1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. О вине с человеческим лицом

о вине с человеческим лицом

Одна из главных ресторанных тенденций 2013 года, уверенно развивающаяся в обеих столицах – это переход винных баров из элитарного сегмента в более массовый. В Петербурге, к примеру, открылись вполне демократичные ProWine’s, Vinostudia и Vincent.

 
Демократичные винные бары – это пара десятков быстрых блюд и закусок, винная карта с вменяемыми наценками и заманчивыми позициями.
В Москве же формат винных ресторанов давно устоялся, выбор небольшой: сложносочиненная гастрономическая история, вертикальные дегустации Petrus и джипы охраны, снеки при местах продаж, либо одно название. И вдруг целая плеяда серьезных шефов и сомелье бросилась строить заведения, ориентированные не на гипотетических ценителей из списка Forbes и случайных прохожих, а на широкую публику.
 
Общий знаменатель новой формации винных ресторанов – пара десятков интересных быстрых блюд и закусок с вкраплениями общепочитаемых специалитетов и фермерских сыров, собранная по крупицам почти по всему свету винная карта с вменяемыми (если не сказать удивительными) для столицы наценками и заманчивыми горящими позициями.
 
 
Primitivo – это открытая кухня буквально два на три метра, пять столиков, плюс небольшой балкон еще человек на десять.
Первая ласточка – «Бар Bontempi» в «Домжуре» на Никитском бульваре (буквально вчера заведение переименовали в «Бар Cervetti» – по фамилии реального шефа, хотя изначально к проекту имел отношение Валентино Бонтемпи – прим. автора). Следом открылся Brix в районе Патриарших прудов (за кухню отвечает Федор Верин, правая рука Уильяма Ламберти и шеф в Uilliam’s), Brix II на Пятницкой, Gavroche на Тимура Фрунзе, La Bottega на Лесной улице и Primitivo на Болотной набережной. Последнее место удивило больше всего.

Мне совсем не близка атмосфера нового «Красного октября». Любопытное, но пока абсолютно чужеродное новообразование. Вроде как городская зона отдыха с демократичным уклоном. Но спускаешься с пешеходного моста, протискиваешься мимо Porsche и Ferrari под недоброжелательные взоры охранников клубов и баров, синхронно сортирующих людей на «своих» и «мусор», и чувствуешь себя не в своей тарелке. Плюс цены не для людей, какой-то запредельный уровень пафоса и самый выдающийся (вперед и вверх) символ острова – стометровый уродливый бронзовый идол, церетелевский гибрид Петра и Колумба. И вдруг в очередной подворотне миниатюрное винное место с чудовищным потенциалом и человеческим лицом.
 
Primitivo – это открытая кухня буквально два на три метра, пять столиков, плюс небольшой балкон еще человек на десять. За кухню отвечает двухметровый бородатый дядька с севера Италии Марко Черветти (тот самый – шеф из «Бар Cervetti»).
 
 
Большинство позиций меню придумано под конкретные бутылки: лично мне к Ronan Bay Clinet 2009 Bordeaux рекомендовали тушеные в красном бордо бычьи хвосты с полентой.
Марко называет свое детище венецианским кафе. Он двадцать лет прожил в Венеции и признается, что втайне от окружающих всегда скучал по тамошней атмосфере и изобилию. Воспроизвести все не решился, но для создания меню потрудился.

Большинство позиций придумано под конкретные бутылки (в Primitivo много редких моносортовых вин), для чего сначала потребовалось углубиться в местные кулинарные традиции, искать редкие рецепты, понять, что традиционно ели люди с вином, которое делали сами.
 
Лично мне к Albarino Pazo Barrantes 2011 рекомендовали изумительный тартар из раков (кстати, продукт отечественный, не дорогой, но несправедливо позабытый шефами московских гастрономических ресторанов), тигровых креветок, бакинских томатов и шпината; к Ronan Bay Clinet 2009 Bordeaux – тушеные в красном бордо бычьи хвосты с полентой (550 руб.).
 
Винная карта в заведении отнюдь не километровая (около ста позиций, включая по бокалам в эноматике). Дешевые аналоги отсутствуют, отличное вино – от 1200 рублей за бутылку. Учредители не только крайне трепетно относятся к наценкам, но и всегда находятся в поиске нераскрученных здесь позиций на местах производства, следят за распродажами, выкупают вино у компаний, уходящих с рынка.
 
Плюс активитет: лекции, винные ужины, дегустации, магнум-пати с владельцами общеизвестных шато и ведущими ценителями, заседания винного клуба (как для сомелье, так и для всех желающих). Кажется, при всем желании выжать больше вкуса, радости и пользы из 80 квадратных метров еще никому не удавалось.

Дмитрий Алексеев специально для Restoclub.ru