Как собрать в ресторане команду мечты: поиск, удержание, развитие

Красивые интерьеры и продуманное меню важны для успешного ресторана, но это еще не все, ведь ни один проект не протянет долго без сильной команды. Собрать ее непросто: люди приходят и уходят, выгорают, теряют мотивацию. Чтобы этого не случалось, важно понимать, как правильно искать сотрудников, удерживать их и помогать развиваться. Во всем этом и еще кое в чем сегодня разбираемся с помощью Олега Семенова, основателя агентства Sfera, эксперта в консалтинге и аудите HoReCa, спикера на множественных профильных форумах и автора тематического YouTube-канала.

Как не превратить найм в лотерею

Где искать сотрудников?

Сегодня рестораторы ищут людей на hh, Avito, в Telegram-каналах, на Restojob и через соцсети. Работает и «сарафанное радио» — например, можно предложить бонус в 5000 рублей сотруднику, который привел новичка. Но иногда срабатывают и неожиданные методы:

А вот газеты и печатные издания можно смело вычеркивать: этот канал давно умер.

Главные ошибки найма

Главные ошибки найма — брать «кузнечиков», которые меняют работу каждые несколько месяцев, не проверять рекомендации с прошлых мест, игнорировать несовпадение ценностей и культурного кода и «бросать в воду» новичка без адаптации.

Как понять, что кандидат — ваш?

Не исчерпывающий, но подробный перечень признаков хорошего кандидата выглядит так:

1. Он задает умные, глубокие вопросы о бизнесе, команде, продукте, интересуется не только отпуском и соцпакетом.
2. Его ценности и мотивация при ответах совпадают с вашей культурой.
3. Его профессиональный подход из прошлых проектов совпадает с вашими рабочими процессами.
4. С ним комфортно разговаривать — есть ощущение, что он уже часть команды.
5. Он проявляет искренний энтузиазм по поводу вашей компании и роли.
6. Он быстро адаптировался в проекте и ваша команда, познакомившись с ним, делится только положительными впечатлениями.

Также обращайте внимание на невербалику, пользуйтесь тестом Белбина на командные роли и задавайте правильные вопросы. Например, такие:

• Какой проект вы ищите?

• С чем на работе вы мирится не готовы?

• Какой у вас стиль управления?

• Расскажите о самом лучшем и худшем вашем руководителе?

• Смоделируйте кейс, связанный с проектом, и посмотрите, как кандидат его решает

Удержание: что работает лучше денег

Бесплатно, но эффективно

Сотрудников не удержишь только зарплатой. Да, деньги важны, но в долгую работают другие вещи: уважение, признание и ощущение, что работа имеет смысл. Простое «спасибо» и искреннее «молодец» часто важнее премии. Людям нужно видеть результат своего труда — понимать, что именно их работа делает гостей счастливыми.

Токсичная атмосфера или управляющий-тиран способны разрушить проект быстрее, чем кризис. Поэтому руководитель обязан выстраивать поддерживающую среду и давать команде пространство для самостоятельности. 

Бонусы и карьерный рост — это тоже часть системы удержания. Через год-два на одной позиции человек либо застаивается, либо растет. Разумеется, лучше стремиться к росту и развитию внутри команды. Здесь ключиком к успеху становится обучение: тренинги, собрания, живое общение.

Предупреждаем выгорание

Рано или поздно любой сотрудник сталкивается с выгоранием. Оно проявляется в мелочах: пропадает улыбка, человек избегает контакта, берет меньше смен, работает в полсилы. Повысить зарплату — быстрый способ отложить уход, но ненадолго. Более надёжный вариант — новые задачи, пересмотр KPI и возможность карьерного роста.

Три кита командообразования

Отсутствие конфликтов и работа на общий результат: в чем секрет

Что важнее всего для команды — харизма шефа, управленческие навыки менеджера или общая атмосфера ресторана? На самом деле, все вместе. Управляющий обеспечивает структуру и порядок, шеф с сильной харизмой вдохновляет (но при этом не разрушает систему), а атмосфера — это то, что чувствует гость с первых минут в зале. Но надо не забывать: без сильного менеджмента даже самый талантливый повар может потопить проект своими нереалистичными идеями и конфликтами.

Чтобы команда работала на общий результат, нужно соблюдать в работе определенные правила:

• Хвалите при всех, ругайте тет-а-тет

• Ищите не причину, а решение

• Дайте сотрудникам почувствовать себя частью семьи и говорите с ними на одном языке

• На собраниях выстраивайте не монолог, а диалог

Есть ли польза от тимбилдингов в HoReCa?

Классические тимбилдинги в виде квестов или совместных походов редко приносят пользу. Гораздо эффективнее формат «своими силами»: шеф проводит дегустацию нового меню для официантов, бар-менеджер — винной карты, команда вместе придумывает новые блюда или едет смотреть, как работают поставщики. Можно устраивать внутренние соревнования — например, дарить за лучший показатель продаж билеты в кино или вечер в СПА. Важно, чтобы людям на работе всегда было интересно.

Эффективное обучение не для галочки

Самый эффективный подход — непрерывное обучение: короткие пятиминутки в начале смены, собрания раз в две недели на актуальные темы, дегустации, приглашенные эксперты от поставщиков. Лучше всего заходят практические форматы: разбор ошибок(например, «Как мы вчера успешно урегулировали жалобу на пережаренный стейк?»), ролевые игры «официант и гость» (например, предложить подумать, как представить меню, как обработать жалобу, как предложить десерт), обмен ролями между залом и кухней (официанты помогают на кухне, повара общаются с гостями). Это сразу дает пользу и ломает барьеры.

Как убедиться, что все не зря?

Важно замерять результат. Сначала спросите себя: «Какой бизнес-показатель мы хотим улучшить?» И только потом запускайте обучение. Работает модель из четырёх шагов: реакция (понравилось или нет), усвоение (запомнили ли материал), поведение (применяют ли на смене) и результат (улучшились ли продажи, отзывы, средний чек).

Если бюджет ограничен…

…начните с адаптации новичков. По статистике до 80% увольнений происходит в первые 3–6 месяцев. Наставник, чек-листы и база знаний помогут сэкономить больше, чем любые дорогостоящие тренинги. Следующий шаг — обучение продажам и развитие лидеров. Это даст максимальный эффект при минимальных вложениях.

Итог

Сильная команда не появляется случайно. Это результат системной работы: грамотный найм, правильная адаптация, уважение, доверие, обучение и рост. Когда все эти элементы складываются, ресторан перестаёт быть просто местом работы и становится местом силы — и для сотрудников, и для гостей.