Спаржа - деликатесная аптека
Наступление весны гурманы всего мира обычно отмечают сезоном спаржи, который традиционно проходит с апреля до 24 июня.
Спаржа - это практически идеальный продукт, на 95% состоящий из воды. Овощ этот - некалорийный, c целебными свойствами и множеством витаминов. В спарже содержится около 3% белка, 2,4% углеводов, витамины С, В1, В2, РР, провитамин А, а также аспарагин - вещество, понижающее кровяное давление и расширяющее сосуды, повышающее активность сердечной мышцы и прекрасное мочегонное. Спаржа - лучший натуральный источник фолиевой кислоты, которая отвечает за развитие клеток крови и предотвращает заболевания печени. Фолиевая кислота также очень важна для женщин, ожидающих ребенка. О пользе спаржи как лекарственного растения можно написать целый трактат - китайцы, например, используют отвар корней спаржи как средство, повышающее жизненный тонус и улучшающее состояние больных сахарным диабетом. Этот же отвар, а также настой плодов советуют принимать для повышения мужской потенции. Не рекомендуют употреблять спаржу в больших количествах при воспалительных заболеваниях почек.
КАКАЯ БЫВАЕТ СПАРЖА
В семействе спаржевых насчитывается более 100 видов растений: к ним относятся и декоративные дачные «елочки» с красными ягодами, и лианообразные комнатные аспарагусы. В пищу же употребляются молодые побеги спаржи, только-только появившиеся из земли.
Кроме того, что спаржа, безусловно, полезна, она является еще и самым дорогим овощем. Почему? Дело в том, что культивация спаржи - занятие непростое: для того, чтобы вырастить пригодные в пищу побеги, необходим подходящий климат, почва и не менее 3 лет, чтобы растение «созрело». Методы выращивания спаржи отличаются друг от друга. Так, в континентальной Европе более популярна белая спаржа. Белый цвет побегов достигается высоким окучиванием: стебли спаржи не получают света, поэтому синтез хлорофилла (вещества, придающего растениям зеленую окраску) не происходит.
В Великобритании и Северной Америке более популярна зеленая спаржа. Она отличается более насыщенным вкусом, а так же повышенным содержанием антиоксидантов: витаминов А и С. Существует также фиолетовая спаржа, «виола» - это белая спаржа, которой позволяют чуть-чуть «вылезти» из земли на свет, из-за чего побеги приобретают нежный сиреневатый оттенок. Это происходит благодаря веществу антоциану, особенно полезному для укрепления сердечно-сосудистой системы.
КАК ГОТОВЯТ СПАРЖУ
Спаржу можно отваривать, готовить на пару, тушить, мариновать, подавать в холодном виде. Это отличная закуска, а также дополнение к салатам, овощным блюдам и супам. Из спаржи можно готовить пюре, которое используется для супов и суфле. А в Китае засахаренные побеги спаржи едят на десерт. Спаржа - одно из немногих блюд, которое не зазорно есть руками даже в приличной компании - но эта традиция более распространена в Европе.
Классическое блюдо из спаржи - отварная спаржа с соусом Холландез (Hollandaise, «голландский соус», состоит из сливочного масла, лимонного сока и яичных желтков). Побеги тщательно промывают (можно не очищать), аккуратно связывают в пучок по 8-10 штук и вертикально опускают в высокую узкую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Таким образом стебель варится, а кисточка доходит на пару. Спаржу нельзя переваривать, иначе она потеряет много полезных свойств, поэтому рекомендуют готовить ее не более 10 минут. Деликатно извлеченную из кастрюли спаржу лучше опустить в холодную воду - в этом случае овощ сохраняет цвет, витамины и вкус. Подают отварные побеги с соусом.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Спаржу употребляют в пищу уже несколько тысячелетий. Древние римляне первыми начали выращивать спаржу, а также научились сохранять побеги на зиму, укрывая их под снегом Альп на летний период. Рецепт приготовления спаржи найден в древнейшей кулинарной книге, дошедшей до наших дней, датированной 3 веком нашей эры, De re coquinaria Марка Габия Апиция, знаменитого гурмана и эпикурейца. В XVI веке спаржа стала особенно популярной во Франции и Англии благодаря королю Людовику XIV, который так любил лакомиться нежными побегами, что требовал их к столу даже зимой. Возможно, именно поэтому спаржу называют иногда «пищей королей». Специально для Короля Солнце спаржу выращивали в теплицах. Из Старого света культура употребления спаржи была привезена в Северную Америку и распространилась там очень быстро. Так что в наши дни сезон спаржи стал мировой гастрономической традицией.
В России спаржу едят уже несколько столетий, с небольшим перерывом в середине ХХ века. Говорят, что спаржу очень любил Лев Толстой. А у Достоевского в «Преступлении и наказании» на примере спаржи Разумихин учил Раскольникова экономии: «Видишь, Родя, чтобы сделать в свете карьеру, достаточно, по-моему, всегда сезон наблюдать; если в январе спаржи не потребуешь, то несколько целковых в кошельке сохранишь…»
Сегодня спаржа присутствует в меню российских ресторанов не так широко, как в Европе, но уже не считается гастрономической редкостью. Все чаще и чаще рестораны крупных городов проводят фестивали спаржи. Есть эта традиция и в бывшей столице Российской империи.
Если, прочитав эту небольшую заметку, вы увидите спаржу во сне, знайте: это хороший знак. Такой сон обещает благоприятные обстоятельства и послушание детей. А чтобы сон был, как говорится «в руку», необходимо пойти и отведать полезные деликатесные побеги наяву, пока не закончился сезон.
