1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Шефы/
  4. Успешные ресторанные концепции 2019

Успешные ресторанные концепции 2019

Московские и петербургские рестораторы рассказали, какие заведения сейчас не стоит открывать и за какими форматами будущее.

22 апреля в Москве прошел масштабный фестиваль «Пальмовая ветвь» и церемония вручения премии за лучшую ресторанную концепцию. В рамках однодневного интенсива ведущие столичные и петербургские рестораторы представили свои проекты и поделились успешными бизнес-кейсами. Мы поговорили с авторами интересных ресторанных концепций и выяснили, что будущее за демократичными форматами, простой едой и новыми технологиями.

Артем Гребенщиков, шеф-повар и совладелец петербургского ресторана Bourgeois Bohemians:

 

«Я не верю в ресторанные концепции. Я верю в сильных и талантливых шеф-поваров. На мой взгляд, какой бы не была концепция, если в ней качественная профессиональная еда, она будет рабочая. Чтобы поддерживать это состояние, нужно разработать систему стандартов, вкусно готовить и уметь радоваться людям. Можно прогнозировать, что в ближайшем будущем окончательно просядет формат бургерных, так как рынок уже перенасыщен фастфудом такого рода. А на смену ему придет более полезная, легкая и экологичная еда».

Михаил Левченко, совладелец московского бистро J'Pan:

 

«Я считаю, что сейчас успешными будут демократичные заведения. Своего рода fast casual рестораны — доступные и в то же время качественные форматы. Один из наиболее определяющих факторов успеха проекта — локация. Не трафик, а именно район, где находится ресторан и где концентрируется основная целевая аудитория. Если говорить о провальных проектах, то точно не стоит пытаться скопировать и воплотить чьи-то идеи. Анти-тренды вроде суши, бургеров и крафтовых баров, которыми рынок пресыщен, я не могу назвать безуспешными. Даже в этих нишах сейчас можно открыть что-то очень интересное и популярное. Пожалуй, молекулярная, высокая кухня или эксперименты на эту тему — спорные концепции. Москва не является законодателем в этом сегменте, поэтому очень высока вероятность безуспешности такого рода проектов.

Думаю, будущее за технологиями и технологичностью процессов.

 

Думаю, будущее за технологиями и технологичностью процессов. Под технологиями я подразумеваю новые способы приготовления, процессы и приемы будущего, позволяющие увеличить скорость приготовления, изменить форму и повысить качество. Также очень важная сфера — глобализация, когда каждый регион, страна и культура вносит вклад в развитие процесса производства и приготовления продуктов, а ты берешь у них все самое лучшее и внедряешь в классические техники. Например, из Азии — крутые способы ферментации, из Америки — растительное мясо и технологии со всего мира. И вот пожалуйста, можно открыть бургерную, где котлеты в бургерах будут полностью веганскими, соусы обладать вкусом умами, и еще бургеры при этом будут готовиться 3 минуты».

Татьяна Крякунова, совладелица и шеф-повар петербургского ресторана Birch:

 

«Мне кажется, по-прежнему актуальны небольшие демократичные рестораны с авторской гастрономией. Доходы населения не увеличиваются, но гости хотят качественную вкусную еду. Поэтому интерес к недорогим местам с интересной кухней продолжает расти. Также популярными становятся фастфуд-проекты. Я говорю сейчас не о формате вроде McDonald’s, а о тех заведениях, которые предлагают здоровую и качественную еду take away.

Не имеет смысла открывать ресторан с огромным космополитичным меню вроде «Евразии».

 

Что касается главных факторов успеха, то, конечно, и правильная локация, и реклама в соцсетях, и классный шеф-повар в сумме играют большую роль. Но если у ресторатора нет цельного видения концепции, то не факт, что он сможет сделать суперуспешный проект. И, мне кажется, не имеет смысла открывать ресторан с огромным космополитичным меню вроде «Евразии», где вроде бы есть все, но нет общего ценностного вида. Сейчас люди более охотно идут в простые рестораны с четкой концепцией. Они хотят понимать, что едят. Поэтому будущее за понятной едой и понятными проектами».

Василиса Волкова, владелица московского бара «Вермутерия»:

 

«Сейчас я бы сделала ставку на аутентику и небольшие демократичные форматы. В любом случае, чтобы проект был успешным, нужна грамотно продуманная идея, мотивированный персонал с горящими глазами, правильная локация и удача. Главное, в дальнейшем удерживать соотношение цены и качества и не забывать следить за конкурентами. Однозначно провальной концепцией могу назвать тяжелый люкс, это уже становится неинтересным. А вот службы доставки, я думаю, напротив, будут пользоваться большим спросом».