьяне, — вновь пропал мой багаж. И тут уже было не до шопинга: представьте — через два дня я должен приготовить 350 порций бефстроганова из рапан, а у меня ни ножей, ни самих рапан, и нигде в Испании об этих моллюсках даже не слышали. Пришлось собирать все продукты заново на кухне ресторана White Rabbit в Москве и переправлять в Испанию. Хорошо, что наша команда привыкла к такому темпу работы, не зря мы зовем кухню «Белого кролика» Спартой — эта метафора не ради художественности, а от реального сходства. Впереди Semana Mesa в Сан-Паулу (еще один крупный международный конгресс в области гастрономии — прим. ред.), гастроли в Бангкоке и Австралии — и это только до конца года. Но мне нравится — значит, что русская кухня, которую я готовлю, вызывает интерес в обоих полушариях.

Я уверен, что следующий мировой тренд непременно должен быть русским. У нас для этого есть все необходимое: автохтонные продукты, свои кулинарные техники, такие как мочение или запекание в русской печи, и большой потенциал развития. На профессиональных конгрессах я вижу, насколько большой разрыв между тем, что люди привыкли представлять под русской кухней, и тем, что мы им в реальности показываем. Поэтому незамеченными русские повара за границей не остаются.

Я уверен, что следующий мировой тренд непременно должен быть русским. У нас для этого есть все необходимое.

После каждого своего выступления или выступлений своих коллег я вижу огромный шлейф публикаций в прессе. Теперь главное — не останавливаться. Чтобы наш гастрономический бренд зазвучал так же, как nordic и peruvian, нужно для начала, чтобы внутри страны больше поваров готовили русскую кухню. Искать продукты, находить, понимать их. К примеру, знать специфику черноморских мидий — они очень жесткие. Уметь готовить отечественные продукты и выходить с ними на мировую арену всерьез. 

Читайте также:

  • О потенциале русских регионов За последний год я суммарно провел не один месяц в путешествиях по России. Мы искали аутентичные продукты и рецепты, посещали местные рестораны… По итогу... 10 марта 2017
  • О школе молодых поваров в «Техникуме» Кадры решают все. Я всегда предпочитал заниматься обучением, а не нанимать уже «опытных» специалистов на свою кухню. В «Техникум» мы обы... 31 октября 2016

Комментарии

  • 28.10.2015 в 15:25
    princess
    Ценитель
    круто
  • 29.10.2015 в 00:12
    Эх Маша, Маша
    Ценитель
    Отличный настрой. Отличный профессионал. Отличная статья.Жаль не Питерский.
  • 29.10.2015 в 06:39
    Щепелина Ирина
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Новичок
    Владимир, молодец!!!!!
  • 29.10.2015 в 11:57
    Виктор
    Ценитель
    неужели мы увидим то время, когда русская кухня у нас будет так же популярна, как японская и итальянская))
    • 30.10.2015 в 00:29
      Эх Маша, Маша → Виктор
      Ценитель
      Все зависит от нас. Есть такие "профессора", которые утверждают , что русской кухни нет . Народ есть, а кухни нет,

      Притом, Россия крупнейшая страна по площади и девятая по населению.
  • 30.10.2015 в 00:34
    Эх Маша, Маша
    Ценитель
    Проверила себя . С восьмого века информация в летописях о Руси.
  • 03.11.2015 в 20:16
    Bepa Parusa RMC
    Участник
    Любопытно! Жизнеутверждающе и, в целом, даже возбуждающе :)
  • 10.12.2015 в 17:02
    Моденова Олеся
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Новичок
    в теории все это звучало красиво! только что, по факту, вышло их хваленого Kutuzovsky 5? провал хорошей, в общем-то, идеи, разочарование и недоумение московской публики.
    уже и на порталах типа Афиши в открытую говорят о том, что здесь русской кухни, которую так нахваливает Владимир, искать не стоит! да вот, почитайте: http://www.afisha.ru/msk/restaurant/140263/
    может быть, дело в том, что нужно уметь не только готовить, но и выбирать себе достойных помощников? это я о шеф-поваре Kutuzovsky 5
  • 15.12.2015 в 22:27
    Евгений
    Новичок
    Всегда было смешно читать про таких вот самопровозглашенных "королей-поваров". Про Мухина слышал, но несколько в ином ключе (может, мало осведомлен, уж простите). Нашел весьма интересную рецензию, кстати, на его новое творение, тот самый Kutuzovsky 5: http://www.moscow-restaurants.ru/restaurants/kutuzovskiy_5.html


    "Вялые грибы", "Горьковатый соус", "Недоваренная капуста" "Сухая котлета".. Котлета??? Котлета в элитном ресторане?!


    И это к такой русской кухне испытывает интерес весь мир? Кстати, а действительно, кто там шеф-повар? Даже интересно стало, кому спасибо сказать?
    • 15.12.2015 в 22:45
      Едкий Калий → Евгений
      Лишен доступа к сайту
      Про Мухина слышалмало осведомленаНашла весьма интересную рецензиюЕвгений(я), Вы "М" или "Ж"? В смысле - трансвестит или транссексуал? Определитесь уже, а потом и "выдавайте".
      • 15.12.2015 в 22:59
        Евгений → Едкий Калий
        Новичок
        Как известно, "когда не к чему прицепиться - цепляются к орфографии". Давайте, может быть, ближе к теме сайта? Для начала обсудим сухие котлеты и горький соус, а уж потом гендерные вопросы, как считаете?
        • 15.12.2015 в 23:11
          Едкий Калий → Евгений
          Лишен доступа к сайту
          Орфография? Чертов извращенец. Я, да кто угодно здесь из мужиков, хоть раз написал про себя - осведомленА, нашлА? Какие на хрен котлеты, переодевашка ты наша, изыди!
      • 15.12.2015 в 23:06
        Соломон → Едкий Калий
        Лишен доступа к сайту
        Если рептилоид , то они в зависимости от жизненных состояний могут менять пол. Как им в этот момент выгодно
        • 15.12.2015 в 23:13
          Едкий Калий → Соломон
          Лишен доступа к сайту
          Редкий случай, когда соглашусь. А Вы раньше под каким ником были? Пока не узнаю.
  • 15.12.2015 в 23:53
    Эх Маша, Маша
    Ценитель
    Господа, вы озверинчику перебрали?
    А почему не может быть авторитетов в среде поваров?
    А почему мы должны верить мнению человека, который сам не был, но все знает о сухих котлетах?
    Опустить или приподнять место на ресурсе можно на раз, два, три.
    (Р-Н Штакеншнейдер пять отзывов по 10 баллов и полетел,
    Также можно и вниз)
    Давайте о прекрасном)))
  • 16.11.2016 в 14:46
    Кортика Генка-Из
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Участник
    хочется бросить душный офис..накатать заяву..и идти учиться на повара!))
  • 22.03.2019 в 17:45
    Кто-то с ножом
    Ценитель
    Уж почти три года назад у него интервью брали, и с тех пор позиции русской кухни в мире только укрепились.

Ваш комментарий