///О школе молодых поваров в «Техникуме»

Владимир Мухин

Владимир Мухин — один из флагманов современной русской кухни. Московский ресторан White Rabbit, кухню которого он возглавляет, в 2016 году , занял 18-е место в престижном международном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants — это стало историческим рекордом на пути развития отечественной гастрономической культуры. В статусе бренд-шефа White Rabbit Family Владимир также курирует еще более десяти ресторанов (паназиатский Zodiac, перуанский Chicha, русский Kutuzovskiy 5, Red Fox в Сочи и другие).

О школе молодых поваров в «Техникуме»

Кадры решают все. Я всегда предпочитал заниматься обучением, а не нанимать уже «опытных» специалистов на свою кухню. В «Техникум» мы обычно берем молодых ребят без опыта или даже явного таланта. Они могут быть выпускниками хоть кулинарных ПТУ, хоть каких-либо гастрономических институтов, главное — желание развиваться, шанс есть у всех.

В основном к нам идут люди, которые где-то уже работали и пытаются найти себе место получше. Это так называемые повара-ходуны. Они перемещаются из ресторана в ресторан, накапливают знания. Затем останавливаются в каком-то заведении и оседают там, прокладывая себе дальнейший путь. Обычно так делают молодые ребята.

В основном к нам идут «повара-ходуны»: они перемещаются из ресторана в ресторан, накапливают знания.

Концепция «Техникума» такая: приходят повара, пробуют свои силы, обучаются и, если все хорошо, остаются. В целом, достаточно понимать азы кулинарии, без базовых знаний никуда. Как минимум, человек должен уметь жарить мясо, правильно чистить и варить картошку. Или хотя бы не бояться этого делать (бывало ведь и такое).

  • Ресторан «Техникум» в Москве
  • Ресторан «Техникум» в Москве

Первые два дня я лично смотрю на стажеров и их поведение. Пришедших сразу же отправляем на кухню, чтобы они быстро погрузились в происходящее. Никакого отдельного подготовительного периода нет. Повар-стажер пробует, смотрит, дегустирует, он сразу участвует в процессе. Иначе никак. Тестовый период длится месяц. Остаются только те, кто выдерживает наш насыщенный ритм и справляется с задачами. Именно из-за этого происходит быстрая ротация персонала: не всегда и не у всех получается пройти первый этап так, как хотелось бы им и нам.

У нас очень много желающих прийти, ровно как и желающих уйти. Например, иногда приходит повар с огромным опытом работы и не может ужиться с су-шефом. Может быть и наоборот: человек без опыта настолько коммуникабелен, что за счет общения с коллегами совершенствуется и достигает прогресса достаточно быстро.

Тестовый период в WRF обязательно оплачивается. Первоначально у нас для всех стажеров предусмотрена одна ставка. Спустя месяц с успешными кандидатами мы обсуждаем деньги, которые они хотят зарабатывать. И, если понимаем, что у человека есть действительно хороший потенциал, через какое-то время можем перевести его в другие рестораны холдинга, где он будет развиваться дальше.


Команда ресторана White Rabbit, признанного лучшим рестораном Москвы по итогам премии Wheretoeat 2016

С одной стороны, у нас созданы комфортные условия работы, с другой, действует жёсткая дисциплина. Например, на кухне я запрещаю разговаривать. Люди «на позициях» (работающие над элементами одного блюда – прим. ред.) общаются только между собой и по делу. Если же повар во время сервиса начинает спорить, грубить, хамить су-шефу, он моментально покидает кухню. Ученики должны понимать, что пришли получать знания от более опытных коллег и вести себя подобающе. Любые попытки споров пресекаются на корню.

Огромный поток гостей требует от персонала четкого выполнения своих обязанностей и поставленных задач, как в армии. Когда кто-то начинает давать лишний фидбэк, начинается бардак. Если человек не понимает, почему картофельное пюре должно быть именно бархатной консистенции, когда сам он предпочитает комочки, он может обратиться ко мне и задать все вопросы, разобраться в ситуации. Я постоянно в доступе по мобильному телефону. Более того, молодые повара приходят ко мне домой в гости. Бывает, мы вместе готовим по выходным. Мне интересно с ними общаться, это моя семья.

На кухне я запрещаю разговаривать. Люди «на позициях» общаются только между собой и по делу.

Обучение для нашего персонала — естественный и нескончаемый процесс. Я верю во всестороннее развитие, поэтому наряду с поварским делом у нас все изучают английский язык и рисование, каждый четверг мы проводим внутренние кукинг-классы. А при ресторане White Rabbit мы построили целую лабораторию для практического обучения и экспериментов. Там у нас есть нужные книги и рецепты, многие из них я сам переводил на русский язык. Любой сотрудник может взять книгу в общей библиотеке, найти нужный рецепт, заказать продукты и готовить. Это официальный плацдарм, уголок для творчества каждого повара WRF — не только шефов.

У нас все изучают английский язык и рисование, каждый четверг мы проводим внутренние кукинг-классы.

Тем не менее, «Техникум»  — не кузница кадров для WRF. Это кузница только для самого «Техникума» и место для повышения квалификации специалистов отрасли. Хоть и дальнейший путь в рамках WRF тоже возможен. Например, один повар из «Техникума», стоявший на гриле, сейчас работает су-шефом в кондитерском цехе ресторана White Rabbit. Весь путь он проделал за полгода.

Ротация кадров внутри ресторанов WRF происходит постоянно. Если где-то нужны более опытные сотрудники, мы отправляем их туда из White Rabbit. Если хотим обучить с нуля, принимаем на стажировку в свои ведущие рестораны. Сейчас, например, мы готовим нескольких ребят для новых заведений в Сочи. Всего в следующем году планируем открыть порядка 5 ресторанов, поэтому в подготовку персонала для них вкладываем время и деньги уже сейчас. Таким образом, я даю сотрудникам карьерный рост. И преданность с их стороны — важное качество, которое мы особо ценим.  

Читайте также:

  • О мировом интересе к русской кухне Когда меня спрашивают, правда ли, что кому-то за рубежом интересна русская кухня, я говорю: загляните в мой загранпаспорт. Там каждый месяц отметки о трех-четыр... 5 декабря 2015

Комментарии

Ваш комментарий