1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Индустрия/
  4. «Закоулки не стоят ничего, но гости вас найдут». Как открыть ресторан или бар «за три копейки»

«Закоулки не стоят ничего, но гости вас найдут». Как открыть ресторан или бар «за три копейки»

История с полей фестиваля Megustro об успехе московских рестораторов, которые окупили первый проект в гараже за три недели.

В Петербурге стартовал трехдневный фестиваль Megustro. На площадке Daa Design District собрались эксперты и представители ресторанной индустрии России. Они дают мастер-классы, ведут лекции, дискуссии и паблик-токи. 

Интересного в первый день было много. Но редакция Restoclub посетила блок #ManageMe. Там выступали Никита Фомкин и Кирилл Клесов. В 2020 году они и их третий партнер Никита Степанов прямо во время пандемии открыли бар «Сюр» в заброшенном гараже на Китай-городе. 

В итоге «мамкиным рестораторам», как они сами себя называют, без опыта работы в HoReCa, удалось раскрутить бар, а затем открыть еще три проекта за два года. Кроме «Сюра» в их портфеле бары «Интеллигенция», «Ясно» и паста-бар «Аренда». Впереди еще два заведения, а одно из них — на Рублевке. 

Ищите необычные места

Вложения в первый проект, а именно в «Сюр», для столицы были небольшие — всего чуть больше двух миллионов рублей. Подпольный бар произвел фурор в ресторанной тусовке Москвы. Раньше такие хулиганские форматы с берлинским вайбом можно было встретить разве что в Петербурге. 

Как рассказали Фомкин и Клесов, «Сюр» окупился за три недели. Им даже удалось заработать в первый месяц около 700 тысяч рублей. И это круто, ведь далеко не все ресторанные и барные проекты окупаются в первый год, даже несмотря на небольшие вложения.

  • Интерьер бара «Сюр».
  • Вот так выглядит вход в бар «Сюр».
  • Интерьер винного бара «Интеллигенция».
  • Вход в бар «Ясно».
  • Интерьер бара «Ясно».
  • Вход в паста-бар «Аренда».

«Сюр» появился в заброшенном гараже на Китай-городе. На старте аренда такого 80-метрового помещения в месяц стоила 150 тысяч рублей (чуть позже бар расширили, и аренда стала дороже — Прим.ред.). То, что место находится буквально в подполье, не смутило будущих рестораторов. Это как раз то, что они хотели. Центр, а конкурентов нет. 


[Фотография]

Никита Фомкин

Сооснователь баров «Сюр», «Интеллегенция», «Ясно», «Аренда»:

«В Москве все хотят быть на Покровке, Мясницкой и в рамках Садового кольца. Закоулки ничего не стоят, но гости вас все равно найдут».


Спустя год, в мае 2021 года, троица обнаружила еще одно необычное 200-метровое помещение со внутренним двором на Таганке. О нем забыл даже владелец недвижимости. Так появился винный бар «Интеллигенция», где за аренду приходится платить 250 тысяч рублей в месяц. 

Далее арендные ставки по двум новым проектам только падали. Например, бар «Ясно» открыли по соседству с «Сюром», а крышу, которая была популярна летом, получили в подарок от арендодателя. В месяц за пристройку в 93 квадратных метра с балконом ребята платят 70 тысяч рублей. У Никиты Фомкина есть еще один проект — секретный. Паста-бар «Аренда» он открыл вместе с режиссером сериала «Чики» Эдуардом Оганесяном в старинном особняке, который нужно еще потрудиться найти. Название, наверное, обусловлено смехотворной ценой. За 37 «квадратов» арендаторы платят 37 тысяч рублей.

Мебель с барахолок, а вместо мрамора на стенах — фанера, блоки и кирпичи

С дизайном интерьеров команда особенно не заморачивалась. К месту пришелся тренд на обшарпанность и изношенность. Во время создания бара «Сюр» мебель искали на барахолках, «Авито» и чуть ли не на свалках. Это было не от нужды, а для концепции. Именно так называемая «мебель с помойки» стала фишкой заведения. Даже советская мозаика, которую можно увидеть в одном из залов бара, подлинная. Ее нашли в одном из зданий сталинских времен, затем аккуратно разобрали и перевезли на новое место. 


[Фотография]

Никита Фомкин

Сооснователь баров «Сюр», «Интеллегенция», «Ясно», «Аренда»:

«Каждый сантиметр в заведении должен быть инстаграмным*. Люди приходят на картинки, а не на еду».  


В итоге ремонт, оборудование и мебель с «Авито» и барахолок обошлись в 1,3 миллиона рублей. И, как показал опыт, такой творческий беспорядок со старой мебелью, пальмами, ретромозаикой и фривольным рисунками на стенах, работает. У столичной публики, хоть и определенной, чаще всего по интересам, есть запрос на такие места. Тем более, что еду тут тоже хвалят. Например, в «Сюре» подают уже легендарные гриль-чизы и даже устриц. 

«Гости приходят не только поесть, но и в клуб по интересам»

Во время запуска первого проекта команде удалось сформировать коммьюнити, которое сейчас переходит из бара в бар, из ресторана в ресторан. Например, когда запускали «Сюр», парни лично останавливали людей на окрестных улицах и рассказывали, что скоро здесь появится бар. Видимо, многим такой уличный маркетинг запомнился.

  • Гости бара «Сюр».
  • Заведения команды придерживаются концепции дог-френдли.

Подписчики в социальной сети набрались органически. Сейчас их 35 тысяч, а первые полторы тысячи посетили «Сюр» в первые дни с момента открытия. В чем феномен? В лояльном отношении к гостю и атмосфере, где человек чувствует себя своим. А еще — частью большой группы. Это, судя по рассказу Фомкина и Клесова, удалось во всех четырех заведениях. Иногда доходило до того, что гости помогали с поиском мебели для будущих заведений, например, винного бара «Интеллигенция». 

По наблюдениям рестораторов, их постоянные гости постоянно перемещаются из одного проекта в другой. Для лояльности они, например, решили отменить брони, чтобы не обделять кого-то визитом. А еще отказались от закрытых частных мероприятий. Максимальная открытость — их фишка.

* признана экстремистской организацией, ее деятельность в России запрещена.