1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. Об этике в ресторанном бизнесе

Об этике в ресторанном бизнесе

Мы наблюдаем, как ресторанный рынок пополняется новыми и новыми игроками и становится внешне все более привлекательным и якобы перспективным. Вместе с тем, появляются и новые проблемы, одна из которых «конкуренция, или бизнес по-русски», другими словами ― недостаток морально-этических норм в массах трудящихся. Рестораторы, повара, управляющие в желании сделать еще больше проектов зачастую идут на сделку с совестью ради денег или другой выгоды.

Внимание, я не вижу ничего плохого в достижении своих целей, но до тех пор, пока ты не изменяешь совести (несовременно звучит? дальше ― хуже), данному слову или не забываешь о порядочности. Мы занимаемся одним делом, и ключевые моральные факторы, наверное, все-таки должны быть. Но это не точно! Рассказываю, что раздражает меня больше всего.

Нарушение договоренностей

Это, пожалуй, самая важная и больная для меня тема. Так уж получается, что в ресторанном деле огромное количество разных бизнес-процессов держится именно на них. Мы о чем-то договариваемся с поварами, управляющими, официантами, журналистами, поставщиками, подрядчиками... Невозможно по каждой задаче подписывать договор, это просто полностью остановит процесс, плюс несовершенное законодательство, плюс многие в принципе не готовы к такому формату работы. Но вот какое дело: понятие «слово» теперь слабее «обстоятельств». Мне кажется, это уже пора объявить по радио как новую жизненную норму: «Обстоятельства изменились, слово можно не держать».

Вот, например, была очень интересная ситуация с известным шеф-поваром Александром Пушкаревым, которого мы хотели привлечь для работы в Made in China. Мы встретились, обсудили детали, оплату, длительность нашего небольшого проекта и ударили по рукам. В итоге, из оговоренных двух месяцев он провел на кухне около недели, а затем просто пропал, не отвечая на звонки и сообщения. Повара, которых он привел с собой, растерялись, ведь их как бы немного бросили.

Обстоятельства изменились, слово можно не держать!

Спустя некоторое время мы узнали о том, что Александр в добром здравии (не знаешь что и думать, когда человек так исчезает) и занимается подготовкой возрождения ресторана Port на Петроградской. Ну а затем информация подтвердилась, и перед открытием Александр увел у нас «своих» и еще несколько «не своих» поваров ― на сдачу, так сказать. Занавес.

Ну и множество поваров и управляющих, не приходящих на подтвержденные ими же проработки или собеседования, журналистов, которые обещали и не прислали текст на согласование… Список кейсов растет ежедневно, и каждый раз для меня это искренний сюрприз.

Думаю, такая ситуация не редкость и в других сферах, но ведь тут такой маленький мирок, и работают все на трех квадратных метрах. Мне кажется, такое массовое свинство держится на молчании других: «да ну, я же не ябеда!». Вот, размышляю над приложением для телефона, которое позволит отсканировать лицо и узнать, сколько раз человек не сдержал слово в рабочих отношениях. По-моему, будет хит.

Воровство рецептов

Такое тоже случается, и это проблема все той же «цеховой непрофсоюзности». Например, шеф-повар или линейный работник кухни уходит из проекта, а после вы обнаруживаете ваши позиции в меню какого-то другого ресторана. Причем не просто похожие или вдохновленные блюда, или талантливую попытку повтора, ― это именно ваши блюда, по вашей раскладке и технологическим картам. Знаю о таких историях у Димы Блинова (шеф-повар и совладелец Duo, Tartarbar, Duo Asia ― прим. ред.), у Арслана Бердиева (шеф-повар и совладелец Birch, ― прим. ред.) и многих других действительно талантливых поваров, которые тратят много сил на поиски и развитие, чтобы потом кто-то пришел и взял их результаты. Причем иногда воруют много позиций, и в проф. сообществе все знают, кто и что взял, но все молчат. И рестораторов, получивших эти «бесплатные плоды» тоже ничего не коробит, полная идиллия.

Мы в China, можно сказать, отделались легким испугом: всего лишь японским десертом моти, который перекочевал в ресторан Port 2.0. Подходит для меню не правда ли? Но это же капля в море, ничего страшного. Получается, что в России нет не только авторского, но и кулинарного права. Интересно, что с этим в более прогрессивных странах?

  • Моти с ягодами из ресторана Made in China

Критика в социальных сетях

Соцсети ― давно уже «личное СМИ». Если ресторатор публикует критику сервиса или еды в чужих проектах, а, возможно, даже и конкурирующих, мне такое поведение кажется неэтичным, особенно когда хозяева знакомы между собой. Критика эта, как правило, носит формат праведного гнева или негодования. Публиковать это не подло и не противозаконно, и я, конечно же, за свободу высказываний. Но какова ее цель и что мешает высказать ее в личной беседе? Да, скорее всего пишущий лишится небольшой дозы пиара, который так сегодня всем нужен, и кайфа «серого кардинала», но зато в моем понимании ― останется порядочным человеком. Я сам иногда пишу знакомым и незнакомым рестораторам, рассказывая о накладках и происшествиях во время моего визита, и благодарен получить такое сообщение «в личку» от любого человека. Для открытой критики нужна более нейтральная сторона, например, это могут быть ресторанные эксперты / критики или гости, оставляющие отзывы и голосующие визитом. 

Выживание проектов с рынка

Итак, полезная информация: теперь есть агентства недвижимости, которые помогают рестораторам арендовать, внимание, ЛЮБОЕ помещение под их запрос. «Даже если в таком помещении в данный момент кто-то работает?» ― с искренним удивлением, сглатывая слюну, как перед виселицей, спрашивает ресторатор, только что вложивший 20 млн в арендуемое помещение. «Мы выходим на собственника и предлагаем ему более высокую ставку, а затем находим возможности для расторжения договора с нынешним арендатором. Это просто бизнес и тут нет ничего аморального», ― с интонацией биоробота отвечает девушка-агент. Как именно они разрывают эти договоры, я не знаю. Но если такая услуга есть, думаю, разрывают.

Есть агентства недвижимости, которые помогают рестораторам арендовать, внимание, ЛЮБОЕ помещение под их запрос.

Случай из жизни: однажды мне позвонили коллеги из «Пивной карты» (сейчас — Dreamteam, — прим. ред.) и рассказали о том, что им предложили помещение, в котором уже находится мой проект. Я был удивлен: до окончания срока аренды было около трех лет, мы исправно платили, работали и находились «в плюсе». Ребятам было интересно наше помещение, но узнав, что мы существуем и не планируем подыхать, они отказались от предложения агентов, поступив, на мой взгляд, единственным порядочным образом. Я тоже делал и буду делать так. К сожалению, последнее время все больше слышу и вижу, как наличие возможности выжить кого-то почти автоматически к этому и приводит. #нужендругбандит

Решение проблем

Наверное, в утопическом будущем с решением проблем этики, бизнеса и морали среди ресторанов, могло бы помочь создание какого-нибудь профсоюза. Только вот боюсь, профсоюз этот первым же делом коррумпируют. Так что надеяться остается только на самих себя.

15 комментариев

  • Вячеслав Алкопона
    Вячеслав Алкопона   21 июня 2018 в 11:10
    Ценитель
    79 отзывов 1505
    Вроде правильные вещи говорит, но похоже на легкий "ссор из избы" направленный на определенного повара.
  • Ефрем Амирамов
    Ефрем Амирамов   21 июня 2018 в 12:19
    Ценитель
    3 отзыва 509
    А договор подписать со всеми пунктами и подпунктами, чтобы потом так не мучаться- не судьба была ?!
    А патент оформить или подобное , а...
    Вот когда по рукам так ударяете, по ним же потом и получаете.
    • кто- то в ботах
      Гурман
      50 отзывов 1525
      Не думаю, чтобы у рестораторов в нашем городе было как - то особенно с арендой. С моим арендодателем мы заключили первый договор лет 15 назад, через ГБР и все такое, получив помещение в « ноле», с проемом между первым и вторым этажом и без лестницы. Сделали « под дуб, под ясень» ремонт, исправно платили и платим без проблем (ттт) аренду, которая повышается почти каждый год. Но! По завершении срока договора наш арендодатель - адекватный, кстати, человек, заключает с нами только краткосрочный договор - на след год. И ничего с этим не сделаешь, увы! ( это я с Ефремом разговариваю)
      С другой стороны, все эти страшилки про агентства - рейдеры... с трудом верится, если честно, хотя, у меня абсолютно другой бизнес, могу ошибаться. Но, согласитесь: выгнать не так-то просто, да и есть механизмы ( легальные, замечу) убедить арендодателя в том, что всех денег не заработаешь.
      В целом, спасибо, прочитала с большим интересом
      PS: и к « made in...» и к «Port”, увы, у меня есть претензии как от потребителя... только кого из вас они интересуют, , господа рестораторы, если честно???
      • Ефрем Амирамов
        Ценитель
        3 отзыва 509
        Я не про аренду, а больше про " а вот он гад такой " . Вот если бы были подписаны бумаги КАК НАДО , тот бы и пикнуть не успел и не сумел. А так вообще непонятна суть претензий. Они обладатели исключительного НОУ ХАУ ? Кажется нет. Это как " вор у вора дубинку украл " )) Как я за 40 лет трудовой деятельности успел заметить - если человек не бухает со всеми, трудолюбив и усидчив , да и обладает склонностью создать " что-то своё " - клонировать ему контору, где он только что работал - не составляет труда. Удивительно- и спонсоры сразу находятся.
  • Штро
    Штро   21 июня 2018 в 20:54
    Новичок
    0 отзывов 3
    Воровство рецептов, говорите?) А как тогда это объясните?)

    https://www.instagram.com/madeinchinagbg

    Не могу удержаться, чтобы не добавить, что заголовок статьи очень в тему моего примера. Для особо страждущих, заведение полностью слизано с приведённого мной примера. Включая название!!!)
    • Штейнлухт Павел
      Штейнлухт Павел  → Штро  23 июня 2018 в 01:23
      Новичок
      0 отзывов 0
      Уважаемый Штро, жаль, что вы видимо не были у нас, и не потрудились посмотреть меню и интерьер шведского made in china, перед тем как писать про "полностью" слизанный проект. Ну а для тех кто действительно страждет сравнения - вот ссылка на наш сайт www.madeinchina.spb.ru, наслаждайтесь. Что же касается названия - опять поверхам. Если поискать чуть подробнее становится известно, что по миру есть несколько ресторанов с таким названием, и таких примеров множество. В каждой стране есть свои soho, этажи, лев, Токио и т.д. . Никакого плагиата в нашем случае нет, так как в качестве названия не оригинальное слово, а устоявшееся словосочетание. Но это все если немного вникнуть ;)
      • Штро
        Штро  → Штейнлухт Павел  1 июля 2018 в 16:20
        Новичок
        0 отзывов 3
        Хорошо, соглашусь, что Сохо и подобных уйма в мире. Но тогда зачем в статье рассуждать о том, как у вас увели рецепт десерта?! Насколько я понимаю, этот десерт не у вас придуман был. А раз так, то его могут подавать в любом заведении и претендовать на какие-то права не имеет смысла. И у вас я был не раз. Дизайн - da architects. Ребята делают свою работу на ту сумму, которую требуют и, думаю, скопируй они вместе с концепцией и интерьер вышло бы не слишком хорошо, да и вас бы не устроила копирка за те суммы, которые они берут за метр) Личных претензий нет, есть лишь претензии к статье и содержимому. Пока в России пытаются оклеветать конкурентов, мы не выйдем на мировую арену и никаких внезапных приходов Мишлена нам ждать не стоит. Развивайтесь, придумывайте новые блюда, но не стоит говорить, что все вокруг плохие и лишь одни вы хорошие. Вот, что задевает и вызывает желание написать комментарии, подобные моему первому. Ну, а кто хочет разобраться в этом вопросе действительно может сравнить оба заведения и сделать выводы сам.
  • Клима
    Клима    23 июня 2018 в 14:35
    ПредставительГимназия
    Добрый день. Вы большой молодец, написали все, как есть. Действительно все с этими проблемами сталкивались и сталкиваются. У каждого своя "мораль", но если каждый из нас будет стараться держать планку порядочности, все будет меняться.
  • povarac
    povarac   23 июня 2018 в 15:29
    Ценитель
    17 отзывов 275
    А линейным поварам Вы платите достойную зарплату? Помощникам и посудомойкам, официантам никогда не задерживаете зарплату, не практикуете штрафы?
  • Клима
    Клима    24 июня 2018 в 12:38
    ПредставительГимназия
    Именно я и могу, подтверждений тому масса. Павел, молодец.
  • Лана
    Лана   6 июля 2018 в 01:31
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 0
    Комментарий удален редакцией
  • Лана
    Лана   6 июля 2018 в 14:09
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 0
    Комментарий удален редакцией