Кулич или панеттоне: разбираемся, в чем разница, вместе с экспертами

Разница между куличом и панеттоне в том, что кулич — это пасхальная выпечка. Его пекут на дрожжах и с изюмом и украшают белковой глазурью. А панеттоне готовят на Рождество, выпекают на закваске с добавлением цукатов, вишни, шоколада и так далее, украшают миндалем. И, конечно, они отличаются на вкус, панеттоне больше похож на бриошь, а кулич на кекс. Так было задумано издревле: печь такой праздничный хлеб на Пасху. 

Если выбирать между куличом и панеттоне, то я выберу глазурь от кулича, а основу от панеттоне. На самом деле, я считаю, не так важно, что вы выберете. Пасха — это праздник, который объединяет, а кулич — часть этого праздника. И если вам больше нравится панеттоне, то зачем себе отказывать? Точно так же отношусь к куличам с кремом, почему нет? Если так традиционный кулич становится вкуснее, а сусальное золото делает его эффектнее, от этого пасхальным куличом он быть не перестает.

Куличи и панеттоне выпекаются одинаково, но само тесто немного отличается. Панеттоне готовят на закваске Левито Мадре, она настаивается довольно долго, и по итогу тесто для панеттоне получается менее жирным, чем тесто для куличей. Кулич — это, в первую очередь, сдоба, в нем очень много сливочного масла и сухофруктов. Если же говорить про вкус, то он, конечно, отличается, как и текстура (кулич менее пористый, но все равно волокнистый), но чтобы начать в этом разбираться, нужно попробовать очень много куличей и панеттоне.

Панеттоне в России появились как пасхальный продукт относительно недавно, может быть, всего 3-4 года назад. Мне кажется, что у нас это обрело такую популярность, потому что ингредиенты очень схожи. И самыми популярными становятся именно те рецепты, которые объединяют в себе характеристики куличей и панеттоне — они вбирают все лучшее. Например, благодаря объединению стилей можно испечь кулич на закваске, и тогда его вкус получится более насыщенным и глубоким благодаря долгой ферментации.

Мне кажется, что я был одним из первых людей, кто начал готовить куличи с начинкой. Я вкладывал в это определенный смысл: обычно на Пасху принято есть куличи вместе с творожной пасхой, это два очень важных аксессуара праздничного стола, и один не работает без другого. Но сейчас творожные пасхи не пользуются особой популярностью, и мы часто слышим, что куличи кажутся людям слишком сухими (когда куличи пекла моя мама, я и сам съедал только верхушку с помадкой). Поэтому я решил использовать крем, чтобы добавить куличу сочности, — и он заиграл новыми красками.

Конечно, совсем не важно, как кулич украшен, важно только то, как он приготовлен. Повторюсь, кулич — это сдоба с цукатами и сухофруктами, и даже если он замотан в сусальное золото, серебро или бронзу, дополнен желе, вымочен в сиропе и так далее, это не отменяет того факта, что он остается куличом. Потому что форма, метод  приготовления и ингредиенты гораздо важнее внешнего вида.