1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Foodtrip/
  4. Гастрономическая Грузия: сванская соль и 500 сортов винограда

Гастрономическая Грузия: сванская соль и 500 сортов винограда

Наш главред Маргарита Беляева рассказывает, что пробовать и куда ехать, если вы в стране вина, гостеприимства и хачапури.

Маргарита Беляева

Как однажды сказал известный датский шеф-повар Рене Редзепи (Noma), грузинская кухня — «возможно одна из последних еще неоткрытых великих гастрономических культур Европы». И я с ним согласна, хотя для нас грузинская еда кажется чем-то давно знакомым и понятным и не так удивительна, как для скандинавов. Но когда приезжаешь в Грузию, понимаешь, насколько это погружение может быть бесконечным.

За время нашего путешествия мы проехали несколько регионов: Тбилиси, Кахетию, Имеретию, Верхнюю и Нижнюю Сванетию. Вместить в один материал все, — когда только про одну придорожную семейную лавку, где делают шоти и овечий сыр, можно главу написать, — совершенно невозможно. Поэтому я выбрала пять вещей, которые, на мой взгляд, позволят получить первое представление об этом многообразии.

  • Виноградники в Кахетии


500 сортов винограда

Именно столько сортов произрастает в этой небольшой стране. Самые интересные и редкие из них можно встретить среди произведений частных, небольших виноделен, коих в Грузии сейчас появилось множество. В большинстве случаев там делают вино традиционным для Грузии способом — в больших глиняных сосудах квеври, где оно бродит и выдерживается, без добавления обычно используемых в современном виноделии консервантов. Для первого знакомства с миром бутиковых грузинских виноделен отлично подойдет винотека Vino Underground в Тбилиси. Здесь собраны натуральные вина из 100 виноделен. Можно найти и чхавери от Zurab Topuridze Winery, и цицку с цоликаури от Ramaz Nikoladze Winery, и айс саперави от Okro`s Wines (ice wine — десертное вино с лоз, «прибитых» морозом — прим. авт.). Лучший вариант — заказать дегустацию из 5-6 вин и купить бутылку того, что понравится больше всего. Я, к примеру, взяла 100% цицку от Рамаза Николадзе, который является со-основателем Vino Underground. И о нем я хочу рассказать немного подробнее.

Рамаз Николадзе — один из самых влиятельных и уважаемых грузинских виноделов. Он помогает многим молодым мастерам; в свое время Рамаз объединил 10 виноделов из Кахетии и Имеретии, исповедующих традиционное виноделие и органическое земледелие, в организацию «Президиум». В том числе благодаря ему о грузинском винодельческом ренессансе узнали и за пределами Грузии.

  • Рамаз Николадзе

Николадзе — потомственный винодел: виноград выращивает в семейном имении и выпускает немногим более 2000 бутылок в год. Самые популярные: 100% цицка, 100% цоликаури и их купаж. Это те самые оранжевые вина, которые теперь пьют в модных барах Петербурга и Москвы (Рамаз Николадзе делает вина, как настоянные на мезге, так и в других стилистиках, ― прим. авт.). Правда, вин Рамаза вы среди них не найдете, поэтому не упустите возможность попробовать в Грузии.

Еще один популяризатор традиционных грузинских вин из квеври (тоже совладелец Vino Underground) — Джон Вурдман, американский художник, отправившийся в Грузию изучать многоголосное пение и так и оставшийся там навсегда. Вместе с Гела Паташвили, кахетинским виноделом в восьмом поколении, в 2007 году он открыл компанию Pheasant’s Tears («Слезы фазана» — прим.авт.), занялся производством органического вина и наладил его экспорт в Европу и Штаты. Название заимствовано из грузинских сказаний, согласно которым, попробовав идеальное вино, даже фазан уронит слезу счастья.

  • Погреб Pheasant’s Tears

На виноградниках Pheasant’s Tears растут 9 основных сортов: есть довольно редкие, такие как тавквери (малоурожайный однополый красный сорт, опыляемый растущим рядом белым виноградом чинури — прим.авт.). Одноименный ресторан в Сигнахи с художественной галереей — обязательная точка маршрута всех неравнодушных к вину путешествующих по Кахетии. Очень атмосферное место: винный погреб, небольшой сад во дворе, неспешные ужины и дегустации вин из квеври, фоном рок 70-х.

Попробовав идеальное вино, даже фазан уронит слезу счастья.

При этом нельзя забывать, что основная масса вина, производимого в Грузии, конечно, родом не из таких небольших виноделен типа Николадзе и «Слез фазана». Если хотите посмотреть на крупного производителя вина — езжайте в винодельню «Хареба». У компании два винных завода и виноградники, раскинувшиеся на 745 га в Кахетии и на западе Имеретии. Здесь производят вина как из грузинских (цицка, крахуна, оцханури и т.д.) сортов винограда, так и из европейских. Часть выдерживают в квеври, часть — во французских дубовых бочках. Винный погреб сделан в виде тоннеля длиной 8 км и хранит около 25 тысяч бутылок вина. В нем проходят экскурсии и дегустации для всех желающих. Флагманское вино, которое все везут из «Харебы» в подарок — это «Хванчкара». Тот случай, когда сделать как все будет правильным решением — прекрасное утонченное сладкое вино, а не подслащенный крепленый винный напиток, который раньше продавался в магазинах под видом «Хванчкары».

 

Вечные ценности: хачапури по-аджарски, лимонады Лагидзе и хинкали

В Тбилиси два кафе, которые называют «Воды Лагидзе». Первое находится на проспекте Руставели и полностью называется «Хачапури по-аджарски на улице Лагидзе. Вкус нашего детства», второе — недалеко от Собора Святой Троицы и официально звучит как «Воды Лагидзе».  И там, и там разливают лимонады с множеством разноцветных сиропов в массивных колбах: лимонный, тархунный, виноградный, сливочный, шоколадный, вишневый. И там, и там готовят отменные хачапури по-аджарски, а в официальном «Воды Лагидзе» — еще и его слоеную версию — феновани. Если хочется душевного «олдскула» — то, что доктор прописал.

  • Хачапури по-аджарски из кафе «Воды Лагидзе»

Если спросить в Тбилиси у местных про лучшие хинкали, всегда возникает много споров: какие лучше — горские или городские, куда лучше за ними идти. В России чаще всего готовят городские хинкали: из тонкого теста, с зеленью в фарше и обильным соком. Но в Грузии есть почитатели традиций, которые считают, что городские — это для слабаков, а истинные хинкали — это горские, с более толстым тестом, меньшим количеством сока и без зелени. Еще больше споров, когда речь заходит о том, в каком ресторане лучшие хинкали. Но есть три места, которые рекомендует большинство местных: «Хинкальная Вельяминовы», место со 100-летней историей; «Захар Захарыч», напоминающий деревенский домик; и «Пасанаури», названный в честь родины хинкали — местности Пасанаури.

 

Домашние рестораны и отели

Складывается ощущение, что в Грузии сервис либо от души, либо никакой. Или тебя принимают как дома, и уже через пять минут ты ощущаешь себя другом семьи, или официант будет взирать на тебя совершенно равнодушно и только с третьего раза догадается, что тарелку нужно поменять. Особая история — это домашние рестораны и отели.

Речь не о том, что семья владеет заведением, — это встречается не так уж редко. А о таких местах, как, например, «Вакирелеби», который рестораном в традиционном смысле назвать сложно. Это обычный деревенский дом в Кахетии: есть два стола для гостей — один в гостиной, другой — на террасе. Муж готовит шашлык на виноградной лозе во дворе, жена делает салаты из овощей с огорода. Разливают свое нефильтрованное ркацители и саперави.

  • В «Вакирелеби» готовятся к небольшому застолью

Еду на стол выставляют не курсами, как это принято в европейской традиции, а согласно грузинским обычаям, когда на стол выносят одновременно все. Между закусками и салатами втискиваются тарелки с супами, сверху на супы и салаты — кладут хачапури, потому что свободного места уже не осталось, потом хачапури покрывают шашлыки и перепелки — и так выстраивается три уровня тарелок. На замечание, что так горячее остынет, пока до него дойдешь, — следует резонный ответ: «Не проблема — разогреем!». Традиционное грузинское застолье — «супра» — продолжается часов пять, сопровождается многочисленными тостами и имеет множество тонкостей и правил. У нас был сокращенный вариант, но и этого хватило, чтобы влюбиться во всю эту историю. Попасть в «Вакирелеби» можно только по предварительному бронированию через страницу на Tripadvisor.

Еду на стол выставляют не курсами, как это принято в европейской традиции, а согласно грузинским обычаям, когда на стол выносят одновременно все.

Еще один пример покоряющего сердца домашнего гостеприимства — «Шато Чиковани» в Западной Имеретии, родовое имение семьи Чиковани. Если приедете сюда, трогательную историю своей семьи, которая началась в XVIII веке в Сванетии, вам расскажет сам нынешний владелец «Шато» — Уча Чиковани. Всем хозяйством занимается Уча с женой, которые сетуют на то, что толковых менеджеров не найти и все пока приходится делать самим. И с одной стороны, хочется им пожелать, чтобы они помощников нашли, с другой думаешь — может, тогда исчезнет особая теплота и романтика этого места.

  • Имение Чиковани

«Шато» — прекрасное место для медитативного отдыха. На лужайке перед домом пасется стадо овец, в бассейне плещется форель, которую на ужин приготовит жена Учи, а готовит она гениально. Конечно же, есть винный погреб с собственными винами. Недалеко — каньон Окаци и другие природные красоты. Мы приехали всего на один день, о чем очень пожалели.

 

Древние башни и сванская соль

В Грузии каждый регион особенный, но Сванетия, пожалуй, оставляет самые сильные впечатления. Сердце Сванетии — Ушгули, самое высокогорное поселение в Европе, внесенное в список мировых достояний ЮНЕСКО. Кто-то сравнивает это место с Непалом, кто-то — еще с какими-то местами силы. Хотя по сути это несколько обычных деревень, но горы вокруг и древние башни, стоящие между жилыми домами и служившие раньше убежищем во время нападений врагов, создают удивительное ощущение. Здесь нет отелей и ресторанов, но большинство местных жителей сдают комнаты туристам, а у себя в гостиных и на крышах домов устраивают импровизированные рестораны. На каждой кухне есть массивная дровяная печка, на которой местные хозяйки готовят местные специалитеты — кубдари (лепешки с мелконарубленным мясом), ташмиджаби (картофельное пюре с сулугуни), чвиштари (лепешки из кукурузной муки с начинкой из рассольного сыра).

  • Сванская соль

Теплых месяцев в Сванетии немного, поэтому виноград здесь не растет, зато есть дистилляты из всевозможных продуктов, начиная с яблок и заканчивая хлебом и медом. По этой же причине местные хозяйки все, что можно, солят и маринуют. Из Сванетии обычно привозят маринады, сыры, коих здесь огромное разнообразие, и, конечно, знаменитую сванскую соль — смесь соли с различными травами и перцами. По силе всепроникающего запаха сванская соль сравнима с рокфором, поэтому если ее недостаточно хорошо упаковать, то небольшой кулек может «убить» весь багаж и испортить жизнь окружающим. Зато по силе эффекта приближается к глутамату натрия, преображая и усиливая вкус блюда.

 

Новая грузинская кухня

Тренд на изучение и креативное переосмысление классических рецептов не обошел и Грузию. Здесь тоже есть свои «Мухины» и «Гришечкины» (Владимир Мухин ― шеф-повар московского White Rabbit, Игорь Гришечкин ― шеф-повар петербургского «Кококо», прим. ред.), которые преподносят традиционные техники и продукты на современный лад. Интересно, что в процентном соотношении женщин-шефов, которые уже успели завоевать себе авторитет и репутацию новаторов, здесь примерно столько же, сколько и мужчин. Особо следует сказать о трех гастрономических дивах: Кетеван Миндорашвили, Мерико Губеладзе и Текуне Гачечиладзе.

Кетеван — удивительная личность, спектр талантов которой простирается от полифонического пения до кулинарии. Из-за нее Джон Вурдман остался в Грузии. Благодаря этому семейному творческому дуэту появился упомянутый ресторан Pheasant’s Tears,  где Кетеван отвечала за гастрономическую часть. В Тбилиси она ставила кухню в таких ресторанах, как «Азарпеша» и «Полифония». Оба места известны уважительным обращением с традиционными региональными рецептами, аккуратным креативом, без лишних вензелей и выпендрежа, и прекрасной винной картой.

  • Текуна Гачечиладзе

Текуна — заметная фигура на ТВ  —  поддерживает идею свободного обращения с рецептами, например, делает чакапули (тушеное мясо с травами и ткемали) не с ягненком, а с мидиями. «Кухня Грузии, как и любой страны, которую часто завоевывали то одни, то другие, — это изначально фьюжн. В XIII веке монголы принесли нам свои манты в форме месяца, а потом наши предки, поклонявшиеся солнцу, скрутили их в круглые, спиралевидные хинкали». Текуна руководит двумя ресторанами: «Кулинариум» с chef’s table, где она дает частные уроки по кулинарии, и Littera, куда летом все съезжаются на ужины в тенистом саду.

У Мерико Губеладзе, которая в свое время долго жила в Нью-Йорке и Мехико, свое шоу на ТВ, где она пропагандирует органические продукты и кухню грузинскую по духу, а не по форме. Рестораны у нее получаются космополитичные, в хорошем смысле расслабленные, как нельзя лучше подходящие для долгих дружеских посиделок: «Лиси Лейк», «Кафе Лейла» и «Шави Ломи».

Если нравятся такие нетипичные, без засилья туристов и «хинкали-пхали-хачапури» места — все перечисленные рестораны однозначно рекомендованы к посещению.

Фотографии: chelti.com, underatree.overblog.com, be-bloggers.com, gaultmillau.com, из соцсетей проектов.

Комментарии

  • 25.05.2018 в 21:42
    Толстых Женя
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Ценитель
    Сванская соль потрясающая! Вообще без нее теперь ни одного блюда не мыслю

Ваш комментарий