Вокруг «Айны»

Мультиэтнический проект от создателей «Зойки» вдохновлен темой поиска корней и истоков. В названии — отсылка к древним рунам, в интерьерах — природные мотивы: натуральный камень, дерево и имитации лесных зарослей.

Концепция меню от бренд-шефа Глеба Гайгера («Зойка») и шеф-повара Дмитрия Нечитайлова (Artest) построена вокруг гастрономических традиций народов России. В основе — comfort food с использованием локальных продуктов и характерных региональных ингредиентов. Так, строганину из муксуна подают с квашеным крыжовником и черной икрой, утиный паштет — с черной смородиной и орехами, а овощи — на золе реликтового можжевельника. 

В основном курсе — пельмени с кукурузным цыпленком и мант с ягненком, говяжье ребро в квасном BBQ и телячий язык в глазури с огня, сиг с пореем и камбала с тархунным соусом. Финальный поклон в сторону традиций — медовик из гречишного меда, калитка с манным кремом и ягодами, яблоки в краснодарском вине и «морковь слаще моркови».

Идея прослеживается и в коктейльной карте, где мелькают травы, ягоды и гастрономические нотки домашней кухни. 

Интервью с Филиппом Голубевым и Артуром Шустериовасом

Почему именно «Айна»? Что это означает?

Голубев: Названием и символом послужила древняя руна, означающая «возглас знания», а на татарском имя «Айна» означает «зеркало». Команда ресторана делится знанием о народной кухне с гостем, который не просто погружается в прошлое, но становится соавтором гастрономии в настоящем. Локация проекта также наделена созвучной историей. Остоженка — низменная, пойменная местность на берегу Москвы-реки. Издревле здесь находились луга и покосы, обычным элементом ландшафта были стога сена, отчего местность получила название — «Остожье».

Философия заведения в паре предложений?

Голубев: Ресторан современной кухни народов России. Знакомые блюда с диалектами от Камчатки до Кавказа. «Айна» — неиссякаемый источник для ежедневного опыта, где каждый гость вместе с командой изучает прошлое, создает настоящее и формирует будущее.

Шустериовас: Если говорить про общую идею, то это определенная история, которую мы рассказываем: включаем элементы кухни различных народов России и объясняем, почему выбрали именно их. Мы стараемся восстановить гастрономию, которая была, и сделать ее более региональной. На простом примере объясню наш посыл: каждый итальянец, где бы он ни был, пойдёт в итальянский ресторан, японец — в японский, китаец — в китайский. То есть они сами продвигают свою кухню. И мы тоже хотим продвигать нашу, сделать ее доступной для всех, чтобы наши люди и за границей ходили в рестораны, где есть блюда кухни народов России.

Главные сложности, с которыми команда столкнулась при запуске заведения?

Шустериовас: Главная сложность — адаптировать концепцию и выразить ее понятным для гостя языком, но не текстом, а с помощью дизайна, отсылок. Люди приходят получить эстетический опыт, поесть, насладиться атмосферой, и наша задача через интерьер, еду, напитки, новые техники — например, гидролаты — сделать этот опыт более интересным и понятным. И, конечно же, эко-повестка была достаточно тяжела в реализации: гриль, система отопления, теплообмен. 

Есть ли в «Айне» что-то, чем вы особенно гордитесь? Конкретное блюдо, элемент декора, лихое решение? У нас были случаи, когда основатели заведения более прочего радовались удачному подбору мыла в уборной.

Голубев: В «Айне» можно гордиться всем, начиная от названия и заканчивая элементарным опытом потребления воды — у нас есть талая, горная, родниковая, фруктовая вода, есть гидролаты. Это все новые фишки. Еще есть замечательный персонал, перед которым стоят задачи донести нашу идею посетителям. В ресторан было вложено много сил, времени, нервов, поэтому я горжусь абсолютно всем: и порталами из пшеницы, и вратами, которые ведут в уборную.

Любимые заведения команды «Айны»?

Шустериовас: У меня нет определенного любимого места, все по случаю и настроению. Например, если летом я хочу хорошо позавтракать, то это определенно будет в Buro. Если я хочу получить эстетический опыт, послушать поэзию, то это «Зойка». Если есть желание выпить вина, вкусно поесть и уютно побеседовать, то пойду в Pharmacie. Также я очень уважаю и люблю проекты Lucky group за качество, уровень создания и атмосферу. 

Личное мнение: какие гастрономические тренды ожидают Россию в 2023?

Шустериовас: Трудно сказать. Конечно, плато из азиатских, европейских и средиземноморских концепций всегда преобладает. На мой взгляд, сейчас интересно смешивать форматы. Допустим, мы открываем ресторан, где будет концепция oriental Greece, то есть смешение Греции и различных восточных техник. Форматы перемешиваются, потому что четкая фокусировка на каком-то одном уже существовала во многих интерпретациях в Москве. Если это японский ресторан, то таких японских ресторанов было уже много, поэтому сложно дать какой-то новый опыт. Но если к Японии добавить, к примеру, какие-то французские отсылки, то звучит совершенно по-новому. Я думаю, сейчас такие тренды будут преобладать. Еще, конечно, тренд на все локальное набирает обороты. До этого он двигался не совсем в правильном направлении — это были какие-то сочинения вроде гречотто. 

Нужно работать над созданием гастрономии, как это делала Норвегия. Не привязываясь к каким-то аспектам существующего, норвежцы взяли и переизобрели — например, как с ферментацией.

Наиболее убедительные фильмы, книги или подкасты о ресторанах? Борис Зарьков вот очень хвалил «Рататуй» (тот, который с мышонком-поваром), а свежий сериал «Медведь» собрал довольно много положительных отзывов от профессиональных поваров.

Голубев: Я не могу привести прямо что-то конкретное про еду, где шеф говорит и показывает свои кулинарные техники. Мне нравятся фильмы, где рассматриваются именно традиции потребления еды. Мне кажется, об итальянской кухне можно узнать больше из сериала «Клан Сопрано», фильма «Крестный отец», нежели чем из какого-нибудь фильма про конкуренцию итальянских шефов (если такой существует). Про японские блюда можно узнавать из различного японского или американо-японского кино, где что-то едят и все это наполнено какими-то реальными отсылками.

Не могу привести конкретные фильмы про еду, потому что, наверное, я из них ничего не почерпнул. Даже если меня спросить про картину «Меню», то я не увидел в ней каких-то позиций, про которые мог бы сказать: «Да, тут красиво показана еда, и это можно брать как референс». Конечно, в фильме есть и экшен, и здорово изображено, как человек приходит к созданию того или иного блюда, но конкретно про еду я узнаю больше из «Крестного отца», чем из этого фильма.

Комментарии бренд-шефа Глеба Гайгера

В чем заключается концепция меню? Это comfort food, сложные символические рецепты — или что-то среднее? 

В основу концепции легло исследование гастрономических и культурных особенностей народов современной России, многообразие традиций, способов приготовления еды и ритуалов. Так, привычный comfort food обрел в меню «Айны» новые гастрономические диалекты в виде локальных продуктов и трав от Камчатки до Кавказа. Важными героями не только интерьера, но и общей концепции станут печь и гриль — символы очага в народной культуре и главные инструменты шефов в создании меню «Айны». В печи готовят традиционный хлеб на молочной и кислой заквасках, выпекают голубцы в глине, а гриль составляет основу горячих блюд. Говяжье ребро с ферментированным картофелем и квасным барбекю, стейк-топор, томленая фермерская курица, камбала, жженная белокочанная капуста, овощи в золе и другие. 

А что по напиткам? Есть ли концепция — или её решено придержать для «Инты»?

Миксологию «Айны» команда Barpoint во главе с Денисом Севостьяновым построили на основе локальных трав и ингредиентов. Коктейльная карта верхнего этажа состоит из лаконичных, «питких» сочетаний — идеальных спутников основного меню. Особое внимание в ресторане уделили воде, которая будет представлена в трех видах: живой, горной и талой с различными гидралатами.

Кроме лаконичных коктейлей, команда Barpoint создала для гостей миксологию в атмосфере ритуалов и погружения с иммерсивными подачами и сторителлингом. В нижнем баре «Инта», который откроется вслед за «Айной», коктейли станут основой bar's table. 

Избранные блюда «Айны» по вашей версии. Что обязательно нужно попробовать? 

Однозначные любимчики для нас и наших гостей — голубец в глине, чебуреки с крабом, рубленая телятина, утка с пюре из айвы и вареником с уткой конфи, ферментированные овощи.

Главное и неоспоримое блюдо русской кухни? Писатель Владимир Сорокин, например, взвешенно называл «закуски к водке»

Блины!

Ваш гастрономический guilty pleasure? 

Бигмак из «Вкусно и точка»

Личное мнение — какие гастрономические тренды ожидают Россию в 2023 году? 

«Децентрализация». В ближайшем будущем, на мой взгляд, все больше классных ресторанов будет открываться за пределами Садового. Лично у меня уже есть свои любимые места «на районе» с сервисом и едой не хуже, чем в центре. 

Айна

ул. Остоженка, 14/2Кропоткинская

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения