Не только эчпочмак: 10 мест, где пробовать татарскую кухню в Казани

У татарской кухни есть одна «проблема»: за пределами Татарстана её упорно пытаются уместить в треугольный эчпочмак и коробку чак-чака. В самой Казани всё гораздо интереснее. Одни рестораны бережно хранят домашние рецепты и готовят в дровяной печи, другие превращают локальные продукты в высокую гастрономию, третьи без всякого пиетета ставят казы рядом с европейской классикой.

Собрали 10 мест, которые показывают татарскую кухню с совершенно разных сторон — от вечной классики до самых вольных современных интерпретаций.

Сначала разберёмся, что вообще пробовать

Начать лучше с выпечки. Эчпочмак — тот самый треугольный пирожок с мясом и картофелем, кыстыбый представляет собой тонкую лепёшку с начинкой, чаще картофельной или крупяной, а губадия — многослойный праздничный пирог с рисом, яйцами, изюмом и творогом корт. Также ищите элеш и большой закрытый бэлиш.

Дальше — токмач с домашней лапшой, азу, блюда из утки и конины, казылык и конское сало. Последние два специалитета уже на любителя, и это нормально: знакомство с национальной кухней не предполагает обязательной любви ко всему списку. На сладкое остаются чак-чак, кош теле и талкыш калеве, а завершить всё рекомендуем татарским чаем с травами.

«Чирэм». Татарская кухня нового времени

Один из самых выразительных ресторанов татарской кухни находится прямо в Казанском кремле, в здании Присутственных мест. Интерьер отсылает к натуральным материалам и растительным мотивам: травы появляются в декоре, керамике и даже оформлении чайников. Пространство получилось современным, без буквального набора национальных орнаментов на каждой свободной поверхности.

Шеф Артём Лаптев поступает с кухней примерно так же. Традиционные рецепты узнаваемы, но выглядят по-ресторанному: подают сыровяленую конину, конское сало, токмач, манты и жаркое из конины, а эчпочмаки и пироги выпекают в настоящей печи. Особая история — чайное ателье с несколькими десятками сортов и травяных сборов. По выходным к этому набору прилагается татарский завтрак.

«Кремлин». Деликатное звучание национальных мотивов

Заведение работает в историческом здании 19-го века рядом со стенами Казанского кремля. Но ожидать интерьера в подчёркнуто национальном стиле не стоит. Белый зал оформлен скорее в духе спокойной европейской классики, а лёгкая веранда дополнена открытой кухней и изображениями персонажей татарского фольклора — Су Анасы, Шурале и Батыра.

Меню тоже не ограничивается национальной классикой. Татарские мотивы вписаны в более широкую авторскую кухню бренд-шефа Ильгиза Галеева, поэтому «Кремлин» подойдёт скорее для знакомства не с каноническим набором блюд, а с более современным прочтением локальных вкусов. Отдельного внимания заслуживают собственные десерты, особенно щербеты ручной работы: их готовят по одному рецепту уже почти 17 лет.

«Татарская усадьба». Всё начинается с печи

Если нужен более традиционный вариант, отправляться стоит в Старо-Татарскую слободу. «Татарская усадьба» занимает здание 19-го века на берегу Нижнего Кабана, а просторный интерьер стилизован под татарское подворье с деревянными галереями, коврами и национальными деталями.

Сердце ресторана находится не в зале, а на кухне: здесь работает дровяная печь, созданная по образцу старотатарских. В ней выпекают хлеб, эчпочмаки с уткой и гусём и кыстыбый с пшённой кашей. Дальше можно переходить к бешбармаку из ягнёнка, кулламе с кониной и мясу по-татарски, а завершать обед губадией, чак-чаком и травяным чаем.

«На крыше». Татарская кухня с видом на город

«На крыше» устроен совсем иначе. Светлый ресторан с панорамными окнами и стеклянной крышей больше напоминает курортный бар: дерево, плетёная мебель, мягкие подушки и много дневного света. Идти сюда исключительно за этнографическим погружением в татарскую кухню было бы странно — и именно этим место интересно.

Меню обширное: есть стейки, мясо на мангале, рыба и морепродукты, но национальная линия также присутствует. Готовят татарского бычка, азу, нарын и токмач с домашней лапшой, подают традиционную выпечку. Такой вариант особенно удобен для компании, в которой один человек настроен исследовать местную кухню, второй хочет рыбу, а третий пришёл прежде всего ради панорамы центра Казани.

«Умай». Национальная кухня в вечернем платье

«Умай» показывает ещё одну версию татарского ресторана — более парадную и гастрономическую. Интерьер с серо-голубой палитрой, дизайнерской мебелью и мягкой подсветкой деликатно цитирует национальные мотивы. При этом в центре зала стоит настоящая печь, так что связь с традицией здесь не ограничивается декором.

В меню уже можно уходить глубже знакомых эчпочмаков. На закуску предлагают катламу и овощи из печи, затем — полбу с уткой, супы, судака и стейк из конской вырезки. Даже десерты продолжают авторскую линию: например, медовик соединяют со щавелем. Хорошее место, чтобы увидеть, как выглядит татарская кухня, когда она идёт в ногу со временем.

Garden Cafe. Татарстан встречается со Средиземноморьем

Garden Cafe около площади Тукая внешне меньше всего похож на ресторан, который ожидаешь встретить в подборке татарской кухни. Арочные потолки, большие окна, растения и сад с беседками скорее напоминают загородную средиземноморскую виллу. В тёплое время эта иллюзия особенно убедительна.

Меню поддерживает ту же космополитичность: рядом встречаются паста собственного производства, пицца, хачапури, стейки, мясо на углях и татарская национальная выпечка. Из локальной линии особенно интересны конина на ребре, казы и манты с тыквой. Garden Cafe хорошо отражает повседневную сторону Казани: чтобы татарская кухня оставалась главной, ей вовсе не обязательно занимать меню целиком.

«Сайяр». Высокая татарская гастрономия

Самый театральный герой нашего списка — буквально. «Сайяр» работает в новом здании театра Камала на берегу Нижнего Кабана и строится на концепции «ресторан внутри театра и театр внутри ресторана». Четыре зала посвящены разным пьесам и фигурам татарской сцены: от расписанных вручную панелей «Голубой шали» до интерьера «Банкрота», напоминающего дореволюционный трамвай. Из окон видны озеро и город, а летом работает терраса.

Меню бренд-шефа Александра Садчикова тоже устроено как спектакль из нескольких актов. Наряду с интернациональными авторскими блюдами идёт отдельная национальная линия с эчпочмаками, кыстыбыем, конским салом и чак-чаком. Локальная культура отмечена и в десертах: некоторые посвящены личностям татарского театра или архитектуре самого здания.

«Артель». Когда казылык встречает брускетту

В «Артели» национальная кухня существует без границ между «традиционным» и «современным». Интерьер урбанистичный — бетон, камень, дерево и огромные панорамные окна. Меню на первый взгляд тоже можно принять за хороший европейский ресторан: лангустины, севиче, зелёный салат, орзо, утка.

Но дальше появляются домашний казылык, кыстыбый с тыквой и копчёной кониной, треугольник с уткой и гусем и стейк из конины. Даже десертную тему развивают через локальные продукты — например, делают хрустящие трубочки с каймаком и брусникой.

Tatar. Кыстыбый превращается в кыстыбургер

На берегу Нижнего Кабана традицию переосмысливают заметно менее церемонно. Tatar — современное кафе, где классические татарские блюда соседствуют с их почти игровыми версиями. Интерьер тоже держит баланс между этническими мотивами и обычным городским кафе.

Сначала можно заказать традиционный эчпочмак и кыстыбый с картофелем, а затем посмотреть, что произошло с ними в 21-м веке: эчпочмак жарят во фритюре, кыстыбый превращают в кыстыбургер, а татарские вкусы появляются даже в поке с уткой и киноа. Есть рибай из конины и эчпочмак-кейк с облепихой. При желании эксперимент можно закончить совершенно традиционно — чаепитием с самоваром и национальными сладостями.

«Тюбетей». Национальная кухня, которую можно взять с собой

Чтобы татарская кухня не превратилась в коллекцию ресторанных ужинов, заканчиваем стритфудом. «Тюбетей» сделал национальные блюда частью повседневной городской жизни: внутри светло и современно, гостей встречают на татарском языке, а в плейлисте национальная музыка переходит от ретро к новым аранжировкам.

Главная фишка меню — кыстыбургер. Пшеничную лепёшку складывают конвертом и начиняют уткой, бататом, томлёной кониной или курицей с манговым соусом. Есть и более привычные манты, эчпочмаки, солянка по-казански, губадия и чак-чак. Это, пожалуй, лучший финальный аргумент против представления о национальной кухне как о чём-то исключительно чопорном.

Несколько вопросов перед знакомством с татарской кухней

Что попробовать в Казани в первую очередь?

Для первого знакомства хватит хорошего эчпочмака, кыстыбыя, токмача или блюда из конины, губадии и чак-чака с татарским чаем. Потом уже можно переходить к казылыку, конскому салу и более редким домашним блюдам.

Вся татарская кухня очень мясная?

Мясо действительно играет большую роль, особенно говядина, баранина, утка и конина. Но кухня не ограничивается им: важны также тесто, крупы, картофель, молочные продукты, бульоны и выпечка. В современных ресторанах появляется всё больше овощных интерпретаций традиционных рецептов.

Конина — обязательная часть знакомства?

Нет. Это важный продукт татарской гастрономии, но заставлять себя пробовать его ради «правильного опыта» совершенно необязательно. Начать можно с более нейтральных токмача, выпечки или блюд из утки.

Классическая или современная татарская кухня — что выбрать?

Лучше не выбирать. Именно контраст и раскрывает сегодняшнюю Казань: сначала съесть эчпочмак из дровяной печи, а потом посмотреть, во что тот же набор ингредиентов превращается в руках современного шефа.