1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Шефы/
  4. Как работают рестораны спустя 2 месяца после карантина

Как работают рестораны спустя 2 месяца после карантина

Владельцы бизнеса и управляющие рассказали, что изменилось в работе ресторанов и поведении гостей после снятия ограничений.

Прошло уже два месяца, как московские рестораны начали принимать гостей после карантина. С тех пор одни рестораторы пересмотрели концепцию заведения и сделали ставку на более демократичный формат; другие стали работать с меньшим количеством столиков и сократили меню; третьи, напротив, ввели новые блюда и за два месяца вернулись к докарантинным показателям посещаемости. Мы расспросили представителей, что еще изменилось в работе ресторанов после карантина.


Галина Дувинг

владелица ресторанов Osteria Numero UnoJobs, Osteria Della Piazza Bianca и Easy Jobs:

«Я считаю, что говорить о результатах пандемии пока крайне рано. Анализировать изменения и судить о последствиях можно будет по меньшей мере осенью или вообще в начале 2021 года. Поэтому сейчас я осторожна в какой-то статистике и предположениях. Думаю, в течение этих двух месяцев после карантина рестораторы сделали выводы в первую очередь о своей собственной работе: о том, на какой арендной ставке ресторанный бизнес способен выживать в этой стране и как ее фиксировать.

В целом, у меня изменился подход: считаю, рестораны должны работать более качественно, медленнее и, как бы это странно не звучало, выстраивать отношения с гостями на равных — не такие, когда гость на вершине пирамиды и все крутится вокруг него. 

Пандемия оказала колоссальное влияние на ресторанный бизнес: мы потеряли 30-50% оборота.

Сейчас наши проекты посещают постоянники и туристы из других городов, которым не удалось улететь за границу. Сильно изменилась работа во время бизнес-ланчей. В обычное время 90% гостей на обедах — сотрудники западных компаний, которые сейчас еще находятся на удаленке и выйдут в офис не ранее сентября-октября, а некоторые — даже января. 

Безусловно, пандемия оказала колоссальное влияние на ресторанный бизнес: мы потеряли 30-50% оборота. И правительство еще в первые дни карантина признало отрасль максимально пострадавшей. Тогда почему нужно улыбаться и делать вид, что все хорошо, если это не так? Хочется обратиться к коллегам: рестораторы, кончайте дуть щеки, завышать прибыли и обороты. Это не шоу-бизнес, а ресторанный. Осознание себя как части экономики страны позволит аккуратно и четко выстраивать свое будущее».


Яна Клочихина

директор ресторана ЦДЛ:

«Во время карантина мы запускали свою доставку, после возобновления работы мы ее приостановили. Но подключили сервис «Яндекс.Еда», так как увидели хороший спрос на это: не все гости готовы сейчас часто ходить по общественным заведениям, в том числе и по ресторанам, поэтому заказывают любимые блюда на дом.

Мы соблюдаем все нормы СанПиН: раздвинули столы, сделали большее расстояние, весь персонал работает в масках и перчатках, сделали меню по QR-коду. Основное меню мы не сокращали, но ввели специальные предложения по демократичным ценам. 

После карантина мы подключили сервис «Яндекс.Еда», так как увидели хороший спрос на доставку.

Конечно, еще наблюдаются волнения и переживания у гостей, есть люди, которые до сих пор остаются дома и работают на удаленке, поэтому мы стараемся сохранить связь с помощью доставки блюд. А те, кто приходит к нам в гости в «ЦДЛ», могут не переживать о безопасности. При входе и в уборных комнатах стоят санитайзеры, для каждого гостя в открытом доступе у нас есть маски и перчатки, каждый час мы дезинфицируем все поверхности. Все эти моменты увеличивают расходы, но мы делаем все, чтобы наши гости чувствовали себя комфортно. 

Мы готовы, но стараемся не загадывать насчет второй волны пандемии, надеемся, что этого не произойдет. Сейчас начинаем активно работать в направлении мероприятий и новогодних банкетов, принимаем брони и заказы».


Александр Ряховский

управляющий гастробистро Taste:

«Гастробистро Taste было открыто 3 марта, проработало всего 20 дней, и мы ушли на карантин. Открылись вновь только 25 июня, и, конечно, коррективы внести пришлось.

Во-первых, сократили количество столов примерно на 10%. Во-вторых, слегка адаптировали меню и уменьшили число блюд примерно на 20%. У нас не было доставки во время карантина, ее работу мы активно налаживаем сейчас. 

Адаптировали меню и уменьшили число блюд примерно на 20%.

Гостей было много сразу после открытия в июне, но к началу августа их количество уменьшилось. Сейчас постепенно формируется постоянная аудитория, поэтому надеемся вскоре набрать хорошие обороты. Что касается оплаты заказов, то тенденция оплачивать счет картой была и до карантина, и после. Гости так же используют обычное печатное меню, об электронном спрашивают единицы. 

В целом, сейчас настроение позитивное, но мысли о второй волне есть. Если же все будет и дальше в нынешнем режиме, то, думаю, у нас дела будут идти только в гору».


Эрнесто Феррейро

владелец ресторана El Idilio:

«В первую очередь мы учли все рекомендации и выполнили все требования Роспотребнадзора по обеспечению противоэпидемиологической безопасности наших гостей и сотрудников. Главное, мы учли тот факт, что карантин сильно ударил по карманам большинства наших гостей, поэтому разработали дополнительную линейку блюд по доступным ценам, оставаясь в рамках своей концепции испанской и латиноамериканской кухни. Доставку мы тоже сейчас активно развиваем, поскольку  видим это направление перспективным. Пробуем перейти на бесконтактное электронное меню, которое сейчас тестируем.

Мы разработали дополнительную линейку блюд по доступным ценам.

За период карантина мы очень скучали по нашим гостям, и сразу после открытия ощутили, что это было взаимно. А изменения в поведении гостей видим только лишь в необходимости следовать противоэпидемиологическим рекомендациям: маски, антисептики и пр.

Наша концепция предопределяет наш общий настрой: Испания и Латинская Америка — это оптимизм и вера в светлое будущее. А проблемы будем решать по мере поступления».


Дмитрий Шимко

генеральный директор ресторана «Шале»:

«Карантин для нас не прошел зря. Мы проделали достаточно большую работу. Во-первых, мы были из тех ресторанов, кто решился активно развивать доставку. Помимо доставки блюд из меню, мы разработали новое предложение «Готовим вместе»: можно было заказать наборы продуктов и приготовить их по видеоурокам вместе с шеф-поваром. Сейчас этот формат продолжает работать и остается не менее востребованным, чем во время карантина. Так как ресторан был закрыт для посещения, мы успели полностью обновить один из наших залов. 

Сейчас доставка продолжает работать и остается не менее востребованной, чем во время карантина.

Карантин напомнил о том, что нужно больше общаться с посетителями и уделять им внимание, не только когда они приходят к нам. За это время многие гости стали друзьями и поддерживали нас. По поведению людей чувствуется, что они соскучились по социальной жизни и ресторанам. Мы рады, что снова стали местом семейных встреч и деловых ланчей. 

Настроение положительное. Мы благодарны карантину: за этот период мы стали более внимательно относиться к бизнесу, больше ценить гостей и сотрудников. Сейчас говорят про вторую волну карантина, по этому поводу я настроен скептически. Но даже если эти события произойдут, то мы готовы перестроиться под новые обстоятельства и понимаем, как нужно действовать».


Карина Шилова

управляющий партнер ресторана Sempre:

«Мы хотели запустить доставку на карантине, но, так как у нас авторская кухня и непростые блюда, мы беспокоились, что гость может получить недостаточно качественный продукт. Сейчас в спокойном режиме мы прорабатываем специальное адаптированное меню, упаковку и собственную доставку.

За два месяца мы вернулись к докарантинным результатам посещаемости.

Как только мы начали работать, конечно, гости с настороженностью посещали ресторан. Однако они видят, что у нас безопасно и возвращаются снова. Мы предоставляем маски и санитайзеры, измеряем температуру, соблюдаем все рекомендации и создаем здоровую (во всех смыслах) атмосферу. Кстати, наши растения прекрасно очищают воздух. За два месяца мы вернулись к докарантинным результатам посещаемости. Поэтому сейчас активно расширяем и обновляем меню, уже ввели новую коктейльную карту и трудимся в полную силу. 

Настроение прекрасное, со всей душой вкладываемся в работу и живем настоящим, без лишних переживаний, ведь любые сложности — лишь повод становиться еще лучше».