1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. О мировом интересе к русской кухне

Владимир Мухин

Владимир Мухин — один из флагманов современной русской кухни. Московский ресторан White Rabbit, кухню которого он возглавляет, в 2016 году занял 18-е место в престижном международном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants — и это стало историческим рекордом на пути развития отечественной гастрономической культуры. В статусе бренд-шефа White Rabbit Family Владимир также курирует еще более десяти ресторанов (паназиатский Zodiac, перуанский Chicha, русский Kutuzovskiy 5, Red Fox в Сочи и другие).

О мировом интересе к русской кухне

Когда меня спрашивают, правда ли, что кому-то за рубежом интересна русская кухня, я говорю: загляните в мой загранпаспорт. Там каждый месяц отметки о трех-четырех перелетах. Только за осень шесть международных гастрономических конгрессов пригласили меня рассказать о современной русской кухне. Вы и представить не можете, насколько широка география интереса к ней: в сентябре я давал мастер-классы в Европе, в октябре буду готовить в Бразилии, в ноябре — в Австралии.

Только за осень шесть международных гастрономических конгрессов пригласили меня рассказать о современной русской кухне.

У нас есть большое преимущество перед другими: наша страна находится одновременно в Европе и в Азии, а наша культура и гастрономия впитала в себя традиции и философию двух континентов. С этого я начал свое выступление на San Sebastian Gastronomika (ежегодный конгресс для профессионалов ресторанной индустрии со всего мира — прим. ред.), и зрители в зале зааплодировали. Они этого даже не знали. Они вообще знают о нас крайне мало. К счастью, хотя бы тех, кто раньше подходил и спрашивал «Привет! А где же водка?», становится меньше. Мне нравится ломать стереотипы, показывать, как за последнее время изменилась русская кухня, насколько модной и современной она стала. Изменились продукты, технологии, рецепты. Так и должно быть, ведь мы живем в XXI веке.


На конгрессе San Sebastian Gastronomika 2015

Блюдо может выглядеть «едой из будущего». Но, когда закрываешь глаза и пробуешь его, чувствуешь русский вкус. Уникальность этого вкуса, как и уникальность используемых продуктов в сочетании с технологиями заставляет поваров во всем мире обращать внимание на нашу кухню. Я в Сан-Себастьяне показал хлеб с березовым лубом — это была настоящая бомба! Луб — это мягкая часть древесины, которая находится между корой и стволом. На севере России его сушили, мололи и добавляли в муку. То есть фактически это был такой продукт бедности. Мы же решили рецепт восстановить, и оказалось, что при правильном соотношении муки и луба он получается на удивление гастрономичным — со сладким запахом и тонкой горчинкой. Я его подаю с вологодским маслом и форшмаком из кролика и селедочных молок. И это тоже очень русские вещи. Вологодское масло фактически один из немногих наших продуктов, который можно назвать контролируемым по происхождению. Форшмак, который многие ошибочно считают еврейским блюдом, — закуска, привезенная в петровскую Россию немецкими поварами. Именно это я имею в виду, когда говорю, что хочу поделиться со всеми настоящей русской кухней — рассказать о ее природе, корнях и обычаях.

Луб — это мягкая часть древесины, которая находится между корой и стволом. На севере России его сушили, мололи и добавляли в муку.

В сентябре, например, я был в Милане на Expo 2015, готовил в pop-up ресторане, организованном Identità Golose (международная гастрономическая конвенция, объединяющая ведущих мировых шефов — прим. ред. Дополнительно об этом читайте у Ивана Березуцкого). Ресторан представлял собой один из павильонов на выставке, и там я со своей командой должен был почти неделю делать обеды и ужины — на 200 персон каждый. На деле же получилось много больше: все время продолжали приходить люди и просили попробовать что-нибудь русское. В один из дней мы накормили почти 600 человек — и в какой-то момент мне казалось, что я уже никогда не смогу разогнуться.


В поп-ап ресторане, организованном Identità Golose на Expo в Милане

Прямо оттуда полетел в Таллинн на бизнес-форум Sauce (гастрономический конгресс для шеф-поваров из стран Скандинавии и Балтии — прим. ред.) рассказывать о будущем русской кухни. Не обошлось, правда, без курьеза: последнюю порцию в Милане я отдал в районе 22:00, а уже в 15:00 должен был подняться на сцену в Таллинне. И вдруг в аэропорту выясняется, что мой багаж потерян. Пришлось устроить себе шопинг за 30 минут. Но веселее было в начале октября, когда я полетел на вышеупомянутый форум Gastronomika в Сан-Себастьяне, — вновь пропал мой багаж. И тут уже было не до шопинга: представьте — через два дня я должен приготовить 350 порций бефстроганова из рапан, а у меня ни ножей, ни самих рапан, и нигде в Испании об этих моллюсках даже не слышали. Пришлось собирать все продукты заново на кухне ресторана White Rabbit в Москве и переправлять в Испанию. Хорошо, что наша команда привыкла к такому темпу работы, не зря мы зовем кухню «Белого кролика» Спартой — эта метафора не ради художественности, а от реального сходства. Впереди Semana Mesa в Сан-Паулу (еще один крупный международный конгресс в области гастрономии — прим. ред.), гастроли в Бангкоке и Австралии — и это только до конца года. Но мне нравится — значит, что русская кухня, которую я готовлю, вызывает интерес в обоих полушариях.

Я уверен, что следующий мировой тренд непременно должен быть русским. У нас для этого есть все необходимое: автохтонные продукты, свои кулинарные техники, такие как мочение или запекание в русской печи, и большой потенциал развития. На профессиональных конгрессах я вижу, насколько большой разрыв между тем, что люди привыкли представлять под русской кухней, и тем, что мы им в реальности показываем. Поэтому незамеченными русские повара за границей не остаются.

Я уверен, что следующий мировой тренд непременно должен быть русским. У нас для этого есть все необходимое.

После каждого своего выступления или выступлений своих коллег я вижу огромный шлейф публикаций в прессе. Теперь главное — не останавливаться. Чтобы наш гастрономический бренд зазвучал так же, как nordic и peruvian, нужно для начала, чтобы внутри страны больше поваров готовили русскую кухню. Искать продукты, находить, понимать их. К примеру, знать специфику черноморских мидий — они очень жесткие. Уметь готовить отечественные продукты и выходить с ними на мировую арену всерьез. 

Читайте также:

  • О потенциале русских регионов За последний год я суммарно провел не один месяц в путешествиях по России. Мы искали аутентичные продукты и рецепты, посещали местные рестораны… По итогу... 10 марта 2017
  • О школе молодых поваров в «Техникуме» Кадры решают все. Я всегда предпочитал заниматься обучением, а не нанимать уже «опытных» специалистов на свою кухню. В «Техникум» мы обы... 31 октября 2016

Комментарии

  • 28.10.2015 в 15:25
    princess
    Ценитель
    круто
  • 29.10.2015 в 00:12
    Эх Маша, Маша
    Ценитель
    Отличный настрой. Отличный профессионал. Отличная статья.Жаль не Питерский.
  • 29.10.2015 в 06:39
    Щепелина Ирина
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Новичок
    Владимир, молодец!!!!!
  • 29.10.2015 в 11:57
    Виктор
    Ценитель
    неужели мы увидим то время, когда русская кухня у нас будет так же популярна, как японская и итальянская))
    • 30.10.2015 в 00:29
      Эх Маша, Маша → Виктор
      Ценитель
      Все зависит от нас. Есть такие "профессора", которые утверждают , что русской кухни нет . Народ есть, а кухни нет,

      Притом, Россия крупнейшая страна по площади и девятая по населению.
  • 30.10.2015 в 00:34
    Эх Маша, Маша
    Ценитель
    Проверила себя . С восьмого века информация в летописях о Руси.
  • 03.11.2015 в 20:16
    Bepa Parusa RMC
    Участник
    Любопытно! Жизнеутверждающе и, в целом, даже возбуждающе :)
  • 10.12.2015 в 17:02
    Моденова Олеся
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Новичок
    в теории все это звучало красиво! только что, по факту, вышло их хваленого Kutuzovsky 5? провал хорошей, в общем-то, идеи, разочарование и недоумение московской публики.
    уже и на порталах типа Афиши в открытую говорят о том, что здесь русской кухни, которую так нахваливает Владимир, искать не стоит! да вот, почитайте: http://www.afisha.ru/msk/restaurant/140263/
    может быть, дело в том, что нужно уметь не только готовить, но и выбирать себе достойных помощников? это я о шеф-поваре Kutuzovsky 5
  • 15.12.2015 в 22:27
    Евгений
    Новичок
    Всегда было смешно читать про таких вот самопровозглашенных "королей-поваров". Про Мухина слышал, но несколько в ином ключе (может, мало осведомлен, уж простите). Нашел весьма интересную рецензию, кстати, на его новое творение, тот самый Kutuzovsky 5: http://www.moscow-restaurants.ru/restaurants/kutuzovskiy_5.html


    "Вялые грибы", "Горьковатый соус", "Недоваренная капуста" "Сухая котлета".. Котлета??? Котлета в элитном ресторане?!


    И это к такой русской кухне испытывает интерес весь мир? Кстати, а действительно, кто там шеф-повар? Даже интересно стало, кому спасибо сказать?
    • 15.12.2015 в 22:45
      Едкий Калий → Евгений
      Лишен доступа к сайту
      Про Мухина слышалмало осведомленаНашла весьма интересную рецензиюЕвгений(я), Вы "М" или "Ж"? В смысле - трансвестит или транссексуал? Определитесь уже, а потом и "выдавайте".
      • 15.12.2015 в 22:59
        Евгений → Едкий Калий
        Новичок
        Как известно, "когда не к чему прицепиться - цепляются к орфографии". Давайте, может быть, ближе к теме сайта? Для начала обсудим сухие котлеты и горький соус, а уж потом гендерные вопросы, как считаете?
        • 15.12.2015 в 23:11
          Едкий Калий → Евгений
          Лишен доступа к сайту
          Орфография? Чертов извращенец. Я, да кто угодно здесь из мужиков, хоть раз написал про себя - осведомленА, нашлА? Какие на хрен котлеты, переодевашка ты наша, изыди!
      • 15.12.2015 в 23:06
        Соломон → Едкий Калий
        Лишен доступа к сайту
        Если рептилоид , то они в зависимости от жизненных состояний могут менять пол. Как им в этот момент выгодно
        • 15.12.2015 в 23:13
          Едкий Калий → Соломон
          Лишен доступа к сайту
          Редкий случай, когда соглашусь. А Вы раньше под каким ником были? Пока не узнаю.
  • 15.12.2015 в 23:53
    Эх Маша, Маша
    Ценитель
    Господа, вы озверинчику перебрали?
    А почему не может быть авторитетов в среде поваров?
    А почему мы должны верить мнению человека, который сам не был, но все знает о сухих котлетах?
    Опустить или приподнять место на ресурсе можно на раз, два, три.
    (Р-Н Штакеншнейдер пять отзывов по 10 баллов и полетел,
    Также можно и вниз)
    Давайте о прекрасном)))
  • 16.11.2016 в 14:46
    Кортика Генка-Из
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Участник
    хочется бросить душный офис..накатать заяву..и идти учиться на повара!))

Ваш комментарий