1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Шефы/
  4. Почему быть шеф-поваром круто, а почему — нет

Почему быть шеф-поваром круто, а почему — нет

Московские и петербургские шеф-повара поделились, что самое приятное в их работе, а что вызывает боль.

С 17 по 19 июня в Москве пройдет международный форум «Завтрак шефа». В преддверии трехдневного интенсива мы поговорили с ведущими шефами из Москвы и Петербурга, которые выступят с лекциями и мастер-классами. Они поделились, что им больше всего нравится в работе, рассказали о сложностях профессии и дали советы начинающим поварам.


[]

Владислав Корпусов

шеф-повар ресторана Stories:

В работе шеф-повара много плюсов. Во-первых, возможность работать и путешествовать одновременно. Во-вторых, работа в разных уголках планеты развивает и делает тебя лучше. Мне нравится мотивировать людей на развитие, вдохновлять их и внушать им, что все получится. Но первые 10 лет профессии — это ад. Сложностей намного больше, чем кажется: шеф-повару нужно быстро реагировать на неприятности, принимать серьезные решения в очень сжатые сроки, быть стрессоустойчивым и стоять весь день на ногах. Есть много других профессий, где можно меньше нервничать и напрягаться физически и при этом больше зарабатывать. Поэтому лучше 100 раз подумать и взвесить все «за» и «против», прежде чем становиться поваром.


Дмитрий Блинов:

шеф-повар и совладелец ресторанной группы Duo Band:

Я с 17 лет на кухне. В юности у меня был хороший аппетит и ПТУ рядом, поэтому пошел учиться на повара. До должности шеф-повара проделал большой путь и сменил не одно место работы. Сейчас у меня четыре собственных ресторана, и я координирую работу поваров в каждом из них. Мне нравится ощущение управляемого хаоса: на кухне одновременно по 40 человек, но каждый из них знает свою зону ответственности и выполняет свою задачу четко и без заминок. По мне, самое сложное и неприятное в профессии шеф-повара — увольнять людей, которым раньше доверял. Если человек не готов долго и упорно работать, ему не следует выбирать эту специальность. А если уже выбрал, то важно помнить: место шеф-повара на кухне в своем ресторане, а не на гастролях в чужом.


Место шеф-повара на кухне в своем ресторане, а не на гастролях в чужом.


Антон Ковальков

шеф-повар ресторана «Белуга»:

Я работаю по специальности почти 18 лет. Я люблю свою профессию за возможности, за непрерывный процесс обучения, за путешествия и общение с коллегами из разных стран. Это здорово. Но я предостерегаю всех: не у каждого получится стать шеф-поваром. Перед выбором профессии нужно хорошо подумать, трезво оценить свои силы и не романтизировать. Любой начинающий шеф-повар — рядовой повар. Если хочешь чего-то добиться и стать профессионалом, нужно посвятить как минимум 10 лет оттачиванию базовых техник и стоять у плиты по 18 часов в день.


Дмитрий Зотов

бренд-шеф ресторана Buro Tsum:

Поваром я работаю 19 лет, а шеф-поваром — 15. Я учился в поварском училище и пришел на стажировку в ЦДЛ. Поработал, посмотрел, вдохновился и понял, что это — мое. На мой взгляд, самое крутое в профессии повара — движение. В нашей работе нет одинаковых последовательных задач, как, например, у бухгалтера. Это творческая работа, постоянно приходится что-то придумывать, креативить и изобретать. Но нужно быть готовым к тому, что профессия шеф-повара предполагает физические и психологические нагрузки и определенную ответственность. Конечно, креатив и вкус — это первоочередное, но качества руководителя очень важны. Если шеф круто и вкусно готовит, но не может настроить процессы на кухне, то его «корабль» не поплывет. Шеф должен дружить с математикой, от его знаний и составления расчетов меню зависит работа и прибыль компании. Этому нигде не обучают, лично я самостоятельно приобретал эти навыки с опытом работы в данной профессии.


Если хочешь чего-то добиться, нужно посвятить 10 лет оттачиванию базовых техник и стоять у плиты по 18 часов в день.


[

Илья Бурнасов

бренд-шеф Hitch, Locale и «Ателье Tapas & Bar»:

С детства хотел стать поваром, но жутко этого стеснялся: тогда казалось, что это девчачья профессия. Мама вовремя переубедила, и я пошел учиться. Я думаю, самое интересное в нашей профессии — работа с разными продуктами. Мне нравится исследовать новые сочетания ингредиентов и пробовать новые техники их приготовления. А еще я считаю, что мы делаем важное дело: вкусно кормим людей.

Самое сложное в работе шеф-повара — собрать команду единомышленников. И очень неприятно расставаться с проектами, в которые ты вложил душу. Хочу предупредить начинающих поваров: сначала будет много работы и мало денег. Не нужно строить иллюзий. Если ты не готов много и упорно трудиться, то не стоит выбирать профессию шеф-повара.


Том Халпин

шеф-повар и владелец ресторана «Иностранцы»:

Я готовлю 12 лет. Выбрал эту профессию, потому что изначально хотел путешествовать. После первых лет работы влюбился в быстрый темп и возможность делать людей счастливыми. Мне нравится видеть лица гостей, которые получили удовольствие от еды. Пожалуй, самое неприятное в работе — часы. Чтобы добиться чего-либо на кухне, нужно много времени и жертв. Вы лишитесь выходных, станете меньше встречаться с друзьями и пропустите важные семейные события — к этому нужно быть готовым. Я сам прошел через это. Прежде чем открыть собственный ресторан в Москве, я работал по 12-16 часов в день, много ездил, знакомился с гастрономией других стран и набирался опыта.