Нью-йоркский шеф-повар Дэниел Бернс

«Корюшка – очень интересная рыба».

 В послужном списке нью-йоркского шеф-повара Дэниела Бернса – одни из самых известных авангардных ресторанов в мире: Momofuku, Noma, The Fat Duck. Недавно он приехал в Soholounge, чтобы разработать вместе с шефом ресторана Константином Бруком весенне-летнее меню. Изменения коснутся, в частности, раздела сэндвичей, которые, по признанию Константина, до этого особой популярностью среди гостей не пользовались.

Меню пополнят 7-8 блюд. На пресс-ланче маэстро приготовил три из них: карпаччо из маринованного угря с молодой капустой и редисом, кукурузный биск с креветками и чоризо, meat ball сэндвич с листьями айсберга и ranch дрессингом. Карпаччо запомнился свежим, тонким вкусом, сэндвич — сочностью и обилием специй, биск — интересной подачей: кукурузный крем подается отдельно в чайнике и уже на столе им заливают креветки. После пресс-ланча Дэниел рассказал Restoclub.ru об «американской еде», работе в мишленовских ресторанах и петербургской корюшке.

Дэниел, как вы можете описать свой гастрономический стиль?
— Я сейчас пришел к тому, чтобы открыть мой собственный ресторан, а это такой момент в жизни каждого шефа, когда он определяет для себя, что ему самому по-настоящему нравится. Для меня самое лучшее в кухне – это региональность и сезонность. За этими понятиями кроется уйма различных вещей в зависимости от того, о каком уголке мира мы говорим. Так что сейчас у меня сложный период – я пытаюсь определиться с тем, что именно я хочу готовить в своем заведении, пробую кучу всего. Но в любом случае основной акцент будет на локальные продукты.

  

Вы работали с авангардистом от высокой кухни Хестоном Блюменталем (британский шеф-повар и владелец ресторана Fat Duck  —  прим. ред.). Как это на вас повлияло?
— Это был чудесный опыт, настоящий прорыв в моей карьере шефа. Именно там я узнал, что какой бы экспериментальной ни была кухня, блюда должны быть неизменными. Любое блюдо у Блюменталя каждый раз получается одинаковым на вкус. Так что если вы придете в Fat Duck через год, вы получите то же самое блюдо, что и годом раньше. Могу сказать, что это открытие вывело меня на новый уровень кулинарного мастерства. Теперь я всегда помню об этом незыблемом правиле, оно очень важно. А что касается влияния  — любой наставник, который попадается вам на пути, влияет на вас во всех смыслах и аспектах. Вы можете осозновать или нет, но это становится частью вас самих.

 

Расскажите о новом меню для SohoLounge.
— Когда я работал над меню для SohoLounge, я, в первую очередь, думал о  так называемой «американской еде» . Это сейчас основной тренд в Нью-Йорке и, надо сказать, довольно размытое понятие. И я как раз попытался выразить в новом меню, что я под «американской едой» понимаю и приспособить ее к петербургским реалиям. Акцент я сделал на сезонные продукты, с прицелом на весну-лето, когда вся эта еда станет доступна.



Были ли какие-нибудь сложности с адаптацией «американской еды»?
— Да нет. Когда я приехал сюда, я сразу понял, что придется кое-что поменять в рецептуре, но это лишь незначительные изменения. Общее направление осталось тем же.

Какие продукты вы для себя открыли в Петербурге?
— Эта ваша рыба (корюшка – прим.ред.) очень интересная. Пахнет точь-в-точь как огурец. Думаю, я должен как-то с этим поиграть, может, сделаю что-нибудь вроде соуса из нее и огурцов.  

Cамый интересный гастрономический регион в мире на ваш взгляд?
— В гастрономическом плане, это, наверное, Сан-Себастьян в Испании. Они там вечно придумывают что-то такое, что потом начинают копировать шефы по всему миру. В этом маленьком регионе Испании так много прекрасных шеф-поваров, что, можно сказать, он влияет на всю европейскую кухню в целом. А в плане развития высокой кухни – это Скандинавия. Последние годы ресторанная индустрия там развивается не по дням, а по часам. Стоит только посмотреть на то, что творится нынче в Дании: молодые шефы дали огромный толчок для развития высокой кухни и наблюдать за этим процессом очень увлекательно. И надо отметить, что климат в Скандинавии такой же холодный, как в России, а значит такое возможно и у вас.