«Закоулки не стоят ничего, но гости вас найдут». Как открыть ресторан или бар «за три копейки»

В Петербурге стартовал трехдневный фестиваль Megustro. На площадке Daa Design District собрались эксперты и представители ресторанной индустрии России. Они дают мастер-классы, ведут лекции, дискуссии и паблик-токи. 

Интересного в первый день было много. Но редакция Restoclub посетила блок #ManageMe. Там выступали Никита Фомкин и Кирилл Клесов. В 2020 году они и их третий партнер Никита Степанов прямо во время пандемии открыли бар «Сюр» в заброшенном гараже на Китай-городе. 

В итоге «мамкиным рестораторам», как они сами себя называют, без опыта работы в HoReCa, удалось раскрутить бар, а затем открыть еще три проекта за два года. Кроме «Сюра» в их портфеле бары «Интеллигенция», «Ясно» и паста-бар «Аренда». Впереди еще два заведения, а одно из них — на Рублевке. 

Ищите необычные места

Вложения в первый проект, а именно в «Сюр», для столицы были небольшие — всего чуть больше двух миллионов рублей. Подпольный бар произвел фурор в ресторанной тусовке Москвы. Раньше такие хулиганские форматы с берлинским вайбом можно было встретить разве что в Петербурге. 

Как рассказали Фомкин и Клесов, «Сюр» окупился за три недели. Им даже удалось заработать в первый месяц около 700 тысяч рублей. И это круто, ведь далеко не все ресторанные и барные проекты окупаются в первый год, даже несмотря на небольшие вложения.

«Сюр» появился в заброшенном гараже на Китай-городе. На старте аренда такого 80-метрового помещения в месяц стоила 150 тысяч рублей (чуть позже бар расширили, и аренда стала дороже — Прим.ред.). То, что место находится буквально в подполье, не смутило будущих рестораторов. Это как раз то, что они хотели. Центр, а конкурентов нет. 

Спустя год, в мае 2021 года, троица обнаружила еще одно необычное 200-метровое помещение со внутренним двором на Таганке. О нем забыл даже владелец недвижимости. Так появился винный бар «Интеллигенция», где за аренду приходится платить 250 тысяч рублей в месяц. 

Далее арендные ставки по двум новым проектам только падали. Например, бар «Ясно» открыли по соседству с «Сюром», а крышу, которая была популярна летом, получили в подарок от арендодателя. В месяц за пристройку в 93 квадратных метра с балконом ребята платят 70 тысяч рублей. У Никиты Фомкина есть еще один проект — секретный. Паста-бар «Аренда» он открыл вместе с режиссером сериала «Чики» Эдуардом Оганесяном в старинном особняке, который нужно еще потрудиться найти. Название, наверное, обусловлено смехотворной ценой. За 37 «квадратов» арендаторы платят 37 тысяч рублей.

Мебель с барахолок, а вместо мрамора на стенах — фанера, блоки и кирпичи

С дизайном интерьеров команда особенно не заморачивалась. К месту пришелся тренд на обшарпанность и изношенность. Во время создания бара «Сюр» мебель искали на барахолках, «Авито» и чуть ли не на свалках. Это было не от нужды, а для концепции. Именно так называемая «мебель с помойки» стала фишкой заведения. Даже советская мозаика, которую можно увидеть в одном из залов бара, подлинная. Ее нашли в одном из зданий сталинских времен, затем аккуратно разобрали и перевезли на новое место. 

В итоге ремонт, оборудование и мебель с «Авито» и барахолок обошлись в 1,3 миллиона рублей. И, как показал опыт, такой творческий беспорядок со старой мебелью, пальмами, ретромозаикой и фривольным рисунками на стенах, работает. У столичной публики, хоть и определенной, чаще всего по интересам, есть запрос на такие места. Тем более, что еду тут тоже хвалят. Например, в «Сюре» подают уже легендарные гриль-чизы и даже устриц. 

«Гости приходят не только поесть, но и в клуб по интересам»

Во время запуска первого проекта команде удалось сформировать коммьюнити, которое сейчас переходит из бара в бар, из ресторана в ресторан. Например, когда запускали «Сюр», парни лично останавливали людей на окрестных улицах и рассказывали, что скоро здесь появится бар. Видимо, многим такой уличный маркетинг запомнился.

Подписчики в социальной сети набрались органически. Сейчас их 35 тысяч, а первые полторы тысячи посетили «Сюр» в первые дни с момента открытия. В чем феномен? В лояльном отношении к гостю и атмосфере, где человек чувствует себя своим. А еще — частью большой группы. Это, судя по рассказу Фомкина и Клесова, удалось во всех четырех заведениях. Иногда доходило до того, что гости помогали с поиском мебели для будущих заведений, например, винного бара «Интеллигенция». 

По наблюдениям рестораторов, их постоянные гости постоянно перемещаются из одного проекта в другой. Для лояльности они, например, решили отменить брони, чтобы не обделять кого-то визитом. А еще отказались от закрытых частных мероприятий. Максимальная открытость — их фишка.

* признана экстремистской организацией, ее деятельность в России запрещена.