«Готовить для президентов очень непросто»

26 октября в Chin Chin Cafe прошел гала-ужин от шеф-повара Жерома Риго (Maradiva Villas Resort & Spa, Маврикий).

Первый раз он приехал в Москву в 2004 году и работал шеф-поваром двух именитых столичных ресторанов El Dorado и «Ностальжи». Владелец ресторана «Ностальжи» рекомендовал Жерома для организации президентского банкета – и уже через пять месяцев, в 2008 году, маэстро Риго поступил на службу в Кремль, где проработал три года. В обязанности Жерома входило приготовление еды для президента, премьер-министра, патриарха и организация банкетов государственного значения. Именно в это время кремлевская кухня обогатилась французскими специалитетами: место поросят и осетров заняли дорадо, тюрбо и фуа-гра.

 

Сегодня Жером Риго возглавляет кухню ресторана при отеле Maradiva Villas Resort & Spa на солнечном Маврикии. Но в Россию с ее суровым климатом Жером возвращается с удовольствием.

В Chin-Chin Cafe маэстро Риго представил особое меню ужина, в котором чувствовались как основательность российского подхода к приготовлению еды, так и солнечная легкость Маврикия.
Например, карпаччо из говядины сопровождалось пряным салатом из фенхеля, тмина, пармезана и каперсов. Достаточно активный и самобытный вкус копченой рыбы меч дополнился свежими нотками обжареной спаржи и рататую из томатов черри.

И, хотя Жером Риго уверил, что адаптировал блюда для российского гостя, а именно – сделал гораздо менее острые соусы и заправки, нежели подают на Маврикии, горячие блюда сопровождали достаточно «огненные» соусы: к филе тюрбо, например, подали креольский соус, связующим звеном между рыбой и дрессингом послужили вполне нейтральные тыквенные ньокки; а нежное мясо ягненка карри оригинально сочеталось с текстурным гарниром из шафранового риса и черной чечевицы. Завершением трапезы стал воздушный террин из замороженного йогурта с насыщенным пюре из манго и клубники.

 

 

О своей кремлевском опыте маэстро не стал распространяться, объяснив, что не имеет на это права даже по истечении нескольких лет, зато о своей нынешней работе Жером рассказал с удовольствием.

Месье Риго, после такой напряженной и ответственной работы как приготовление еды для первых лиц государства, вы уехали на курортный остров, практически рай на земле. Это своеобразный карьерный дауншифтинг или то, к чему вы стремились с самого начала?

– Дауншифтинг – это ведь что-то вроде вечного отдыха, так? В таком случае, мою нынешнюю работу никак нельзя назвать этим словом! Я никогда прежде не работал в отеле, и в Maradiva Villas Resort & Spa столкнулся с тем, что обычный ресторан разительно отличается от ресторана при отеле. Гости приезжают в отель на несколько дней или даже недель, и они практически каждый день едят в одном и том же ресторане. Даже если я буду готовить невероятно вкусную еду, но каждый день она будет одинаковой, моя кухня оставит неприятное впечатление. Поэтому необходимо постоянно придумывать что-нибудь новое, удивлять и поддерживать интерес у гостей.
 
 

  

Расскажите, чем интересна кухня Маврикия.

– Благодаря мягкому климату здесь круглый год растут фрукты и овощи. В нашем отеле, кстати, есть свой сад, где мы выращиваем продукты для ресторана. Натуральность, вообще, в моде в последнее время, люди стремятся следить за тем, что они едят и чем кормят детей. На Маврикии несложно достать свежую рыбу на любой вкус. Даже рыбные палочки, столь любимые всеми ребятишками, приготовлены из свежевыловленной рыбы.

Звучит потрясающе: мягкий климат, собственный сад, много свежей рыбы… Наверное, не скучаете по России?

– Безусловно, ностальгия есть. Мне было интересно работать в Москве. Пришлось столкнуться и с некоторыми сложностями. В первую очередь, «трудности перевода», русский – чрезвычайно сложный язык, а на кухне необходимо, чтобы все члены команды понимали друг друга с полуслова. Тем более, если речь идет о приготовлении блюд для первых лиц государства. Второй проблемой для меня была погода: целых шесть месяцев зимы, невероятно! В наш отель, кстати, приезжает много русских туристов, они часто просят приготовить что-нибудь русское, поэтому в ресторане мы подаем любые русские блюда.

И все же, не тесно ли вам, столько лет прожившему в мегаполисе, на красивом, но все-таки острове? Не тянет ли в шумный большой город?

– Если честно, иногда хочется той самой «кипящей жизни». У меня есть цель, я бы хотел открыть маленький собственный ресторанчик, например, в Австралии. Или в Барселоне – у меня дом на границе с Барселоной. Испанцы во многом похожи на русских: приходят в ресторан поздно, много едят и пьют, громко веселятся. Я люблю таких гостей.