Страсти по карамели, или Как сделать сладкое дерево

На подходе к кондитерской голова начинает кружиться от интенсивно сладких запахов. И это неудивительно, ведь в любое время года во всех помещениях цеха кипит работа: кто-то украшает торт, кто-то растапливает над комфоркой шоколад, рядом готовят шашлыки из фруктов и бисквит для тирамису. «Сладкая каторга», —как в шутку называют сотрудники свою работу.

Кондитерский цех был открыт в 1990 году сразу после окончания реставрации гостиницы и с тех пор славится своими фирменными десертами. Особая история — карамельные скульптуры.
 

Скульптуры делаются из изомальта — природного заменителя сахара. По словам Виталия, у изомальта более высокая температура плавкости, чем у сахара: в то время как сахар начинает желтеть после 180 градусов, здесь цвет остается прозрачным и после 190. Это очень важно при работе с цветом, так как помощью изомальта можно достичь более яркого контраста. Кроме того, изомальт, по сравнению с сахаром, считается менее калорийным и безвреден для зубов.

 

Виталий Гаврилов: «Белый цвет получается благодаря свойствам изомальта, который в отличие от сахара не желтеет и при контакте с кислородом становится белоснежным. Чтобы достичь другого цвета, добавляется пищевой краситель. Конечно, можно использовать и натуральные красители, сок свеклы, например, но, как правило, при высокой температуре они быстро сворачиваются и не дают нужного результата». 

 

Масса растопленного изомальта перемещается на силиконовый коврик, после чего остывает в течение нескольких минут. Далее смешивается с пищевым красителем и наносится тонкими слоями на заранее заготовленный карамельный конус.
 

Разминать горячую карамель не очень удобно: температура массы, которую мы растопили почти 20 минут назад, около 150 градусов. Для работы с ней нужны специальные перчатки и сноровка — стоит немного притормозить, и ты влип, что и произошло со мной, как только я отвлеклась на очередную вспышку фотоаппарата. «Однако также важно не дать карамели остыть, — сообщили мне, пока я дула на правую руку. — Для этого остаток массы помещают под специальную лампу, которая прогревает ее до нужной температуры».
 

Оказалось, что создавать мелкие декоративные детали — процесс еще более трудозатратный и даже требующий усилий нескольких человек. Так, чтобы получилась узкая разноцветная ленточка, два человека тянут друг на друга несколько скрепленных между собой карамельных «жгутов». Как правило, есть еще третий — тот, кто следит, чтобы лента не провисала. Затем карамельную полоску оставляют на мраморном столе, где она остывает в течение нескольких минут. Мраморный стол всегда держит определенную температуру и не нагревается. 

Виталий Гаврилов: «С мягкой карамелью можно легко работать в течение 12 часов, потом она твердеет и засахаривается. После того, как мы хорошенько размяли массу, можно придавать ей любую форму. Чтобы изменить цвет карамели, достаточно растянуть ее, при насыщении кислородом оттенок становится светлее. Сейчас темно-зеленый на ваших глазах станет изумрудным».

 

 

 

Делать небольшие шарики для украшения оказалось не так трудно, и с этим может справиться один человек, причем после подробных инструкций Виталия даже такой непрофессионал, как я. Для этого понадобилось отщепить кусочек карамели и «надеть» его на большой палец. Вспомнились школьные уроки ИЗО, где из пластилина нужно было вылепить нечто на заданную тему. Правда, кроме рук в карамельном изобразительном искусстве нужно особое оборудование. После того, как я гордо показала всей бригаде свой карамельный большой палец, мне вручили прибор, похожий на маленький насос.

Виталий Гаврилов: «Это специальная помпа, с помощью которой нагнетается воздух и выдувается шар. Здесь нужно проявить особую осторожность: поверхность шара снаружи должна обдуваться, и если просто надувать его, не контролируя баланс температур, он может лопнуть».

 

После многочисленных упражнений с надуванием шаров мы стали «приклеивать» украшения к нашему дереву. Для этого поверхность каждого шара нужно было слегка расплавить с помощью специальной горелки.

 

Вот такая у нас получилась великолепная елка. Напоследок, на память о совместном творчестве, хотя мое участие сводилось к минимуму, Виталий подарил нам с фотографом по карамельной «трости» и заодно рассказал, как они делаются.  

Виталий Гаврилов: «Берем два карамельных «жгута», белый и красный, и закручиваем один вокруг другого. «Жгуты» довольно быстро скрепляются между собой, так как карамель еще теплая, что позволяет придать ей необходимую форму». Кстати, как выяснилось, на сленге кондитеров «фалафель» — это вовсе не популярное нынче вегетарианское блюдо, а те самые полосатые леденцы.

(Полный фоторепортаж о создании карамельного дерева смотрите здесь.)