1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Новые места/
  4. Рецензии/
  5. Beefzavod: модные стейки от Tre Bicchieri на Петроградской

Beefzavod: модные стейки от Tre Bicchieri на Петроградской

На Аптекарском проспекте открылся эффектный ресторан, где с мясом работают, как с предметом искусства.

Заведение открыла команда Real Authentic Wine (ранее известные как Tre Bicchieri) — перфекционисты и винные снобы, известные своим особым отношением к бизнесу. Среди их предыдущих проектов секретный ресторан Tre Bicchieri, светский шампань-бар Big Wine Freaks и «Морошка для Пушкина» с кулинарными экзерсисами северного модерна. На этом фоне новый Beefzavod кажется наиболее близким к народу. Классический формат «мясо и вино», 120 посадочных мест, удобный адрес, ставка на продукцию местных фермеров и доступные (если смотреть в раздел «Альтернативные отрезы») цены. Впрочем, как только открываешь дверь, понимаешь: близость к народу тут такого же плана, как выставка Фабра в Эрмитаже.

Хостес в шортиках стоит на фоне витрины, где идет художественная разделка мяса. Боковым зрением, рядом с гардеробом, выхватываешь натюрморт — поясничные части и внушительные заготовки под стейки. Но главный экспонат в ресторанном зале — камера, где традиционным методом сухой выдержки ферментируется (читайте — улучшает вкусовые качества) мясо. За панорамным стеклом на металлических крюках вывешены говяжьи полутуши. Благодаря театральному свету инсталляция выглядит, как арт-объект в центре современного искусства. «Гости думают, это муляж», — щебечет хостес. Я вспоминаю натюрморты Артсена и Снейдерса, где мясные лавки — средоточие плоти, жестокости и при этом витальной красоты.

Создатели

  • Real Authentic Wine – основатели (Tre Bicchieri, Big Wine Freaks, «Морошка для Пушкина»)
  • Максим Торганов – идеолог проекта (Max’s Beef for Money в Москве)
  • Роман Палкин – концепт-шеф («Морошка для Пушкина»)
  • Евгений Шамов – сомелье («Парк Джузеппе», Legran)
  • Евгений Евдокимов – интерьер (Adri BBQ&Wine и AQ Kitchen в Москве)

Жаль, что тема с искусством не поддержана в интерьере. Дизайнеры пошли по накатанному пути промышленного стиля завода-лофта. Вдвойне жаль, что Ксения Иванова (дизайнер Big Wine Freaks и «Морошки для Пушкина»), способная сделать даже остывшую мартеновскую печь уютной и элегантной, не участвовала в проекте. Мясную тему отдали на откуп мужчинам, а те заигрались в брутальность и переборщили с заводскими аллюзиями.

Интегрированные в гостевой зал производственные помещения, стальные поверхности, металлические колонны, винные шкафы, похожие на складские паллеты, анемичные растения в технических раковинах… Финальный индастриал-аккорд — туалеты. На мой взгляд, идея совершать естественные отправления в холодильниках (туалетные кабинки — промышленные холодильные камеры), то есть в местах, где обычно хранится еда, не самая лучшая ассоциация для ресторана.

Но если поглубже сесть в удобное мягкое кресло и выбрать правильный ракурс — вид на Ботанический сад за окном, на витрину ферментационной камеры или на гриль с вязанками березовых дров — настроение улучшается. Все-таки от мясного ресторана, даже в ультрасовременной обработке, подсознательно ждешь комфорта и тепла.

Три факта о ресторане

  • Для проекта заведено собственное стадо бычков абердин-ангусской породы в Ленинградской области. Только натуральные корма, без гормонов и антибиотиков.
  • Все мясо проходит ферментацию методом сухой выдержки по традиционной европейской технологии.
  • Стейки жарят на американском дровяном гриле ручной работы Grillworks.

Зато с гастрономическим чувством стиля все гораздо лучше. Я бы назвала подход «заводчан» кулинарным конструктивизмом, в котором прослеживается любовь к лаконичным формам и рационализации. Недаром за основной принцип разделки мяса взяли французский — самый безотходный. Его непривычная схема дана в меню в виде инфографики. Правда, понять ее без посторонней помощи сложно. Зовите официанта. Персонал в Beefzavod вышколен: внимательный, но ненавязчивый. С тренированной памятью на лица, заказы и капризы.

Есть только один недостаток: официанты пока не сильно верят в главную идею создателей — возвращение к корням. Точнее к коровам, которые получают максимум от жизни: летом едят траву на пастбище, зимой — корм без искусственных добавок. Идеологи проекта увлеченно рассказывают о полном контроле над процессом создания первоклассного продукта: от проверки качественной генетики животных до правильного забоя, выдержки и профессиональной разделки. И им невозможно не верить. Но в этот момент мой официант наклоняется ближе и тихо говорит: «Я бы не советовал вам травяной откорм. Может быть жестковато».

  • Стейк Complexus Grass Fed, 840 руб.
  • Стейк Hampe Grain Fed, 460 руб.
  • Гратен из картофеля, 270 руб.

Проверить, кто прав, в Beefzavod легко. Размер альтернативных стейков (от 200 граммов) позволяет провести сравнительную дегустацию, даже если приходишь в одиночку. Минималистичная сервировка — мясо и ничего больше — поддерживает ощущение учебно-исследовательского процесса.

По аромату «травяной» стейк выигрывает у «зернового» с отрывом. По вкусу — неожиданный провал. И дело не в жесткости, о которой предупреждал официант: мясо нежное (я бы даже предпочла более плотную текстуру). Просто «трава» на фоне «зерна» (в меню написано говядина интенсивного откорма из Брянской области, читайте — «Мираторг») ощущается на удивление «бледно». Да и с ферментацией еще предстоит поработать, чтобы перевести регистр вкуса в более элегантное звучание.

  • Голень конфи со спелым томатом, 490 руб.
  • Польпетте с розмарином и овощным бульоном, 290 руб.
  • Томленые ребра в пряном соусе, 790 руб.
  • Батутта из внутренней части бедра с маслом их таджаских оливок, 690 руб.

Максим Торганов, главный «мясник» и идеолог проекта:

«Нам хочется, чтобы росла аудитория людей, ценящих «настоящее» мясо, а не тот промышленный вариант, к которому многие привыкли. Когда мясо неестественно жирное и такое «мягкое», что его жевать не надо. Даже не буду рассказывать, какими способами этого добиваются крупные производители. Поэтому задача ресторана — еще и просвещение. На этой идее я сошелся с командой RAW. Работать с новым, непонятным для большинства, натуральным продуктом — большой риск для бизнеса. На этот проект могли решиться только такие романтики-идиоты, как мы. Впрочем, идиотизм весьма жизнеспособен. Это обнадеживает».

Я надеялась вспомнить любимую Аргентину. Страну, где натуральный травяной откорм и сухая выдержка — культурная норма, а не модный тренд. И где первая проба стейка, подобного тому, что предлагает Beefzavod, похожа на инициацию, разделение жизни на «до» и «после». Но вместо этого на память пришел анекдот про идеальный английский газон: «Все просто. Вырастить траву, подстричь. Снова вырастить и снова подстричь. И так 300 лет».

Если забыть Аргентину и снизить планку с эталонной до российской — в таком случае Beefzavod — это то ответственное, дотошное и неравнодушное отношение к делу, какое мечтаешь встретить не только в каждом ресторане, но и в жизни. Добавлю еще, что выбор интересных нетривиальных отрубов по не менее интересной цене — лучший в городе. Вся классика, от t-bone до rib eye, в наличии. Гарниры к мясу — отменные (берите обязательно). К винной карте не придраться.

Резюме: идти однозначно. Сейчас и через какое-то время, чтобы наблюдать эволюцию тектонического процесса — рождение отечественной мясной культуры. С таким подходом, как у создателей «Завода», у нас есть шанс увидеть расцвет этого явления гораздо раньше, чем подрастет английский газон.

Зачем идти

  • Получить фундаментальные знания о мясе: от французского способа разделки до преимуществ сухой выдержки и тонкостей готовки разных отрубов на гриле.
  • Заказать несколько стейков и почувствовать себя мясным гиком, сравнивая оттенки вкуса и подбирая к ним подходящую винную пару (помощь сомелье рекомендована).
  • Сделать эффектное селфи на фоне ферментационной камеры. 

Выдержки из меню

Материалы Restoclub Review не являются рекламными. Журналист посещает заведение инкогнито и за счет редакции. Представленное в статье мнение основывается на субъективных впечатлениях автора и информации, полученной от представителей заведения после визита.  

27 комментариев

  • Борис
    Борис   26 января 2017 в 19:27
    Гурман
    238 отзывов 5664
    А когда писался текст? Спасибо.
    • Марина Миронова
      Марина Миронова  → Борис  26 января 2017 в 20:30
      Журналист Restoclub
      0 отзывов 2
      Здравствуйте, Борис! В эти выходные.
      • Борис
        Борис  → Марина Миронова  27 января 2017 в 20:15
        Гурман
        238 отзывов 5664
        И они НЕ сказали, что "Мираторг" теперь, а не то в тексте?
        • Марина Миронова
          Марина Миронова  → Борис  28 января 2017 в 09:40
          Журналист Restoclub
          0 отзывов 2
          Не поняла вопроса.
          • Борис
            Борис  → Марина Миронова  28 января 2017 в 10:12
            Гурман
            238 отзывов 5664
            Вы пишите "Для проекта заведено собственное стадо бычков
            абердин-ангусской породы в Ленинградской области. Только натуральные корма, без гормонов и антибиотиков". А там "Мираторг" и это не скрывают. Вот и пытаюсь понять, декабрьский пресс-релиз переписали или официанты врут до сих пор.
            • Марина Миронова
              Марина Миронова  → Борис  28 января 2017 в 22:35
              Журналист Restoclub
              0 отзывов 2
              Там ничего особенно не скрывают. В меню два раздела: мясо ангусов из Ленинградской области (ферма Александра Москвина) и мясо ангусов из Брянской области. Москвин экспериментирует с травяным откором. Мираторг использует зерновой откорм (летом, конечно, и они выгоняют на траву, но все же преимущественно - это зерно).
              • Анатоль
                Анатоль  → Марина Миронова  28 января 2017 в 23:27
                Гурман
                35 отзывов 5054
                Москвин экспериментирует с травяным откором. Мираторг использует зерновой откорм (летом, конечно, и они выгоняют на траву, но все же преимущественно - это зерно).
                Масло масляное))
                Хочу сказать, так сказать вставить свои 5 копеек)) Зерновой откорм? Ну, ну)) Поверьте моему опыту - 1кг мяса стоил бы дороже ЯПОНИИ (Кобе). Благим матом бы кричали - ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ))

                Марина Миронова Вы сами видели то зерно?
                Ничего больше не скажу, но рекомендую ознакомиться с рынком комбикормов не только в Лен. обл, но и на территории РФ.
                • Марина Миронова
                  Марина Миронова  → Анатоль  29 января 2017 в 09:58
                  Журналист Restoclub
                  0 отзывов 2
                  Про нюансы состава кормов для крс лучше на с/х форумах говорить. Конечно же не все так упрощенно. Можем перейти на форум fermer.ru, например. Мне будет интересно пообщаться на эту тему с опытным человеком.
                  • Анатоль
                    Анатоль  → Марина Миронова  29 января 2017 в 11:10
                    Гурман
                    35 отзывов 5054
                    Марина, Вы журналист, путешественник, о каких форумах Вы говорите? Вам не на форумах собирать инфу нужно,, а на местах. Вы хотябы понимать будете, что пишите и как это вАще есть. Не собирайте инфу на форумах, собирайте инфу там, что лично видите, запаситесь не только резиновыми сапогами и противогазом но и сан. книжкой. "Зерновой корм" будет в ангарах в крафт. мешках, в других ангарах силос. В кормушках то же самое - "зерно" - профилактика от всех болезней.
                    • Отец Натрий
                      Отец Натрий  → Анатоль  29 января 2017 в 11:15
                      Гурман
                      102 отзыва 5142
                      Анатолий, вот хлебом Вас не корми, дай на даму наброситься. Угомонитесь уже))
                      • Анатоль
                        Анатоль  → Отец Натрий  29 января 2017 в 11:22
                        Гурман
                        35 отзывов 5054
                        Тогда может мне джентельмен даст ответ? Выше есть цитата. И еще мне всегда было наплевать, дама это или авторитет, я пишу то что видел и знаю, а не текст рекламной компании
                        • Отец Натрий
                          Отец Натрий  → Анатоль  29 января 2017 в 11:31
                          Гурман
                          102 отзыва 5142
                          Дорогой Анатолий, джентльмен, конечно, мог бы, но не видит смысла. Все ответы и так известны, понятны и лежат на поверхности. У каждого своя работа со своими правилами и ограничениями. Марина всё понимает, Вы всё понимаете, и... можно я не буду дальше продолжать?
                          • Анатоль
                            Анатоль  → Отец Натрий  29 января 2017 в 11:39
                            Гурман
                            35 отзывов 5054
                            Можно Не продолжать
                            В заключение хочу сказать, что в 2017 году, объявленном Годом экологии следовало бы особо пристальное внимание обратить на «экологически чистое» производство таких агрохолдингов, из-за химических потрав которых в радиусе на километры массово дохнут пчёлы. Количество пчелиных семей в Погарском районе, в зоне присутствия «Миратогра» сократилось вполовину, что подтвердят местные пасечники и хорошо знают в управлении сельского хозяйства района.
                            Автор фермер брянской области Дюбо А.
                    • Марина Миронова
                      Марина Миронова  → Анатоль  29 января 2017 в 11:40
                      Журналист Restoclub
                      0 отзывов 2
                      Правильно ли я понимаю, что ваша основная претензия к тексту - это то, что, на ваш взгляд, ангусы (что в Ленинградской области, что в Брянской, что в Воронежской, что в Оренбургской) получают примерно одно и то же питание? И деление по типу травяной/зерновой откорм - это условность и маркетинговая уловка?
                    • Валентина
                      Валентина  → Анатоль  29 января 2017 в 19:57
                      Гурман
                      157 отзывов 2452
                      Силос - да , там и противогаз не поможет)).
                      • Анатоль
                        Анатоль  → Валентина  29 января 2017 в 20:25
                        Гурман
                        35 отзывов 5054
                        Не все так)) Основная беда таких хозяйств - это отходы силоса, комбикорма, зерна🤣
                        КАТАСТРОФА
                        • Валентина
                          Валентина  → Анатоль  29 января 2017 в 20:28
                          Гурман
                          157 отзывов 2452
                          Я была в хозяйствах и не раз)) Так что говорю со знанием дела- разъедало глаза.
                          • Анатоль
                            Анатоль  → Валентина  29 января 2017 в 20:37
                            Гурман
                            35 отзывов 5054
                            Наш стейко-винно-пицный мастер то же был)) в командировке по обмену опытом))) Только он не по тем углам искал) Искать в жратве надо было. Но меня понял. Мне вот интересно другое по теме, где же это у завода биф, стадо своё🤣🤣🤣
                            • Валентина
                              Валентина  → Анатоль  29 января 2017 в 20:40
                              Гурман
                              157 отзывов 2452
                              Чтобы усилить пиар-историю нужно устроить выезды всем желающим на ферму)). Вот это будет нормальная отработка пиар-повода.
                              • Анатоль
                                Анатоль  → Валентина  29 января 2017 в 21:02
                                Гурман
                                35 отзывов 5054
                                Без пиара, пытались сделать ВСЕ ПРАВИЛЬНО как в Кобе. Эксперимент. 5 безрогатых, сначала молоко и выпас, потом в стойло на массажи и пиво, зерно..

                                Короче - 29000 руб. кг ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ. Все, что сейчас есть - это генетика (порода), но не корма. Точка
          • Игорь Туманов
            Игорь Туманов  → Марина Миронова  28 января 2017 в 17:36
            Новичок
            0 отзывов 26
            А кто- нибудь, корявый текст этого человека, вообще понимает?
  • Алексей
    Алексей   26 января 2017 в 19:32
    Небожитель
    740 отзывов 20224
    Сделать эффектное селфи на фоне ферментационной камеры. 
    Право же, за этим и стоит ходить в рестораны...
  • Mystérieuse
    Mystérieuse   26 января 2017 в 19:51
    Ценитель
    3 отзыва 296
    (туалетные кабинки — промышленные холодильные камеры), то есть в местах, где обычно хранится еда, не самая лучшая ассоциация для ресторана. Согласна.
    p.s. В этой статье мясную едальню пропиарили от души
  • Валентина
    Валентина   29 января 2017 в 20:07
    Гурман
    157 отзывов 2452
    Заведение открыла команда Real Authentic Wine (ранее известные как Tre Bicchieri) — перфекционисты и винные снобы, известные своим особым отношением к бизнесу.
    Это правда только на 50%, другие 50% принадлежат Гинзе. И по качеству еды это видно, собственно говоря. И по пиар-легендам со стадом, которого никто не видел, и обучением у великих - тоже. Этот факт лично меня и напряг, потому что к перфекционистам и снобам хожу, а к подающим невкусную еду нет.