Где пить кофе

Конечный вкус кофе правильнее определять именно по эспрессо, так как именно на его основе готовится основная масса напитков – каппучино, латте и пр. Результат зависит от множества факторов, среди которых есть несколько основных: оборудование (рожковая кофе-машина, она же полуавтомат, или полностью автоматическая), бленд (смесь сортов кофейных зерен), степень обжарки, помол и дозировка, качество обслуживания кофе-машины и руки бариста. Но главным, пожалуй, все же остается второй пункт – кофейные зерна.

 

В основном, кофе готовят из зерен двух видов кофейных деревьев: аравийского и конголезского. Из плодов первого получается арабика, из плодов второго – робуста. Арабика более прихотлива, тогда как робуста более урожайна и в основном дешевле в производстве. Соответственно, существует ряд сортов арабики, отличающихся по месту произрастания, и ряд сортов робусты. Для эспрессо используется смесь из нескольких сортов кофе; иногда все эти сорта относятся к арабике, иногда арабику «разбавляют» робустой. Последняя придает кофе крепость и более плотную пенку.  
 

 

 
У всякого, кто хочет варить и продавать хороший кофе, есть два варианта. Первый – обратиться к поставщикам именитых кофейных брендов и закупить подходящий бленд. Второй – озаботиться разработкой собственного купажа и самостоятельной обжаркой в поисках эксклюзивного вкуса.

Restoclub.ru проконсультировался с разными специалистами из мира кофе: поставщиками крупных брендов, баристами и владельцами кофеен, в которых предлагают кофе собственной обжарки. Так, отталкиваясь именно от происхождения бленда, мы выбрали 10 петербургских кафе и ресторанов, где готовят разный – и лучший в своем роде эспрессо.

 

 

 
Наверное, сложно найти человека, который любит кофе, но ни разу не слышал про это местечко в Александровском парке. Крайне атмосферное, оно взяло на себя задачу популяризации высокой кофейной культуры в массах. Разноцветные подушки, кофейные прибамбасы там и сям, меню, начириканное мелом на доске. Крошечная кофейня была первой, вслед за ней появились «Кофе на кухне», «ДоМоД» и «Знакомьтесь, Джо» в магазине «Подписные издания». Создатели «Больше кофе» – двое приятелей, судьи чемпионатов бариста европейской федерации SCAE, что не могло не сказаться на качестве их проекта.
 

 
Николай Готко, совладелец «Больше кофе!»: «Смесь для эспрессо меняется у нас примерно раз в месяц. С робустой мы не работаем вообще – это принципиальная позиция. Зерна категории specialty мы закупаем или у московских трейдеров – в частности, в компании Double B, или заказываем у зарубежных партнеров вместе с другими обжарщиками. Жарит зерна или Николай Яланский (второй совладелец сети), или я. У нас несколько ростеров – один из них стоит прямо в кофейне «Кофе на кухне», другие мы арендуем у друзей. Обжарка каждый раз разная, в зависимости от сорта зерна; в общем мы предпочитаем более светлую обжарку, потому что при темной вкусовые особенности разных моносортов теряются, один сорт становится похож на другой, и вкус бленда уже не такой многогранный.

Вкус кофе напрямую зависит от его свежести. Какие бы хорошие зерна вы ни выбрали, через месяц после обжарки кофе потеряет до 40% эфирных масел и вкуса. А через два-три месяца любой, даже премиальный кофе, станет низкокачественным продуктом».

 

 
В Coffee Station царит атмосфера кофейного фанатства. Кофе тут принято не только пить – о нем принято говорить, исследовать, дегустировать. Заказать «как обычно, латте» почти физически невозможно: бариста посоветует любимый Эль-Сальвадор с легкой кислинкой, причем заваренный именно во френч-прессе – тогда напиток будет плотным, «как компот», и его вкус будет более равномерным. Сидя на прозрачном стуле за огромным общим столом, невольно чувствуешь себя причастным к какому-то очень узкому и в некоторой степени избранному кругу. Особенно повезет, если к бариста заглянет приятель, и они примутся вдвоем обсуждать кофейные тонкости и колдовать над почти алхимическими приспособлениями для заваривания кофе.

 

 
Людмила Иванова, совладелица Coffee Station: «Мы закупаем зеленое зерно у крупных трейдеров, сами составляем купаж для эспрессо, а обжариваем зерна в Москве. Состав бленда время от времени меняется – это зависит от урожая в том или ином кофейном регионе. Например, в этом сезоне мы работаем со смесью моносортов «Эфиопия» и «Сальвадор» – за хрустящую «морозную» кислинку мы назвали этот бленд Cranberries. К тому же сейчас есть интересная тенденция – готовить эспрессо из зерен только одного сорта. Сейчас мы как раз пробуем готовить эспрессо из моносорта «Колумбия». В Coffee Station используется только 100% арабика: я категорически против робусты. Что касается отношения к брендированному кофе, на мой взгляд, крупные международные бренды и собственная обжарка – это два разных мира кофе, две позиции по отношению к этому напитку».

 

Клуб гурманов Robusta на Колокольной улице – второе заведение «Петербургского Института кофе и чая»; первый Клуб Robusta на улице Декабристов похож скорее на шоу-рум, чем на кофейню. Открывал заведение Роман Кантола, чемпион UBC – Международного кофейного чемпионата Ultimate Barista Challenge. В просторном помещении с двумя залами – штук шесть столиков, внушительный стеллаж с пачками City Coffee и приборами для альтернативных способов заваривания кофе. По средам и субботам можно самостоятельно пожарить зеленое кофейное зерно в небольшом ростере: процесс называется «Сам себе обжарщик» и стоит 500 рублей. За эту сумму бариста расскажет гостю о выбранном им моносорте, поможет процессу, и гость получит 200 грамм собственноручно обжаренного кофе.
 

 
Роман Игнатьев, тренер-бариста: «У каждого из нас свой помол, своя техника темперовки (формирования кофейной таблетки в кофемашине) поэтому из одной и той же смеси разные бариста сварят разный эспрессо. Пить его нужно прямо у стойки – ведь эспрессо через минуту умирает. И кстати, главный враг хорошего кофе – необразованный потребитель, который не понимает, что он пьет».

Юлия Кантола, генеральный директор «Петербургского Института кофе и чая»: «Мы заказываем зеленое зерно у разных поставщиков, в том числе напрямую: у нашего друга, американского бариста Майка Лава есть свои плантации в Гватемале и на Сальвадоре. В нашей линейке эспрессо-смесей City Coffee шесть блендов – есть 100% арабика, есть смеси с небольшим содержанием робусты. Обжарка везде довольно светлая – для петербургской воды она подходит лучше, чем более темная, как, например, в Италии. Полученный кофе можно готовить через 40 часов. Для приготовления эспрессо в Клубе Robusta мы чаще всего используем бленды Rome или Vienna – выбирается на усмотрение бариста и гостя, у каждого из них есть свои предпочтения».
 

 

 

«Глобал Граундс» – малоизвестная кофейня на Васильевском острове, недалеко от станции метро «Приморская». Обстановка предельно лаконичная, без какой бы то ни было претензии на хитрый дизайн: просто, светло от панорамных окон, уютно. В углу, у барной стойки – довольно мощный ростер для обжарки кофейных зерен, на стеллажах и полках за спиной бариста – прозрачные колбы сифона, изящные очертания харио и прочие атрибуты любви к альтернативным способам заваривания кофе. Global Grounds функционирует как культурный центр: здесь устраивают кинопоказы, концерты, проводят заседания английского клуба и время от времени играют в настольные игры.  
 

 
Андрей Гвоздовский, бариста кофейни Global Grounds: «Мы заказываем зеленые зерна у кофе-трейдеров, обжариваем сами прямо в кофейне. У нас есть свой бленд для эспрессо – обычно мы готовим купаж из двух-трех сортов арабики. В последнее время мы все чаще пробуем варить эспрессо на моносортах. Например, я люблю кофе, выращенный на плантациях Африки. Все-таки Африка – родина кофе, и этот факт меня вдохновляет. Кофе получается с разными оттенками вкуса – ягодный, фруктовый, цитрусовый. Но человека неискушенного может с непривычки смутить обилие фруктовых кислот. Поэтому я часто завариваю людям смесь, скажем, Эфиопии и Перу – вкус получается более мягким и привычным».

 

 

Если бы надо было выбирать кофейни за креативность, «Лавка и кафе студии Артемия Лебедева» наверняка бы выиграла. Дух творчества тут чувствуется во всем: в дизайне пространства, в винтажной кофе-машине, даже в улыбках бородатых бариста. Круг гостей более или менее постоянен: фотографы, дизайнеры, копирайтеры, всяческие кураторы и стартаперы – словом, начинающие и продолжающие креативщики всех возрастов и сфер деятельности. Под потолком – донельзя побудительный девиз, представляющий собой известную фразу, в которой использованы все буквы русского алфавита: «Съешь еще этих мягких французских булок, да выпей же чаю!»
 

 
Юлия Синицина, бариста и администратор «Лавки и кафе студии Артемия Лебедева»: «Нашу эспрессо-смесь специально для кафе Артемия Лебедева разработали бариста Яна Березовская и Дмитрий Бородай, победитель Российского чемпионата бариста и чемпион SCAE по каптестингу. Пропорции и рецептура выверялись и утверждались в течение года – этим занимался сам Артемий Лебедев. Кофе для нас закупает и обжаривает Северо-Западная кофейная компания; этим всегда занимается один и тот же человек – Дмитрий Бородай. Большинство наших бариста когда-то работали в сетевых кофейнях, и почти всех из них мы переучивали. Ребята не умели формировать кофейную таблетку, слишком сильно давили при темперовке, не получалось работать с не-автоматической машиной».

 

 

 

Это первая петербургская точка одноименной израильской сети кофеен. Место спокойное, с обаятельными кирпичными сводами, джазовой музыкой и приглушенным светом. Центром внимания, бесспорно, служит впечатляющих размеров агрегат, помещенный под стекло и привлекательно подсвеченный. Это ростер, который включают каждый вечер, чтобы обжарить очередную порцию кофе. Фирменный напиток Siсaffe – «тристино», приготовленный на основе эспрессо и хороший тем, что в нем, по словам сотрудников кофейни, соблюден идеальный баланс кофе и молока.

 

Сеймур Алиев, учредитель Siсaffe: «Мы готовим наш кофе через три-четыре дня после обжарки – к этому времени выделяются все необходимые масла. Зерна будут оставаться свежими в течение недели; потом этот кофе станет таким же, как и везде. Для приготовления в зале мы используем смесь Super Bar, но с собой можно купить и другие – их всего 8 видов, они обжариваются исключительно на продажу». 

 

 

 
Пожалуй, один из самых дорогих эспрессо в городе. Цена в 225 рублей за 30 мл окупается шикарным антуражем: богатые интерьеры Four Seasons подойдут для фешенебельных обедов с деловыми партнерами, претенциозных романтических свиданий и всевозможных встреч «на уровне». Повар с двумя звездами «Мишлен», кушанья на границе с haute cuisune – Four Seasons демонстрирует аристократизм и лишенную китча роскошь с прицелом на широкую (насколько это вообще возможно) аудиторию.
 

 
Тамара Олехнович, бренд-менеджер компании «Вкус кофе», официального представителя бренда Illy в Санкт-Петербурге: «У Illy нет линейки блендов в традиционном понимании этого слова. У нас существует всего три варианта: зерна темной обжарки, зерна средней обжарки и кофе без кофеина. Для сегмента HoReCa разработана особая упаковка: трехкилограммовая банка, где кофе содержится в инертном газе. Банку можно вскрыть только одним определенным ключом. Такой способ хранения зерен позволяет кофе оставаться живым вплоть до вскрытия. Стоит вам открыть банку в кафе или ресторане – и кофе начинает жить, как если бы его только что обжарили; и жизнь эта продлится 14 дней. Illy – это только 100% арабика. Причем это так называемый specialty кофе – то есть зерна, которые росли выше чем 1000 м над уровнем моря».

 

 

За последние 6-8 месяцев в Питере появилось несколько похожих проектов: небольшие фургончики (или даже велосипед с тележкой), внутри – кофемашина и бариста, снаружи – очередь из желающих прихватить стаканчик кофе с собой. Судя по наличию последней, формат мобильных кофеен весьма перспективен. В отличие от большинства коллег, курсирующих или стоящих на приколе в центре города, Coffee Break начали с окраин: их коричневый фургончик можно увидеть около метро «Рыбацкое». Впрочем, другие два время от времени появляются и в центре, около петербургских ВУЗов – например, около ФИНЭКа. По словам руководителя проекта Григория Червоного, бренд Lavazza выбрали, потому что кофе вкусный, марка узнаваема и пользуется популярностью. Фургончики Coffee Break оборудованы рожковыми кофе-машинами, а бариста сначала проходят обучение у поставщика, а потом у себя в Coffee Break.
 

 
Светлана Цой, коммерческий директор  компании «КофеМашиныСервис», официальный дистрибьютор бренда Lavazza в Северо-Западном регионе: «Я сторонник признанных кофейных брендов – это кофе, который производится на фабриках со строгим  контролем качества и соответствия определенному эталону. Если выпущенная партия хоть на йоту отличается от установленного образца, ее просто не запустят в продажу. В семействе Lavazza невозможно выбрать один премиальный бленд: смеси отличаются не качеством зерна, а купажами и вкусами. В Петербурге, например, один из бесспорных хитов – Lavazza Supercrema. На вкус влияют много факторов, в т.ч. специфика воды. Очень много зависит от времени приготовления эспрессо. Если, например, кофе отдает горечью – он неправильно приготовлен (переварен или использовалось старое зерно)».
Coffee Break (мобильная кофейня у ст.м. «Рыбацкое»)

 

 

«Буше» – сеть милых пекарен-кондитерских, разросшаяся по всему городу. Во всех ее точках – нейтральный интерьер в ожидаемых кофейных тонах, популярные десерты, приемлемые цены и прицел на максимально широкую аудиторию. Простое место для всех и каждого, при этом весьма достойного качества. В «Буше» на ул.Восстания Danesi Doppio варят на полуавтоматической рожковой кофе-машине. «Объем традиционного эспрессо – около 30 мл, но российский потребитель к этому пока не привык, – говорит Артем Абдулов, бар-менеджер компании «Буше». – Поэтому мы готовим эспрессо объемом 60 мл. Чтобы напиток получился насыщенным, регулируем помол таким образом, чтобы за положенные 25 секунд проливались нужные нам 60 мл кофе».
 
Алина Ююкина, проект-менеджер компании «Алеф Трейд», официального представителя бренда Danesi в Санкт-Петербурге: Кофе российской обжарки не всегда проходит обязательную сертификацию, а профессионализм местных мастеров и оснащение обжарочных цехов вряд ли могут равняться по уровню с традиционным кофейным производством в Европе. Кофе известных европейских брендов, во-первых, сертифицирован по санитарным и пищевым нормам ЕС, а во-вторых, строго унифицирован по определенным стандартам качества и рецептурам для поддержания единого вкусоароматического профиля от чашки к чашке. Состав купажа может варьироваться в зависимости от урожайности того или иного сорта и сезонных колебаний в каждый конкретный год, но на выходе вы в любом случае получите тот самый вкус, который ассоциируется с брендом. Мы получаем продукцию Danesi примерно через 2-3 месяца после обжарки; в ресторане с хорошей проходимостью одна пачка уходит меньше чем за неделю, поэтому даже в открытой упаковке кофе не успевает испортиться. Danesi Doppio закупают около 10% наших клиентов – это достаточно дорогой напиток, элитная 100% арабика, и варить его нужно с умом. Суперавтоматическая кофемашина здесь не подойдет: бариста должен сам контролировать давление, струю, температуру воды. Другие сорта Danesi менее прихотливы, купажи с робустой можно без проблем сварить на суперавтоматах нажатием одной кнопки. Один из признаков настоящего итальянского эспрессо – красивая, равномерная крема цвета лесного ореха; слишком темная крема свидетельствует о том, что кофе заварен очень крепко, слишком светлая, наоборот, получается при недостаточной экстракции».
 

 

 

 

Интеллигентное заведение на втором этаже «Дома книги» может похвастаться первоклассным видом на Казанский собор и вполне петербургским настроением. Оба пункта – отличная приманка для туристов, кои тут присутствуют в изобилии. Венецианская штукатурка «под мрамор», благородные кресла, обитые зеленой кожей, арочные окна. Если не отвлекаться на щебечущих туристов с красочными путеводителями в руках, можно почувствовать себя если не Пушкиным, то каким-нибудь графом точно. Бариста экспериментируют с разными эспрессо-смесями Hausbrandt, но остаются верны исключительно этому бренду.
 
Андрей Рочев, руководитель тренинг-центра компании «Алеф кофе и чай», официального представителя бренда Hausbrandt: «Кофе – продукт, который легко видоизменяется, поэтому при приготовлении нужно подстраиваться под зерно. В любом случае, мы рекомендуем, чтобы открытая пачка кофе уходила за один день. Не все заведения могут себе это позволить, и, все же, это идеал, к которому стоит стремиться, чтобы кофе оставался свежим. Кофейные масла выветриваются примерно на третий день, в зависимости от соотношения арабики и робусты. Чем больше арабики содержится в бленде, тем быстрее кофе «выдохнется» – как дорогое элитное вино».

Редакция благодарит сотрудников компаний «Алеф трейд», «КофеМашиныСервис», «Больше кофе!» и «Петербургского Института кофе и чая» за помощь в подготовке материала.