1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Авторские колонки/
  4. Об этике в ресторанном бизнесе

Павел Штейнлухт

Петербургский ресторатор, совладелец ресторанов Social Club, Made in China и Schengen, культового бара Terminal, популярного стрит-фуд-бара «Бекицер», ближневосточного кафе «Бабагануш», генеральный директор студии маркетинговых коммуникаций Nolandt & Steinluht.

Об этике в ресторанном бизнесе

Мы наблюдаем, как ресторанный рынок пополняется новыми и новыми игроками и становится внешне все более привлекательным и якобы перспективным. Вместе с тем, появляются и новые проблемы, одна из которых «конкуренция, или бизнес по-русски», другими словами ― недостаток морально-этических норм в массах трудящихся. Рестораторы, повара, управляющие в желании сделать еще больше проектов зачастую идут на сделку с совестью ради денег или другой выгоды.

Внимание, я не вижу ничего плохого в достижении своих целей, но до тех пор, пока ты не изменяешь совести (несовременно звучит? дальше ― хуже), данному слову или не забываешь о порядочности. Мы занимаемся одним делом, и ключевые моральные факторы, наверное, все-таки должны быть. Но это не точно! Рассказываю, что раздражает меня больше всего.

 

Нарушение договоренностей

Это, пожалуй, самая важная и больная для меня тема. Так уж получается, что в ресторанном деле огромное количество разных бизнес-процессов держится именно на них. Мы о чем-то договариваемся с поварами, управляющими, официантами, журналистами, поставщиками, подрядчиками... Невозможно по каждой задаче подписывать договор, это просто полностью остановит процесс, плюс несовершенное законодательство, плюс многие в принципе не готовы к такому формату работы. Но вот какое дело: понятие «слово» теперь слабее «обстоятельств». Мне кажется, это уже пора объявить по радио как новую жизненную норму: «Обстоятельства изменились, слово можно не держать».

Вот, например, была очень интересная ситуация с известным шеф-поваром Александром Пушкаревым, которого мы хотели привлечь для работы в Made in China. Мы встретились, обсудили детали, оплату, длительность нашего небольшого проекта и ударили по рукам. В итоге, из оговоренных двух месяцев он провел на кухне около недели, а затем просто пропал, не отвечая на звонки и сообщения. Повара, которых он привел с собой, растерялись, ведь их как бы немного бросили.

Обстоятельства изменились, слово можно не держать!

Спустя некоторое время мы узнали о том, что Александр в добром здравии (не знаешь что и думать, когда человек так исчезает) и занимается подготовкой возрождения ресторана Port на Петроградской. Ну а затем информация подтвердилась, и перед открытием Александр увел у нас «своих» и еще несколько «не своих» поваров ― на сдачу, так сказать. Занавес.

Ну и множество поваров и управляющих, не приходящих на подтвержденные ими же проработки или собеседования, журналистов, которые обещали и не прислали текст на согласование… Список кейсов растет ежедневно, и каждый раз для меня это искренний сюрприз.

Думаю, такая ситуация не редкость и в других сферах, но ведь тут такой маленький мирок, и работают все на трех квадратных метрах. Мне кажется, такое массовое свинство держится на молчании других: «да ну, я же не ябеда!». Вот, размышляю над приложением для телефона, которое позволит отсканировать лицо и узнать, сколько раз человек не сдержал слово в рабочих отношениях. По-моему, будет хит.

 

Воровство рецептов

Такое тоже случается, и это проблема все той же «цеховой непрофсоюзности». Например, шеф-повар или линейный работник кухни уходит из проекта, а после вы обнаруживаете ваши позиции в меню какого-то другого ресторана. Причем не просто похожие или вдохновленные блюда, или талантливую попытку повтора, ― это именно ваши блюда, по вашей раскладке и технологическим картам. Знаю о таких историях у Димы Блинова (шеф-повар и совладелец Duo, Tartarbar, Duo Asia ― прим. ред.), у Арслана Бердиева (шеф-повар и совладелец Birch, ― прим. ред.) и многих других действительно талантливых поваров, которые тратят много сил на поиски и развитие, чтобы потом кто-то пришел и взял их результаты. Причем иногда воруют много позиций, и в проф. сообществе все знают, кто и что взял, но все молчат. И рестораторов, получивших эти «бесплатные плоды» тоже ничего не коробит, полная идиллия.

Мы в China, можно сказать, отделались легким испугом: всего лишь японским десертом моти, который перекочевал в ресторан Port 2.0. Подходит для меню не правда ли? Но это же капля в море, ничего страшного. Получается, что в России нет не только авторского, но и кулинарного права. Интересно, что с этим в более прогрессивных странах?

  • Моти с ягодами из ресторана Made in China

 

Критика в социальных сетях

Соцсети ― давно уже «личное СМИ». Если ресторатор публикует критику сервиса или еды в чужих проектах, а, возможно, даже и конкурирующих, мне такое поведение кажется неэтичным, особенно когда хозяева знакомы между собой. Критика эта, как правило, носит формат праведного гнева или негодования. Публиковать это не подло и не противозаконно, и я, конечно же, за свободу высказываний. Но какова ее цель и что мешает высказать ее в личной беседе? Да, скорее всего пишущий лишится небольшой дозы пиара, который так сегодня всем нужен, и кайфа «серого кардинала», но зато в моем понимании ― останется порядочным человеком. Я сам иногда пишу знакомым и незнакомым рестораторам, рассказывая о накладках и происшествиях во время моего визита, и благодарен получить такое сообщение «в личку» от любого человека. Для открытой критики нужна более нейтральная сторона, например, это могут быть ресторанные эксперты / критики или гости, оставляющие отзывы и голосующие визитом. 

 

Выживание проектов с рынка

Итак, полезная информация: теперь есть агентства недвижимости, которые помогают рестораторам арендовать, внимание, ЛЮБОЕ помещение под их запрос. «Даже если в таком помещении в данный момент кто-то работает?» ― с искренним удивлением, сглатывая слюну, как перед виселицей, спрашивает ресторатор, только что вложивший 20 млн в арендуемое помещение. «Мы выходим на собственника и предлагаем ему более высокую ставку, а затем находим возможности для расторжения договора с нынешним арендатором. Это просто бизнес и тут нет ничего аморального», ― с интонацией биоробота отвечает девушка-агент. Как именно они разрывают эти договоры, я не знаю. Но если такая услуга есть, думаю, разрывают.

Есть агентства недвижимости, которые помогают рестораторам арендовать, внимание, ЛЮБОЕ помещение под их запрос.

Случай из жизни: однажды мне позвонили коллеги из «Пивной карты» (сейчас — Dreamteam, — прим. ред.) и рассказали о том, что им предложили помещение, в котором уже находится мой проект. Я был удивлен: до окончания срока аренды было около трех лет, мы исправно платили, работали и находились «в плюсе». Ребятам было интересно наше помещение, но узнав, что мы существуем и не планируем подыхать, они отказались от предложения агентов, поступив, на мой взгляд, единственным порядочным образом. Я тоже делал и буду делать так. К сожалению, последнее время все больше слышу и вижу, как наличие возможности выжить кого-то почти автоматически к этому и приводит. #нужендругбандит

 

Решение проблем

Наверное, в утопическом будущем с решением проблем этики, бизнеса и морали среди ресторанов, могло бы помочь создание какого-нибудь профсоюза. Только вот боюсь, профсоюз этот первым же делом коррумпируют. Так что надеяться остается только на самих себя.

Фотографии: Антон Кузнецов; фотография моти предоставлена рестораном Made in China.

Комментарии

  • 21.06.2018 в 11:10
    Вячеслав Алкопона
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Ценитель
    Вроде правильные вещи говорит, но похоже на легкий "ссор из избы" направленный на определенного повара.
    • 21.06.2018 в 11:28
      Толстых Женя → Вячеслав Алкопона
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Ценитель
      Ой, я хотела лайкнуть и промахнулась! Прошу прощения :с
      • 21.06.2018 в 11:31
        Вячеслав Алкопона → Толстых Женя
        Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Ценитель
        Да пускай)
    • 27.06.2018 в 16:57
      Катерина → Вячеслав Алкопона
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Новичок
      А мне кажется, конкретная ситуация с поваром этого заслуживает
  • 21.06.2018 в 12:19
    А договор подписать со всеми пунктами и подпунктами, чтобы потом так не мучаться- не судьба была ?!
    А патент оформить или подобное , а...
    Вот когда по рукам так ударяете, по ним же потом и получаете.
    • 02.07.2018 в 01:08
      кто- то в ботах → Ефрем Амирамов
      Гурман
      Не думаю, чтобы у рестораторов в нашем городе было как - то особенно с арендой. С моим арендодателем мы заключили первый договор лет 15 назад, через ГБР и все такое, получив помещение в « ноле», с проемом между первым и вторым этажом и без лестницы. Сделали « под дуб, под ясень» ремонт, исправно платили и платим без проблем (ттт) аренду, которая повышается почти каждый год. Но! По завершении срока договора наш арендодатель - адекватный, кстати, человек, заключает с нами только краткосрочный договор - на след год. И ничего с этим не сделаешь, увы! ( это я с Ефремом разговариваю)
      С другой стороны, все эти страшилки про агентства - рейдеры... с трудом верится, если честно, хотя, у меня абсолютно другой бизнес, могу ошибаться. Но, согласитесь: выгнать не так-то просто, да и есть механизмы ( легальные, замечу) убедить арендодателя в том, что всех денег не заработаешь.
      В целом, спасибо, прочитала с большим интересом
      PS: и к « made in...» и к «Port”, увы, у меня есть претензии как от потребителя... только кого из вас они интересуют, , господа рестораторы, если честно???
      • 02.07.2018 в 01:19
        Ефрем Амирамов → кто- то в ботах
        Ценитель
        Я не про аренду, а больше про " а вот он гад такой " . Вот если бы были подписаны бумаги КАК НАДО , тот бы и пикнуть не успел и не сумел. А так вообще непонятна суть претензий. Они обладатели исключительного НОУ ХАУ ? Кажется нет. Это как " вор у вора дубинку украл " )) Как я за 40 лет трудовой деятельности успел заметить - если человек не бухает со всеми, трудолюбив и усидчив , да и обладает склонностью создать " что-то своё " - клонировать ему контору, где он только что работал - не составляет труда. Удивительно- и спонсоры сразу находятся.
  • 21.06.2018 в 20:54
    Штро
    Новичок
    Воровство рецептов, говорите?) А как тогда это объясните?)

    https://www.instagram.com/madeinchinagbg

    Не могу удержаться, чтобы не добавить, что заголовок статьи очень в тему моего примера. Для особо страждущих, заведение полностью слизано с приведённого мной примера. Включая название!!!)
    • 23.06.2018 в 01:23
      Штейнлухт Павел → Штро
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Новичок
      Уважаемый Штро, жаль, что вы видимо не были у нас, и не потрудились посмотреть меню и интерьер шведского made in china, перед тем как писать про "полностью" слизанный проект. Ну а для тех кто действительно страждет сравнения - вот ссылка на наш сайт www.madeinchina.spb.ru, наслаждайтесь. Что же касается названия - опять поверхам. Если поискать чуть подробнее становится известно, что по миру есть несколько ресторанов с таким названием, и таких примеров множество. В каждой стране есть свои soho, этажи, лев, Токио и т.д. . Никакого плагиата в нашем случае нет, так как в качестве названия не оригинальное слово, а устоявшееся словосочетание. Но это все если немного вникнуть ;)
      • 01.07.2018 в 16:20
        Штро → Штейнлухт Павел
        Новичок
        Хорошо, соглашусь, что Сохо и подобных уйма в мире. Но тогда зачем в статье рассуждать о том, как у вас увели рецепт десерта?! Насколько я понимаю, этот десерт не у вас придуман был. А раз так, то его могут подавать в любом заведении и претендовать на какие-то права не имеет смысла. И у вас я был не раз. Дизайн - da architects. Ребята делают свою работу на ту сумму, которую требуют и, думаю, скопируй они вместе с концепцией и интерьер вышло бы не слишком хорошо, да и вас бы не устроила копирка за те суммы, которые они берут за метр) Личных претензий нет, есть лишь претензии к статье и содержимому. Пока в России пытаются оклеветать конкурентов, мы не выйдем на мировую арену и никаких внезапных приходов Мишлена нам ждать не стоит. Развивайтесь, придумывайте новые блюда, но не стоит говорить, что все вокруг плохие и лишь одни вы хорошие. Вот, что задевает и вызывает желание написать комментарии, подобные моему первому. Ну, а кто хочет разобраться в этом вопросе действительно может сравнить оба заведения и сделать выводы сам.
  • 23.06.2018 в 14:35
    Клима
    Представитель, Ирис
    Добрый день. Вы большой молодец, написали все, как есть. Действительно все с этими проблемами сталкивались и сталкиваются. У каждого своя "мораль", но если каждый из нас будет стараться держать планку порядочности, все будет меняться.
    • 23.06.2018 в 16:59
      Ефрем Амирамов → Клима
      Ценитель
      Давайте только лично вы не будете рассуждать о " порядочности " !
      Продолжить !?
    • 04.07.2018 в 01:14
      кто- то в ботах → Клима
      Гурман
      Замечу , призыв про « планку» выходит за узкие рамки ресторанного бизнеса. Это тема общей морали ... неподъёмная...
  • 23.06.2018 в 15:29
    povarac
    Ценитель
    А линейным поварам Вы платите достойную зарплату? Помощникам и посудомойкам, официантам никогда не задерживаете зарплату, не практикуете штрафы?
    • 04.07.2018 в 23:30
      гомосэк → povarac
      Лишен доступа к сайту
      Комментарий удален редакцией
    • 06.07.2018 в 01:32
      Лана → povarac
      Лишен доступа к сайту
      Комментарий удален редакцией
  • 24.06.2018 в 12:38
    Клима
    Представитель, Ирис
    Именно я и могу, подтверждений тому масса. Павел, молодец.
  • 06.07.2018 в 01:31
    Лана
    Лишен доступа к сайту
    Комментарий удален редакцией
  • 06.07.2018 в 14:09
    Лана
    Лишен доступа к сайту
    Комментарий удален редакцией

Ваш комментарий